利用手持式折光儀測定果蔬中的總可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。

光線從一種介質進入另一種介質時會產生折射現象，且入射角正弦之比恒為定值，此比值稱為折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量與折光率在一定條件下（同一溫度、壓力）成正比例，故測定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的濃度（含糖量的多少）。


 

常用儀器是手持式折光儀，也稱糖鏡、手持式糖度計，該儀器的構造如下圖所示。


 

通過測定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品質，大約估計果實的成熟度。
 

番茄、柑桔、菠蘿

蒸餾水

燒杯、滴管、卷紙、手持式折光儀
 

打開手持式折光儀蓋板(a)，用干凈的紗布或卷紙小心擦干棱鏡玻璃面。在棱鏡玻璃面上滴2滴蒸餾水，蓋上蓋板。

于水平狀態，從接眼部（b）處觀察，檢查視野中明暗交界線是否處在刻度的零線上。若與零線不重合，則旋動刻度調節螺旋，使分界線面剛好落在零線上。

打開蓋板，用紗布或卷紙將水擦干，然后如上法在棱鏡玻璃面上滴2滴果蔬汁，進行觀測，讀取視野中明暗交界線上的刻度，即為果蔬汁中可溶性固形物含量（%）（糖的大致含量）。重復三次。