一、PCR 技術(shù)簡(jiǎn)介
PCR技術(shù)就是我們常說的聚合酶鏈反應(yīng),就是使DNA可以在體外實(shí)現(xiàn)擴(kuò)增的技術(shù)。這項(xiàng)技術(shù)不僅具有非常高的靈敏度,而且具有非常強(qiáng)的針對(duì)性。因此,自從這項(xiàng)技術(shù)出現(xiàn)之后就一直受到各行各業(yè)的青睞,廣泛涉足于農(nóng)業(yè)、醫(yī)學(xué)、科學(xué)等 領(lǐng)域。現(xiàn)在,在食品技術(shù)方面,PCR技術(shù)獲得前所未有的關(guān)注度,尤其是轉(zhuǎn)基因在視頻技術(shù)中的廣泛應(yīng)用,人們逐漸把焦點(diǎn)投射在食品安全問題上。PCR技術(shù)的發(fā)展史并不長,是在1995年從美國開始逐漸發(fā)展的,但是在相對(duì)比較短的時(shí)間內(nèi),迅速被運(yùn)用到其他行業(yè)。現(xiàn)在,在食品技術(shù)方面越來越受到人們的關(guān)注。
二、PCR 技術(shù)的工作原理
PCR技術(shù)產(chǎn)生于20世80年代,其基本原理類似于DNA的天然復(fù)制過程,利用體外復(fù)制DNA片段,對(duì)待測(cè)物的核酸序列進(jìn)行測(cè)定,復(fù)制待測(cè)物DNA。整個(gè)檢測(cè)過程有三個(gè)環(huán)節(jié),主要分為高溫變性、低溫退火和適溫延伸。
高溫變性是指在加熱條件下,經(jīng)過一段時(shí)間模板DNA解離成為易與引物結(jié)合的單鏈;低溫退火為DNA片段成單鏈后降溫,引物與模板DNA單鏈的互補(bǔ)序列配對(duì)結(jié)合;延伸為DNA模板-引物結(jié)合物在經(jīng)聚合酶的作用, 按堿基互補(bǔ)配對(duì)與半保留復(fù)制原理,復(fù)制DNA。上述三個(gè)過程可不斷重復(fù),得到更多的半保留復(fù)制鏈,為下次復(fù)制過程提供模板。上述循環(huán)過程反應(yīng)迅速,2-3h可得到幾百萬條DNA。
三、PCR 技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用
1、 在常規(guī)食品檢測(cè)中的應(yīng)用
PCR 技術(shù)最初應(yīng)用于常規(guī)食品檢測(cè),因其具有特異性強(qiáng)、操作快捷簡(jiǎn)便、準(zhǔn)確性高等特點(diǎn),廣泛應(yīng)用于食品安全檢測(cè)。對(duì)于加工過的食品,在經(jīng)過多數(shù)處理加工之后,其營養(yǎng)成分面臨很大流失,也失去了原有的特性,一些非法小作坊便可以渾 水摸魚以次充好。我們可通過 PCR 技術(shù)對(duì)食品中特定的成分進(jìn)行檢測(cè),來規(guī)范食品市場(chǎng)。
2、在轉(zhuǎn)基因食品中的應(yīng)用
轉(zhuǎn)基因食品自從1955年問世以來,就頗受爭(zhēng)議,一方面 、它解決了許多動(dòng)植物在生產(chǎn)等方面先天存在的困難,另一面,它的安全性尚不明確。
轉(zhuǎn)基因食品是指利用基因工程技術(shù)在細(xì)胞DNA中,經(jīng)由非生殖方法插入特定外源基因或基因片段來改善動(dòng)植物的遺傳特性,使其表達(dá)特定的生理特征。
轉(zhuǎn)基因食品是改變基因組構(gòu)成的動(dòng)物、植物和微生物生產(chǎn)的食品和食品添加劑,包括轉(zhuǎn)基因動(dòng)物、植物和微生物產(chǎn)品;轉(zhuǎn)基因動(dòng)物、植物和微生物直接加工品;以轉(zhuǎn)基因動(dòng)物、植物和微生物或者直接加工品為原料生產(chǎn)的食品和食品添加劑。比如轉(zhuǎn)基因大豆、西紅柿、馬鈴薯,微生物轉(zhuǎn)基因食品如凝乳酶等。歐盟認(rèn)為轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)用的時(shí)間太短,是否會(huì)對(duì)人類健康造成危害還不明確,仍需大量時(shí)間和實(shí)例證明,因此,轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題是否會(huì)對(duì)人體健康造成危害還不明確。
轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題已成為人們爭(zhēng)論的焦點(diǎn)。當(dāng)前,國際上實(shí)驗(yàn)的轉(zhuǎn)基因食品種類較多,但實(shí)際商業(yè)化種植的僅有幾十種。人們通常利用 PCR 技術(shù)來檢測(cè)食品是否含有外源性DNA或來源于轉(zhuǎn)基因技術(shù)。此方法需密切配合其他的現(xiàn)代技術(shù),提高檢測(cè)準(zhǔn)確度,為人類發(fā)揮更大是作用。
3、在微生物學(xué)中的應(yīng)用
利用PCR技術(shù)對(duì)微生物進(jìn)行檢測(cè),是指就是檢測(cè)它的核苷酸。利用PCR 技術(shù),可以在特定的條件下,像高溫使其發(fā)生變形使DNA進(jìn)行大量的復(fù)制和擴(kuò)增。
如果利用傳統(tǒng)的方法對(duì)事物進(jìn)行檢測(cè),這個(gè)過程相當(dāng)復(fù)雜,不僅需要耗費(fèi)大量的時(shí)間,也會(huì)耗費(fèi)大量的人力和物力,這就在一定程度上限制了檢測(cè)的順利開展。
但是,如果融合PCR技術(shù),那么對(duì)于 DNA 的 檢測(cè)工作就會(huì)變得非常簡(jiǎn)單,而且準(zhǔn)確性能夠得到保障。在理論上,只要一個(gè)小小的分子就可以制造出成千上萬的 DNA,我們可以通過 PCR 技術(shù)對(duì)這些DNA進(jìn)行檢測(cè),隨著 科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展以及各種學(xué)科的擴(kuò)充,我們的科研水平 也要上升到另外一個(gè)層次,即使這項(xiàng)技術(shù)已經(jīng)取得了很大的 提升,但是在食品工程方面仍然有很大的提升空間,因此,立足于食品檢測(cè)的視角,這項(xiàng)技術(shù)仍然需要繼續(xù)加強(qiáng)。
4、水產(chǎn)品的檢測(cè)
伴隨著水產(chǎn)養(yǎng)殖規(guī)模的擴(kuò)大化,對(duì)于提高產(chǎn)量,降低水產(chǎn)病害的需求大大增加。當(dāng)前水產(chǎn)病害常見的有魚類細(xì)菌性敗血癥、細(xì)菌性腸炎病等由弧菌屬Vibrio中的鰻弧菌Vibrioanguillarum、氣單胞菌屬Aeromonas中的嗜水氣單胞菌Aeromonashy2drophila、愛德華氏菌屬 Edwardsiella中的遲緩愛德華氏菌Edwardsiellatarda 等細(xì)菌引起。通常采取藥物控制,但存在不安全因素。因此,建立良好的防治機(jī)制,提前防止病害發(fā)生則具有重要意義。
PCR技術(shù)可對(duì)上述多種細(xì)菌進(jìn)行平行檢測(cè),大批量、快速地實(shí)現(xiàn)檢測(cè)的需求。
5、對(duì)飲用水中致病因素的檢測(cè)
水資源在人們?nèi)粘I钪兄陵P(guān)重要,飲用水的安全關(guān)系到全人類的生存,對(duì)于水質(zhì)的要求日益提高。引用不清潔的水會(huì)對(duì)人體和動(dòng)植物造成危害。水體中的致病性微生物如各種細(xì)菌、病毒、原生動(dòng)物、蠕蟲等,大部分可由動(dòng)物糞便傳播,嚴(yán)重危害了人體健康,因此需要建立快速準(zhǔn)確的鑒別方法。PCR 技術(shù)是一種理想的測(cè)試方法。
6、對(duì)食源性病原微生物的檢測(cè)
因PCR 技術(shù)高特異性、高靈敏度,可特異性鑒別病原微生物及對(duì)其致病性菌株進(jìn)行分析。因此此技術(shù)在病原微生物檢測(cè)方面應(yīng)用前景廣泛。在食品常見食源性病原微生物檢測(cè)中市面上已經(jīng)有部分商業(yè)試劑盒在售。
7、對(duì)食品中沙門氏菌的檢測(cè)
沙門氏菌常見于不合格的食品中,可對(duì)人及家禽家畜感染致病,還可感染爬行類、魚、兩棲類及昆蟲。人畜感染后可呈無癥狀帶菌狀態(tài),也可加重病態(tài)或死亡率,或者降低動(dòng)物的繁殖生產(chǎn)力,因此需要及時(shí)、快速評(píng)價(jià)食品中微生物。
PCR 技術(shù)作為一種高效快速檢測(cè)的途徑,可檢測(cè)0.05pg水平的 DNA,其檢測(cè)時(shí)間可縮短至24h。然而PCR技術(shù)也不能在沙氏門菌的檢驗(yàn)方面達(dá)到百分之百,其對(duì)引物進(jìn)行篩選時(shí),也比較容易出現(xiàn)錯(cuò)誤。
因此需要深入發(fā)展PCR技術(shù),對(duì)其進(jìn)行優(yōu)化,降低成本,提高準(zhǔn)確度,并且對(duì)PCR技術(shù)進(jìn)行推廣,使其運(yùn)行成本降低,普及性增加,在市場(chǎng)上能夠比較容易地出現(xiàn)PCR檢測(cè)技術(shù),食品安全更快速、安全、高效,體系更加完善。
8、多重PCR技術(shù)
多重PCR技術(shù)是在原有技術(shù)的基礎(chǔ)上引入其他模板,對(duì)DNA片段進(jìn)行擴(kuò)展,具有超越原有PCR技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)。多重PCR技術(shù)作為一種新技術(shù),能夠降低成本,提高檢測(cè)的準(zhǔn)確性,在檢測(cè)領(lǐng)域更加優(yōu)異。
小結(jié)
PCR技術(shù)自動(dòng)化程度較高,操作方便快捷,步驟簡(jiǎn)化,效率較高,此外,PCR技術(shù)檢測(cè)所需的人工操作步驟較少,使間接污染或失誤操作發(fā)生的概率降低,檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性增強(qiáng)。其機(jī)械化程度也使檢測(cè)速度加快,縮短了操作時(shí)間。總而言 之,食品是非常容易受到感染的,因 此,食品檢測(cè)技術(shù)尤為關(guān)鍵。然而,如果我們?nèi)耘f采用之前的檢測(cè)辦法根本無法真正達(dá)到檢測(cè)的目的。在食品檢測(cè)的過程中應(yīng)用 PCR 技術(shù),可以更加方便快捷地檢測(cè)到相應(yīng)的數(shù)據(jù),讓人們更加放心。