一、關鍵控制點（CCPs）的識別

　　a）根據危害分析的結果（危害分析工作單），由HACCP計劃管理的控制措施所在的產品和/或過程步驟即為關鍵控制點；

　　b）如果危害分析的結果不能確定關鍵控制點，潛在的危害須由操作性前提方案控制；

　　c）同一危害可能由不止一個關鍵控制點實施控制；而在某些產品加工中可能無關鍵控制點。

二、關鍵控制點中關鍵限值（CL）的確定

 2.1　確定關鍵限值

　　a）每一個關鍵控制點上的食品安全危害都應設立對應的關鍵限值，關鍵限值應符合有效、直觀、簡捷快速和經濟的原則。可考慮使用溫度、時間、純度、PH值、水分活度、體積等；

　　b）在關鍵限值內，應可確保食品安全危害在可接受水平內。

　　c）確定關鍵限值要基于科學依據，如法規限量、科學文獻、工業標準、驗證和確認的結果、試驗結論、客戶和專家意見、公認慣例等。

　　d）當一個關鍵限值控制多個危害水平時，其關鍵限值應由對其最不敏感的危害來決定。

　　2.2　應保持文件化的確定關鍵限值全理性的證據。

　　2.3　基于主觀信息的關鍵限值，如對產品、過程、處理等的感官檢驗，應有指導書、規范和（或）教育和培訓的支持。

　　2.4　建立操作限值

　　必要時，針對每個關鍵限值，適當選取更嚴格的數值作為操作限值。如果監控說明CCP有失控的趨勢，超過操作限值，但沒有超過關鍵限值及時采取糾正和糾正措施，以減少超出關鍵限值的可能。

三、關鍵控制點中的監視系統

　　 3.1　對每個關鍵控制點應建立監視系統，測量和觀察其所有關鍵限值，以證明關鍵控制點處于受控狀態。

　　 3.2　監視系統包括監視對象、方法、頻率、職責和記錄等方面的要求，應能夠及時識別是否超出關鍵限值，以便在產品使用或消費前對產品進行隔離。

　　 3.3　監視對象：每個關鍵控制點的關鍵限值。

　　 3.4　監視方法：

　　a）監視方法應保證在適宜的時間框架內（在產品交付前）提供結果。通常選擇化學或物理的可提供快速的結果的方法；

　　b）監控方法使用監視裝置時應標明，如監測溫度計、鐘表、PH計、水活度計、傳感器及分析儀器；

　　c）監視和測量裝置的控制（包括校準）按《監視和測量控制程序》的要求進行。

　　 3.5　監視頻率：應根據危害分析工作單決定。監視可以是連續的或非連續的，如果可能應連續監控，如果不能連續監測，應確定監測周期。

　　 3.6　監視職責：

　　a）規定每個監視對象的監視和評價監視結果的職責和權限，應指明部門和崗位。執行這相關職責的崗位應能及時地進行監控活動，準確記錄每次監控活動；

　　b）監視職責盡可能由關鍵控制點上的直接操作崗位承擔，而相應的質檢人員評價監視結果。

　　 3.7　監視記錄：應對所有的監視數據由監視人員進行實時記錄，填寫關鍵控制點監視記錄并由其主管進行當班審核，出現偏差時還應有評價監視結果人員的即時審核。

　　 3.8　監視系統應以HACCP計劃表中詳細規定，必要時建立程序或指導書做進一步的規定。

四、監視結果超出關鍵限值時采取的措施

　　根據關鍵控制點監視系統的特性，預先策劃監視結果超出關鍵限值時所采取的措施，并在《HACCP計劃表》中明確規定。

五、建立HACCP計劃表

　　食品安全小組根據以上步驟的輸出，編制《HACCP計劃表》，包括如下內容：

　　a）HACCP計劃所要控制的危害；

　　b）已確定危害將被控制的關鍵控制點（CCPs）；

　　c）針對每個危害，在每個關鍵控制點（CCP）上的關鍵限值；

　　d）對每個關鍵控制點（CCP）中每種危害的監視程序；

　　e）關鍵限值超出時應采取的措施；

　　f）負責執行每個監視程序的人員；

　　g）監視結果的記錄。

六、HACCP計劃的驗證

　　a）目的：驗證HACCP計劃的要素得以實施且有效；

　　b）方法：檢查監視記錄，驗證方案是否得到實施；運行HACCP計劃，檢查其控制的關鍵參數是否在預期范圍內；現場檢查設備、儀器、人員是否符合要求；

　　c）頻率：首次運行或變更后重新運行時以及不超過十二個月的時間間隔進行；

　　d）職責：由HACCP小組負責；

　　e）記錄：參加人員應出具驗證報告記錄驗證過程和結果。對驗證不合格開立文件更改申請表或不合格處理單以對其進行糾正。

七、HACCP的執行

　　a）規定每個監視對象的監視人員和評價監視結果的人員，這些人員負責關鍵控制點監視系統的執行。他們應接受相關的培訓并理解其重要性；

　　b）監視人員發現監視對象（關鍵參數）的單方向趨勢逼近關鍵限值（或操作限值），在記錄的同時，與其主管理溝通并采取《HACCP計劃表》規定的措施，使用監視對象恢復正常；

　　c）監視人員或其主管應立即將監視記錄和采取措施的情況報告評價監視結果的人員。評價監視結果人員審核監視記錄，進行分析和評價，并視實際情況采取進行一步的行動；

　　d）當監視記錄表明關鍵參數已經超出關鍵限值時，對該批次產品應作為潛在不安全產品，按《不合格品控制程序》處理；

　　e）當監視記錄不能確定關鍵參數超出關鍵限值是偶然因素時，應按《糾正和預防措施控制程序》要求處理，查明原因并防止再次發生。

八、HACCP計劃的控制

　　a）當HACCP計劃的輸入信息，包括危害分析、危害分析的預備步驟等信息發生變化時，應評審HACCP計劃，以進行必要的修改；

　　b）HACCP計劃的控制按《文件控制程序》和《記錄控制程序》要求進行。