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醬油中的氨基酸態(tài)氮是氨基酸含量的特征指標(biāo)，含量越高醬油的鮮味越強(qiáng)，質(zhì)量越好。國家標(biāo)準(zhǔn)GB18186-2000規(guī)定，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）的氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）每100ml醬油中的含量：特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)分別應(yīng) ≧0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油中的含量：特級(jí)、一級(jí)和二級(jí)分別應(yīng) ≧0.8g、0.7g和0.6g。配制醬油（SB 10336-2000）每100ml中氨基酸態(tài)氮含量應(yīng) ≧0.4g。
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在所有醬油的衛(wèi)生指標(biāo)中，總酸（以乳酸計(jì)）含量每100ml中應(yīng)≦2.5g。 |
| 方法一： |
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取1.0ml樣品到10 ml比色管中，加水到10.0ml刻度，蓋塞后混勻，從中取1.0ml放入100ml三角燒瓶中，加入60ml蒸餾水，加1號(hào)顯色劑4滴，搖勻，用滴瓶直立式一滴一滴地滴加總酸和氨基酸態(tài)氮測定液，每滴1滴都要搖勻，待溶液初顯粉紅色（可做一個(gè)對(duì)照樣品便于觀察），按每滴測定液相當(dāng)于0.45 %克的總酸計(jì)算其含量（如果測定液消耗了5.5滴還未初顯粉紅色，表示總酸超標(biāo)，應(yīng)送實(shí)驗(yàn)室精確定量），向溶液中加入10.0ml36%的甲醛溶液和2號(hào)顯色劑4滴，搖勻后繼續(xù)滴定至藍(lán)紫色，按每滴測定液相當(dāng)于0.078 %克的氨基酸態(tài)氮計(jì)算其含量，同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)（即不加樣品所消耗測定液的滴數(shù)），比如樣品消耗了11滴測定液，試劑空白消耗了7滴測定液，樣品實(shí)際消耗為4滴測定液，這份樣品中氨基酸態(tài)氮的含量為4×0.078%=0.31%克，為不合格產(chǎn)品。本方法測定的結(jié)果與國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定量或標(biāo)簽標(biāo)示量僅一滴（測定液）之差時(shí)，應(yīng)慎重處理，可送實(shí)驗(yàn)室精確定量。 |
| 方法二： |
| 取1.0ml樣品到10 ml比色管中，加水到10.0ml刻度，蓋塞后混勻，從中取1.0ml放入200ml燒杯中，加入60ml蒸餾水，將校準(zhǔn)過的便攜筆式酸度計(jì)(使用前應(yīng)用水浸泡3分鐘)插入杯中，用滴瓶直立式一滴一滴地滴加總酸和氨基酸態(tài)氮測定液，每滴1滴都要搖勻，待酸度計(jì)顯示PH=8.2時(shí)停止滴定，按每滴測定液相當(dāng)于0.45 %克的總酸計(jì)算其含量，向溶液中加入10.0ml36%的甲醛溶液，搖勻后繼續(xù)滴定至溶液PH=9.2，按每滴測定液相當(dāng)于0.078%克的氨基酸態(tài)氮計(jì)算其含量，同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。 |
