慢性中毒（包括癌變）原因多為：
1.飲用含亞硝酸鹽量過(guò)高的井水。
2.食用含有超量亞硝酸鹽的肉制品。
因此，測(cè)定亞硝酸鹽的含量是食品安全檢測(cè)中非常重要的項(xiàng)目。

1、食鹽中亞硝酸鹽的檢測(cè)及食鹽與亞硝酸鹽的鑒別：

　　取處理均勻的樣品1.0g（液體樣品取1ml）至10ml比色管中，加蒸餾水或去離子水至刻度，充分震搖后放置，取上清液（或過(guò)濾或離心得到的上清液）1.0mL，加入到顯色池（窄池）中，再加入一片試劑，顯色池和參比池（寬池）中同時(shí)加蒸餾水或去離子水至白色刻度線，將比色片插入?yún)⒈瘸厍暗牟蹆?nèi)，蓋上蓋，將溶液搖溶，15分鐘后從正面觀察，找出與顯色池中溶液顏色相同的色階，該色階上的數(shù)值乘上500即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/kg（以NaNO2計(jì)）。如果測(cè)試結(jié)果超出色階上0.05mg/L的數(shù)值，可加大稀釋倍數(shù)并在計(jì)算結(jié)果時(shí)乘上稀釋倍數(shù)。稀釋的方法有兩種：①粗略稀釋法，將顯色池中超出色階上0.05mg/L的溶液移入一容器中，從中取出一定量（如5ml或1ml）加入到已經(jīng)清洗干凈的顯色池中，加水至白色刻度線（總體積為10ml，即進(jìn)行了2倍或10倍稀釋），找出與色階板上可讀取的數(shù)值，計(jì)算結(jié)果時(shí)乘上500后再乘上稀釋倍數(shù)（如2或10）。②精確稀釋法，取處理均勻的樣品1.0g（液體樣品取1ml）至10ml比色管中，加水至刻度，充分震搖后放置，取上清液（或過(guò)濾或離心得到的上清液）1.0mL到另一只比色管中，加水至刻度，從中取出一定量（如5ml或1ml）加入到已經(jīng)清洗干凈的顯色池中，加入一片試劑，加水至白色刻度線，以下操作與計(jì)算同粗略稀釋法。精確稀釋法的目的是保證有足夠的試劑用量。

　　部分食品中亞硝酸鹽的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為：西式蒸煮、煙熏火腿及罐頭≤70 mg/kg，其他肉類罐頭≤50 mg/kg，肉制品、火腿腸≤30 mg/kg，香腸（臘腸）香肚、醬腌菜≤20 mg/kg，嬰兒配方乳粉≤5 mg/kg，蔬菜≤4 mg/kg，鮮肉類、鮮魚類≤3 mg/kg。