GMP是對食品生產過程中的各個環(huán)節(jié)、各個方面實行嚴格監(jiān)控而提出的具體要求和采取的必要的良好的質量監(jiān)控措施，從而形成和完善質量保證體系。GMP是將保證食品質量的重點放在成品出廠前的整個生產過程的各個環(huán)節(jié)上，而不僅僅是著眼于最終產品上，其目的是從全過程入手，根本上保證食品質量。

    GMP制度是對生產企業(yè)及管理人員的長期保持和行為實行有效控制和制約的措施，它體現(xiàn)如下基本原則：

    1．食品生產企業(yè)必須有足夠的資歷，合格的生產食品相適應的技術人員承擔食品生產和質量管理，并清楚地了解自己的職責；

    2．操作者應進行培訓，以便正確地按照規(guī)程操作；

    3．按照規(guī)范化工藝規(guī)程進行生產；
 
    4．確保生產廠房、環(huán)境、生產設備符合衛(wèi)生要求，并保持良好的生產狀態(tài)；

    5．符合規(guī)定的物料、包裝容器和標簽；

    6．具備合適的儲存、運輸?shù)仍O備條件；

    7．全生產過程嚴密而并有有效的質檢和管理；

    8．合格的質量檢驗人員、設備和實驗室；

    9．應對生產加工的關鍵步驟和加工發(fā)生的重要變化進行驗證；

    10．生產中使用手工或記錄儀進行生產記錄，以證明所有生產步驟是按確定的規(guī)程和指令要求進行的，產品達到預期的數(shù)量和質量要求，出現(xiàn)的任何偏差都應記錄并做好檢查；

    11．保存生產記錄及銷售記錄，以便根據(jù)這些記錄追溯各批產品的全部歷史；

    12．將產品儲存和銷售中影響質量的危險性降至最低限度；

    13．建立由銷售和供應渠道收回任何一批產品的有效系統(tǒng)；

    14．了解市售產品的用戶意見，調查出現(xiàn)質量問題的原因，提出處理意見。