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1、范圍
本規范規定了本公司在原料采購、加工、包裝及儲運等過程中，關于人員、建筑、設施、設備的設置以及衛生、生產及質量等管理應達到的標準、良好條件或要求。
本規范適用于糖果、巧克力的生產。
2、引用標準
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范
3、定義
3.1清潔作業區：
指清潔度要求最高的作業區域，執行最為嚴格的衛生制度，如澆注/成型車間、 一次包裝車間、產品工藝處理后裸露的區域，或受到污染將難以消除的區域。
3.2衛生作業區：
指半成品、包材及原料直接暴露區域，需執行良好的衛生規范，如原料接受區域、預處理/熬制區域、二次包裝區域、包材處理與產品暫存庫、殺菌/滅菌處理前、實驗室等清潔度要求次于清潔區的作業區。
3.3一般作業區：
實施良好的保潔制度，指原料原料及成品倉庫、清洗間、辦公室、更衣及洗手消毒室、衛生間等清潔度要求次于衛生作業區的作業區域。
3.4 HACCP（hazard analysis and critical control point，危害分析關鍵控制點）：
生產（加工）安全食品的一種控制手段：對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析；確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。
4、廠區環境
4.1 廠區周圍無粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源，無昆蟲大量孳生的潛在場所等易遭受污染的情形。
4.2 廠區內任何設施、設備等易于維護、清潔，無有毒有害氣體、不良氣味、粉塵及其它污染物泄漏等有礙衛生的情形發生。
4.3 廠區及臨近區域的空地、道路鋪設混凝土或綠化，防止塵土飛揚、積水。
4.4 廠區合理布局，各功能區劃分明顯并有隔離措施。
4.5 廠區內禁止飼養動物。
4.6 廠區四周設置圍墻，以防范外來污染源、有害動物侵入。
5、廠房及設施
5.1設計
5.1.1凡新建、擴建、改建的工程項目（車間等）有關食品衛生部分均應按本規范和有關法律法規進行設計和施工。
5.1.2要將選址情況及其它有關材料（總平面布置圖、平面圖、剖面圖、立面圖，原材料、半成品、成品的質量和衛生標準，生產工藝流程等）報衛生行政部門審查、備案。
5.2 車間設置與布局
5.2.1 車間設置包括生產車間和輔助車間，生產車間包括化糖間、熬糖間、配料間、加工制作車間及成品包裝車間等。輔助車間包括檢驗室、原料倉庫（除低溫庫外）、材料倉庫、成品倉庫、更衣室及衛生間和其它為生產服務所設置的必須場所。
5.2.2 車間設置按生產工藝流程需要及衛生要求，有序而整齊地布局。
5.2.3 更衣室及洗手、消毒區域與加工車間相連接，并設置在員工進入加工車間的入口處。
5.3 車間隔離
5.3.1 車間隔離根據生產工藝流程、生產操作需要和生產操作區域清潔度的要求進行隔離，以防止相互污染，根據清潔度的不同，生產區域分為清潔區、準清潔區和一般作業區；
5.3.2生產作業區各區域作業級別指示表
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廠房設施（原則上依制程順序排列） |
清潔度區分 |
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·原料倉庫 ·材料倉庫 ·更衣及洗手消毒室、辦公室、衛生間 |
一般作業區 |
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·原料接受區域、包材處理 ·殺菌/滅菌處理前 ·原料預處理/溶糖、熬制、精磨 ·二次包裝區域 ·產品暫存區 ·實驗室煮糖 ·緩沖室 |
準清潔作業區 |
管 制 作 業 區 |
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·揉糖、抽條、澆注/成型車間 ·一次包裝車間、內包裝室 |
清潔作業區 |
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5.4 屋頂
5.4.1加工、包裝、儲存等場所的室內屋頂采用無毒、無異味的白色或淺色材料建造，易于清掃，防止灰塵積聚，避免結露、長霉或脫落等情形發生。
5.4.2 蒸汽、水、電等配管不設置于食品暴露的正上方，否則將安裝防止灰塵及凝結水掉落的設施。
5.5 墻壁與門窗
5.5.1 生產車間墻壁貼有瓷磚或用鋁合金扣板分隔，以便于清洗消毒。
5.5.2 生產車間和貯存場所的門、窗應裝配嚴密，對可能開啟的窗戶設有易于拆下清洗、不生銹的紗窗、紗網；窗戶不宜設窗臺，若有窗臺則應高于地面1m以上，且臺面應向內側傾斜45度。
5.5.3清潔作業區、衛生作業區的對外出入口應裝設空氣幕。在生產車間和貯存場所適宜位置加設捕蠅燈，防止或排除有害昆蟲。
5.6 地面與排水
5.6.1地面采用水磨石或環氧樹脂建造，且平坦防滑，無裂縫及易于清洗消毒。
5.6.2生產車間內有排水或廢水流至地面、作業環境經常潮濕或水洗方式清洗作業等區域的地面有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統。
5.6.3排水系統應有坡度、保持通暢、便于清洗，排水溝的側面和底面接合處應有一定弧度，曲率半徑應不小于3cm。
5.6.4 排水系統入口應安裝帶水封的地漏，以防止固體廢棄物流入及濁氣逸出。
5.6.5 排水系統內及下方不得有其它管路。
5.6.6 排水出口應有防止有害動物侵入的裝置。
5.6.7 室內排水的流向應由清潔區流向一般清潔區，并有防止廢水逆流的設計。
5.6.8 廢水應排至廢水處理系統或經其他適當方式處理。
5.7 供水設施
5.7.1 應能保證工廠各部所用水的水質、壓力、水量等符合生產需要。
5.7.2 儲水池（槽）、與水直接接觸的供水管道、器具等應采用無毒、無異味、防腐的材料構造。
5.7.3 供水設施出入口應增設安全衛生設施，防止有害動物及其他有害物質進入導致食品污染。
5.7.4 公司采用城市供水，保證水質符合GB5749 的規定。
5.7.5 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統與食品制造用水的管道系統間，應以顏色明顯區分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現象。
5.8 照明設施
5.8.1 廠房內應有充足的自然采光或人工照明，車間采光系數不應低于標準Ⅳ級，質量監控場所工作面的混合照度不應低于540lx，加工場所工作面不應低于220lx，其它場所不應低于110lx。光源應不至于改變食品的顏色。
5.8.2 照明設施不應安裝在食品暴露的正上方，否則應使用帶防爆裝置的照明設施，以防止破裂時污染食品。
5.9 通風設施
5.9.1廠房內的空氣調節、進排氣或使用風扇時，其空氣流向應由高清潔區流向低清潔區，防止食品、生產設備及內包裝材料遭受污染。
5.9.2在有氣體（蒸汽）而有可能污染食品之處，應當有適當的排除、收集或控制裝置。
5.9.3排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕的網罩，防止有害動物侵入；進氣口必須距地面2m以上，遠離污染源和排氣口，并設有空氣過濾設備。通風排氣裝置應易于拆卸清洗、維修或更換。
5.10 洗手設施
5.10.1 應在適當而方便的地點（如車間對外總出入口、衛生間）設置足夠數目的洗手及干手設備。清潔作業區出入口處應設置獨立的洗手消毒區域。
5.10.2 洗手消毒區域內設足夠數目的洗手及干手設備，其有效氯濃度應保持在200mg/kg以上。
5.10.3 洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。在洗手設施附近應備有液體清潔、消毒劑及簡明易懂的洗手方法標示。
5.10.4洗手臺采用不銹鋼或陶瓷等不透水材料構造，其設計和構造應不易藏污納垢且易于清洗消毒。
5.10.5水籠頭采用非手動開關，其附近應配備干手設施。
5.11 更衣室
5.11.1 更衣室設在清潔區入口處，并獨立隔間，男女分設，與洗手消毒區域相鄰。更衣室內有適當的照明且通風良好。
5.11.2 更衣室有足夠大小的空間，以便員工更衣之用，并按員工人數設足更衣柜、鞋柜。
5.12 衛生間
5.12.1 為車間員工提供的衛生間與車間之間有緩沖區域。
5.12.2衛生間不得正對食品加工區、存放區。
5.12.3衛生間地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不積垢且其表面可進行清洗消毒的材料（瓷磚）構造。衛生間采用沖水式，其數量應足以供員工使用。
5.12.4衛生間應設有效排氣（臭）裝置，并有適當照明，并設置防蚊蠅侵入的設施。
5.12.5衛生間排污管道應與車間排水管道分設，且應有可靠的防臭氣水封。
5.13 倉庫
5.13.1 應依據原輔料、材料、半成品、成品等性質的不同分設儲存場所。
5.13.2 原材料倉庫及成品倉庫內（包括冷藏庫）儲存性質不同物品時，應適當隔離（如分類分架存放）。
5.13.3 倉庫構造能使儲存保管中的原料、半成品、成品的質量劣化減低至最低程度，其大小應足以使作業順暢進行并易于維持整潔，并應有防止有害動物侵入的裝置（如庫門口設防鼠板）。
5.13.4 倉庫應設置數量足夠的棧板（物品存放架），并使儲藏物品距離墻壁、地面均在20cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。
6、設備
6.1 設計
6.1.1 所有機械設備的設計和構造應有利于保證食品衛生，易于清洗消毒，并容易檢查。應有使用時可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質混入食品的構造。
6.1.2 食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物的聚積，使微生物的生長減至最低程度。
6.1.3 設計應簡單，且為易排水、易于保持干燥的構造。
6.1.4 儲存、運輸及加工系統（包括重力、氣動、密閉及自動系統）的設計與制造應易于使其維持良好的衛生狀況。
6.1.5在食品加工或處理區，不與食品接觸的設備與用具，其構造也應能易于保持清潔狀態。
6.1.6 工廠內的所有物料貯存設備，如貯糖缸等均應裝有頂蓋，生產和原料包裝材料貯存區以外應有指定的存放設備備件的備品架，并易于保持清潔干燥，以便各種工具使用后能及時放回指定位置。
6.1.7 清洗消毒設備按SSOP執行。
6.2 材質
所有用于食品處理區及可能接觸食品的設備與用具，應由無毒、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復清洗和消毒的材料制造，同時應避免使用會發生接觸腐蝕的不當材料。
6.3 生產設備
6.3.1 排列應有序，使生產作業順暢進行并避免引起交叉污染，而各個設備的能力應能相互配合。
6.3.2用于食品、清潔食品接觸面或設備的蒸汽應經過濾凈化處理，以防止造成間接污染。
6.3.3奶糖生產設備應包括：化糖、熬糖設備、打旦、拉條設備、包裝設施、成品庫等。
6.3.4軟糖生產設備應包括：化糖、熬糖設備、澆注裝置、烘房、成品庫等。
6.3.5 硬糖生產設備應包括：化糖、熬糖設備、拉條設備、包裝設施、成品庫等。
6.3.6巧克力生產設備應包括：精磨、調溫設備（純脂）、澆注設備、包裝設備、成品庫等。
6.4 質量管理設備
6.4.1 應依原材料、半成品及產品檢驗的需要配置適當的檢驗儀器、設備。
6.4.2 必要的基本設備包括分析天平（精確度萬分之一）、天平（0.1g）、真空烘箱、滴定裝置、無菌室（超凈工作臺）、殺菌鍋、培養箱、電熱、恒溫及干燥設備、顯微鏡等。
6.4.3 工廠應有足夠的檢驗設備供例行的質量檢驗和原料、半成品及成品的衛生質量檢驗所需。必要時可委托具權威性的研究和檢驗機構代為檢驗本身無法檢測的項目。
7、機構與人員
7.1 機構與職責
7.1.1生產部/生產經理負責原料處理、加工及成品包裝等與生產有關的管理工作，同時還包括：廠內、外環境及廠房設施衛生、生產及清洗等，作業衛生、人員衛生，組織衛生培訓與從業人員健康檢查等工作。
7.1.2 品控部對工廠監管負全面管理職責，質量經理專門負責原材料、包裝材料、加工過程中及成質量控制標準的制訂、抽樣檢驗及質量追蹤等與質量管理有關的工作，以及衛生管理制度的制定、修訂。
7.1.3 品控部有充分權限以執行質量管理職責，質量經理有一票否決的權力。
7.1.4 品控部設置食品檢驗人員負責食品一般質量與衛生質量的檢驗分析工作，并配備經專業培訓的專職或兼職的食品衛生管理人員，宣傳貫徹食品安全法規及有關規章制度，負責督查執行的情況并做好有關記錄。
7.1.5各部門負責人應忠于職守、以身作則并監督和教育員工嚴格按既定的作業程序與規定作業。
7.2 人員與資格
7.2.1 生產管理、質量管理負責人應具備大專以上相關專業學歷或中專相關專業學歷并具備4年以上直接或相關管理經驗。
7.2.2 生產負責人應具有相應的加工技術、經驗與衛生知識。
7.2.3 負責質量管理的人員應具有發現、鑒別各生產環節、制品中不良狀況發生的能力，并能勝任工作。
7.2.4 食品檢驗人員應為大專以上相關專業學歷，或者中專學校畢業從事食品檢驗工作兩年以上或經省級以上（包括省級）行政主管部門認可的權威技術部門專業培訓后取得相關專業檢驗資格者。
7.2.5 工廠應有足夠的質量管理及檢驗人員，能做到每批產品檢驗。
7.2.6 專職質量管理人員應具備相關專業大專以上學歷或同等學厲；兼職質量管理人員應具備相關專業中專以上學歷或同等學歷。
7.3 教育與培訓
7.3.1 工廠應制定培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種職前、在職培訓和有關食品GMP及HACCP的學習，以增加員工的相關知識與技能。
7.3.2 衛生培訓和教育按8.7.1和8.7.2的規定執行。
8、衛生管理
8.1 衛生制度
8.1.1 工廠應制定衛生標準操作規程（SSOP），作為衛生管理與考評的依據，其內容應包括本章各節的規定。
8.1.2 衛生管理應落實到人，實行崗位責任制。
8.1.3由品控部依據生產作業區衛生要求對所有生產作業區進行全面衛生檢查，實施評比考核。
8.1.4 對未能履行衛生職責的人員，根據不合格程度，由品控部督促改進。
8.2環境衛生管理
8.2.1廠區內道路、地面應保持良好狀態，無破損，不積水，不起塵埃。
8.2.2廠區內要保持環境整潔；禁止堆放雜物及不必要的器材，以防止有害動物孳生。
8.2.3排水系統應保持通暢，不得有污泥蓄積，廢棄物應做妥善處理。
8.2.4 應避免有害（有毒）氣體、廢水、廢棄物、噪聲等的產生，防止污染周圍環境。
8.2.5 應在遠離加工間的適當地點設置廢棄物臨時存放設施，并依廢棄物特性分類存放，易腐敗的廢棄物至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗消毒。
8.2.6 廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應防止有害動物的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。
8.2.7生產場所不得儲存或放置有毒物質；不得堆放非即將使用的原料、內包裝材料或其它無關物品。
8.2.8清潔作業區應當保持空氣的清潔，防止污染食品。按GB/T18204.1中的自然沉降法測定，各生產作業區空氣中的菌落總數應控制在：
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作業區 |
每平皿菌落數（cfu/皿） |
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清潔作業區 ≤ |
30 |
8.3廠房設施衛生管理
8.3.1應建立廠房設施維修保養制度，并按規定對廠房設施進行維護與保養或檢修，使其保持良好的衛生狀況。
8.3.2 廠房內各項設施應隨時保持清潔和及時維修或更新，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時，應立即修補，地面不得有破損或積水。
8.3.3加工車間、衛生間等（包括地面、水溝、墻壁等），每天開工前及下班后應及時清洗，必要時予以消毒。
8.3.4 燈具及配管等外表，應定期清掃或清洗。工作人員應隨時整理自己工作環境，保持整潔。
8.3.5冷藏庫內應經常清理，保持清潔，并定期進行消毒處理，同時應提供冷藏庫內的溫度記錄。
8.3.6 廠房內若發現有害動物存在時，應追查和杜絕其來源，但其撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則（如盡量避免使用殺蟲劑等）。
8.3.7 原料處理、加工、包裝、儲存食品等場所內，應在適當地點設有不透水、易清洗消毒（一次性使用者除外）、可密蓋（封）的存放廢棄物的容器，并定時（至少每天1次）搬離廠房。反復使用的容器在丟棄內容物后，應立即清洗消毒。處理廢棄物的設備應于停止運轉時立即清洗消毒。
8.3.8 加工作業場所不得堆置非即將使用的原料、內包裝材料或其他不必要物品，嚴禁存放有毒、有害物品。
8.4 機械設備衛生管理
8.4.1 用于加工、包裝、儲運等的設備及工器具、生產用管道，應定期清洗消毒。消毒方式宜按SSOP-02規定方法。清洗消毒作業時應注意防止污染食品、食品接觸面及內包裝材料。
8.4.2 所有食品接觸面，包括用具及設備與食品接觸的表面，應盡可能時常予以消毒，消毒后要徹底清洗（熱力消毒除外），以免殘留的消毒劑污染食品。
8.4.3 收工后，對使用過的設備及用具等應進行徹底地清洗消毒，必要時在開工前再清洗1次。
8.4.4 已清洗和消毒過的可移動設備和用具，應放在能防止其食品接觸面再受污染的適當場所，并保持適用狀態。
8.4.5 與食品接觸的設備及用具的清洗用水，應符合GB5749的規定。
8.5輔助設施衛生管理（鍋爐房）
8.5.1鍋爐操作人員上崗前必須經過培訓，考核合格后上崗。
8.5.2必須嚴格按勞動部門的要求對鍋爐進行安全操作與維修、保養。用于爐內水處理的藥品應無毒并嚴格控制使用量，定期排污（有排污記錄），以防止蒸汽質量劣化。
8.5.3必須對鍋爐排煙進行監控，其排放應符合GB13271的規定。對排煙管道等定期進行清理，防止對廠區環境造成的污染。
8.5.4 鍋爐用水若采用化學方法除氧、除硬，則應注意脫氧劑、清垢劑對蒸汽質量的影響，以防最終導致食品污染。
8.6清洗和消毒管理
8.6.1嚴格按《衛生標準操作規程（SSOP）》所規定的清洗和消毒方法執行，以保證全廠所有車間和場所清潔衛生，防止食品污染。
8.6.2在清潔作業區、非清潔作業區，應定期進行空氣消毒。
8.6.3清洗消毒的方法必須安全、衛生，防止人體和食品受到污染。使用的消毒劑、洗潔精必須經衛生行政部門批準。
8.6.4用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。
8.7人員衛生管理
8.7.1應對新參加工作及臨時參加工作的人員進行衛生知識培訓，取得培訓合格證書后方可上崗工作。在職員工應定期（至少每年一次）進行個人衛生及加工衛生等方面的培訓。
8.7.2應定期對全廠員工進行《中華人民共和國食品安全法》、本規范及其它相關衛生法規的宣傳教育。要有教育計劃和考核標準。做到衛生教育培訓制度化和規范化。
8.7.3加工人員必須保持良好的個人衛生，應勤理發、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣。
8.7.4進入生產車間前，必須穿戴好整潔的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服應蓋住外衣，頭發不得露出帽外，必要時需戴口罩。
8.7.5不得穿工作服、鞋進入衛生間或離開生產加工場所。
8.7.6操作時手部應保持清潔。上崗前應洗手消毒，操作期間要勤洗手。
8.7.7有下述情況之一時，必須洗手消毒，工廠應有監督措施：上衛生間以后；處理被污染的原料、物品之后；從事與生產無關的其它活動之后。
8.7.8與產品直接接觸的人員，不得涂指甲油，不得配戴手表及飾物。
8.7.9有皮膚切口或傷口的工人，不得繼續從事直接接觸產品的工作。
8.7.10工作中不得吸煙、吃食物或做其它有礙產品衛生的活動。
8.7.11個人衣物應儲存在更衣室個人專用的更衣柜內，個人用其它物品不得帶入生產車間。
8.7.12無關人員不得進入生產場所。參觀、來訪者，應符合現場操作人員衛生要求。
8.8健康管理按《衛生標準操作規程》SSOP執行。
8.9除蟲、滅害管理按《衛生標準操作規程》SSOP執行。
8.10有毒有害物的管理按《衛生標準操作規程》SSOP執行。
8.11污水、污物管理
8.11.1 污水排放應符合GB8978的要求，不符合標準者應采取凈化措施，達標后排放。
8.11.2 污物管理按GB14881中5.8.2執行。
8.12衛生設施管理按《衛生標準操作規程》SSOP執行。
8.13工作服管理
8.13.1工作服，定期清潔，使用前檢查工作服是否符合要求，發現污染及應及時報告并更換。
8.13.2各區域的工作服裝式樣、顏色分明，易于識別，不同潔凈度級別的工作服不能混用。
8.13.2式樣及顏色以線條簡潔、色彩淡雅為宜。
8.13.3工作服帽要求至少每周清洗一次；
8.13.4上班時，所有員工和外來人員務必穿戴由公司統一發放的白色工作服，并自覺維持其整潔完好；
8.13.5工作衣帽應統一著裝，不允許不同款式工作服混雜；
8.13.6品控部應定期檢查，并統計公布合格人數與不合格人數（包括不合格類別及姓名），同時開據處罰單，平時不定期抽查。
9、生產過程管理
9.1 生產操作規程的制訂與執行
9.1.1 工廠應針對產品制訂生產作業指導書，包括：熬糖、精磨等。
9.1.2 作業指導書中應詳細制訂（規定）標準生產操作程序、生產過程管理點控制方法與標準（至少應包括生產工藝流程、控制點或控制對象、控制項目、控制標準或控制目標、控制措施及注意事項）及機械設備操作。
9.2 生產作業管理
9.2.1生產作業應符合安全衛生原則，并應在盡可能減低微生物的生長及食品污染的控制條件下進行。達到此要求的途徑之一是采取嚴格控制物理因子（如時間、溫度、壓力、流速等，其具體控制標準由品控部制定）及操作過程等控制措施，以確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其他因素使產品腐敗或遭受污染。
9.2.2應采取有效措施，以防止食品加工中或儲存中被污物或廢料等污染。具體措施如下：
A、車間衛生
a） 每天上班前及生產結束后，應按規定對機器設備、管道、器具、場地進行清洗或消毒，每周全面清掃、檢查一次。
b） 按規定要求配制消毒水并按時檢測和更換。
c） 車間保持下水道的通暢，保持地面、墻壁、玻璃潔凈。
d） 車間一切工具、器皿及洗刷用具要有專人保管，使用后應清洗干凈，并放置在規定的地方。
e） 采取有效措施防止蒼蠅、蚊子或其他蟲類進行車間隔離場所，發現進入后要在下班后及時予以撲滅。
f） 嚴禁一切人員在車間內吃食物、吸煙和隨地涕吐。
g） 車間進口處要設立消毒用具，更衣室要有值班制度，并保持整潔。
h） 車間生產的廢棄物及時清理，并及時清除出廠。
B、加工衛生
a） 投產前的原料和輔料必須經過檢驗，不合格的原料和輔料不得投入生產。
b） 產品需經逐批抽樣檢驗，檢驗合格后出廠。
C、工藝衛生控制
a） 嚴格執行產品工藝操作規程
b） 發現不合格或污損的包材應立即停止使用，予以更換并查明原因。
c） 原輔料妥善存放，防止污損。
d） 各工序必須連續生產。防止原料和半成品積壓變質而導致影響產質量量。
e） 發現產品異常，立即停止生產，并迅速上報有關部門。
9.2.3 用于輸送、裝載、或儲存原料、半成品、成品的設備、容器及用具，其操作、使用與維護，應避免對加工或儲存中的食品造成污染。與原料或污染物接觸過的設備、容器及用具，除非經徹底清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。所有盛放加工中食品的容器不可直接放在地面、或已被污染的潮濕表面上，以防濺水污染或由容器底外面污染所引起的間接污染。
9.2.4加工用水應符合GB5749的規定。
9.2.5應采取有效措施（如篩網、紗布等）防止金屬或其他外來雜物混入產品中。
9.2.6內包裝材料應在正常儲運、銷售中能適當保護食品，不致于有害物質移入食品，并符合衛生標準。
9.2.7 生產過程中應避免大面積沖洗工作，必要時也盡可能放低噴頭近距離沖洗，以減少水滴四濺，保持周圍環境干燥。
9.2.8 不應在生產過程中進行電焊、切割、打磨等工作，以免產生異味、碎屑污染。
9.3設備的保養和維修
應嚴格按《設備管理程序》加強設備的日常維護和保養，保持設備清潔、衛生；嚴格執行正確的操作程序；出現故障及時排除，防止影響產品衛生質量的情形發生。
每次生產前應檢查設備是否處于正常狀態，能否進行正常運轉；所有生產設備應進行定期的檢修并做好記錄。
10、質量管理
10.1 產品檢驗制度的制訂與執行
10.1.1工廠應制訂原輔料、半成品和成品檢驗規程，并嚴格遵照執行，以確保生產的產品符合標準。
其內容應包括本規范10.2、10.3、10.4各節的規定及下列內容：
10.1.1.1 原材料、半成品及成品的抽樣方法。
10.1.1.2 檢測頻率。
10.1.1.3 檢驗計劃實施過程中的有關事項。
10.1.1.4 檢驗結果的判定。
10.1.1.5 質量管理部門根據判定結果，對生產部門、倉管部門通報的有關事項。
10.1.1.6 保存實驗檢驗方法、樣品的有關事項。
10.1.1.7 有必要重新化驗時取樣的有關事項。
10.1.2檢驗所用的方法若采用修改過的簡便方法，則應定期與標準方法核對。
10.1.3計量管理
10.1.3.1測量和監控裝置應設專人負責計量設備的管理，包括日常校準、保養維修、登記等工作。
10.1.3.2生產中所用計量器具（如溫度計、壓力計、稱量器等）應定期校正，并作記錄。與產品的安全衛生有密切關系的加熱殺菌設備所裝的溫度計與壓力計應至少每年委托國家認可的計量單位檢定1次。
10.1.4質量管理記錄應以適當的統計方法處理，以提供正確的判斷依據。
10.1.5工廠應對GMP有關管理措施建立有效的內部監督檢查制度，嚴格執行并做記錄。
10.2 原材料的質量管理
10.2.1 《產品檢驗控制程序》中應詳細制訂原材料的質量規格、檢驗項目、驗收標準及檢驗方法，并切實執行。
10.2.2 每批原料及包裝材料需經查驗合格后方可進廠使用，進貨時應要求供應商提供檢驗報告或化驗單或檢疫證。
10.2.3 經判定拒收的原材料應予以標示（不合格或禁用）并分別存放。
10.2.4 經判定合格的原材料，應遵照“先進先出”的原則。
10.2.5 原材料進廠應根據生產或進貨日期或供應商的編號等編訂批號，該批號一直延用至生產記錄表，以便于追查。
10.2.6 包裝容器經抽樣程序被破壞的原材料，應立即做適當的處理，以防變質。
10.2.7 對儲存時間較長，質量有可能發生變化的原材料，應定期抽樣確認質量。
10.2.8 因質量保存需要，須有特別儲存條件者，對其儲存條件應能控制并做記錄。
10.2.9 對煉乳應做衛生檢查。
10.2.10 輔料應設專庫或專柜存放，由專人負責管理，注意正確的領料方法及有效期限等，并用專冊登記使用的種類、進貨量及使用量等。
10.3 加工中的質量管理
10.3.1 工廠制定《HACCP計劃書》或《作業指導書》，并在生產過程中嚴格按HACCP計劃或《作業指導書》實施監控、驗證，對出現的偏離采取糾偏行動。
10.3.2 嚴格執行生產操作規程，其配方及工藝條件非經核準不得隨意更改。
10.3.3 為掌握每一步生產過程的質量及方便以后追查，工廠應于生產過程中的控制點抽檢半成品，督查記錄情況，制做質量記錄表及生產表等管理報表。
10.3.5 最終半成品應逐批分析質量，確認其質量合格后方可充填包裝制成成品。
10.3.6 每天對包裝后的第一個成品及其他抽樣成品做微生物（菌落總數、大腸菌群）檢查，必要時做致病菌檢查，確認清洗消毒作業是否正確、徹底。
10.4 成品的質量管理
10.4.1 《產品檢驗控制程序》中應詳細制訂成品的質量規格、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法。質量規格為國家標準或行業標準，檢驗方法以國家標準方法為準。
10.4.2 成品應逐批抽取代表性樣品，實施下列查驗分析項目：感官、凈含量、干燥失重、還原糖、標簽等。
10.4.3 分析結果應填寫“成品檢驗報告”，結合CCP監控記錄來判定成品是否合格，同時作為核準出庫的依據。
10.4.4 成品入庫后應注意成品倉庫儲存條件的管理與記錄。
10.4.5 成品出庫時應注意：檢查生產日期及保質期、對外觀質量再做檢查、禁止運輸中無法維持成品質量的車輛出貨等。
10.5 貯存與運輸的管理
10.5.1倉庫應經常整理，儲存物品不得直接放置在地面上。如需低溫儲運者，應有低溫儲運設備。
10.5.2倉庫中的物品應定期檢查，如有異常應及時處理，冷藏庫應有溫度記錄。包裝破損或經長時間儲存質量有較大劣化的可能者，應重新檢驗，確保其質量處于良好狀態。
10.5.4有造成污染原料、半成品或成品的可能的物品禁止與原料、半成品或成品一起儲運。
10.5.5倉庫出貨順序，應按先進先出的原則。
10.5.6運輸工具應符合無污染、無蟲害、無異味等衛生要求。進貨用的容器、車輛等運輸工具應檢查，防雨、防曬覆蓋物不得隨便丟在庫內、外，以免造成原料或廠區的污染。各種運輸車輛一律嚴禁進入成品庫內。
10.5.7經檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫，其容量應與生產能力相適應。庫內嚴禁堆放不合格產品。合格成品應按品種、批次分類存放，并有明顯標志。成品庫不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。
10.5.8物品的倉儲應有庫存日報，成品出廠應作調撥單，內容應包括品名、規格、分廠號、批號、生產日期、出貨時間、地點、收貨方、數量等，以便發現問題時，可迅速收回。
10.6 成品售后管理
10.6.1應建立成品售后管理制度。
對顧客提出的書面或口頭意見、投訴，質量管理部門（必要時，協調其它有關部門）應立即追查原因，妥善處理。
10.6.2成品收回
工廠應制定《產品回收程序》，建立能迅速收回出廠成品的成品收回機制，內容包括收回判定、收回產品的鑒定、收回產品的處理、防止不合格再度發生的措施等。
10.6.3顧客意見處理與成品收回記錄
顧客意見（包括書面或口頭意見、投訴）及收回的成品，應作記錄，內容包括收回產品名稱、批號及生產日期、數量和收回日期、收回理由、處理日期和最終處理方法等。
10.7 記錄管理
10.7.1記錄
10.7.1.1品控部在原料、加工及成品中所實施的質量管理結果應詳細記錄，并和所定的目標值比較、核對，記錄異常處理和防止再度發生的措施，同時填報衛生管理日志，內容包括當日執行的清洗消毒工作及人員衛生狀況，并詳細記錄異常處理及防止再度發生的措施。
10.7.1.2車間應填報生產進度日報表、質量控制日報表及CCP監控等記錄，并詳細記錄異常處理結果（或形成糾偏記錄）及防止再度發生的措施。
10.7.1.3各項記錄均應由執行人員和有關督導人員復核簽名或簽章，記錄內容如有修改，不能將原文涂掉以至無法辨認原文（應采用劃改或圈改等方式），且修改后應由修改人在修改文字附近簽章。
10.7.2記錄核對
所有生產和質量管理記錄應分別由相應部門或人員審核，以確定所有處理均符合規定，如發現異常現象，應立即處理。
10.7.3記錄保存
工廠對本規范所規定的生產、質檢記錄，至少應保存2年。
11、標識
產品標識應符合GB7718或公司內控標準或國家其他有關法規的規定。
