手機版
前 言
本規范以省地方標準DB 33/T456－2003《食品企業良好作業規范》為依據，參照國際上實行醬油企業良好生產規范和GB 8953《醬油廠衛生規范》的有關內容，結合我省醬油生產企業實際制訂。
本規范由浙江省食品工業協會提出。
主要起草單位：浙江省食品工業協會調味品委員會。
1 范圍
本規范規定了醬油生產企業廠區環境、廠房及設施、機械設備、管理機構與人員、衛生管理、生產過程管理、質量管理、標簽、管理制度的建立和考核等方面的良好作業規范。
本規范適用于全省范圍內生產經過包裝的醬油企業。
2 規范性引用文件
下列文件中的條款通過本規范的引用而成為本規范的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本規范，然而，鼓勵根據本規范達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本規范。
DB 33/T456－2003 《食品企業良好生產規范》
GB /T 191 包裝儲運圖示標志
GB 2760 食品添加劑使用衛生標準
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB 7718 預包裝食品標簽通則
GB 18186 釀造醬油
SB 10336 配制醬油
GB 13271 鍋爐大氣污染物排放標準
GB 14881 食品企業通用衛生規范
GB/T 15091 食品工業基本術語
GB/T 18204.1公共場所空氣微生物檢驗方法 細菌總數測定
3 術語和定義
GB/T 15091確立的以及下列術語和定義適用本標準。
3.1
醬油（釀造醬油）
以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。
3.1.1
配制醬油
以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。
3.2
原材料
指原料、配料和包裝材料。
3.2.1
主原料
指用于醬油釀造的材料，如黃豆、脫脂黃豆、黑豆、小麥粉、小麥、麩皮、水、米等。
3.2.2
內包裝材料
指與食品直接接觸的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品的包裝材料，其材質必須符合食品衛生標準。
3.2.3
外包裝材料
指不與食品直接接觸的包裝材料，包括標簽、紙箱、捆包材料等。
3.3
產品
包括半成品、最終半成品及成品。
3.3.1.
半成品
指任何成品制造過程中的產品，經后續的制造過程，可制成成品。
3.3.2
最終半成品
指經過完整的加工過程但未包裝標示完成的產品。
3.3.3
成品
指經過完整的加工制造過程并包裝標示完成的待銷售產品。
3.4
廠房
指用于食品加工、制造、包裝、貯存等或與其有關的全部或部分建筑及設施。
3.4.1
生產作業場所（車間）
指原材料驗收、原材料處理、蒸煮、制曲、發酵、淋油（或浸出）、壓榨、貯存、配兌、殺菌、內包裝、外包裝等作業場所。
3.4.1.1
原材料處理場所（車間）
指從事原料的整理、準備、選別、清洗、浸泡、粉碎、焙炒、破碎、酶制劑處理等工序的場所。
3.4.1.2
蒸煮場所
在特定的溫度和壓力下，處理原料的場所。
3.4.1.3
制曲室
指培養種曲和成曲的場所，即種曲室和成曲室。
3.4.1.4
發酵場所
指醬醪、醬醅發酵的場所。
3.4.1.4.1
醬醪
醬油成曲中加入多量鹽水發酵，呈流動狀態的稀醬狀物質。
3.4.1.4.2
醬醅
醬油成曲中加入少量鹽水（或水）發酵，呈不流動稠厚狀態的物質。#p#分頁標題#e#
3.4.1.5
淋油（浸出）或壓榨場所
從發酵成熟的醬醪、醬醅中提取半成品的場所。
3.4.1.6
配兌
指以指標不同的合格半成品按統一標準進行配兌，使成品達到規定指標的操作過程。
3.4.1.7
殺菌場所
指對半成品進行殺菌或滅酶的場所。
3.4.1.8
包裝場所（車間）
指成品包裝的場所，包括內包裝室和外包裝室。
3.4.1.8.1
內包裝室
指進行與產品內容物直接接觸的內包裝作業場所。
3.4.1.8.2
外包裝室
指進行不與產品內容物直接接觸的外包裝作業場所。
3.4.1.9
內包裝材料準備室
指不必經任何清洗消毒程序即可直接使用的內包裝材料，進行拆除外包裝或成型等的作業場所。
3.4.1.10
緩沖室
指原材料或半成品沒有經過生產流程而直接進入管制作業區時，為避免管制作業區直接與外界相通，在入口處所設置的緩沖場所。
3.4.2
管制作業區
指清潔度要求較高，對人員與原材料的進出及防止有害動物侵入等，必須有嚴格管制的作業區域，包括清潔區及準清潔區。
3.4.2.1
清潔作業區
指半成品貯存、充填及內包裝車間等清潔度要求高的作業區域。
3.4.2.2
準清潔作業區
指生產車間清潔度要求低于清潔作業區的作業區域。
3.4.3
一般作業區
指原料倉庫、材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等清潔度要求低于準清潔作業區的作業區域。
3.5
輔助場所（車間）
指不直接處理食品的區域。包括化驗室、原材料倉庫、成品倉庫、鍋爐房、機修車間、更衣室、洗手消毒室、廁所和其它為生產服務的配套場所。
3.6
清洗
指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品的雜物的處理過程。
3.7
食品級清潔劑
指直接用于清潔食品設備、器具、容器及包裝材料，不得危害食品安全及衛生的物質。
3.8
外來雜物
指除原料之外，在生產中混入或附著于原料、半成品、成品或內包裝材料上的污染物或令人厭惡、甚至導致食品失去衛生及安全性的物質。
3.9
有害動物
指直接或間接污染食品或傳染疾病的小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、跳蚤、虱子等。
3.10
有害微生物
指造成食品腐敗、變質或危害公共衛生的微生物。
3.11
食品接觸面
指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸的設備表面。
3.12
隔離
場所與場所之間用有形的方法予以隔開，如隔墻等。
3.13
區隔
場所與場所之間用有形或無形的方法予以分隔。區隔可以用下列一種或多種方法完成，如場所區隔、時間區隔、控制空氣流向、采用密閉系統或其它方法。
4 廠區環境
4.1企業不得設于易遭受污染的地區，廠區周圍不應有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源，不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，否則應有嚴格的食品污染防治措施。
4.2廠區四周環境應易于隨時保持清潔，地面不得有嚴重積水、泥濘、污穢等。廠區的空地應鋪設混凝土、瀝青或綠化。
4.3廠區鄰近及廠內道路，應采用便于清洗的混凝土、瀝青及其它硬質材料鋪設，防止揚塵及積水。
4.4廠區內不得有發生不良氣味、有毒有害氣體、煤煙或其它有礙衛生的設施。
4.5廠區內禁止飼養與生產無關的動物，實驗動物的飼養區應適當管理，避免污染食品，其飼養區應與生產車間保持一定距離，且不得位于主導風向的上風向。
4.6廠區有順暢的排水系統，不應有嚴重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳生有害動物而造成污染的可能。
4.7廠區周圍應有適當防范外來污染源侵入的設計和建筑。若設置圍墻，其距離地面至少30cm以下部分應采用密閉性材料建造。
4.8廠區如有員工宿舍及附設的餐廳等生活區，應與生產作業場所、貯存食品或食品原材料的場所隔離。#p#分頁標題#e#
5 廠房及設施
5.1 設計
新建、擴建、改建的醬油廠、車間等，宜按本規范進行設計和施工。
5.2 廠房設置與布局
5.2.1廠房應根據生產工藝需要設置原材料倉庫、鍋爐室、原料處理場所（包括原料選別、小麥焙炒、冷卻、粉碎、黃豆蒸煮、冷卻、混合）、制曲室、鹽水溶解澄清場、發酵場所、淋油或壓榨場所、半成品貯藏場所、殺菌及配兌場所、包裝場所、成品倉庫、品管室、廁所等場所并予以標示。
5.2.2廠房設置應按生產工藝流程需要和衛生要求，有序、整齊、科學布局, 工序銜接合理，避免原材料與半成品、成品之間交叉污染和釀造過程中雜菌污染。
5.2.3生產車間內設備與設備間、設備與墻壁之間，應有適當的通道或工作空間（其寬度一般應在90cm以上），保證使員工操作（包括清洗、消毒、機械維護保養），不致因衣服或身體的接觸而污染產品或內包裝材料。
5.2.4設立獨立的、具有足夠空間的理化檢驗室和微生物檢驗室，必要時設立獨立的感觀檢驗室和留樣室，并配備相應的檢驗儀器設備。
5.3 車間隔離
5.3.1 車間應根據生產工藝流程、生產操作需要和生產操作區域清潔度的要求進行隔離，以防止相互污染。
5.3.2制曲室應和其它場所隔離，盡量避免除曲種以外的微生物侵入。
5.3.3配兌場所、開放式殺菌場所、包裝場所應與其他場所隔離。
5.3.4淋油、壓榨場所及半成品醬油貯藏場所應與其它場所隔離。
5.2.5凡清潔度區分不同（如清潔、準清潔及一般作業區）的區域，應予以隔離（表1）。（按GB/T 18204.1中的自然沉降法測定，各生產作業區空氣中的菌落總數應控制在：每平皿菌落數（cfu/皿）一般作業區≤500， 準清潔作業區 ≤ 75，清潔作業區 ≤ 50。）
表1 醬油生產企業各作業場所的清潔度區分
廠房設施（原則上根據加工順序排列） 清潔度區分
原材料倉庫原料處理場所鹽水溶解澄清場所發酵場所內包裝容器洗滌場所（注1）空瓶（罐）整理、堆放場所殺菌場所（采密閉設備及管道輸送）。 一般作業區
制曲室（注2）淋油、浸出或壓榨場所配兌場所內包裝材料準備室緩沖室殺菌場所（采開放式設備） 準清潔作業區 管制作業區
內包裝室 清潔作業區
外包裝室成品倉庫 一般作業區
化驗室辦公室（注3）更衣及洗手消毒室廁所回收空瓶存放區其它 非食品生產區
注：1. 內包裝容器洗滌場所的出口處應設置于管制作業區內。2. 制曲過程中，制曲室有大量有益微生物存在于空氣中，空氣中的菌落總數暫不作具體要求。3. 辦公室不得設置于管制作業區內（但生產管理與現場檢驗場所除外，但應有適當的管理措施）。
5.4 廠房結構
5.4.1廠房應用適合的建筑材料建造，堅固耐用、易于維修和保持清潔，并能防止原料、半成品、食品接觸面及內包裝材料遭受污染（如害蟲的侵入、棲息、繁殖等）。
5.4.2 制曲室應符合下列要求：
5.4.2.1室內地面應平坦不滑、有適當斜度，以利排水、清洗，并用無毒、非吸收性、不透水的材料建造。如用混凝土地面應磨平或涂以耐磨樹脂。
5.4.2.2室內墻壁應以不透水，耐腐蝕且表面光滑的材料施工，以利于清洗。
5.4.2.3曲箱中與物料直接接觸的部位應由不銹鋼制造，支架應采用不銹鋼材料或經防腐處理，以便于清洗及避免雜菌孳生。
5.4.3為防止交叉污染，應分別設置人員通道及物料運輸通道，各通道應裝有空氣幕（即風幕）或水幕、塑料門簾或雙向彈簧門。不同清潔區之間人員通道和物料運輸應有緩沖室。
5.4.4 車間內如有樓梯或橫越生產線的跨道，應避免污染附近的產品及食品接觸面，并有安全設施。
5.5 安全設施#p#分頁標題#e#
5.5.1 廠房內電源必須有接地線和漏電保護系統，不同電壓的插座必須明確標示。
5.5.2 高濕度環境使用的插座和電源應具有防水功能。
5.5.3 防火、防爆及消防設施的設置滿足消防法規要求。
5.5.4 必要時，在適當且明顯的場所設置急救器材。
5.5.5出曲人員應戴防塵安全口罩。
5.5.6在產生CO2等有害氣體及有可能造成缺氧的工作場所，應設置警報系統，必要時，設置連鎖安全裝置。
5.5.7有液體流至地面的生產場所，生產環境潮濕或以水洗方式清洗的區域應配置防水、防滑安全工作鞋。
5.6 屋頂與天花板
5.6.1車間和倉庫的室內屋頂或天花板應選用不吸水、無異味、表面光潔、易清洗、耐腐蝕、耐溫的淺色材料。室內屋頂要有適當的坡度或弧度，減少和防止冷凝水滴落。
5.6.2 車間內空調風管的安裝應符合食品衛生要求，原則上應安裝于天花板的上方。
5.6.3蒸汽、水、電等配管不得設于食品暴露的正上方，否則應有能防止灰塵及冷凝水等掉落的裝置或措施。
5.7 墻壁與門窗
5.7.1管制作業區的墻壁應采用無毒、無異味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料（采用密閉式發酵罐，實際上可放置在室外的區域不作要求），不得使用含鉛涂料，并用白瓷磚或其它防腐蝕性材料裝修高度不低于1.8m的墻裙。
5.7.2管制作業區和潮濕環境內，墻壁與地面、柱子與地面（必要時墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）的連接處應有適當弧度（曲率半徑應在3cm以上），以便于清洗和消毒。
5.7.3生產車間的所有門窗應采用防銹、防潮、易清洗的密封框架，不應使用木質門窗。
5.7.4作業時需要打開的窗戶，應裝設易拆卸清洗的26目以上的雙層不生銹紗網。
5.7.5生產車間的窗戶不宜設內窗臺，若有窗臺，則要設于地面１米以上，且臺面應向內傾斜450。
5.7.6管制作業區對外出入口應有隔離緩沖室，并裝置緩沖設施（如空氣簾、塑料門簾、能自動關閉的紗門等），及（或）清洗消毒鞋底的設備（需保持干燥的作業場所應設置換鞋設施），門應以平滑、易清洗、不透水的堅固材料制作，并經常保持關閉。
5.7.7 車間保溫材料不得使用含石棉材料。
5.8 地面與排水
5.8.1 地面應使用無毒、不滲水、不吸水、防滑、無裂縫、耐腐蝕、易于清洗消毒的建筑材料鋪砌（如耐酸磚、水磨石、混凝土等），地面應有適當坡度（以1.0％～1.5％為宜）。
5.8.2在生產時有液體流至地面、生產環境經常潮濕或以水洗方式清洗作業的區域，其地面的坡度應根據流量大小設計在1.5%～3.0%之間。
5.8.3地面應設足夠的排水口。排水口不得直接設在生產設備的下方。所有排水口均應設置存水彎頭，并配有相應大小的濾網，以防產生異味及固體廢棄物堵塞排水管道。
5.8.4排水溝的側面與底面交接處應有適當的弧度（曲率半徑在3cm以上），排水溝應有約3.0%的傾斜度，其流向應由高清潔區流向低清潔區，并有防止逆流的設計。
5.8.5排水出口應有防止有害動物侵入的裝置。
5.8.6廢水應排至廢水處理系統或經其他適當方式處理。
5.9 供水供汽設施
5.9.1生產用水必須達到符合GB 5749的規定。水質、水壓、流量等指標滿足正常生產所需，必要時，生產作業場所應有儲水設備及提供適當溫度的熱水。供水系統要有防止虹吸和回流現象的措施，并有完備的供水網絡圖。
5.9.2 儲水設備（池、塔、槽）、與水直接接觸的供水管道、器具等應使用無毒、無異味、防腐的材料。供水設施出入口應設置安全衛生設施，防止有害動物及其他有害物質進入。
5.9.3不使用自來水使用自備水源的，應根據當地水質特點設置水質凈化或消毒設施（如沉淀、過濾、除鐵、除錳、除氟、消毒等），保證水質符合GB 5749和其它相關標準規定。#p#分頁標題#e#
5.9.4 不與產品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統與生產原料用水及飲用水的管道系統應以不同顏色以明顯區分，并以完全分離的管道輸送，不得有逆流或相互交接現象。
5.9.5生產中的蒸汽不論何種用途，必須符合食品衛生要求。直接噴射到食品和食品接觸面的蒸汽，須經過濾，除去雜物。
5.10 照明設施
按GB14881中4.5.9規定執行
5.11 通風設施
5.11.1加工、包裝及貯存等場所應保持通風良好，防止室內溫度過高、蒸汽凝結或產生異味。必要時，應裝置通風設備。空氣流向應從高清潔區域流向低清潔區域。
5.11.2 制曲室應具備空氣調節及過濾設備，以減少雜菌的侵入。
5.11.3 通入管制作業區的空氣須經凈化處理。清潔作業區應保持相對穩定的溫度和濕度。
5.11.4通風排氣裝置應易于拆卸清洗、維修或更換，通風口應裝有耐腐蝕網罩。進氣口必須距地面２米以上，并遠離污染源和排氣口。排氣口要防止有害動物侵入。
5.11.5有大量蒸汽、廢氣的蒸煮、制曲室、淋油等場所適應安裝足夠能力的排氣設備。在有臭味、氣體（蒸汽及有毒有害氣體）或粉塵產生而有可能污染產品的場所，應有排除、收集或控制裝置。
5.12 洗手設施和消毒池
5.12.1 洗手設施應以不銹鋼或陶瓷等不透水材料制造，且易于清洗消毒。
5.12.2 洗手設施應設置在車間進口處和車間內適當的地點，采用非手動式水龍頭（包括按壓自動關水式、肘動式等），水龍頭數量能滿足工人所需。必要時應提供適當溫度的溫水（或熱水及冷水并裝置可調節冷熱水的水龍頭）。
5.12.3 在洗手設施附近應備有液體清潔消毒劑及簡明易懂的洗手方法說明。洗手設施中應包括免關式洗滌劑和消毒液的分配器、干手器或擦手紙巾等。手消毒，若使用氯系消毒劑，游離氯濃度應達到50mg/kg。
5.12.4洗手設施的排水應直接接入下水管道，有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。
5.12.5管制作業區的入口處應設置鞋靴消毒池或鞋底清潔設施（設置鞋靴消毒池時，若使用氯系消毒劑，游離氯濃度應保持在200mg/kg以上）。需保持干燥的清潔作業場所應有換鞋設施。
5.12.6制曲室入口應有鞋靴清洗消毒設備或換靴設備，以防雜菌污染，非必要人員不得進入。
5.12.7鞋靴消毒池設置按GB14881中4.6.1.5規定執行。
5.13 更衣室
5.13.1 更衣室應設于生產車間進口處，并靠近洗手設施。更衣室應男女分設，其大小與生產人員數量相適應，更衣室內照明、通風良好，有消毒裝置。
5.13.2 更衣室應分設外更衣室和內更衣室。
5.13.3 更衣室內應有足夠的儲衣柜、鞋架，并有供生產人員自檢用的穿衣鏡。儲衣柜應編號，柜頂呈450以上坡形，柜內有不靠墻的工作服衣架。
5.14 廁所
5.14.1 廁所設置應有利于生產和衛生，其數量和便池坑位應根據生產需要和人員情況設置。
5.14.2不得使用大通道沖水式廁所。廠區設置坑式廁所時，應距生產車間25m以上，便于清掃、保潔，并設置防蚊、防蠅設施。
5.14.3 生產車間的廁所應設置在車間外側，與更衣室相連。出入口不得正對車間及車間出入口，廁所門不得朝外打開且有自動關閉裝置。廁所內有洗手設施，有良好的排風及照明設施。
5.14.4 廁所的地面、墻壁、天花板、隔板和門要用易清洗、不透氣的材料。
5.14.5 廁所排污管道應與車間排水管道分設，且有可靠的防臭氣水封。
5.15.6廁所內的洗手設施宜設在出口處附近，并符合本規范第5.12規定。
5.15 倉庫
5.15.1 應設置與生產能力和產品貯存要求相適應的倉庫，大小應滿足作業順暢進行并易于維持整潔。原輔料倉庫及成品倉庫應分開設置。同一倉庫內貯存性質不同物品時，應適當區隔。#p#分頁標題#e#
5.15.2 倉庫應以無毒、堅固的材料建成，并有防止貯存物品受到污染的措施。
5.15.3 倉庫須有防止有害動物侵入的裝置（如庫門口應設防鼠板或防鼠溝等）。
5.15.4 倉庫應設置數量足夠的棧板或物品存放架。儲藏物品與墻壁、地面保持適當的距離，以利空氣流通及物品的搬運。
5.15.5倉庫應根據貯存物品的不同貯存要求設置溫度記錄儀和濕度記錄儀。
5.15.6 應設置危險品專門貯存區，貯存殺蟲劑、酸堿等有毒有害物品。 貯存危險品的區域應遠離生產車間和原輔料、產品倉庫。
6 機械設備
6.1 設計
6.1.1所有加工設備包括管道、工器具等，其設計和結構應易于清洗消毒、易于檢查，并有避免機器潤滑油、金屬碎屑、污水或其它污染物混入產品的設計和措施。
6.1.2 食品接觸面應平滑、邊角圓滑、無死角和裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物的聚積。
6.1.3各種器具結構設計應簡單，易排水、易于保持干燥。
6.1.4 貯存、運輸系統的設計與制造應易于使其維持良好的衛生狀況。
6.1.5直接接觸產品的設備，如安裝玻璃溫度計，必須有安全保護裝置。
6.1.6在醬油生產車間或處理區，不與產品接觸的設備和器具，其結構也應能易于保持清潔狀態。
6.2 材質
6.2.1直接用于生產的設備和有可能接觸產品的設備、操作臺、傳送帶、運輸車和工器具等輔助設施，應由無毒、無異味、非吸收性、耐腐蝕且可重復清洗和消毒的材料制作，并符合國家有關標準的規定。
6.2.2與產品直接接觸的表面原則上不得使用會成為產品污染源的竹、木制材料。
6.2.3廠房內所有保溫設施外層必須使用非吸水性材料。
6.3 設置與安裝
6.3.1設置
按GB14881中4.4.3規定執行。
6.3.2安裝
按GB14881中4.4.4規定執行。
6.4 生產設備
6.4.1企業應具備與其生產的產品和加工工藝相適應的生產設備，不同設備的加工能力應互相配套。
6.4.2生產設備應排列有序，保證生產順暢有序進行，避免引起交叉污染。
6.4.3 用于測定、控制或記錄的測量記錄儀器，應數據準確，并定期校正。
6.4.4 企業應有足夠的供風設備，以保證干燥、輸送、冷卻和吹掃等工序的正常用風。
6.4.5 釀造醬油企業應具備下列醬油生產設備：
6.4.5.1原料前處理設備
6.4.5.2原料蒸煮設備
6.4.5.3食鹽處理設備（去除沙石等雜物）
6.4.5.4制曲出曲設備
6.4.5.5發酵設備
6.4.5.6壓榨、淋油設備
6.4.5.7配兌、殺菌設備
6.4.5.8配制醬油設備
6.4.5.9過濾設備
6.4.5.10包裝設備
6.5 質量檢驗設備
6.5.1 應根據原輔料、半成品及產品質量、衛生檢驗的需要配置檢測儀器、設備。
6.5.2檢測用的儀器、設備，必須定期檢定，及時維修，確保檢測數據準確。
6.5.3 企業的檢測設備能滿足日常原料、半成品、成品的質量、衛生檢測。必要時可委托具有能力的檢測機構檢測本企業無法檢測的項目。企業應具備的常規檢測儀器包括：電子天平、pH計、水分測定器、總氮測定裝置、氨基態氮測定裝置、光電比色計及微生物檢測設備等。
6.4.4化驗室中應有足夠的空間，具備適合操作的試驗臺、試驗架、藥品柜、排氣柜、供水及洗滌設備與電熱、恒溫、干燥設備、殺菌設備等，并配置所需的器皿、化學試劑、藥品、標準液等。
7 管理機構與人員
7.1 機構與職責
7.1.1應建立公司（廠）級領導（或集團公司直屬企業最高領導）負責的質量管理機構，對企業質量管理負全面職責。
7.1.2企業應設置生產管理、質量管理、衛生管理等職能部門。生產管理負責人與質量管理負責人不得相互兼任。
7.1.2.1生產管理部門負責原材料處理、生產作業及成品包裝等與生產有關的管理工作。#p#分頁標題#e#
7.1.2.2質量管理部門負責原料、配料、包裝材料、生產過程及成品質量控制標準的制訂、抽樣檢驗、質量追蹤等與質量管理有關的工作。
7.1.2.3衛生管理部門負責各項衛生管理制度的制（修）訂，廠內、外環境及廠房設施衛生、生產及清洗等操作衛生和人員衛生，組織衛生培訓和從業人員健康檢查等。
7.1.3 質量管理部門應有執行質量管理職責的充分權限，其負責人應有停止生產和成品出廠的權力。
7.1.4 質量管理部門應設置檢驗人員，負責原料、半成品、成品的質量、衛生檢驗分析工作。
7.1.5 成立衛生管理領導小組，由衛生管理負責人及生產、質量管理等部門負責人組成，負責全廠衛生工作的規劃、審核、監督、考核。
7.1.6衛生管理領導小組應配備經專業培訓的專職或兼職的食品衛生管理人員，負責宣傳貫徹食品衛生法規及有關規章制度，負責衛生制度執行情況的督查，并做好有關記錄。
7.2人員要求
7.2.1 企業負責人應了解《中華人民共和國衛生法》和《中華人民共和國產品質量法》等有關法律法規內容，具有一定的食品安全衛生和生產、加工等專業知識。
7.2.2 生產管理、質量管理、衛生管理負責人應熟悉《中華人民共和國衛生法》和《中華人民共和國產品質量法》等有關法律法規內容；具備大專以上相關專業學歷或中級以上職稱，或具備中專相關專業學歷并具備4年以上直接或相關管理經驗。
7.2.3 生產管理負責人應具有相應的工藝及生產技術與衛生知識。
7.2.4 質量管理人員應具有發現、鑒別各生產環節、產品中不良狀況發生的能力。
7.2.5 檢驗人員應為大專以上相關專業學歷，或中專學校畢業從事相關檢驗工作兩年以上或經省級以上（包括省級）行政主管部門認可的專業培訓后，取得相關專業檢驗資格。
7.2.6 企業應有足夠數量的質量管理及檢驗人員，以滿足整個生產過程的現場質量管理和產品檢驗的要求。
7.2.7 專職衛生管理人員應具備衛生或相關專業大專以上學歷或同等學歷，兼職衛生管理人員應具備衛生或相關專業中專以上學歷或同等學歷。
7.3 教育培訓
7.3.1 企業應制訂職工培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種職前、在職培訓和學習，以增加員工的相關知識與技能。
8 衛生管理
8.1 管理要求
8.1.1 企業各部門應按本規范內容制定相應的衛生管理制度，由衛生管理領導小組審核并監督執行。
8.1.2 衛生管理部門制定檢查方案并負責實施。
8.1.2.1 每日由班組衛生管理人員對本崗位的衛生制度執行情況進行檢查。
8.1.2.2 衛生管理部門組織相關的衛生管理人員，至少每月進行一次全廠范圍內的生產和環境衛生檢查。
8.1.3 每次檢查應有記錄，并存檔備案。
8.2 廠區環境衛生管理
8.2.1廠區及鄰近廠區的區域，應保持清潔。廠區內道路、地面養護良好，無破損，無嚴重積水，不揚塵。
8.2.2廠區內草木要定期修剪，保持環境整潔。禁止堆放雜物及不必要的器材，以防止有害動物孳生。原料處理、制曲、壓榨、殺菌、配兌、包裝等場所和地面、水溝、墻壁等，開工時應每天清洗，必要時予以消毒。原料處理場與制曲場應予殺菌或消毒，廁所應每日清洗消毒。
8.2.3排水系統應保持通暢，不得有污泥淤積。
8.2.4 應避免有毒有害氣體、廢水、廢棄物、噪聲等對環境產生有害影響。
8.2.5 在遠離生產車間的合適地點設置廢棄物臨時存放設施。廢棄物根據其性質分類存放。
8.2.6 易腐敗的廢棄物存放設施應為密閉式或帶蓋，污物不得外溢，做到日產日清，至少應每天清除1次運出廠區處理。清除后的容器應及時清洗消毒。
8.2.7 廢棄物放置場所不得有不良氣味或有毒有害氣體逸出，防止有害動物的孳生，防止污染產品、食品接觸面、水源及地面。#p#分頁標題#e#
8.2.8廠區除蟲、滅害按本規范8.9有關規定執行。生產過程中產生的蒸汽及制曲排氣，應以有效設施排至廠外
8.3 廠房設施衛生管理
8.3.1應建立廠房設施維修保養制度，并按規定對廠房設施進行維護、保養和檢修，確保廠房衛生狀況良好。
8.3.2 廠房內各項設施應隨時保持清潔，及時維修、更新，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時，應及時維修，地面不得破損或積水。
8.3.3 原材料預處理場所、加工制造場所、廁所、更衣室等（包括地面、水溝、墻壁等），每天開工前和下班后應及時清洗消毒，必要時增加清洗消毒頻次。洗手干手器應定期進行衛生控制與檢查，避免成為污染源。車間廁所要有專人管理。
8.3.4 燈具及其配管的外表，應定期清潔。
8.3.5倉庫內應經常清理，保持清潔，并定期消毒，避免地面積水和庫壁長霉，并定時測量記錄倉庫內的溫度或設置溫度自動記錄儀器。
8.3.6生產作業場所，應采取措施（如紗窗、氣幕、柵欄、誘蟲燈等）防止有害動物侵入。
8.3.7廠房內除蟲、滅害按本規范8.9有關規定執行。
8.3.8 在原材料處理、加工、包裝、貯存等場所內的適當位置，放置不透水、易清洗消毒（一次性使用者除外）、加蓋（或密封）的存放廢棄物的容器，并定時（至少每天1次）搬離廠房。盛裝廢棄物的容器不得與盛裝原料、產品的容器混用，并應有明顯的區別標志。反復使用的容器在丟棄內容物后，應及時清洗消毒。處理廢棄物的設備停機后須及時清洗消毒。
8.3.9 原料、配料及內包裝材料或其他物品需現領現用。管制作業區不得堆放非即用物品、內包裝材料及其它不必要的物品。生產車間嚴禁存放有毒物品。供車間內部使用的清潔消毒用品，應設專區或專柜存放，并明確標示，有專人負責管理。
8.3.10車間儲水槽（塔、池）應定期清洗并于每天上班前檢查消毒情況。使用自備水源的，每年2次送有關檢驗機構檢驗，確保生產用水水質符合GB5749規定。
8.3.11 經檢驗，當空氣中的菌落總數達不到相應清潔區要求時，應進行空氣消毒。（生產作業區空氣菌落總數檢驗頻率分別為：清潔作業區1次/周~2次/周，準清潔作業區1次/月~2次/月，檢驗結果表明不穩定時增加檢驗頻率；一般作業區1次/季~2次/季，春夏/梅雨季節適當增加檢驗頻率。）
8.4 機械設備衛生管理
8.4.1 用于加工制造、包裝、儲運等的設備、工器具和生產用管道，應定期清洗消毒。清洗消毒按本規范8.6有關規定執行。
8.4.2 所有食品接觸面，包括設備和工器具等與原料、產品接觸的表面，應防止銹蝕并經常予以消毒，消毒后要清洗徹底（熱消毒除外），以免消毒劑殘留造成污染。
8.4.3 完工后，對使用過的設備工器具應進行徹底清洗消毒，必要時在開工前再清洗1次（僅與干燥食品接觸的除外）。
8.4.4 車間使用殺蟲劑后，所有設備和工器具應徹底清洗，除去殘留藥物，消除污染。
8.4.5 已清洗、消毒過的可移動設備和工器具，應放置在能防止其食品接觸面再受污染的場所，并保持適用狀態。
8.4.6壓濾機、精濾機、離心機，使用后應拆除清洗。
8.4.7灌裝機在灌裝后應徹底清洗，清洗后灌裝口用食品級消毒劑消毒。
8.4.8壓蓋機在生產結束后應徹底清洗軋頭、卷輪、托盤等容易受到污染的零件和死角。
8.4.9容器的清洗設備，如洗瓶機等機械均應定期清洗并維護保養。
8.4.10每天生產結束后，桶、過濾機、泵、橡皮管、塑料管及各種量具、容器均應拆卸（用CIP清洗除外）清洗干凈。
8.4.11已清洗和消毒過的可移動設備和用具，應放在能防止其食品接觸面再受污染的場所，并保持適用狀態。
8.4.12用于清洗與原材料、產品接觸的設備和工器具的清洗用水，應符合GB5749的規定。
8.4.13定期對壓縮空氣的過濾系統進行維護保養，以免產生污染，保證壓縮空氣的衛生與質量。 #p#分頁標題#e#
8.4.14用于醬油生產的機械設備和場所不得作與生產無關的用途。
8.5 輔助設施衛生管理
8.5.1 企業內供水站
8.5.1.1應制定詳細的操作規程及管理制度，要有嚴格、系統的水質檢驗、系統維修與保養記錄，主管人員應定期（至少每季度1次）進行檢查考核。
8.5.1.2使用的工器具必須符合衛生要求，所有設備應經常維護保養，保持良好衛生狀況。
8.5.1.3消毒劑必須妥善存放，嚴格登記使用手續，做到帳物相符，其它與水質處理無關的雜物不得放置在站內。
8.5.1.4貯水槽（塔、池）應定期（至少每季度1次）清洗、消毒，并隨時檢查水質，確保生產用水的水質符合GB 5749規定。
8.5.1.5對水處理設備應根據實際運行情況進行定期或加頻清洗及檢修。
8.5.1.6非相關人員不得進入供水站，檢修后，各種檢修口、門窗必須及時關閉。
8.5.2 鍋爐房
8.5.2.1鍋爐操作人員須經過職業技能培訓，持證上崗。
8.5.2.2嚴格按有關管理部門的要求對鍋爐進行安全操作與維修、保養。爐內水處理藥劑必須無毒并嚴格控制用量，定期排污（有排污記錄）。
8.5.2.3對鍋爐排煙進行監控，確保其排放符合GB 13271規定。定期清理排煙管道，防止污染廠區環境。
8.6 清洗和消毒管理
8.6.1企業應制訂清洗、消毒措施和制度，保證企業所有場所、設備和工器具的清潔衛生。
8.6.2所有設備和工器具必須經常清洗和消毒；接觸濕物料的表面使用后應立即清洗；接觸干物料的表面使用后應立即采用干法清掃(必要時采用濕法清洗)。
8.6.3直接用于清潔食品設備、工器具及包裝材料的清潔劑必須是食品級清潔劑，不得使用非食品級清潔劑。
8.6.4一般不得使用金屬材料(如鋼絲絨)清洗設備和工器具。特殊情況下必須使用金屬材料清洗時，應嚴格防止金屬物混入產品。
8.6.5須原地清洗的設備和管道應先用清水沖洗(水溫一般不超過45℃)，然后使用洗劑或消毒劑。同時應經常檢查沖洗器的噴嘴，以保證洗滌劑或消毒劑均勻噴灑。
8.6.6清洗消毒的方法必須安全、衛生，使用的消毒劑、洗滌劑必須在使用狀態下安全、適用。
8.6.7用于清掃、清洗和消毒的設備、工器具應放置于專用場所內妥善保管，由專人管理。
為防止醬油受污染，所有設備、工器具應經常清洗；成曲室和種曲室須定期刷洗、消毒滅菌，防止種曲和成曲被雜菌污染。
8.6.8每班工作結束后必須將地面、墻壁、排水溝清洗干凈；室內的污水，廢棄物要及時清除。
8.6.9廁所必須經常清洗，定期消毒，保持清潔。
8.6.10生產設備、工器具、操作臺應經常清洗，必要時進行消毒；消毒后必須徹底沖洗干凈，除去殘留物。消毒滅蠅的藥品不得有礙食品衛生。
8.7 員工健康管理
按GB 14881中 5.12規定執行。
8.8 員工個人衛生管理
8.8.1生產操作人員必須保持良好的個人衛生，應勤理發、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣。
8.8.2進入生產車間前，必須穿戴好整潔的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服應蓋住外衣，頭發不得露出帽外，必要時需戴口罩。不得穿工作服、鞋進入廁所或離開生產車間。清掃或維修噴霧干燥室時，必須穿戴專用的工作服、鞋、帽。
8.8.3操作時手部應保持清潔。上崗前應洗手消毒，操作期間要勤洗手。有下述情況之一時，必須洗手消毒，企業應有監督措施：開始工作以前、上廁所以后、處理被污染的原材料和物品之后、從事與生產無關的其它活動之后。
8.8.4與產品直接接觸的人員，不使用指甲油、口紅、粉餅等化妝品，不得配戴手表及戒指、項鏈、耳環等飾物。
8.8.5上班前不準酗酒，生產場所不得吸煙，工作中不得吃食物或做其它有礙食品衛生的行為。
8.8.6操作人員手部受到外傷，不得接觸產品或原料，經過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸產品的工作。#p#分頁標題#e#
8.8.7個人衣物與工作服應分開存放。個人衣物（鞋、包、帽等）應貯存在更衣室個人專用更衣柜內，其它個人物品不得帶入生產車間。
8.8.8參觀人員出入生產作業場所應加以適當管理。如要進入管制作業區，應符合現場工作人員的衛生要求。
8.9 除蟲、滅害管理
8.9.1廠區應定期或在必要時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。對已有有害動物產生的場所，應采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延造成污染。
8.9.2企業應設置撲鼠圖，配備必要的撲鼠設施，每天有專人進行檢查并記錄。撲滅老鼠應使用粘紙、撲鼠籠、撲鼠夾等，嚴禁使用鼠藥。
8.9.3發現有害動物，應查明來源并徹底消除隱患。殺滅有害動物的方法必須以保證不污染產品、食品接觸面及包裝材料為原則（如盡量避免使用殺蟲劑等）。只有在其他防治措施無效的情況下，方可使用殺蟲劑。
8.9.4使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好對人身、原材料、產品、設備、工器具的污染和中毒的預防措施，用藥后將所有設備、工器具徹底清洗，消除污染。
8.9.5 生產作業場所除蟲滅害工作不能在生產過程中進行。
8.9.6 在生產車間的入口處和車間內可設置滅蟲蠅燈，撲殺可能進入車間的蟲蠅。車間內設置的滅蟲蠅燈的位置必須遠離生產作業區域。滅蟲蠅燈應每天進行清理。
8.10 污水管理
8.10.1 污水排放應符合有關規定，達標后排放。
8.10.2 企業要有詳細的污水排放網絡圖，日污水處理能力必須要與實際生產規模相匹配。
8.11 工作服管理
8.11.1工作服的設計和面料材質必須滿足食品衛生要求。工作服應包括淡色工作衣、褲、發帽、鞋靴等，某些工序(種)還應配備口罩、圍裙、套袖等衛生防護用品。
8.11.2凡直接接觸產品的工作人員必須每日更換工作服，其他人員也應定期更換，保持清潔。
8.11.3管制作業區與其他作業區的工作人員要穿戴不同顏色的工作服、帽，以便區分。
8.11.4 工作服應有清洗保潔制度。工作服必須集中清洗消毒，洗衣房有專人進行管理。管制作業區與其他作業區的工作服要分開進行清洗，以防交叉污染。
8.12 有毒有害物管理
按GB 14881中 5.6規定執行。
9 生產過程管理
9.1 生產操作規程的制訂與執行
9.1.1 企業應制訂《生產操作規程》。
9.1.2 《生產操作規程》應包括如下內容：
------產品配方
------標準生產作業程序
------生產管理規定（至少應包括生產作業流程、管理對象、監控項目、監控限值、監控標準及注意事項等）
-------原材料采購標準
-------機器設備操作與維護標準
9.2 原材料
9.2.1原材料應符合相應標準的要求。來自廠內外的半成品當作原料使用時，其原料、生產環境、生產過程及質量控制等應符合有關良好作業規范的要求。
9.2.2含蛋白質的原料必須經過蒸熟、冷卻，盡快降至規定的溫度后，立即接入種曲，投入制曲池。
9.2.3原料的入庫和使用應本著先進先出的原則，按入庫的先后批次、生產日期分開存放。貯藏過程中隨時檢查，及時處理有變質跡象的產品，防止風干、氧化、變質。
9.2.4原材料投入使用前應目測檢查，必要時進行挑選，除去不符合要求的部分及外來雜物。
9.2.5合格與不合格原材料應分別存放，并有明確醒目的標識加以區分。
9.2.6外包裝有破損的原料應單獨存放，標明破損原因并在檢驗合格后方可使用。
9.2.7可重復使用（如返工料）或繼續使用的物料應存放在清潔、加蓋的容器中，并在容器外明確標識。
9.2.8原材料清洗用水不得使用靜止水，洗滌用水不得再循環使用，以免造成二次污染。
9.2.9生產結束而未使用完的原料等應妥善存放于適當的保存場所，防止污染，并在保質期內盡快優先使用。#p#分頁標題#e#
9.3 生產過程
9.3.1生產操作應符合安全、衛生的原則，應在盡可能減低有害微生物生長速度和食品污染的控制條件下進行。加工過程應嚴格控制理化條件（如時間、溫度、水分活性、pH、壓力、流速等）及加工條件（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其它因素導致產品腐敗變質或遭受污染。
9.3.2 各種產品，應在符合《生產操作規程》或有關標準規定的條件下存放。
9.3.3 應采取有效措施，防止在生產過程中或在貯存時被二次污染。
9.3.4 用于輸送、裝載，貯存原材料、半成品、成品的設備、容器及用具，其操作、使用與維護，應避免對加工過程中或貯存中的產品造成污染。與原料或污染物接觸過的設備、容器及用具，必須經徹底清洗和消毒，否則不可用于處理產品。生產過程中所有盛放半成品的容器不可直接放在地面、或已被污染的潮濕表面上，以防濺水污染或由容器底外面污染所引起的間接污染。
9.3.5 對直接或間接接觸產品包裝的循環冷卻水，應保持清潔，定期更換。
9.3.6 應采取有效措施（如篩網、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器等）防止金屬或其他外來雜物混入產品中。
9.3.7內包裝材料在使用前須清洗、消毒。內包裝材料應在正常儲運、銷售過程中能有效保護產品，防止將有害物質混入成品，并符合食品衛生標準。
9.3.8生產過程中應避免大面積沖洗工作，必要時須盡可能放低噴頭近距離沖洗，以減少水滴四濺，防止飛濺污染。
9.3.9不應在生產過程中進行電焊、切割、打磨等工作，以免產生異味、碎屑污染。
9.3.10清潔作業區內在生產時，不得打開窗戶。
9.3.11應加強設備的日常維護和保養，保持設備清潔、衛生。設備的維護必須嚴格執行正確的操作程序。設備出現故障應及時排除，防止影響產品質量衛生。每次生產前應檢查設備是否處于正常狀態。所有生產設備應進行定期的檢修并做好維修記錄
9.3.12輸送半成品、成品的管道應嚴格管理，避免不同產品或其它酸、堿溶液、糖液、清洗用水混入。
9.3.13灌裝使用的空瓶或空盒等容器，在灌裝前應清洗，必要時應再消毒滅菌，尤其是回收空瓶應徹底清洗消毒、洗凈檢查。灌裝時掉落地面的空瓶，應予以丟棄或經嚴格清洗后使用。
9.3.14種曲培養
9.3.14.1必須選用蛋白酶活力強、不產毒、不變異的優良菌種。
9.3.14.2菌種應定期篩選、純化，必要時進行鑒定，防止雜菌污染、菌種退化和變異產毒。
9.3.14.3菌種移接到試管或三角瓶中時，必須在無菌室或超凈工作臺中進行。無菌室或超凈工作臺必須定期消毒滅菌。無菌室內的一切用具、試管、三角瓶、接種環等必須消毒滅菌。
9.3.14.4培菌人員的工作服、工作帽、工作鞋等必須嚴格清洗消毒；只允許在無菌室內穿用，不準帶出室外。
9.3.14.5種曲制造過程中應盡量減少雜菌污染。種曲室在投料前必須清掃干凈，必要時進行消毒。
9.3.14.6培養后的種曲應使其孢子數多、健壯、無污染；貯存在通風、干燥、低溫、潔凈的專用房間內，不得在露天場所貯存。
9.3.15 成曲制造
9.3.15.1投料前必須將制曲室清掃干凈。為使菌絲快速均勻發育，制曲過程中應不斷控制溫度并定時翻曲。
9.3.15.2培養成曲時必須按工藝規定嚴格操作，要特別注意防止因溫度過高而引起雜菌污染。
9.3.15.3出曲后應把曲池、地面清掃干凈。
9.3.16發酵
9.3.16.1醬醪、醬醅宜采用密閉式發酵，發酵時應監控發酵溫度、攪拌（應按攪拌計劃）及成熟度。
9.3.16.2用于發酵的容器（池、罐、桶、缸）必須高出平面30cm以上，防止清洗時污水流入容器內。容器中的涂料必須無毒無害。
9.3.16.3發酵池保溫用水必須定期更換，發現異味時應及時更換。 #p#分頁標題#e#
9.3.16.4貯油罐、沖鹽池、鹽水罐（槽）、淋油池應經常清洗,不得留有沉淀物。
9.3.17淋油、壓榨、滅菌、沉淀
9.3.17.1壓榨或淋出的醬油必須先經加熱滅菌、滅酶，然后注入沉淀罐貯存沉淀，取其上清液罐裝。
9.3.17.2注意淋油壓榨裝置的清潔衛生，以防雜菌、異物污染。
9.3.17.3殺菌過程應適當控制溫度和時間，工作完成后殺菌設備應徹底清洗。
9.3.17.4殺菌后的醬油經靜置沉淀后即可包裝為成品，在這過程中應避免受外來雜物污染。
9.3.18包裝
9.3.18.1醬油包裝容器（玻璃瓶、塑料瓶、塑料桶、包裝薄膜等）必須符合食品衛生要求，
9.3.18.2包裝前的醬油應貯存在專用容器內。貯存期間應定期檢驗醬油的質量指標。
9.3.18.3包裝容器使用前必須清洗、消毒，容器內不得有異物。
10 質量管理
10.1 《質量手冊》的制訂與執行
10.1.1 企業應由質量管理部門制定《質量手冊》，經最高管理者批準后頒布實施。 《質量手冊》應包括本規范10.2、10.3、10.4的內容。
10.1.2有關原材料、產品質量、衛生的標準文本及其它有關法律、法規的文本，企業應收集齊全。
10.2 原輔料及包裝材料的質量管理
10.2.1 制訂詳細采購制度，包括供應商評價、質量規格、檢驗項目、驗收標準及檢驗方法，制訂過磅、取樣、檢驗、判定、審核、處理、領用等作業程序，并切實執行。
10.2.2原材料進貨時應要求供應商提供檢驗檢疫合格證或化驗單。
10.2.3每批原材料需經查驗合格后方可使用。經判定拒收應予以標示（不合格或禁用），專門存放并及時處理。
10.2.4 經判定合格的原材料，應按照“先進先出”的原則使用。
10.2.5嚴禁使用動物蛋白氨基酸生產配制醬油。
10.2.6 原材料進廠應根據生產日期、供應商的編號等編制批號。該批號應一直延用至生產記錄表，便于事后追溯。
10.2.7 原材料的包裝容器經抽樣拆封，應立即做適當的處理，以防變質。
10.2.8 對貯存時間較長，質量有可能發生變化的原輔料，在使用前應抽樣確認質量，不符合要求的不得投入生產。
10.2.9需有特別貯存條件的原材料，應能對其貯存條件進行控制并做好記錄。
10.2.10 原料可能含有農藥殘留、藥物殘留、重金屬或霉菌毒素時，應確認其含量在國家標準控制范圍內。
10.2.11食品添加劑應設專庫或專柜存放，由專人負責管理，嚴格領料方法及有效期限等，用專冊登記使用的種類、進貨量及使用量等，建立重復檢核制度，切實執行并作好紀錄。其使用必須符合GB 2760的規定。
10.3 過程質量管理
10.3.1 企業宜采用HACCP（危害分析及關鍵控制點）進行管理。
10.3.2嚴格執行生產操作規程，其配方及工藝條件不經批準不得隨意更改。生產中如發現質量問題，應迅速追查并糾正。
10.3.3 掌握生產過程的質量情況，便于事后追溯，企業應確定生產過程中重要的安全、衛生控制點，并制定控制點的檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法抽檢半成品，并制作質量記錄表、生產記錄表等管理報表。
10.3.4 不合格半成品不得進入下一道工序，應予以適當處理，并做好處理記錄。
10.3.5過程質量管理須包括原材料、半成品及最終半成品等。
10.3.6嚴格執行生產操作規程，其配方及工藝條件不經批準不得隨意更改。生產中如發現質量問題，應及時追查并糾正。
10.3.7每批成品入庫前應有檢驗記錄，不合格的應予以適當處理，并做好處理記錄。
10.4 成品的質量管理
10.4.1 詳細制訂成品的質量指標、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法。質量指標的下限不得低于國家標準，檢驗方法原則上應以國家標準方法為準，如用非國家標準方法檢驗時應定期與標準方法核對。#p#分頁標題#e#
10.4.2 成品須逐批隨機抽取樣品，根據產品標準進行出廠檢驗。檢驗不合格的產品不得出廠，并做好不合格產品的處理記錄。
10.4.3 分析結果應填寫“成品質量檢驗記錄表”，結合“生產記錄”來判定成品是否合格，同時作為批準出庫的依據。
10.4.4 成品入庫后應注意成品倉庫貯存條件的管理與記錄。
10.4.5 成品出庫時應檢查生產日期及保質期，注意對外觀質量再做檢查，禁止運輸中無法保持成品質量完好的車輛出貨等。
10.4.6 制訂成品留樣計劃，每批成品應留樣保存，以便在必要的質量檢測及產生質量糾紛時備檢。
10.5 貯存與運輸的管理
10.5.1 儲運物品應避免日光直射、雨淋、劇烈的溫度和濕度變動及撞擊等而影響質量。
10.5.2 成品應按品種、包裝形式、生產日期分別貯存，以先進先出為原則。
10.5.3 倉庫應經常整理，貯存物品不得直接放置在地面上。成品庫不得貯存有毒、有害、易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。
10.5.4倉庫中的物品應定期檢查，如有異常應及時處理。倉庫應有溫度記錄(必要時有濕度記錄)。包裝破損或經長時間貯存質量可能有較大下降的，應重新檢驗。
10.5.5各種運輸原材料和產品的工具、車輛應隨時清洗、定期消毒，保證清潔衛生。 運輸時，不得與有毒、有害、有腐蝕性或有異味的物品混裝。
10.5.6 非廂式運輸工具、車輛應配有防塵、防日曬雨淋的帆布、塑膠布等遮蓋物。有特殊要求的物品應用專用車輛運輸，如保溫車、冷藏車等。
10.5.7原材料及成品的出入庫和運輸應有詳細記錄，內容包括批號、出貨時間、地點、對象、數量等，以便發生質量問題時及時召回。
10.6 成品售后管理
10.6.1企業應建立消費者投訴處理制度，對消費者的投訴，質量管理部門（必要時，應協調其它有關部門）應立即追查原因，加以改進，同時由企業派相關人員向消費者說明原因或道歉，并提出處理和糾正措施。
10.6.2企業應建立成品召回制度。
10.6.3消費者投訴和召回成品均應做好記錄，并注明產品名稱、批號、數量、原因、處理日期及最終處理方式。該記錄應定期進行統計、分析，并分送有關部門，以改進工作。
10.7 記錄管理
10.7.1記錄
10.7.1.1衛生管理部門除記錄定期檢查結果外，還應填報每天衛生管理記錄表，內容包括當日執行的清洗消毒工作及人員衛生狀況，并詳細記錄異常情況的處理結果及防止再次發生的措施。
10.7.1.2質量管理部門應詳細記錄從原材料進廠到成品出廠整個過程的質量管理活動及結果，并和原定的目標相比較、核對，記錄異常情況的處理結果和防止再次發生的措施。
10.7.1.3生產部門應填報生產記錄及生產管理記錄，詳細記錄異常處理結果及防止再次發生的措施。
10.7.1.4各項記錄均應由執行人員和有關管理人員復核簽名或簽章。記錄必須真實，與現場檢驗或監控同步，不得事先預記和事后追記。記錄必須規范、清晰。記錄內容如有修改，不得涂改原始記錄，修改后由修改人在修改文字附近簽章。
10.7.2記錄核對
衛生、生產、質量管理記錄應分別由衛生、生產、質量管理部門及時審核，如發現異常，立即糾正。
10.7.3記錄保存
企業對本規范所規定的有關記錄，至少保存2年。保質期超過18個月的，應保存至該產品保質期后6個月。
11 標簽
11.1產品標簽及說明書應符合GB 7718 、GB 18186、SB 10336 及其它相應產品標準的規定。
12 管理制度的建立和考核
12.1企業應建立具有整體性的、有效的執行本規范的管理制度，整體協調企業各部門貫徹本規范各項制度。
12.2管理制度的考核
12.2.1企業應建立由各級管理層組成的內部考核組，對企業執行本規范情況進行定期或不定期的檢查，對存在的問題，予以合理解決與追蹤。#p#分頁標題#e#
12.2.2內部考核組人員，須經一定的培訓，并做好培訓記錄。
12.2.3企業應制訂內部考核計劃，確定檢查、考核周期（一般以半年一次為原則），切實執行并做好記錄。
12.3管理制度的制訂、修訂及廢止
企業應建立執行本規范的相關管理制度的制訂、修訂及廢止的作業程序，以確保質量管理者持有有效版本的作業文件，并根據有效版本執行。
本規范以省地方標準DB 33/T456－2003《食品企業良好作業規范》為依據，參照國際上實行醬油企業良好生產規范和GB 8953《醬油廠衛生規范》的有關內容，結合我省醬油生產企業實際制訂。
本規范由浙江省食品工業協會提出。
主要起草單位：浙江省食品工業協會調味品委員會。
1 范圍
本規范規定了醬油生產企業廠區環境、廠房及設施、機械設備、管理機構與人員、衛生管理、生產過程管理、質量管理、標簽、管理制度的建立和考核等方面的良好作業規范。
本規范適用于全省范圍內生產經過包裝的醬油企業。
2 規范性引用文件
下列文件中的條款通過本規范的引用而成為本規范的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本規范，然而，鼓勵根據本規范達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本規范。
DB 33/T456－2003 《食品企業良好生產規范》
GB /T 191 包裝儲運圖示標志
GB 2760 食品添加劑使用衛生標準
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB 7718 預包裝食品標簽通則
GB 18186 釀造醬油
SB 10336 配制醬油
GB 13271 鍋爐大氣污染物排放標準
GB 14881 食品企業通用衛生規范
GB/T 15091 食品工業基本術語
GB/T 18204.1公共場所空氣微生物檢驗方法 細菌總數測定
3 術語和定義
GB/T 15091確立的以及下列術語和定義適用本標準。
3.1
醬油（釀造醬油）
以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。
3.1.1
配制醬油
以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。
3.2
原材料
指原料、配料和包裝材料。
3.2.1
主原料
指用于醬油釀造的材料，如黃豆、脫脂黃豆、黑豆、小麥粉、小麥、麩皮、水、米等。
3.2.2
內包裝材料
指與食品直接接觸的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品的包裝材料，其材質必須符合食品衛生標準。
3.2.3
外包裝材料
指不與食品直接接觸的包裝材料，包括標簽、紙箱、捆包材料等。
3.3
產品
包括半成品、最終半成品及成品。
3.3.1.
半成品
指任何成品制造過程中的產品，經后續的制造過程，可制成成品。
3.3.2
最終半成品
指經過完整的加工過程但未包裝標示完成的產品。
3.3.3
成品
指經過完整的加工制造過程并包裝標示完成的待銷售產品。
3.4
廠房
指用于食品加工、制造、包裝、貯存等或與其有關的全部或部分建筑及設施。
3.4.1
生產作業場所（車間）
指原材料驗收、原材料處理、蒸煮、制曲、發酵、淋油（或浸出）、壓榨、貯存、配兌、殺菌、內包裝、外包裝等作業場所。
3.4.1.1
原材料處理場所（車間）
指從事原料的整理、準備、選別、清洗、浸泡、粉碎、焙炒、破碎、酶制劑處理等工序的場所。
3.4.1.2
蒸煮場所
在特定的溫度和壓力下，處理原料的場所。
3.4.1.3
制曲室
指培養種曲和成曲的場所，即種曲室和成曲室。
3.4.1.4
發酵場所
指醬醪、醬醅發酵的場所。
3.4.1.4.1
醬醪
醬油成曲中加入多量鹽水發酵，呈流動狀態的稀醬狀物質。
3.4.1.4.2
醬醅
醬油成曲中加入少量鹽水（或水）發酵，呈不流動稠厚狀態的物質。#p#分頁標題#e#
3.4.1.5
淋油（浸出）或壓榨場所
從發酵成熟的醬醪、醬醅中提取半成品的場所。
3.4.1.6
配兌
指以指標不同的合格半成品按統一標準進行配兌，使成品達到規定指標的操作過程。
3.4.1.7
殺菌場所
指對半成品進行殺菌或滅酶的場所。
3.4.1.8
包裝場所（車間）
指成品包裝的場所，包括內包裝室和外包裝室。
3.4.1.8.1
內包裝室
指進行與產品內容物直接接觸的內包裝作業場所。
3.4.1.8.2
外包裝室
指進行不與產品內容物直接接觸的外包裝作業場所。
3.4.1.9
內包裝材料準備室
指不必經任何清洗消毒程序即可直接使用的內包裝材料，進行拆除外包裝或成型等的作業場所。
3.4.1.10
緩沖室
指原材料或半成品沒有經過生產流程而直接進入管制作業區時，為避免管制作業區直接與外界相通，在入口處所設置的緩沖場所。
3.4.2
管制作業區
指清潔度要求較高，對人員與原材料的進出及防止有害動物侵入等，必須有嚴格管制的作業區域，包括清潔區及準清潔區。
3.4.2.1
清潔作業區
指半成品貯存、充填及內包裝車間等清潔度要求高的作業區域。
3.4.2.2
準清潔作業區
指生產車間清潔度要求低于清潔作業區的作業區域。
3.4.3
一般作業區
指原料倉庫、材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等清潔度要求低于準清潔作業區的作業區域。
3.5
輔助場所（車間）
指不直接處理食品的區域。包括化驗室、原材料倉庫、成品倉庫、鍋爐房、機修車間、更衣室、洗手消毒室、廁所和其它為生產服務的配套場所。
3.6
清洗
指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品的雜物的處理過程。
3.7
食品級清潔劑
指直接用于清潔食品設備、器具、容器及包裝材料，不得危害食品安全及衛生的物質。
3.8
外來雜物
指除原料之外，在生產中混入或附著于原料、半成品、成品或內包裝材料上的污染物或令人厭惡、甚至導致食品失去衛生及安全性的物質。
3.9
有害動物
指直接或間接污染食品或傳染疾病的小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、跳蚤、虱子等。
3.10
有害微生物
指造成食品腐敗、變質或危害公共衛生的微生物。
3.11
食品接觸面
指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸的設備表面。
3.12
隔離
場所與場所之間用有形的方法予以隔開，如隔墻等。
3.13
區隔
場所與場所之間用有形或無形的方法予以分隔。區隔可以用下列一種或多種方法完成，如場所區隔、時間區隔、控制空氣流向、采用密閉系統或其它方法。
4 廠區環境
4.1企業不得設于易遭受污染的地區，廠區周圍不應有粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源，不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，否則應有嚴格的食品污染防治措施。
4.2廠區四周環境應易于隨時保持清潔，地面不得有嚴重積水、泥濘、污穢等。廠區的空地應鋪設混凝土、瀝青或綠化。
4.3廠區鄰近及廠內道路，應采用便于清洗的混凝土、瀝青及其它硬質材料鋪設，防止揚塵及積水。
4.4廠區內不得有發生不良氣味、有毒有害氣體、煤煙或其它有礙衛生的設施。
4.5廠區內禁止飼養與生產無關的動物，實驗動物的飼養區應適當管理，避免污染食品，其飼養區應與生產車間保持一定距離，且不得位于主導風向的上風向。
4.6廠區有順暢的排水系統，不應有嚴重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳生有害動物而造成污染的可能。
4.7廠區周圍應有適當防范外來污染源侵入的設計和建筑。若設置圍墻，其距離地面至少30cm以下部分應采用密閉性材料建造。
4.8廠區如有員工宿舍及附設的餐廳等生活區，應與生產作業場所、貯存食品或食品原材料的場所隔離。#p#分頁標題#e#
5 廠房及設施
5.1 設計
新建、擴建、改建的醬油廠、車間等，宜按本規范進行設計和施工。
5.2 廠房設置與布局
5.2.1廠房應根據生產工藝需要設置原材料倉庫、鍋爐室、原料處理場所（包括原料選別、小麥焙炒、冷卻、粉碎、黃豆蒸煮、冷卻、混合）、制曲室、鹽水溶解澄清場、發酵場所、淋油或壓榨場所、半成品貯藏場所、殺菌及配兌場所、包裝場所、成品倉庫、品管室、廁所等場所并予以標示。
5.2.2廠房設置應按生產工藝流程需要和衛生要求，有序、整齊、科學布局, 工序銜接合理，避免原材料與半成品、成品之間交叉污染和釀造過程中雜菌污染。
5.2.3生產車間內設備與設備間、設備與墻壁之間，應有適當的通道或工作空間（其寬度一般應在90cm以上），保證使員工操作（包括清洗、消毒、機械維護保養），不致因衣服或身體的接觸而污染產品或內包裝材料。
5.2.4設立獨立的、具有足夠空間的理化檢驗室和微生物檢驗室，必要時設立獨立的感觀檢驗室和留樣室，并配備相應的檢驗儀器設備。
5.3 車間隔離
5.3.1 車間應根據生產工藝流程、生產操作需要和生產操作區域清潔度的要求進行隔離，以防止相互污染。
5.3.2制曲室應和其它場所隔離，盡量避免除曲種以外的微生物侵入。
5.3.3配兌場所、開放式殺菌場所、包裝場所應與其他場所隔離。
5.3.4淋油、壓榨場所及半成品醬油貯藏場所應與其它場所隔離。
5.2.5凡清潔度區分不同（如清潔、準清潔及一般作業區）的區域，應予以隔離（表1）。（按GB/T 18204.1中的自然沉降法測定，各生產作業區空氣中的菌落總數應控制在：每平皿菌落數（cfu/皿）一般作業區≤500， 準清潔作業區 ≤ 75，清潔作業區 ≤ 50。）
表1 醬油生產企業各作業場所的清潔度區分
廠房設施（原則上根據加工順序排列） 清潔度區分
原材料倉庫原料處理場所鹽水溶解澄清場所發酵場所內包裝容器洗滌場所（注1）空瓶（罐）整理、堆放場所殺菌場所（采密閉設備及管道輸送）。 一般作業區
制曲室（注2）淋油、浸出或壓榨場所配兌場所內包裝材料準備室緩沖室殺菌場所（采開放式設備） 準清潔作業區 管制作業區
內包裝室 清潔作業區
外包裝室成品倉庫 一般作業區
化驗室辦公室（注3）更衣及洗手消毒室廁所回收空瓶存放區其它 非食品生產區
注：1. 內包裝容器洗滌場所的出口處應設置于管制作業區內。2. 制曲過程中，制曲室有大量有益微生物存在于空氣中，空氣中的菌落總數暫不作具體要求。3. 辦公室不得設置于管制作業區內（但生產管理與現場檢驗場所除外，但應有適當的管理措施）。
5.4 廠房結構
5.4.1廠房應用適合的建筑材料建造，堅固耐用、易于維修和保持清潔，并能防止原料、半成品、食品接觸面及內包裝材料遭受污染（如害蟲的侵入、棲息、繁殖等）。
5.4.2 制曲室應符合下列要求：
5.4.2.1室內地面應平坦不滑、有適當斜度，以利排水、清洗，并用無毒、非吸收性、不透水的材料建造。如用混凝土地面應磨平或涂以耐磨樹脂。
5.4.2.2室內墻壁應以不透水，耐腐蝕且表面光滑的材料施工，以利于清洗。
5.4.2.3曲箱中與物料直接接觸的部位應由不銹鋼制造，支架應采用不銹鋼材料或經防腐處理，以便于清洗及避免雜菌孳生。
5.4.3為防止交叉污染，應分別設置人員通道及物料運輸通道，各通道應裝有空氣幕（即風幕）或水幕、塑料門簾或雙向彈簧門。不同清潔區之間人員通道和物料運輸應有緩沖室。
5.4.4 車間內如有樓梯或橫越生產線的跨道，應避免污染附近的產品及食品接觸面，并有安全設施。
5.5 安全設施#p#分頁標題#e#
5.5.1 廠房內電源必須有接地線和漏電保護系統，不同電壓的插座必須明確標示。
5.5.2 高濕度環境使用的插座和電源應具有防水功能。
5.5.3 防火、防爆及消防設施的設置滿足消防法規要求。
5.5.4 必要時，在適當且明顯的場所設置急救器材。
5.5.5出曲人員應戴防塵安全口罩。
5.5.6在產生CO2等有害氣體及有可能造成缺氧的工作場所，應設置警報系統，必要時，設置連鎖安全裝置。
5.5.7有液體流至地面的生產場所，生產環境潮濕或以水洗方式清洗的區域應配置防水、防滑安全工作鞋。
5.6 屋頂與天花板
5.6.1車間和倉庫的室內屋頂或天花板應選用不吸水、無異味、表面光潔、易清洗、耐腐蝕、耐溫的淺色材料。室內屋頂要有適當的坡度或弧度，減少和防止冷凝水滴落。
5.6.2 車間內空調風管的安裝應符合食品衛生要求，原則上應安裝于天花板的上方。
5.6.3蒸汽、水、電等配管不得設于食品暴露的正上方，否則應有能防止灰塵及冷凝水等掉落的裝置或措施。
5.7 墻壁與門窗
5.7.1管制作業區的墻壁應采用無毒、無異味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料（采用密閉式發酵罐，實際上可放置在室外的區域不作要求），不得使用含鉛涂料，并用白瓷磚或其它防腐蝕性材料裝修高度不低于1.8m的墻裙。
5.7.2管制作業區和潮濕環境內，墻壁與地面、柱子與地面（必要時墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）的連接處應有適當弧度（曲率半徑應在3cm以上），以便于清洗和消毒。
5.7.3生產車間的所有門窗應采用防銹、防潮、易清洗的密封框架，不應使用木質門窗。
5.7.4作業時需要打開的窗戶，應裝設易拆卸清洗的26目以上的雙層不生銹紗網。
5.7.5生產車間的窗戶不宜設內窗臺，若有窗臺，則要設于地面１米以上，且臺面應向內傾斜450。
5.7.6管制作業區對外出入口應有隔離緩沖室，并裝置緩沖設施（如空氣簾、塑料門簾、能自動關閉的紗門等），及（或）清洗消毒鞋底的設備（需保持干燥的作業場所應設置換鞋設施），門應以平滑、易清洗、不透水的堅固材料制作，并經常保持關閉。
5.7.7 車間保溫材料不得使用含石棉材料。
5.8 地面與排水
5.8.1 地面應使用無毒、不滲水、不吸水、防滑、無裂縫、耐腐蝕、易于清洗消毒的建筑材料鋪砌（如耐酸磚、水磨石、混凝土等），地面應有適當坡度（以1.0％～1.5％為宜）。
5.8.2在生產時有液體流至地面、生產環境經常潮濕或以水洗方式清洗作業的區域，其地面的坡度應根據流量大小設計在1.5%～3.0%之間。
5.8.3地面應設足夠的排水口。排水口不得直接設在生產設備的下方。所有排水口均應設置存水彎頭，并配有相應大小的濾網，以防產生異味及固體廢棄物堵塞排水管道。
5.8.4排水溝的側面與底面交接處應有適當的弧度（曲率半徑在3cm以上），排水溝應有約3.0%的傾斜度，其流向應由高清潔區流向低清潔區，并有防止逆流的設計。
5.8.5排水出口應有防止有害動物侵入的裝置。
5.8.6廢水應排至廢水處理系統或經其他適當方式處理。
5.9 供水供汽設施
5.9.1生產用水必須達到符合GB 5749的規定。水質、水壓、流量等指標滿足正常生產所需，必要時，生產作業場所應有儲水設備及提供適當溫度的熱水。供水系統要有防止虹吸和回流現象的措施，并有完備的供水網絡圖。
5.9.2 儲水設備（池、塔、槽）、與水直接接觸的供水管道、器具等應使用無毒、無異味、防腐的材料。供水設施出入口應設置安全衛生設施，防止有害動物及其他有害物質進入。
5.9.3不使用自來水使用自備水源的，應根據當地水質特點設置水質凈化或消毒設施（如沉淀、過濾、除鐵、除錳、除氟、消毒等），保證水質符合GB 5749和其它相關標準規定。#p#分頁標題#e#
5.9.4 不與產品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統與生產原料用水及飲用水的管道系統應以不同顏色以明顯區分，并以完全分離的管道輸送，不得有逆流或相互交接現象。
5.9.5生產中的蒸汽不論何種用途，必須符合食品衛生要求。直接噴射到食品和食品接觸面的蒸汽，須經過濾，除去雜物。
5.10 照明設施
按GB14881中4.5.9規定執行
5.11 通風設施
5.11.1加工、包裝及貯存等場所應保持通風良好，防止室內溫度過高、蒸汽凝結或產生異味。必要時，應裝置通風設備。空氣流向應從高清潔區域流向低清潔區域。
5.11.2 制曲室應具備空氣調節及過濾設備，以減少雜菌的侵入。
5.11.3 通入管制作業區的空氣須經凈化處理。清潔作業區應保持相對穩定的溫度和濕度。
5.11.4通風排氣裝置應易于拆卸清洗、維修或更換，通風口應裝有耐腐蝕網罩。進氣口必須距地面２米以上，并遠離污染源和排氣口。排氣口要防止有害動物侵入。
5.11.5有大量蒸汽、廢氣的蒸煮、制曲室、淋油等場所適應安裝足夠能力的排氣設備。在有臭味、氣體（蒸汽及有毒有害氣體）或粉塵產生而有可能污染產品的場所，應有排除、收集或控制裝置。
5.12 洗手設施和消毒池
5.12.1 洗手設施應以不銹鋼或陶瓷等不透水材料制造，且易于清洗消毒。
5.12.2 洗手設施應設置在車間進口處和車間內適當的地點，采用非手動式水龍頭（包括按壓自動關水式、肘動式等），水龍頭數量能滿足工人所需。必要時應提供適當溫度的溫水（或熱水及冷水并裝置可調節冷熱水的水龍頭）。
5.12.3 在洗手設施附近應備有液體清潔消毒劑及簡明易懂的洗手方法說明。洗手設施中應包括免關式洗滌劑和消毒液的分配器、干手器或擦手紙巾等。手消毒，若使用氯系消毒劑，游離氯濃度應達到50mg/kg。
5.12.4洗手設施的排水應直接接入下水管道，有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。
5.12.5管制作業區的入口處應設置鞋靴消毒池或鞋底清潔設施（設置鞋靴消毒池時，若使用氯系消毒劑，游離氯濃度應保持在200mg/kg以上）。需保持干燥的清潔作業場所應有換鞋設施。
5.12.6制曲室入口應有鞋靴清洗消毒設備或換靴設備，以防雜菌污染，非必要人員不得進入。
5.12.7鞋靴消毒池設置按GB14881中4.6.1.5規定執行。
5.13 更衣室
5.13.1 更衣室應設于生產車間進口處，并靠近洗手設施。更衣室應男女分設，其大小與生產人員數量相適應，更衣室內照明、通風良好，有消毒裝置。
5.13.2 更衣室應分設外更衣室和內更衣室。
5.13.3 更衣室內應有足夠的儲衣柜、鞋架，并有供生產人員自檢用的穿衣鏡。儲衣柜應編號，柜頂呈450以上坡形，柜內有不靠墻的工作服衣架。
5.14 廁所
5.14.1 廁所設置應有利于生產和衛生，其數量和便池坑位應根據生產需要和人員情況設置。
5.14.2不得使用大通道沖水式廁所。廠區設置坑式廁所時，應距生產車間25m以上，便于清掃、保潔，并設置防蚊、防蠅設施。
5.14.3 生產車間的廁所應設置在車間外側，與更衣室相連。出入口不得正對車間及車間出入口，廁所門不得朝外打開且有自動關閉裝置。廁所內有洗手設施，有良好的排風及照明設施。
5.14.4 廁所的地面、墻壁、天花板、隔板和門要用易清洗、不透氣的材料。
5.14.5 廁所排污管道應與車間排水管道分設，且有可靠的防臭氣水封。
5.15.6廁所內的洗手設施宜設在出口處附近，并符合本規范第5.12規定。
5.15 倉庫
5.15.1 應設置與生產能力和產品貯存要求相適應的倉庫，大小應滿足作業順暢進行并易于維持整潔。原輔料倉庫及成品倉庫應分開設置。同一倉庫內貯存性質不同物品時，應適當區隔。#p#分頁標題#e#
5.15.2 倉庫應以無毒、堅固的材料建成，并有防止貯存物品受到污染的措施。
5.15.3 倉庫須有防止有害動物侵入的裝置（如庫門口應設防鼠板或防鼠溝等）。
5.15.4 倉庫應設置數量足夠的棧板或物品存放架。儲藏物品與墻壁、地面保持適當的距離，以利空氣流通及物品的搬運。
5.15.5倉庫應根據貯存物品的不同貯存要求設置溫度記錄儀和濕度記錄儀。
5.15.6 應設置危險品專門貯存區，貯存殺蟲劑、酸堿等有毒有害物品。 貯存危險品的區域應遠離生產車間和原輔料、產品倉庫。
6 機械設備
6.1 設計
6.1.1所有加工設備包括管道、工器具等，其設計和結構應易于清洗消毒、易于檢查，并有避免機器潤滑油、金屬碎屑、污水或其它污染物混入產品的設計和措施。
6.1.2 食品接觸面應平滑、邊角圓滑、無死角和裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物的聚積。
6.1.3各種器具結構設計應簡單，易排水、易于保持干燥。
6.1.4 貯存、運輸系統的設計與制造應易于使其維持良好的衛生狀況。
6.1.5直接接觸產品的設備，如安裝玻璃溫度計，必須有安全保護裝置。
6.1.6在醬油生產車間或處理區，不與產品接觸的設備和器具，其結構也應能易于保持清潔狀態。
6.2 材質
6.2.1直接用于生產的設備和有可能接觸產品的設備、操作臺、傳送帶、運輸車和工器具等輔助設施，應由無毒、無異味、非吸收性、耐腐蝕且可重復清洗和消毒的材料制作，并符合國家有關標準的規定。
6.2.2與產品直接接觸的表面原則上不得使用會成為產品污染源的竹、木制材料。
6.2.3廠房內所有保溫設施外層必須使用非吸水性材料。
6.3 設置與安裝
6.3.1設置
按GB14881中4.4.3規定執行。
6.3.2安裝
按GB14881中4.4.4規定執行。
6.4 生產設備
6.4.1企業應具備與其生產的產品和加工工藝相適應的生產設備，不同設備的加工能力應互相配套。
6.4.2生產設備應排列有序，保證生產順暢有序進行，避免引起交叉污染。
6.4.3 用于測定、控制或記錄的測量記錄儀器，應數據準確，并定期校正。
6.4.4 企業應有足夠的供風設備，以保證干燥、輸送、冷卻和吹掃等工序的正常用風。
6.4.5 釀造醬油企業應具備下列醬油生產設備：
6.4.5.1原料前處理設備
6.4.5.2原料蒸煮設備
6.4.5.3食鹽處理設備（去除沙石等雜物）
6.4.5.4制曲出曲設備
6.4.5.5發酵設備
6.4.5.6壓榨、淋油設備
6.4.5.7配兌、殺菌設備
6.4.5.8配制醬油設備
6.4.5.9過濾設備
6.4.5.10包裝設備
6.5 質量檢驗設備
6.5.1 應根據原輔料、半成品及產品質量、衛生檢驗的需要配置檢測儀器、設備。
6.5.2檢測用的儀器、設備，必須定期檢定，及時維修，確保檢測數據準確。
6.5.3 企業的檢測設備能滿足日常原料、半成品、成品的質量、衛生檢測。必要時可委托具有能力的檢測機構檢測本企業無法檢測的項目。企業應具備的常規檢測儀器包括：電子天平、pH計、水分測定器、總氮測定裝置、氨基態氮測定裝置、光電比色計及微生物檢測設備等。
6.4.4化驗室中應有足夠的空間，具備適合操作的試驗臺、試驗架、藥品柜、排氣柜、供水及洗滌設備與電熱、恒溫、干燥設備、殺菌設備等，并配置所需的器皿、化學試劑、藥品、標準液等。
7 管理機構與人員
7.1 機構與職責
7.1.1應建立公司（廠）級領導（或集團公司直屬企業最高領導）負責的質量管理機構，對企業質量管理負全面職責。
7.1.2企業應設置生產管理、質量管理、衛生管理等職能部門。生產管理負責人與質量管理負責人不得相互兼任。
7.1.2.1生產管理部門負責原材料處理、生產作業及成品包裝等與生產有關的管理工作。#p#分頁標題#e#
7.1.2.2質量管理部門負責原料、配料、包裝材料、生產過程及成品質量控制標準的制訂、抽樣檢驗、質量追蹤等與質量管理有關的工作。
7.1.2.3衛生管理部門負責各項衛生管理制度的制（修）訂，廠內、外環境及廠房設施衛生、生產及清洗等操作衛生和人員衛生，組織衛生培訓和從業人員健康檢查等。
7.1.3 質量管理部門應有執行質量管理職責的充分權限，其負責人應有停止生產和成品出廠的權力。
7.1.4 質量管理部門應設置檢驗人員，負責原料、半成品、成品的質量、衛生檢驗分析工作。
7.1.5 成立衛生管理領導小組，由衛生管理負責人及生產、質量管理等部門負責人組成，負責全廠衛生工作的規劃、審核、監督、考核。
7.1.6衛生管理領導小組應配備經專業培訓的專職或兼職的食品衛生管理人員，負責宣傳貫徹食品衛生法規及有關規章制度，負責衛生制度執行情況的督查，并做好有關記錄。
7.2人員要求
7.2.1 企業負責人應了解《中華人民共和國衛生法》和《中華人民共和國產品質量法》等有關法律法規內容，具有一定的食品安全衛生和生產、加工等專業知識。
7.2.2 生產管理、質量管理、衛生管理負責人應熟悉《中華人民共和國衛生法》和《中華人民共和國產品質量法》等有關法律法規內容；具備大專以上相關專業學歷或中級以上職稱，或具備中專相關專業學歷并具備4年以上直接或相關管理經驗。
7.2.3 生產管理負責人應具有相應的工藝及生產技術與衛生知識。
7.2.4 質量管理人員應具有發現、鑒別各生產環節、產品中不良狀況發生的能力。
7.2.5 檢驗人員應為大專以上相關專業學歷，或中專學校畢業從事相關檢驗工作兩年以上或經省級以上（包括省級）行政主管部門認可的專業培訓后，取得相關專業檢驗資格。
7.2.6 企業應有足夠數量的質量管理及檢驗人員，以滿足整個生產過程的現場質量管理和產品檢驗的要求。
7.2.7 專職衛生管理人員應具備衛生或相關專業大專以上學歷或同等學歷，兼職衛生管理人員應具備衛生或相關專業中專以上學歷或同等學歷。
7.3 教育培訓
7.3.1 企業應制訂職工培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種職前、在職培訓和學習，以增加員工的相關知識與技能。
8 衛生管理
8.1 管理要求
8.1.1 企業各部門應按本規范內容制定相應的衛生管理制度，由衛生管理領導小組審核并監督執行。
8.1.2 衛生管理部門制定檢查方案并負責實施。
8.1.2.1 每日由班組衛生管理人員對本崗位的衛生制度執行情況進行檢查。
8.1.2.2 衛生管理部門組織相關的衛生管理人員，至少每月進行一次全廠范圍內的生產和環境衛生檢查。
8.1.3 每次檢查應有記錄，并存檔備案。
8.2 廠區環境衛生管理
8.2.1廠區及鄰近廠區的區域，應保持清潔。廠區內道路、地面養護良好，無破損，無嚴重積水，不揚塵。
8.2.2廠區內草木要定期修剪，保持環境整潔。禁止堆放雜物及不必要的器材，以防止有害動物孳生。原料處理、制曲、壓榨、殺菌、配兌、包裝等場所和地面、水溝、墻壁等，開工時應每天清洗，必要時予以消毒。原料處理場與制曲場應予殺菌或消毒，廁所應每日清洗消毒。
8.2.3排水系統應保持通暢，不得有污泥淤積。
8.2.4 應避免有毒有害氣體、廢水、廢棄物、噪聲等對環境產生有害影響。
8.2.5 在遠離生產車間的合適地點設置廢棄物臨時存放設施。廢棄物根據其性質分類存放。
8.2.6 易腐敗的廢棄物存放設施應為密閉式或帶蓋，污物不得外溢，做到日產日清，至少應每天清除1次運出廠區處理。清除后的容器應及時清洗消毒。
8.2.7 廢棄物放置場所不得有不良氣味或有毒有害氣體逸出，防止有害動物的孳生，防止污染產品、食品接觸面、水源及地面。#p#分頁標題#e#
8.2.8廠區除蟲、滅害按本規范8.9有關規定執行。生產過程中產生的蒸汽及制曲排氣，應以有效設施排至廠外
8.3 廠房設施衛生管理
8.3.1應建立廠房設施維修保養制度，并按規定對廠房設施進行維護、保養和檢修，確保廠房衛生狀況良好。
8.3.2 廠房內各項設施應隨時保持清潔，及時維修、更新，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時，應及時維修，地面不得破損或積水。
8.3.3 原材料預處理場所、加工制造場所、廁所、更衣室等（包括地面、水溝、墻壁等），每天開工前和下班后應及時清洗消毒，必要時增加清洗消毒頻次。洗手干手器應定期進行衛生控制與檢查，避免成為污染源。車間廁所要有專人管理。
8.3.4 燈具及其配管的外表，應定期清潔。
8.3.5倉庫內應經常清理，保持清潔，并定期消毒，避免地面積水和庫壁長霉，并定時測量記錄倉庫內的溫度或設置溫度自動記錄儀器。
8.3.6生產作業場所，應采取措施（如紗窗、氣幕、柵欄、誘蟲燈等）防止有害動物侵入。
8.3.7廠房內除蟲、滅害按本規范8.9有關規定執行。
8.3.8 在原材料處理、加工、包裝、貯存等場所內的適當位置，放置不透水、易清洗消毒（一次性使用者除外）、加蓋（或密封）的存放廢棄物的容器，并定時（至少每天1次）搬離廠房。盛裝廢棄物的容器不得與盛裝原料、產品的容器混用，并應有明顯的區別標志。反復使用的容器在丟棄內容物后，應及時清洗消毒。處理廢棄物的設備停機后須及時清洗消毒。
8.3.9 原料、配料及內包裝材料或其他物品需現領現用。管制作業區不得堆放非即用物品、內包裝材料及其它不必要的物品。生產車間嚴禁存放有毒物品。供車間內部使用的清潔消毒用品，應設專區或專柜存放，并明確標示，有專人負責管理。
8.3.10車間儲水槽（塔、池）應定期清洗并于每天上班前檢查消毒情況。使用自備水源的，每年2次送有關檢驗機構檢驗，確保生產用水水質符合GB5749規定。
8.3.11 經檢驗，當空氣中的菌落總數達不到相應清潔區要求時，應進行空氣消毒。（生產作業區空氣菌落總數檢驗頻率分別為：清潔作業區1次/周~2次/周，準清潔作業區1次/月~2次/月，檢驗結果表明不穩定時增加檢驗頻率；一般作業區1次/季~2次/季，春夏/梅雨季節適當增加檢驗頻率。）
8.4 機械設備衛生管理
8.4.1 用于加工制造、包裝、儲運等的設備、工器具和生產用管道，應定期清洗消毒。清洗消毒按本規范8.6有關規定執行。
8.4.2 所有食品接觸面，包括設備和工器具等與原料、產品接觸的表面，應防止銹蝕并經常予以消毒，消毒后要清洗徹底（熱消毒除外），以免消毒劑殘留造成污染。
8.4.3 完工后，對使用過的設備工器具應進行徹底清洗消毒，必要時在開工前再清洗1次（僅與干燥食品接觸的除外）。
8.4.4 車間使用殺蟲劑后，所有設備和工器具應徹底清洗，除去殘留藥物，消除污染。
8.4.5 已清洗、消毒過的可移動設備和工器具，應放置在能防止其食品接觸面再受污染的場所，并保持適用狀態。
8.4.6壓濾機、精濾機、離心機，使用后應拆除清洗。
8.4.7灌裝機在灌裝后應徹底清洗，清洗后灌裝口用食品級消毒劑消毒。
8.4.8壓蓋機在生產結束后應徹底清洗軋頭、卷輪、托盤等容易受到污染的零件和死角。
8.4.9容器的清洗設備，如洗瓶機等機械均應定期清洗并維護保養。
8.4.10每天生產結束后，桶、過濾機、泵、橡皮管、塑料管及各種量具、容器均應拆卸（用CIP清洗除外）清洗干凈。
8.4.11已清洗和消毒過的可移動設備和用具，應放在能防止其食品接觸面再受污染的場所，并保持適用狀態。
8.4.12用于清洗與原材料、產品接觸的設備和工器具的清洗用水，應符合GB5749的規定。
8.4.13定期對壓縮空氣的過濾系統進行維護保養，以免產生污染，保證壓縮空氣的衛生與質量。 #p#分頁標題#e#
8.4.14用于醬油生產的機械設備和場所不得作與生產無關的用途。
8.5 輔助設施衛生管理
8.5.1 企業內供水站
8.5.1.1應制定詳細的操作規程及管理制度，要有嚴格、系統的水質檢驗、系統維修與保養記錄，主管人員應定期（至少每季度1次）進行檢查考核。
8.5.1.2使用的工器具必須符合衛生要求，所有設備應經常維護保養，保持良好衛生狀況。
8.5.1.3消毒劑必須妥善存放，嚴格登記使用手續，做到帳物相符，其它與水質處理無關的雜物不得放置在站內。
8.5.1.4貯水槽（塔、池）應定期（至少每季度1次）清洗、消毒，并隨時檢查水質，確保生產用水的水質符合GB 5749規定。
8.5.1.5對水處理設備應根據實際運行情況進行定期或加頻清洗及檢修。
8.5.1.6非相關人員不得進入供水站，檢修后，各種檢修口、門窗必須及時關閉。
8.5.2 鍋爐房
8.5.2.1鍋爐操作人員須經過職業技能培訓，持證上崗。
8.5.2.2嚴格按有關管理部門的要求對鍋爐進行安全操作與維修、保養。爐內水處理藥劑必須無毒并嚴格控制用量，定期排污（有排污記錄）。
8.5.2.3對鍋爐排煙進行監控，確保其排放符合GB 13271規定。定期清理排煙管道，防止污染廠區環境。
8.6 清洗和消毒管理
8.6.1企業應制訂清洗、消毒措施和制度，保證企業所有場所、設備和工器具的清潔衛生。
8.6.2所有設備和工器具必須經常清洗和消毒；接觸濕物料的表面使用后應立即清洗；接觸干物料的表面使用后應立即采用干法清掃(必要時采用濕法清洗)。
8.6.3直接用于清潔食品設備、工器具及包裝材料的清潔劑必須是食品級清潔劑，不得使用非食品級清潔劑。
8.6.4一般不得使用金屬材料(如鋼絲絨)清洗設備和工器具。特殊情況下必須使用金屬材料清洗時，應嚴格防止金屬物混入產品。
8.6.5須原地清洗的設備和管道應先用清水沖洗(水溫一般不超過45℃)，然后使用洗劑或消毒劑。同時應經常檢查沖洗器的噴嘴，以保證洗滌劑或消毒劑均勻噴灑。
8.6.6清洗消毒的方法必須安全、衛生，使用的消毒劑、洗滌劑必須在使用狀態下安全、適用。
8.6.7用于清掃、清洗和消毒的設備、工器具應放置于專用場所內妥善保管，由專人管理。
為防止醬油受污染，所有設備、工器具應經常清洗；成曲室和種曲室須定期刷洗、消毒滅菌，防止種曲和成曲被雜菌污染。
8.6.8每班工作結束后必須將地面、墻壁、排水溝清洗干凈；室內的污水，廢棄物要及時清除。
8.6.9廁所必須經常清洗，定期消毒，保持清潔。
8.6.10生產設備、工器具、操作臺應經常清洗，必要時進行消毒；消毒后必須徹底沖洗干凈，除去殘留物。消毒滅蠅的藥品不得有礙食品衛生。
8.7 員工健康管理
按GB 14881中 5.12規定執行。
8.8 員工個人衛生管理
8.8.1生產操作人員必須保持良好的個人衛生，應勤理發、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣。
8.8.2進入生產車間前，必須穿戴好整潔的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服應蓋住外衣，頭發不得露出帽外，必要時需戴口罩。不得穿工作服、鞋進入廁所或離開生產車間。清掃或維修噴霧干燥室時，必須穿戴專用的工作服、鞋、帽。
8.8.3操作時手部應保持清潔。上崗前應洗手消毒，操作期間要勤洗手。有下述情況之一時，必須洗手消毒，企業應有監督措施：開始工作以前、上廁所以后、處理被污染的原材料和物品之后、從事與生產無關的其它活動之后。
8.8.4與產品直接接觸的人員，不使用指甲油、口紅、粉餅等化妝品，不得配戴手表及戒指、項鏈、耳環等飾物。
8.8.5上班前不準酗酒，生產場所不得吸煙，工作中不得吃食物或做其它有礙食品衛生的行為。
8.8.6操作人員手部受到外傷，不得接觸產品或原料，經過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸產品的工作。#p#分頁標題#e#
8.8.7個人衣物與工作服應分開存放。個人衣物（鞋、包、帽等）應貯存在更衣室個人專用更衣柜內，其它個人物品不得帶入生產車間。
8.8.8參觀人員出入生產作業場所應加以適當管理。如要進入管制作業區，應符合現場工作人員的衛生要求。
8.9 除蟲、滅害管理
8.9.1廠區應定期或在必要時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。對已有有害動物產生的場所，應采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延造成污染。
8.9.2企業應設置撲鼠圖，配備必要的撲鼠設施，每天有專人進行檢查并記錄。撲滅老鼠應使用粘紙、撲鼠籠、撲鼠夾等，嚴禁使用鼠藥。
8.9.3發現有害動物，應查明來源并徹底消除隱患。殺滅有害動物的方法必須以保證不污染產品、食品接觸面及包裝材料為原則（如盡量避免使用殺蟲劑等）。只有在其他防治措施無效的情況下，方可使用殺蟲劑。
8.9.4使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好對人身、原材料、產品、設備、工器具的污染和中毒的預防措施，用藥后將所有設備、工器具徹底清洗，消除污染。
8.9.5 生產作業場所除蟲滅害工作不能在生產過程中進行。
8.9.6 在生產車間的入口處和車間內可設置滅蟲蠅燈，撲殺可能進入車間的蟲蠅。車間內設置的滅蟲蠅燈的位置必須遠離生產作業區域。滅蟲蠅燈應每天進行清理。
8.10 污水管理
8.10.1 污水排放應符合有關規定，達標后排放。
8.10.2 企業要有詳細的污水排放網絡圖，日污水處理能力必須要與實際生產規模相匹配。
8.11 工作服管理
8.11.1工作服的設計和面料材質必須滿足食品衛生要求。工作服應包括淡色工作衣、褲、發帽、鞋靴等，某些工序(種)還應配備口罩、圍裙、套袖等衛生防護用品。
8.11.2凡直接接觸產品的工作人員必須每日更換工作服，其他人員也應定期更換，保持清潔。
8.11.3管制作業區與其他作業區的工作人員要穿戴不同顏色的工作服、帽，以便區分。
8.11.4 工作服應有清洗保潔制度。工作服必須集中清洗消毒，洗衣房有專人進行管理。管制作業區與其他作業區的工作服要分開進行清洗，以防交叉污染。
8.12 有毒有害物管理
按GB 14881中 5.6規定執行。
9 生產過程管理
9.1 生產操作規程的制訂與執行
9.1.1 企業應制訂《生產操作規程》。
9.1.2 《生產操作規程》應包括如下內容：
------產品配方
------標準生產作業程序
------生產管理規定（至少應包括生產作業流程、管理對象、監控項目、監控限值、監控標準及注意事項等）
-------原材料采購標準
-------機器設備操作與維護標準
9.2 原材料
9.2.1原材料應符合相應標準的要求。來自廠內外的半成品當作原料使用時，其原料、生產環境、生產過程及質量控制等應符合有關良好作業規范的要求。
9.2.2含蛋白質的原料必須經過蒸熟、冷卻，盡快降至規定的溫度后，立即接入種曲，投入制曲池。
9.2.3原料的入庫和使用應本著先進先出的原則，按入庫的先后批次、生產日期分開存放。貯藏過程中隨時檢查，及時處理有變質跡象的產品，防止風干、氧化、變質。
9.2.4原材料投入使用前應目測檢查，必要時進行挑選，除去不符合要求的部分及外來雜物。
9.2.5合格與不合格原材料應分別存放，并有明確醒目的標識加以區分。
9.2.6外包裝有破損的原料應單獨存放，標明破損原因并在檢驗合格后方可使用。
9.2.7可重復使用（如返工料）或繼續使用的物料應存放在清潔、加蓋的容器中，并在容器外明確標識。
9.2.8原材料清洗用水不得使用靜止水，洗滌用水不得再循環使用，以免造成二次污染。
9.2.9生產結束而未使用完的原料等應妥善存放于適當的保存場所，防止污染，并在保質期內盡快優先使用。#p#分頁標題#e#
9.3 生產過程
9.3.1生產操作應符合安全、衛生的原則，應在盡可能減低有害微生物生長速度和食品污染的控制條件下進行。加工過程應嚴格控制理化條件（如時間、溫度、水分活性、pH、壓力、流速等）及加工條件（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其它因素導致產品腐敗變質或遭受污染。
9.3.2 各種產品，應在符合《生產操作規程》或有關標準規定的條件下存放。
9.3.3 應采取有效措施，防止在生產過程中或在貯存時被二次污染。
9.3.4 用于輸送、裝載，貯存原材料、半成品、成品的設備、容器及用具，其操作、使用與維護，應避免對加工過程中或貯存中的產品造成污染。與原料或污染物接觸過的設備、容器及用具，必須經徹底清洗和消毒，否則不可用于處理產品。生產過程中所有盛放半成品的容器不可直接放在地面、或已被污染的潮濕表面上，以防濺水污染或由容器底外面污染所引起的間接污染。
9.3.5 對直接或間接接觸產品包裝的循環冷卻水，應保持清潔，定期更換。
9.3.6 應采取有效措施（如篩網、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器等）防止金屬或其他外來雜物混入產品中。
9.3.7內包裝材料在使用前須清洗、消毒。內包裝材料應在正常儲運、銷售過程中能有效保護產品，防止將有害物質混入成品，并符合食品衛生標準。
9.3.8生產過程中應避免大面積沖洗工作，必要時須盡可能放低噴頭近距離沖洗，以減少水滴四濺，防止飛濺污染。
9.3.9不應在生產過程中進行電焊、切割、打磨等工作，以免產生異味、碎屑污染。
9.3.10清潔作業區內在生產時，不得打開窗戶。
9.3.11應加強設備的日常維護和保養，保持設備清潔、衛生。設備的維護必須嚴格執行正確的操作程序。設備出現故障應及時排除，防止影響產品質量衛生。每次生產前應檢查設備是否處于正常狀態。所有生產設備應進行定期的檢修并做好維修記錄
9.3.12輸送半成品、成品的管道應嚴格管理，避免不同產品或其它酸、堿溶液、糖液、清洗用水混入。
9.3.13灌裝使用的空瓶或空盒等容器，在灌裝前應清洗，必要時應再消毒滅菌，尤其是回收空瓶應徹底清洗消毒、洗凈檢查。灌裝時掉落地面的空瓶，應予以丟棄或經嚴格清洗后使用。
9.3.14種曲培養
9.3.14.1必須選用蛋白酶活力強、不產毒、不變異的優良菌種。
9.3.14.2菌種應定期篩選、純化，必要時進行鑒定，防止雜菌污染、菌種退化和變異產毒。
9.3.14.3菌種移接到試管或三角瓶中時，必須在無菌室或超凈工作臺中進行。無菌室或超凈工作臺必須定期消毒滅菌。無菌室內的一切用具、試管、三角瓶、接種環等必須消毒滅菌。
9.3.14.4培菌人員的工作服、工作帽、工作鞋等必須嚴格清洗消毒；只允許在無菌室內穿用，不準帶出室外。
9.3.14.5種曲制造過程中應盡量減少雜菌污染。種曲室在投料前必須清掃干凈，必要時進行消毒。
9.3.14.6培養后的種曲應使其孢子數多、健壯、無污染；貯存在通風、干燥、低溫、潔凈的專用房間內，不得在露天場所貯存。
9.3.15 成曲制造
9.3.15.1投料前必須將制曲室清掃干凈。為使菌絲快速均勻發育，制曲過程中應不斷控制溫度并定時翻曲。
9.3.15.2培養成曲時必須按工藝規定嚴格操作，要特別注意防止因溫度過高而引起雜菌污染。
9.3.15.3出曲后應把曲池、地面清掃干凈。
9.3.16發酵
9.3.16.1醬醪、醬醅宜采用密閉式發酵，發酵時應監控發酵溫度、攪拌（應按攪拌計劃）及成熟度。
9.3.16.2用于發酵的容器（池、罐、桶、缸）必須高出平面30cm以上，防止清洗時污水流入容器內。容器中的涂料必須無毒無害。
9.3.16.3發酵池保溫用水必須定期更換，發現異味時應及時更換。 #p#分頁標題#e#
9.3.16.4貯油罐、沖鹽池、鹽水罐（槽）、淋油池應經常清洗,不得留有沉淀物。
9.3.17淋油、壓榨、滅菌、沉淀
9.3.17.1壓榨或淋出的醬油必須先經加熱滅菌、滅酶，然后注入沉淀罐貯存沉淀，取其上清液罐裝。
9.3.17.2注意淋油壓榨裝置的清潔衛生，以防雜菌、異物污染。
9.3.17.3殺菌過程應適當控制溫度和時間，工作完成后殺菌設備應徹底清洗。
9.3.17.4殺菌后的醬油經靜置沉淀后即可包裝為成品，在這過程中應避免受外來雜物污染。
9.3.18包裝
9.3.18.1醬油包裝容器（玻璃瓶、塑料瓶、塑料桶、包裝薄膜等）必須符合食品衛生要求，
9.3.18.2包裝前的醬油應貯存在專用容器內。貯存期間應定期檢驗醬油的質量指標。
9.3.18.3包裝容器使用前必須清洗、消毒，容器內不得有異物。
10 質量管理
10.1 《質量手冊》的制訂與執行
10.1.1 企業應由質量管理部門制定《質量手冊》，經最高管理者批準后頒布實施。 《質量手冊》應包括本規范10.2、10.3、10.4的內容。
10.1.2有關原材料、產品質量、衛生的標準文本及其它有關法律、法規的文本，企業應收集齊全。
10.2 原輔料及包裝材料的質量管理
10.2.1 制訂詳細采購制度，包括供應商評價、質量規格、檢驗項目、驗收標準及檢驗方法，制訂過磅、取樣、檢驗、判定、審核、處理、領用等作業程序，并切實執行。
10.2.2原材料進貨時應要求供應商提供檢驗檢疫合格證或化驗單。
10.2.3每批原材料需經查驗合格后方可使用。經判定拒收應予以標示（不合格或禁用），專門存放并及時處理。
10.2.4 經判定合格的原材料，應按照“先進先出”的原則使用。
10.2.5嚴禁使用動物蛋白氨基酸生產配制醬油。
10.2.6 原材料進廠應根據生產日期、供應商的編號等編制批號。該批號應一直延用至生產記錄表，便于事后追溯。
10.2.7 原材料的包裝容器經抽樣拆封，應立即做適當的處理，以防變質。
10.2.8 對貯存時間較長，質量有可能發生變化的原輔料，在使用前應抽樣確認質量，不符合要求的不得投入生產。
10.2.9需有特別貯存條件的原材料，應能對其貯存條件進行控制并做好記錄。
10.2.10 原料可能含有農藥殘留、藥物殘留、重金屬或霉菌毒素時，應確認其含量在國家標準控制范圍內。
10.2.11食品添加劑應設專庫或專柜存放，由專人負責管理，嚴格領料方法及有效期限等，用專冊登記使用的種類、進貨量及使用量等，建立重復檢核制度，切實執行并作好紀錄。其使用必須符合GB 2760的規定。
10.3 過程質量管理
10.3.1 企業宜采用HACCP（危害分析及關鍵控制點）進行管理。
10.3.2嚴格執行生產操作規程，其配方及工藝條件不經批準不得隨意更改。生產中如發現質量問題，應迅速追查并糾正。
10.3.3 掌握生產過程的質量情況，便于事后追溯，企業應確定生產過程中重要的安全、衛生控制點，并制定控制點的檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法抽檢半成品，并制作質量記錄表、生產記錄表等管理報表。
10.3.4 不合格半成品不得進入下一道工序，應予以適當處理，并做好處理記錄。
10.3.5過程質量管理須包括原材料、半成品及最終半成品等。
10.3.6嚴格執行生產操作規程，其配方及工藝條件不經批準不得隨意更改。生產中如發現質量問題，應及時追查并糾正。
10.3.7每批成品入庫前應有檢驗記錄，不合格的應予以適當處理，并做好處理記錄。
10.4 成品的質量管理
10.4.1 詳細制訂成品的質量指標、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法。質量指標的下限不得低于國家標準，檢驗方法原則上應以國家標準方法為準，如用非國家標準方法檢驗時應定期與標準方法核對。#p#分頁標題#e#
10.4.2 成品須逐批隨機抽取樣品，根據產品標準進行出廠檢驗。檢驗不合格的產品不得出廠，并做好不合格產品的處理記錄。
10.4.3 分析結果應填寫“成品質量檢驗記錄表”，結合“生產記錄”來判定成品是否合格，同時作為批準出庫的依據。
10.4.4 成品入庫后應注意成品倉庫貯存條件的管理與記錄。
10.4.5 成品出庫時應檢查生產日期及保質期，注意對外觀質量再做檢查，禁止運輸中無法保持成品質量完好的車輛出貨等。
10.4.6 制訂成品留樣計劃，每批成品應留樣保存，以便在必要的質量檢測及產生質量糾紛時備檢。
10.5 貯存與運輸的管理
10.5.1 儲運物品應避免日光直射、雨淋、劇烈的溫度和濕度變動及撞擊等而影響質量。
10.5.2 成品應按品種、包裝形式、生產日期分別貯存，以先進先出為原則。
10.5.3 倉庫應經常整理，貯存物品不得直接放置在地面上。成品庫不得貯存有毒、有害、易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。
10.5.4倉庫中的物品應定期檢查，如有異常應及時處理。倉庫應有溫度記錄(必要時有濕度記錄)。包裝破損或經長時間貯存質量可能有較大下降的，應重新檢驗。
10.5.5各種運輸原材料和產品的工具、車輛應隨時清洗、定期消毒，保證清潔衛生。 運輸時，不得與有毒、有害、有腐蝕性或有異味的物品混裝。
10.5.6 非廂式運輸工具、車輛應配有防塵、防日曬雨淋的帆布、塑膠布等遮蓋物。有特殊要求的物品應用專用車輛運輸，如保溫車、冷藏車等。
10.5.7原材料及成品的出入庫和運輸應有詳細記錄，內容包括批號、出貨時間、地點、對象、數量等，以便發生質量問題時及時召回。
10.6 成品售后管理
10.6.1企業應建立消費者投訴處理制度，對消費者的投訴，質量管理部門（必要時，應協調其它有關部門）應立即追查原因，加以改進，同時由企業派相關人員向消費者說明原因或道歉，并提出處理和糾正措施。
10.6.2企業應建立成品召回制度。
10.6.3消費者投訴和召回成品均應做好記錄，并注明產品名稱、批號、數量、原因、處理日期及最終處理方式。該記錄應定期進行統計、分析，并分送有關部門，以改進工作。
10.7 記錄管理
10.7.1記錄
10.7.1.1衛生管理部門除記錄定期檢查結果外，還應填報每天衛生管理記錄表，內容包括當日執行的清洗消毒工作及人員衛生狀況，并詳細記錄異常情況的處理結果及防止再次發生的措施。
10.7.1.2質量管理部門應詳細記錄從原材料進廠到成品出廠整個過程的質量管理活動及結果，并和原定的目標相比較、核對，記錄異常情況的處理結果和防止再次發生的措施。
10.7.1.3生產部門應填報生產記錄及生產管理記錄，詳細記錄異常處理結果及防止再次發生的措施。
10.7.1.4各項記錄均應由執行人員和有關管理人員復核簽名或簽章。記錄必須真實，與現場檢驗或監控同步，不得事先預記和事后追記。記錄必須規范、清晰。記錄內容如有修改，不得涂改原始記錄，修改后由修改人在修改文字附近簽章。
10.7.2記錄核對
衛生、生產、質量管理記錄應分別由衛生、生產、質量管理部門及時審核，如發現異常，立即糾正。
10.7.3記錄保存
企業對本規范所規定的有關記錄，至少保存2年。保質期超過18個月的，應保存至該產品保質期后6個月。
11 標簽
11.1產品標簽及說明書應符合GB 7718 、GB 18186、SB 10336 及其它相應產品標準的規定。
12 管理制度的建立和考核
12.1企業應建立具有整體性的、有效的執行本規范的管理制度，整體協調企業各部門貫徹本規范各項制度。
12.2管理制度的考核
12.2.1企業應建立由各級管理層組成的內部考核組，對企業執行本規范情況進行定期或不定期的檢查，對存在的問題，予以合理解決與追蹤。#p#分頁標題#e#
12.2.2內部考核組人員，須經一定的培訓，并做好培訓記錄。
12.2.3企業應制訂內部考核計劃，確定檢查、考核周期（一般以半年一次為原則），切實執行并做好記錄。
12.3管理制度的制訂、修訂及廢止
企業應建立執行本規范的相關管理制度的制訂、修訂及廢止的作業程序，以確保質量管理者持有有效版本的作業文件，并根據有效版本執行。
