食品質量與安全的概念
     食品安全是指食物有損于消費者健康的急性或慢性危害。食品安全問題沒有協商的余地。食品質量則涉及對消費者而言的其它性狀，即食品的使用價值，有正面的性狀，如風味、顏色、質地等，也有負面性狀，如腐敗性、變色、變味等。明確區分食品質量與食品安全涉及到相關政策的制定，以及食品管理體系的內容和構架。
食品控制被定義為強化國家或地方當局對消費者利益的保護，確保所有食品在生產、加工、貯藏、運輸及銷售過程中是安全的、健康的、宜于人類消費的一種強制性的規則行為，同時符合安全及質量的要求，以及依照法規所述誠實、準確地予以標注。食品控制的首要任務是強化食品立法，以確保食品消費安全，使消費者遠離不安全、不衛生和假冒食品，通過禁止出售那些購買者所不期望的非天然或不合質量要求的食品的方式來實現。
     食品危害主要集中在5個方面：①微生物危害；②農藥和殺蟲劑殘留；③濫用食品添加劑；④化學危害，包括生物毒素；⑤假冒食品。食品危害還可以延伸到轉基因食品、過敏原、獸藥殘留，以及在動物產品中為促進生長而添加激素等。