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6 衛生管理
6.1 衛生管理制度
6.1.1 應制定食品加工人員和食品生產衛生管理制度以及相應的考核標準，明確崗位職責，實行崗位責任制。
6.1.2 應根據食品的特點以及生產、貯存過程的衛生要求，建立對保證食品安全具有顯著意義的關鍵控制環節的監控制度，良好實施并定期檢查，發現問題及時糾正。
6.1.3 應制定針對生產環境、食品加工人員、設備及設施等的衛生監控制度，確立內部監控的范圍、對象和頻率。記錄并存檔監控結果，定期對執行情況和效果進行檢查，發現問題及時整改。
6.1.4 應建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前后的設備和工器具應分開放置妥善保管，避免交叉污染。
6.2 廠房及設施衛生管理
6.2.1 廠房內各項設施應保持清潔，出現問題及時維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損時，應及時修補。
6.2.2生產、包裝、貯存等設備及工器具、生產用管道、裸露食品接觸表面等應定期清潔消毒。
6.3 食品加工人員健康管理與衛生要求
6.3.1 食品加工人員健康管理
6.3.1.1 應建立并執行食品加工人員健康管理制度。
6.3.1.2 食品加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明；上崗前應接受衛生培訓。
6.3.1.3 食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應當調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
6.3.2 食品加工人員衛生要求
6.3.2.1 進入食品生產場所前應整理個人衛生，防止污染食品。
6.3.2.2 進入作業區域應規范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發應藏于工作帽內或使用發網約束。
6.3.2.3 進入作業區域不應配戴飾物、手表，不應化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產無關的個人用品。
6.3.2.4 使用衛生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產無關的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設備等與食品生產相關的活動前應洗手消毒。
6.3.3 來訪者
非食品加工人員不得進入食品生產場所，特殊情況下進入時應遵守和食品加工人員同樣的衛生要求。
6.4 蟲害控制
6.4.1 應保持建筑物完好、環境整潔，防止蟲害侵入及孳生。
6.4.2 應制定和執行蟲害控制措施，并定期檢查。生產車間及倉庫應采取有效措施（如紗簾、紗網、防鼠板、防蠅燈、風幕等），防止鼠類昆蟲等侵入。若發現有蟲鼠害痕跡時，應追查來源，消除隱患。
6.4.3 應準確繪制蟲害控制平面圖，標明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。
6.4.4 廠區應定期進行除蟲滅害工作。
6.4.5 采用物理、化學或生物制劑進行處理時，不應影響食品安全和食品應有的品質、不應污染食品接觸表面、設備、工器具及包裝材料。除蟲滅害工作應有相應的記錄。
6.4.6 使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好預防措施避免對人身、食品、設備工具造成污染；不慎污染時，應及時將被污染的設備、工具徹底清潔，消除污染。
6.5 廢棄物處理
6.5.1 應制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應符合有關規定。廢棄物應定期清除；易腐敗的廢棄物應盡快清除；必要時應及時清除廢棄物。
6.5.2 車間外廢棄物放置場所應與食品加工場所隔離防止污染；應防止不良氣味或有害有毒氣體溢出；應防止蟲害孳生。
6.6 工作服管理
6.6.1 進入作業區域應穿著工作服。
6.6.2 應根據食品的特點及生產工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和發網等，必要時還可配備口罩、圍裙、套袖、手套等。
6.6.3 應制定工作服的清洗保潔制度，必要時應及時更換；生產中應注意保持工作服干凈完好。
6.6.4 工作服的設計、選材和制作應適應不同作業區的要求，降低交叉污染食品的風險；應合理選擇工作服口袋的位置、使用的連接扣件等，降低內容物或扣件掉落污染食品的風險。
