背景：

罐頭食品因保存期長，食用衛生，攜帶方便，而得以廣泛使用。罐頭食品最早在歐洲軍隊和探險隊應用，1824年帶往北極的罐頭在1911年打開仍未腐敗。至今，尚未發現另一種食品包裝形式能使食品保存如此之久。

罐頭食物滅菌中應用了商業無菌概念，商業無菌是指罐頭食品經過適度的熱殺菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態稱作商業無菌。這個概念并非要求罐頭內容物完全不存在微生物，而是指罐頭食品中全部肉毒梭菌芽胞和其他致病菌，以及在正常貯存和銷售條件下引起內容物變質的嗜熱菌均已被殺滅。

我國近年罐頭工業生產發展迅速，罐頭衛生問題引起生產、銷售、衛生部門的共同關注。其變質常常是由多種因素造成的，生物性罐頭變質是最重要的，微生物因其某些生物學特性，如產酸產氣，使罐頭可從外觀看到，即“胖聽”；還有微生物是否需氧還是厭氧，都是由微生物的生物學特性決定。罐頭變質分三種類型：

1.平酸變敗；

2.TA變敗；

3.硫臭變改。

我們可以通過罐頭的異常外觀表現及進行罐頭微生物學的生物學性狀進行判斷。引起的感染常見有肉毒桿菌、肉毒毒素的報告，并有芽孢桿菌、球菌、真菌。

制造工藝是保證罐頭質量的主要手段，將食物裝入罐內，經加熱、脫氣、密封、冷卻完成其生產的全過程。

質量事件：

×年春節期間，某市某居民家中去年留下的幾罐八寶粥，親戚的兒子打開時發現有異味沒有進食，給主人12歲兒子進食后，大約8h后出現腹痛、腹瀉及嘔吐。送往醫院就診，經輸入抗生素治療后，三天出院，無后遺癥。

調查分析：

在接到報告后，當地監督所及疾控中心立即派人員進行了流行病學調查及實驗室檢測。結果如下：

1.材料和方法

(1)流行病學調查

調查發現，患者食用的八寶粥為前年生產的，超過保質期近半年。

（2）樣品采集

取居民家中剩余八寶粥進行檢測。

（3）檢查方法

按GB/T4789-2003《食品衛生微生物學檢驗》操作。

檢測項目：菌落總數、大腸菌群、霉球及酵母計數、致病性球菌（金黃色葡萄球菌，溶血性鏈球菌）、致病性桿菌（沙門氏菌，志賀氏菌）及商業無菌。

注：因設備關系，肉毒桿菌及肉毒毒素未能檢測。

（4）培養基

所用的增菌液、分離培養用的干粉培養基均購于杭州微生物試劑廠，以上所用試劑均在有效期內。

2.檢驗結果

菌落總數為480cfu/g；大腸菌群為40MPN/100g；霉菌及酵母計數為80cfu/g；致病菌未檢出；

商業無菌的鑒定結果：

胖聽試驗：陽性；

泄漏試驗：陰性。

pH值測定：保溫前為5.85，保溫后為5.10，前后相差0.75，有顯著差異。

感官檢查：有酸敗氣味并有腐敗變質跡象

涂片染色鏡檢：保溫前后有明顯的微生物增殖現象

接種培養：將留樣罐樣品用無菌操作接種于庖肉培養基及溴甲酚紫葡萄糖肉湯（帶倒管），置36℃及55℃作需氧及厭氧培養。發現二種培養基于55℃環境下均不生長，而經36℃需氧培養后二種培養基均有生長。經涂片染色鏡檢，為革蘭陽性大桿菌，劃線接種二套血瓊脂平板，置36℃作需氧及厭氧培養后，均有細菌生長，鏡檢為革蘭陽性無芽胞較大桿菌。

商業無菌檢驗結果報告：檢出嗜溫性兼性厭氧桿菌。

3.討論

診斷標準按GB14938-94《食物中毒診斷標準及技術處理準則》執行。