速凍是將原料置于-30～-40℃的低溫下快速凍結(jié)的一種食品冷凍方法。由于在短時(shí)間內(nèi)凍結(jié)，細(xì)胞間隙和細(xì)胞內(nèi)含有的水分同時(shí)迅速結(jié)冰，凍結(jié)中水分子由液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)的冰晶所產(chǎn)生的膨脹壓對(duì)細(xì)胞結(jié)構(gòu)的損傷小，不但高度減緩食品的生化反應(yīng)，而且解凍后汁液的流失也少，能夠較好地保持食品原有的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分，具有方便、衛(wèi)生和供應(yīng)期不受季節(jié)限制的優(yōu)點(diǎn)，是保持蔬菜質(zhì)量的最佳方法之一。

    速凍雖歷史不長(zhǎng)，但由于加工品比其他方法更能保持食品的新鮮色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，深受消費(fèi)者歡迎，所以近十幾年來(lái)發(fā)展迅速，有超過罐藏之趨勢(shì)。

    中國(guó)冷凍蔬菜在國(guó)際市場(chǎng)之所以有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，原因是勞動(dòng)力成本低、原料價(jià)格便宜，從而使中國(guó)對(duì)日本、美國(guó)等國(guó)家和地區(qū)的速凍蔬菜出口激增。

    本案例涉及的企業(yè)為一家食品加工企業(yè)，是一個(gè)集種植、加工、貿(mào)易于一體的公司。產(chǎn)品主要有各種保鮮、速凍、水煮蔬菜，公司與日本一家株式會(huì)社有長(zhǎng)期、穩(wěn)定、良好的貿(mào)易業(yè)務(wù)，株式會(huì)社長(zhǎng)期派駐業(yè)務(wù)代表、技術(shù)人員到公司現(xiàn)場(chǎng)辦公。株式會(huì)社對(duì)關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)量的任何細(xì)節(jié)十分認(rèn)真、謹(jǐn)慎。

    前段時(shí)間，株式會(huì)社定購(gòu)的速凍菠菜，還要一個(gè)多月才能采摘生產(chǎn)，就提前傳來(lái)了一份市場(chǎng)調(diào)查反饋單，要求加工企業(yè)做出分析并采取預(yù)防措施。

    本案例涉及的產(chǎn)品是速凍蔬菜，其工藝流程為： 

    原料驗(yàn)收→挑選修整→清洗→燙漂、冷卻→瀝水→精選→排盤凍結(jié)→掛冰衣→包裝→貯藏

    接貿(mào)易部轉(zhuǎn)日本客戶信息，近年來(lái)，發(fā)現(xiàn)許多速凍菠菜（非加工企業(yè)生產(chǎn)）在生產(chǎn)加工、貯銷過程中，菠菜莖桿易出現(xiàn)程度不一黃變現(xiàn)象，（菜葉也出現(xiàn)部分變黃的情況），導(dǎo)致商品價(jià)格降低，株式會(huì)社要求在加工企業(yè)在批量生產(chǎn)前，須先做出實(shí)驗(yàn)分析，找出原因，以采取預(yù)防措施。

    加工企業(yè)還未批量生產(chǎn)過速凍菠菜，實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)不足，因此在分析時(shí)，查找了一些的專業(yè)技術(shù)性資料，咨詢了部分同行業(yè)技術(shù)員及專家，經(jīng)匯總歸納后，認(rèn)為，速凍菠菜黃變是因?yàn)椴げ藘?nèi)的葉綠素發(fā)生轉(zhuǎn)變，致使色澤變黃。而葉綠素發(fā)生轉(zhuǎn)變的原因主要是：菠菜原料葉綠素含量少。

    在生產(chǎn)加工，或貯藏過程中，葉綠素含量基于自身原因被破壞或變異，或受到外來(lái)物刺激而被破壞或變異，致使易發(fā)生黃變。

從速凍菠菜的整個(gè)加工工藝流程來(lái)看，能夠讓速凍菠菜可能發(fā)生黃變的具體原因如下：

    1.菠采原料有機(jī)酸含量高，有可能在生產(chǎn)加工中促進(jìn)黃變。據(jù)有關(guān)資料顯示：葉綠素（也稱葉綠素鎂）在活細(xì)胞中與蛋白體相結(jié)合，熱力的作用使葉綠體蛋白變性而釋放葉綠素，同時(shí)細(xì)胞中的有機(jī)酸也釋出，游離的葉綠素很不穩(wěn)定，對(duì)光和熱均敏感，速凍菠菜在殺青時(shí)，菠菜中的有機(jī)酸溶于水中，使呈偏酸性，這一點(diǎn)酸已足以使葉綠素分子中的鎂原子為有機(jī)酸的氫原子取代轉(zhuǎn)變?yōu)槊撴V葉綠素，致使菠菜會(huì)由綠色變?yōu)辄S褐色。

    脫鎂葉綠素的百分含量不同，顏色也隨著不同，由殺青試驗(yàn)可知，菠菜黃化的程度是由脫鎂葉綠素含量的多少所決定的，而葉綠素轉(zhuǎn)變多少的脫鎂葉綠素，除了受殺青時(shí)間長(zhǎng)短影響及其他方面的刺激外，顯然跟菠菜中的有機(jī)酸含量有關(guān)。原料有機(jī)酸含量高，在殺青過程中，葉綠素大量轉(zhuǎn)變?yōu)槊撴V葉綠素，致使在貯藏中逐漸黃變。

    由于速凍菠菜在貯藏中大部分是莖桿變黃而葉不變黃，因此可以推斷出，菠菜的莖桿和菠菜葉在有機(jī)酸含量應(yīng)不一樣，對(duì)基地所提供的新鮮菠菜樣品進(jìn)行了檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)菠菜葉的pH 值為6.46，折光糖度含量為8%，而菠菜莖桿的pH 值為6.28，折光糖度含量為6%。

    結(jié)果很明顯，菠菜莖桿的pH 值及折光糖度比菠菜葉低。

    據(jù)所查尋資料顯示：菠菜原料由于品種、生長(zhǎng)期、氣溫狀況、土壤等不同，可造成葉綠素、折光糖度以及粗莖、細(xì)莖、白莖的pH 值的不同，一般說來(lái)氣溫越高，菠菜水分含量越大，生長(zhǎng)期越短，葉綠素含量就越少（特別是莖桿），從而菠菜莖桿的pH 值就越低。

    基地部也給了一個(gè)合理的解釋：隨著這幾年的重茬以及化肥的大量施用，會(huì)造成土壤不同程度的酸化，從而會(huì)影響了菠菜原料本身的pH 值。菠菜莖的pH 值越低，有機(jī)酸含量就越高，黃化的可能性就越大。然而，土壤酸化對(duì)加工企業(yè)來(lái)講，完全可以避免。加工企業(yè)從菠菜種植前，就對(duì)土壤進(jìn)行了檢測(cè)，確保的土壤的符合性，在種植過程中，記錄有菠菜生長(zhǎng)環(huán)境的各種變化信息，并及時(shí)的調(diào)整，確保了種植生長(zhǎng)環(huán)境的符合性，在菠菜進(jìn)廠前通過測(cè)定菠菜莖桿pH值、折光糖度等驗(yàn)收合格后方可投入生產(chǎn)。

    因此，因菠菜種植原因而使生產(chǎn)加工變黃的原因，對(duì)加工企業(yè)來(lái)講，完全可以避免。

    2.為了追求出成率，或操作工作業(yè)粗心，黃枯葉、過老的菠菜梗沒有摘除干凈，混入產(chǎn)品中，存放一段時(shí)間后可能會(huì)變黃。但加工企業(yè)在挑選修整工序設(shè)有專職檢驗(yàn)員，對(duì)菠菜原料修整不合格者退回返工，不準(zhǔn)流入下一工序，對(duì)多次修整不合格者則采取必要的處罰措施。
    因此，菠菜老葉未摘除干凈而產(chǎn)生黃變對(duì)加工企業(yè)來(lái)講，基本可以避免

    3.殺青槽中蒸汽直接排入殺青水中，蒸汽管道中的廢水、廢渣熱狀態(tài)下對(duì)菠菜產(chǎn)生刺激而黃變。但根據(jù)加工企業(yè)生產(chǎn)線上的具體情況，出現(xiàn)菜葉變黃的可能性不大，有以下理由：

    （1）加工企業(yè)采用油式鍋爐，且鍋爐水所用的水有經(jīng)過過濾、軟化系統(tǒng)，制備出來(lái)的蒸汽較純；

    （2）殺青工序有良好的操作規(guī)范，須先開蒸汽排除管道中殘余的廢水廢汽后，方可進(jìn)入工作。

    （3）實(shí)驗(yàn)室對(duì)在本殺青設(shè)備做過殺青實(shí)驗(yàn)，經(jīng)貯藏觀察后未發(fā)現(xiàn)有黃變作用。

    4.殺青不均，氧化酶未完全失活，造成酶促褐變，有可能產(chǎn)生黃變。但對(duì)加工企業(yè)基地送樣的菠菜進(jìn)行過氧化物酶檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)菠菜的酶活性很低，加工企業(yè)生產(chǎn)是采用定量連續(xù)殺青，不存在殺青不均的問題，經(jīng)過殺青后檢測(cè)不出酶活性，所以此條可排除。

    5.殺青時(shí)間長(zhǎng)短不一，使菠菜受熱時(shí)間不均，有可能產(chǎn)生黃變。但加工企業(yè)采用的是斗式連續(xù)殺青槽，殺青時(shí)間是固定的，所以，因殺青時(shí)間不均而產(chǎn)生黃變的可能性，在加工企業(yè)的生產(chǎn)線上完全可以避免。

    6.殺青后冷卻不及時(shí)，余熱造成葉綠素的分解而黃變。然在加工企業(yè)加工生產(chǎn)中冷卻采用兩道冷卻，冷卻溫度可以很好的控制，不存在余熱現(xiàn)象。

    7.制冷劑氨泄漏使菠菜黃變。然加工企業(yè)有良好的設(shè)備保養(yǎng)規(guī)范制度，且對(duì)冷凍機(jī)、冷藏庫(kù)調(diào)查未發(fā)現(xiàn)漏氨現(xiàn)象，因此，氨泄漏使菠菜黃變，對(duì)加工企業(yè)來(lái)講，可以排除。

    8.洗滌劑、消毒劑殘留與菠菜內(nèi)部發(fā)生作用而黃變。加工企業(yè)所采用的洗滌劑是為中性洗滌劑，所滴加的次氯酸鈉，在生產(chǎn)上定時(shí)檢測(cè)余氯含量，因此，在濃度上得到了很好的控制，且實(shí)驗(yàn)室對(duì)此專門做了實(shí)驗(yàn)，將菠菜用高濃度次氯酸鈉浸泡，經(jīng)貯藏1個(gè)月，未發(fā)現(xiàn)黃變。

    9.貯藏溫度的不穩(wěn)定破壞了菠菜內(nèi)部組織，使其黃變。實(shí)驗(yàn)室對(duì)此專門做了實(shí)驗(yàn)，從基地部送的菠菜樣品加工成速凍產(chǎn)品，每隔5 天從庫(kù)內(nèi)拿出， 自然回升至-5 ℃ 左右，然后再放回庫(kù)內(nèi)，反復(fù)5次(一個(gè)月)未發(fā)現(xiàn)有黃變現(xiàn)象，且加工企業(yè)庫(kù)溫控制很穩(wěn)定，因此，貯藏溫度的不穩(wěn)定而黃變，對(duì)加工企業(yè)來(lái)講，可以排除。

    10.貯藏時(shí)間過長(zhǎng)，速凍菠菜產(chǎn)品有可能因氧化等原因而發(fā)生黃變。加工企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品是采用不透氣塑料袋密閉包裝，對(duì)產(chǎn)品有一定的保護(hù)作用，而且，株式會(huì)社在國(guó)外有固定的銷售渠道及市場(chǎng)，在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)可以銷售完。所以，因貯藏時(shí)間過長(zhǎng)而產(chǎn)生黃變，可以避免。

    本來(lái)此分析到此就可以劃上一個(gè)句號(hào)了，但此時(shí)株式會(huì)社的工作人員又提出了一個(gè)問題，本篇所分析的第2~8條，屬于生產(chǎn)加工控制，第9~10條，屬于貯存、銷售控制，這些現(xiàn)都沒發(fā)生，比較好控制，但本篇所講的第1條，屬于基地種植問題，現(xiàn)菠菜已全部種植完了，如果有某一塊地所種植的菠菜原料的pH 值比較低，那在生產(chǎn)加工上是否有改進(jìn)措施避免可能產(chǎn)生的黃化。公司針對(duì)株式會(huì)社提出的問題，又進(jìn)一步進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)分析。

    據(jù)悉，葉綠素在稀堿液中可皂化水解成鮮綠色的葉綠素鹽，變得穩(wěn)定。因此，在生產(chǎn)加工中調(diào)節(jié)殺青用水的pH值更容易保持速凍菠菜的色澤，但此法容易破壞菠菜中的Vc，以及影響菠菜的口感、風(fēng)味。

    通過資料查尋，及實(shí)驗(yàn)室的對(duì)比實(shí)驗(yàn)，通過對(duì)Na2CO3、NaHCO3、Ca(OH)2(稀石灰水)，不同的濃度進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)，用Na2CO3 、NaHCO3 易使菠菜揉爛，口感很差。（NaHCO3 可選擇使用于豆類等），最終確定選用一定濃度的Ca(O H) 2 ，能夠適當(dāng)?shù)乇３植げ吮旧砉逃械娘L(fēng)味、硬度、口感。選擇使用量可以將殺青水的pH 值調(diào)節(jié)至7. 4～8. 3 之間。簡(jiǎn)單具體的做法是: 將干凈的生石灰， 放入10 倍(或100 倍) 的水中攪勻， 靜止3 小時(shí)以上， 取上面清液，按1 ∶1000(或1 ∶100) 的比例倒入殺青水中。

    結(jié)果驗(yàn)證：

    基地種植的菠菜按計(jì)劃如期采摘加工，菠菜原料也符合進(jìn)廠驗(yàn)收指標(biāo)，因?yàn)榭蛻糇非蟮氖翘烊划a(chǎn)品，綠色口味，所以在殺青水中加Ca(O H) 2這個(gè)改進(jìn)措施未予采用。整個(gè)加工過程中由于事先做好預(yù)防措施，未出現(xiàn)黃變。

    日本的食品從業(yè)人員工作特別認(rèn)真細(xì)致，和他們一起工作可以學(xué)到很多經(jīng)驗(yàn)，就像本篇所講的菠菜黃變問題，可能會(huì)有些人認(rèn)為，產(chǎn)品都還沒出產(chǎn)出來(lái)，就做好復(fù)雜的預(yù)防措施，日筆者對(duì)質(zhì)量是太過于苛刻。

    事先多一分思考，事后多一分成功，具體到小質(zhì)量細(xì)節(jié)都不放過，筆者認(rèn)為這就是日筆者對(duì)工作的態(tài)度。

    在競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的市場(chǎng)上，企業(yè)面對(duì)風(fēng)云多變的國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，關(guān)注質(zhì)量細(xì)節(jié)則是夯實(shí)基礎(chǔ)的最主要的生命環(huán)節(jié)，對(duì)質(zhì)量細(xì)節(jié)付諸了百分之百的努力，企業(yè)才能有更長(zhǎng)足的進(jìn)步,更持續(xù)的發(fā)展。