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為什么肉制品會出現脹袋、發霉等問題?

放大字體  縮小字體 發布日期:2015-06-22  來源:食品論壇
核心提示:質量問題:肉制品在保質期內出現脹袋、發霉等質量問題。

質量問題:
    肉制品在保質期內出現脹袋、發霉等質量問題。
 
原因分析:
    (1) 包裝材料
    阻隔性差——環境中氧氣、水蒸氣滲入包裝內部的透過量較大,引起殘存微生物的生長、繁殖。
    耐揉搓性差——在運輸或搬運過程中,經過外力的揉搓后,不耐揉搓的包裝袋表面易形成折痕或針孔,引起阻隔性降低。
    復合牢度差——包裝袋所使用復合膜的剝離強度差,即復合膜中各單層膜之間的復合牢度差,容易發生復合膜分層現象,導致復合膜整體阻隔性、耐揉搓性等性能下降。
    (2) 成品包裝生產過程
    密封性差——包裝袋體或熱封口的密封性較差,在成品包裝的長期儲存過程中,易引起成品包裝出現緩慢漏氣的現象。特別是熱封部位   的密封質量較差,如熱封強度過低或過高、熱封強度不均勻,則更易出現漏氣現象。
    殺菌不徹底——即成品包裝內還殘存部分微生物,這些微生物遇到合適的溫濕度環境及氧氣濃度,則會大量生長、繁殖。
 
專家建議:
    ——關注包材的氧氣透過量、揉搓后的氧氣透過量、密封性能(負壓法)、熱封強度、剝離強度等主要性能的監測。
    ——選擇阻隔性高、耐揉搓性好的包材或對現有包材進行質量改進。
    ——提高殺菌效果,改善熱封口的密封質量(即熱封效果)。
 
典型質量案例
    ——檢測樣品:風味燒雞鋁塑復合膜包裝(企業反饋使用新進批次的包材包裝風味雞時,出現了大規模的脹袋問題)。
    ——針對性檢測項目:氧氣透過量、揉搓后氧氣透過量、密封性能(負壓法)、熱封強度、剝離強度。
    ——試驗結果:熱封強度值較高且均勻性好,滿足良好熱封效果的需求;氧氣透過量為0.1541 cm3/(m2·24h·0.1MPa),揉搓后包裝袋表面出現了多個穿透性針孔,包裝的阻隔性急劇下降(即氧氣透過量顯著增大);密封性能(負壓法)試驗中,發生脹袋的產品在-25KPa時,即在袋體的折痕處發生漏氣,未發生脹袋的產品在-90KPa時,仍未漏氣;包裝袋的剝離強度為1.53N/15mm,遠低于市場上同類優質產品的平均值。故包裝剝離強度低、耐揉搓性差進一步引起其阻隔性降低、密封性變差,是導致該問題成品出現脹袋的重要原因。
編輯:foodnews

 
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