產品：煙熏鴨胸肉

背景：

我國是世界上最大的鴨生產國，根據聯合國糧農組織（FAO）統計，2002年世界鴨存欄量9.48億只，亞洲鴨存欄量達8.44億只，占世界鴨總存欄量的89.0%。在亞洲，鴨的飼養主要分布在中國、越南、泰國、印尼和印度等國，飼養量以中國最多，存欄量達6.61億只，占世界鴨總存欄量的69.7%。

本案例涉及的為某大型禽類加工企業，就養殖規模和屠宰量而言，在國內屈指可數。近兩年來，由于受禽流感大氣候的影響，該企業被迫關閉了冷凍產品出口渠道，現在出口產品以深加工為主，主要生產出口韓國和日本的熏烤肉制品。

本案例涉及的產品為出口韓國的煙熏鴨胸肉制品。該產品以凍鴨肉為主要原料，經過選料修整，配以適當的調味料，再經煙熏、晾制、包裝等方法加工而成。產品口感細膩，具有純正的鴨肉香味。合格產品要求鴨皮呈金黃色，肉質暗紅，著色均勻，皮面光潔平整、無傷、無白斑、皮與肉無分離等。本案例產品煙熏鴨胸肉制品的工藝流程為：

檢驗合格的鴨胸肉→解凍→整理→注射→滾揉→腌制→穿制→煙熏→冷卻→內包裝→二次殺菌→速凍→外包裝→金屬探測→入庫冷藏

質量事件：

2006年7月某日，從總公司進出口部傳來消息：6月份熟食公司出口韓國批次為060613的煙熏鴨胸肉在韓國檢測出苯甲酸。

調查分析：

苯甲酸是一種白色有絲光的鱗片或針狀結晶體，微有安息香或苯甲醛氣味，所以又名安息香酸。它是以石油甲苯為原料，經催化氧化、精制提純制得的，主要用作食品防腐劑。按照國標規定，苯甲酸的使用范圍是碳酸飲料、低鹽醬菜、醬類、蜜、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬、果汁型飲料及濃縮果蔬汁，其他食品或食品添加劑均不允許含有苯甲酸。

在2005年，客戶并沒有明確提出要檢測苯甲酸，所以公司一直沒有對肉制品中所添加的輔料和添加劑進行過苯甲酸的檢測，當時只是對所用輔料是否含有甜蜜素有所警惕（很多企業因為被查出甜蜜素而曝光），曾把食品中所使用的葡萄糖、味精、糖漿、食醋等調味料多次送外檢測。2006年3月份，熟食公司對出口產品質量標準重新進行了修改，里面明確指出出口產品不得檢出苯甲酸、甜蜜素等食品添加劑，并申請總公司檢測部門對所使用的輔料進行苯甲酸檢測。

  檢測室人員以前沒有做過苯甲酸檢測，而且未經過針對該項目的專門培訓，因此這一檢測項目未能開展，并拖延下去。

總公司質管部得知該消息后，立即組織品管人員、檢測人員和熟食公司質檢科人員進行調查。因為原料由內部提供，受到苯甲酸污染的可能性可以排除。然后調查從以下幾個方面進行：

1.把批次為060613的胸肉樣品（每批產品都有留樣）外送檢測苯甲酸。

2.檢查人員從配料員那里調出該產品的配料明細表進行分析，查看哪些輔料有可能含有苯甲酸。從配料表上可以看出，煙熏產品一般都要用到食鹽、糖、味精、醬油、亞硝酸鈉、三聚磷酸鈉等調味劑和品質改良劑，其中國家允許添加苯甲酸的只有醬油，按說醬油中含有苯甲酸的可能性最大。熟食公司質檢科長說生產中所使用的醬油是由山東一家醬油生產廠家提供，要求不添加苯甲酸，并簽有合同，價格比一般醬油要高好多，里面含有苯甲酸的可能性不大。慎重起見，從中抽取亞硝酸鈉、三聚磷酸鈉和醬油對外送檢。此外，調查得知煙熏胸肉中還加有酪朊酸鈉、異VC鈉、卵蛋白、煙熏液之類的食品添加劑。于是同時把這幾種食品添加劑也送外檢測。

3.對庫存的去骨整鴨、煙熏鴨卷肉進行登記、隔離并做好標識，等問題查出后再做處理。

4.檢查生產車間輔料間的管理情況。按規定，每種輔料配有專桶專勺，配料時不能混用。我們檢查時發現輔料管理混亂，有的桶里沒有勺子，有的桶里放兩只勺子，并且配料臺上到處都是輔料，這些不規范操作埋下了交叉污染的隱患。由此決定與煙熏胸肉加工工藝相似并使用相同輔料的產品去骨整鴨和鴨卷肉分別取樣送官方實驗室檢測苯甲酸。

5.某官方實驗室檢測結果見表1。

表1   原輔料的某官方實驗室檢測結果

注：所用的檢測方法是GB/T5009.29-2003。

6.重新送樣檢測。我們接到檢測結果時，對此持懷疑態度：酪朊酸鈉和卵蛋白中不可能含有苯甲酸，酪朊酸鈉是以高原牦牛奶為原料，采用科學的生產工藝精制而成，也含有人體所需各種必需氨基酸和多中微量元素，可作為食品的營養增補劑、乳化穩定劑和增稠劑，被聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）食品添加劑委員會確定為無限量使用的食品添加劑。卵蛋白是以新鮮雞蛋為原料，經過加工將粗蛋白轉化為多種氨基酸及微量元素，可添加到任何食品中。我們把檢測結果反饋給供應商（這兩種添加劑來自同一家供應商），該供應廠家對這一檢測結果堅決持否定態度，他們還派人前來調查原因并要求對樣品進行復檢。

筆者曾用高效液相色譜儀做過一段時間藥物殘留檢測，明白如果樣品中含雜質較多或樣品中含有與所檢藥物有相似的化學結構時，檢測結果容易出現干擾，而GB/T5009.29-2003檢測方法中，第一法是氣相色譜法，第二法是高效液相色譜法，經電話詢問，該實驗室是用第二種方法。據供應商透露，這兩種添加劑中添加有2-乙酰基的香料，化學結構和苯甲酸相似，是國家允許添加的，并且沒有限量，很可能是這種物質導致檢測結果誤判。最后我們同意重新取存留的酪朊酸鈉和卵蛋白樣品，并把煙熏胸肉樣品再次送檢，到另一認可實驗室做更精密的檢測。最后的結果是酪朊酸鈉和卵蛋白苯甲酸未檢出，煙熏胸肉中仍含有苯甲酸。

7.原因根源。就在調查陷入困境時，熟食公司質檢科長開始懷疑山梨酸鉀存在問題。按照韓國的標準，深熟食品苯甲酸不得檢出，但允許添加山梨酸或山梨酸鉀，食品殘留量為：≤1.0mg/kg。所以熟食公司采用了山梨酸鉀。我們馬上把山梨酸鉀添加劑外送檢測苯甲酸，檢測結果苯甲酸的含量高達91.6%。由此斷定是添加劑山梨酸鉀出現了嚴重的質量問題。

事后筆者有些不解：為什么不讓供應商供貨的同時提供官方的檢測報告？質檢科長解釋：食品添加劑都是小批量購買，讓他們提供檢測報告他們就會不供貨了。

根據以上調查，采取了如下的處理意見：

1.到韓國的貨物已在韓國銷毀，由公司進行賠償。

2.由于是先簽定單后生產，除了6月份生產的去骨整鴨和鴨卷肉外，出口韓國的產品沒有庫存。盡管這兩種產品沒有檢出苯甲酸，還是按不合格品處理不得發貨，最后作為國慶節和中秋節福利發給了內部職工。

3.這一事件是由山梨酸鉀供應商摻假引起，公司就這一事件訴諸法律，由供應商負法律責任并賠償經濟損失。

整改措施：

1.以后出口產品禁止使用山梨酸鉀做防腐劑。

2.酪朊酸鈉和卵蛋白暫停使用，確保對產品無任何影響后再做決定。

3.對新購進的所有輔料和食品添加劑，在使用前必須對外送檢測苯甲酸，檢驗合格后方可用于生產。

4.對配料員加強培訓，再出現檢查時的問題作停崗處理。

5.檢驗室制定檢測人員培訓計劃，盡快開展苯甲酸項目的檢測。

工作體會：

通過這一事件，感到做食品行業真是不容易，且不說食品在生產過程中的各個環節需要嚴格監控，食品添加劑需要批批檢測，連動物性食品的源頭控制，就讓生產者如履薄冰。農業部明文規定的禁用藥物，在食品加工的藥殘控制中時有檢出。如果獸藥管理部門不嚴加監管，養殖戶（場）不守誠信，藥殘監控稍有疏忽，生產者前功盡棄不說，還要蒙受很大的經濟損失，聲譽也受到影響。最主要的，要想讓老百姓放心大膽地吃上安全食品，食品行業還有很長的路要走。

參考文獻

1.GB2726-2005 熟肉制品衛生標準

2.GB2760-1996 食品添加劑使用衛生標準

3.中國食品工業標準匯編 食品添加劑卷（中），第三版，2005，中國標準出版社

4.韓國食品安全法規與標準譯編，中國工商出版社