產品：速凍菜卷

背景：

在食品加工企業如何避免這些脫落的毛發混入食品是質量控制的一個關鍵點。無論國際，還是國內的食品衛生法規，均要求食品從業人員的個人衛生習慣做了明確的要求；將休止期的頭發在洗頭過程讓其脫落，減少在工作時毛發脫落的幾率；同時，每天洗澡，養成良好的衛生習慣，可以預防員工在工作時因身上、頭上發癢而抓撓，導致手受到污染和毛發脫落、外露等問題。適宜、舒適的工作服、帽是預防毛發外露的途徑之一。

此外，入車間前和工作期間定時的檢查、粘發，管理人員不定時的檢查，入車間通過風淋；原輔料的控制、工器具的控制（還是來源于員工）、包裝物料的控制等都是必要的手段。

本案例涉及產品是速凍菜卷，其工藝流程為：

大頭菜菜葉燙熟→冷卻→包卷→蒸制→冷卻→速凍→包裝

           肉塊調味制餡→　↑

注：配方為如下。

大頭菜50kg，豬肉餡10kg，雞肉5kg，熟火腿500g，鹽、味精、胡椒粉、土豆淀粉、料酒、蔥姜汁、醬油、水淀粉、熟雞油、清湯各適量。

制作過程：

1.將大頭菜洗凈、取葉，用開水燙熟，浸入涼水中過涼，撈出。

2.豬肉、雞肉放入盆內，加入鹽、味精、料酒、胡椒粉、醬油、蔥姜汁和少許水攪打上勁，制成肉餡，熟火腿切成碎末待用。肉陷形狀呈圓柱形。

    3.將燙后大頭菜葉瀝干水分，用潔凈干布沾干，平鋪在案板上，再將肉餡放在菜葉的一端捏成長條然后將菜葉卷成卷，呈圓柱形，系干瓢，然后碼放在盤中，速凍。

質量事件：

某日，接到顧客投訴，反饋在某批次的速凍菜卷中發現了一根眉毛。

調查分析：

接到顧客反饋后，車間立即組織相關人員對加工車間進行了詳細調查，該毛發反饋為眉毛混入，調查結果如下：

1．車間以往加工中沒有對眉毛做特殊要求，可能導致工人進車間時檢查不徹底導致毛發（眉毛）混入到產品中。

2．進車間后工人開始工作時沒有檢查徹底導致在工作過程中毛發（眉毛）脫落到產品中。

3.工人在工作的過程中活動頻率多，衛生員檢查不及時導致毛發（眉毛）混入到產品中。

4．因為天氣逐漸變冷的原因使工人產生惰性，從而出現一些不愿洗澡的現象，導致毛發（眉毛）在加工過程中有脫落的現象。

5．能是工器具在存放的過程中混入，工人用前未進行檢查導致混入到產品中。

整改措施：

在加工過程中一定堅持好的操作方法，加工車間為保證產品質量，在嚴格執行加工工藝外，還要加大檢查力度,提高產品質量，保證客戶滿意。加工菜卷產品一致出現毛發（眉毛）的反饋說明在實際加工過程中，雖然我們制訂了相應的更改措施，但在實際的執行過程中還有待加強。

1．針對員工眉毛的控制措施

車間員工在更衣室檢查毛發過程中在風淋前，加設眉毛貼，并由生產科設立專人對進車間工人的眉毛進行檢查后，工人才可以進入車間，進行生產。

2．針對毛衣等其他毛發來源的預防措施

隨著天氣的變冷工人均已穿上了毛衣。為了更好的控制好進車間前的毛發控制，車間規定每人必須在毛衣外套上襯衣。防止毛發、線絨從毛衣中穿出。

3．改變車間質檢班中抽查兩遍毛發的措施

增加一次早班上崗前的抽查，根據上崗前的抽查結果由質檢判定是否可以上崗作業。加工過程中采用重點檢查、由生產部組織專門人員在工人進車間的早晨、中午和晚上抽查，并且對加工過程中活動頻率較高的工人的毛發進行重點檢查。減少毛發混入。

4．加強工人個人衛生管理

針對工人的惰性，在統一洗澡時實行考勤制，對某些工人洗澡未出勤的進行罰款處理。工人早班上崗前必須在宿舍洗刷間內進行統一的洗臉，洗掉一些容易脫落的眉毛。

5．加強車間工器具的管理

車間以往加工中只使用一個人對所有的工器具進行管理，容易造成管理漏洞，針對此次反饋車間將工器具根據不同的種類劃分不同的責任人進行管理，車間在生產前由責任人對器具進行檢查確認后，然后再投入使用。

6.加強管理人員的監管力度

規定管理人員必須在早班、中午和晚上提前上崗，對工人的毛發檢查情況和眉毛貼的使用情況進行監控，同時檢查加工前器具的使用情況，出現不按照要求操作者，立即進行糾正。

工作體會：

1．客戶對產品質量的要求日趨嚴格，車間生產中必須不斷的去創新才能滿足客戶的需求。

2．加工中對眉毛等小毛發重視力度不夠，以為小的毛發不容易被客戶發現，也不容易出現客戶反饋。

3．毛發檢查過程中沒有重視眉毛的檢查，導致工人操作過程中眉毛掉入車間內。

4．細節管理存在漏洞，需要進一步的完善，從基礎管理入手來抓產品質量。

    5．管理人員對日常操作過程中的基礎規范操作不重視，導致問題的出現，需要加強基礎管理方面的培訓和考核力度。