產品：脫水胡蘿卜（5×5×5mm粒、脫水產品）

背景：

隨著人們生活節奏的不斷加快，新鮮蔬菜已經不能完全滿足人們的生活需要，脫水蔬菜開始越來越多的走進現代人們的生活。從目前的市場情況來看，國內蔬菜的加工制品所占比例還是很小，人們消費的主要還是鮮食蔬菜。蔬菜的加工目前以鮮加工鮮銷為主，這一部分超市銷售的比例比較大。另外一個大類就是干制蔬菜，以出口為主；同時還可配合一些其他食品的加工，作為輔料。

將新鮮蔬菜加工成脫水蔬菜，明顯具有以下幾大優點：水分含量低，可以延長貯藏期，可降低貯藏、運輸、包裝等費用；二是原料的利用率高，脫水蔬菜對原料的要求不高，特別是對原料的大小、形狀沒有要求；三是加工制成脫水蔬菜后，拓寬了果蔬原料的應用范圍。因為以上的這些優點，脫水蔬菜正受到越來越多消費者的喜愛。

近年來，脫水蔬菜呈現供不應求的狀況，特別是一些具有保健功能的蔬菜（如大蒜、洋蔥）和一些山區及湖區的野生蔬菜（如蕨菜、蘺蒿）等更是如此。目前世界脫水蔬菜的年產量大致在37萬噸左右，而我國年產量大致在13萬噸左右，約占世界總產量的1／3，占世界脫水蔬菜貿易總額的40％。我國的脫水蔬菜從1964年開始出口以來，尤其是這幾年在對外開放對內搞活經濟的形勢下，已發展成為年出口1.5萬噸、收匯2500萬美元的較大商品，而且目前我國已成為西歐各國和日本的蒜、姜、茹類制品的主要供應者。　　

大家知道，脫水蔬菜的加工一般包括自然風干、熱風干燥以及冷凍干燥三種方式。目前在我國普遍存在的是自然風干和熱風干燥。脫水蔬菜幾乎能應用到食品加工的各個領域，用于提高產品的營養成分，改善產品的色澤和風味，以及豐富產品的品種、結構等。在國內，蘑菇、木耳等農家傳統蔬菜自然風干的比較多，冷凍干燥則是葉菜類多一些。像青刀豆、花椰菜、白菜、胡蘿卜、大蒜等等，尤其是蒜粉，我國出口比較多，主要是靠熱風干燥或者是冷凍干燥制做的。

關于大腸菌群的特性和概念：很多人對大腸菌群的概念模糊，不知其生長狀況和營養需求，現介紹一下，但愿對大家有些幫助。

大腸菌群并非細菌學分類命名，而是衛生細菌領域的用語，它不代表某一個或某一屬細菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關的細菌，這些細菌在生化及血清學方面并非完全一致。一般認為該菌群細菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。

1.分布情況：大腸菌群分布較廣，在溫血動物糞便和自然界廣泛存在。大腸菌群細菌多存在于溫血動物糞便、人類經常活動的場所以及有糞便污染的地方。人、畜糞便對外界環境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環境中則以大腸菌群其他型別較多。

2.菌落形態：菌落邊緣整齊，表面有光澤、濕潤、光滑、呈灰色，在生理鹽水中容易分散。

3.營養要求：由于此菌合成代謝能力強，在含無機鹽、胺鹽、葡萄糖的普通培養基上生長良好。最適生長溫度為37℃，在42-44℃條件下仍能生長，生長溫度范圍為15-46℃。

4.檢測意義：大腸菌群是作為糞便污染指標菌提出來的，是評價食品衛生質量的重要指標之一，目前已被國內外廣泛應用于食品衛生工作中。

本案例涉及的公司為一家集產品研發、制造、銷售為一體的綜合性食品加工出口企業，專業開發、生產脫水蔬菜、調味品、濃縮汁、冷凍調理食品等蔬菜制品，公司占地面積20000平方米，擁有固定資產8000萬元，員工1200多人，專業技術人員365人，高級管理人員50多人，擁有全不銹鋼制造的高標準生產流水線5條及包括風力選別、真空靜電、金屬探測等在內的全套分選設備，具備科學的檢測手段，同時擁有強大的新產品開發能力，為企業的發展壯大注入源源動力。
    公司主要生產包括香蔥、生姜、涼菜、胡蘿卜、高麗菜、甘藍菜、青梗菜、洋蔥、香菜、菠菜、大麥苗、香菇、青紅椒、土豆、南瓜等幾十個品種在內的脫水蔬菜以及脫水蔬菜粉料、調味品、濃縮汁等。產品遠銷日本、韓國、歐美等國家和地區。公司通過ISO9001國際質量體系認證和HACCP體系認證，產品品質優異、價格合理，深受國內、外客戶的一致好評！公司產品在日本市場有一定的知名度。

本案例涉及的產品是出口胡蘿卜，其工藝流程為：

蔬菜調理（去除葉、根等）→清洗→成形→ 漂燙→冷卻→拌料調理→熱風干燥→挑選    包裝→貯存

質量事件：

2006年10月中旬，公司按照正常的生產計劃，完成涼菜的生產后，生產加工AD胡蘿卜（5×5×5mm粒），但問題出現了，生產涼菜時，微生物正常，一般菌落總數幾百個，大腸菌群和致病菌陰性（我司企業標準為：菌落總數≤10000個/克，大腸菌群、致病菌：陰性），但自從生產AD胡蘿卜開始，就斷斷續續有大腸菌群超標問題（因為產品企業標準是大腸菌群不得檢出，所以一旦培養出有，就馬上判為不合格，具體數據沒有作進一步的計算）。

10月18日開始生產AD胡蘿卜，當天生產了6批，有一批檢出，19日生產了40批，有8個檢出，20日生產了38批，有5個檢出！

公司馬上組織專職人員，進行調查，同時停止生產，車間進行衛生整頓。

調查分析：

大腸菌群超標，多批次生產中，一旦出現管理漏洞，或員工和管理人員出現麻痹思想，一兩次超標可能難免，但出現如此密集、頻繁的超標現象，問題有些嚴重。

經過考慮和小組討論，羅列了一下可能的原因，并展開了相應的檢測分析：

原料污染嚴重；

設備、人員污染嚴重；

空氣污染；

后期污染；

針對上述方案，馬上行動起來，對原料、工器具、人員、空氣等進行了一系列檢測，數據統計見表7.2。

表7.2  原料等因素的檢測情況表

注：打“*”的說明被污染嚴重。

從以上數據來看，衛生情況大致明白了，首先是原料污染嚴重，其次是設備，特別是關鍵設備存在死角，還有就是外環境，衛生不容樂觀。

整改措施

根據調查分析結果，采取以下措施：

1.對原料，先用刷果機進行刷洗，手工去頭、尾后，增加“放在50mg/kg的次氯酸鈉液中，放置30分鐘”這工序，然后再清洗、切絲，因為是整個放的，因此對產品的營養成分（如：Vc、β-胡蘿卜素等）流失基本沒有影響；

2.修改衛生作業制度，規定24小時內必須對車間烘箱、工器具依次進行徹底的打掃，并增設表格，要求記錄和品管檢查。特別是容易納垢的設備（如離心機）、烘箱蓋板，拆開來用熱水、次氯酸鈉液清洗、消毒，每次生產前用次氯酸鈉液消毒，并先打高烘箱溫度至85℃以上，兼起干燥表面水分和殺菌作用；

3.清理外場地環境、垃圾，并用200mg/kg次氯酸鈉液消毒；

4.改變進風口位置，進風口不針對污水池和垃圾場，并加大排風量和換氣量；

5.車間利用用餐時間空氣用紫外燈殺菌，烘箱和員工的手、工器具等，用75%酒精定期消毒，精、粗加工的門，加強管理，防止交叉污染；

在分析報告里面為什么要多次提到次氯酸鈉液消毒的使用情況，首先我們看一下大腸菌群的特性：大腸菌群具有較強的耐酸性，pH2.5-3.0，37℃可耐熱5小時；不耐熱,75℃、1分鐘可被滅活，對氯敏感，可被1mg/L 即(1ppm)余氯濃度殺滅，45.5℃停止生長，也就說余氯和熱水（考慮到實際使用效果，建議水溫要至少在90℃以上）能夠有效的殺滅大腸菌群。

效果驗證：

經過以上整頓后，再生產，抽樣檢測，微生物情況良好，見表7.3。

表7.3  原料等的微生物檢測情況表

工作體會：

出現微生物方面的質量問題，不外乎以上幾個方面，所以要仔細分析原因，而且時間上要抓緊，要有統籌計劃性，列出可能產生問題的情況，要同時展開，因為時間緊迫，檢測需要時間，但另一方面車間生產往往不能等！特別是生產旺季，有些產品，根本不能停，一停，產品超規格或老了或受到蟲害侵襲，不能用了，就算加工了，也不合格，公司損失會很大！因此，平時就要做好衛生工作，建立制度化、文件化的操作體系,設置的表格應該認真填寫，崗位、責任落實到人，加強現場品管人員的工作責任性教育，在工作中提高業務素質，并且要根據生產和實際情況，隨時調整，不斷完美！