質量：反映實體滿足明確和隱含需要的能力的特性之總和。

    質量管理：是“確定質量方針、目標和職責并在質量體系中通過諸如質量策劃、質量控制、質量保證和質量改進使其實施的全部管理職能的所有活動”。

    食品安全：指對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者受害的一種擔保。

    質量文化：企業中自然形成的一系列有關質量問題的意識、規范、價值取向、行動準則、思維方式、風俗習慣、傳統觀念的軟件的總和。

    總體：又叫母體，是研究對象的全體。研究對象為一道工序或一批產品的特征值，就是總體。

    樣本：又叫子樣，它是從總體中抽取出來的一個或多個提供檢驗的單位產品。

    個體：又叫樣本單位或樣品，是構成總體或樣本的基本單位，也就是總體或樣本中的每一個單位產品。

    抽樣：從總體中抽取部分個體作為樣本的活動叫抽樣。

    隨機抽樣：在每次抽取樣本時，總體中所有的個體都有被抽取的同等機會的抽樣方法。

    分層法：又叫分類法或分組法，就是按照一定的標志，把搜集到的原始數據按照不同的目的加以分類整理，以便分析影響產品質量的具體因素。

    相關圖法：也叫散布圖法，是用來研究、判斷2個變量之間相關關系的圖，對1個變量相關關系進行分析稱相關分析。

    調查表：又稱檢查表，核對表，統計分析表，它是用來記錄，收集和積累數據，并能對數據進行整理和粗略分析的統計圖表。

    強正相關：x增大，y也隨之增大。x與y之間可用直線y = a + bx （b為正數）表示。這時，如果正確控制x，那么y就能得到控制。

    曲線相關：x與y之間的關系為曲線形式。

    因果分析圖：也叫特性因素圖/魚刺圖/石川圖，是整理和分析影響質量（結果）的各因素之間的一種工具。

    質量控制：是為達到質量要求所采取的作業技術和方法。

    1、簡述食品中農藥殘留的污染途徑。

    （1）施用農藥后對作物或食品的直接污染；

    （2）空氣、水、土壤的污染造成動植物體內含有農藥殘留，而間接污染食品；

    （3）來自食物鏈和生物富集作用；

    （4）運輸及儲存中由于和農藥混放而造成食品污染

    2、通過什么標準可以衡量食品質量？

    （1）感官檢驗和儀器檢測：感官檢驗只要依靠經驗，檢驗主要是針對食品的商業品質；食品的內在質量必須依靠儀器檢測。

    （2）食品標識：產品質量應當①不存在危及人身、財產安全，有助于人體健康和保障人身、財產安全的國家標準、行業標準應當符合標準；②具備產品應當具備的使用性能，但是對產品存在使用性能的瑕疵作出說明的除外；③符合在產品和其包裝上注明采用的產品標準，符合以產品說明、實物樣品等方式表明的質量狀況。

    （3）質量認證：目前三項公認的認證是：無公害食品，綠色食品和有機食品。

    3、影響食品安全的主要因素有哪些？

    （1）違法經營、人為故意的生產不安全食品

    ①違規超量使用添加劑、防腐劑、色素；

    ②把變質過過期的食品經過特別“處理”后投放市場：

    ③人工合成、開發“富有營養、保健”功效，但生產者自己絕不食用的新產品。

    （2）生物性有害因素    主要有沙門氏菌、腸出血性大腸桿菌、空腸彎曲菌。

    （3）化學性有害因素    農藥：有機磷、硝酸鹽；獸藥：抗生素、磺胺類等化學藥物。

    （4）天然有毒物質

    （5）新技術的應用給食品安全帶來新的挑戰    新技術包括：基因工程技術、包裝技術、生物酶技術以及生長激素的應用。

    4、獸藥殘留污染的主要原因是什么？

    （1）不遵守休藥期的有關規定

    （2）不正確使用和濫用獸藥

    （3）飼料加工過程受到獸藥污染或運送過程出現錯誤

    （4）使用未經批準的藥物

    （5）按錯誤的用藥方法用藥或未做用藥記錄

    （6）屠宰前使用獸藥

    5、食品質量管理中收集數據的目的是什么？

    （1）掌握和了解生產、工作現狀；

    （2）分析問題，找出產生問題的原因，以便找到問題的癥結所在；

    （3）對工序進行分析，判斷是否穩定，以便采取措施；

    （4）調節生產條件，使之達到規定的標準狀態；

    （5）對一批產品的質量進行評價和驗收。

    三、質量形成的規律是什么？

    1.朱蘭質量螺旋模型（Juran quality spiral）

    朱蘭質量螺旋模型可進一步概括為3個管理環節，即質量計劃、質量控制和質量改進。通常把這3個管理環節稱為朱蘭三部曲。

    2.戴明質量圓環（Deming circle）

    Deming W E（1958）把關聯產品質量的活動分為調查、設計、制造、銷售4個環節，4個環節構成一個圓環，無始無終。把品質第一和品質責任感的觀念不斷貫徹其中，以此改善工藝和裝備，提高產品品質，促進企業的進步和發展。

    3.桑德霍姆質量循環模型（Sandholm quality circle）

    瑞典質量管理學家桑德霍姆用另一種表述方式闡述產品質量的形成規律，提出質量循環圖模式。

    與朱蘭質量螺旋相比，兩者的基本組成要件極為相近，但桑德霍姆模型更強調企業內部的質量管理體系與外部環境的聯系，特別是和原材料供應單位及用戶的聯系。

    產品質量的形成過程--質量環。

    四、如何建立完善我國食品質量安全體系？

    （1）在食品生產過程中全面、嚴格、高質量的實施HACCP體系

    （2）健全和提高法律法規和標準的制定工作

    （3）努力提高保障食品安全的技術研究水平

    （4）健全食品危險評估技術體系

    （5）完善食品安全監管體系

    （6）高度重視生物技術產品的生物安全問題

    （7）健全食品安全問題，監測、預報、和快速反應系統

    （8）提高食品安全體系的透明度

    （9）加強食品安全的宣傳教育，培養食品安全領域專門人才

    五、論述生物性污染對食品安全性的影響。

    生物性污染是指微生物、寄生蟲、昆蟲等生物對食品的污染。

    （1）真菌對食品安全性的影響  ①霉菌引起的食物中毒  主要包括黃曲霉毒素和黃變米中的霉菌毒素；②真菌引起的人畜共患病  主要包括新型隱球酵母病和莢膜組織胞漿菌病；

    （2）細菌對食品安全性的影響  ①引起食物中毒的細菌主要有：沙門氏菌屬、致病性大腸桿菌、肉毒梭菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌和假單胞菌屬；②細菌引起的人畜共患病主要有：炭疽病、結核病、布魯氏桿菌病和利氏桿菌病；病例有O157：H7和霍亂；

    （3）病毒對食品安全性的影響  ①病毒引起的食物中毒有諾瓦克病毒；②引起人畜共患病的病毒有：豬水皰病病毒、狂犬病病毒、口蹄疫病毒和慢病毒；病例有瘋牛病和禽流感；

    （4）寄生蟲對食品安全性的影響  ①畜肉中常見的寄生蟲病有：豬囊尾蚴病、旋毛蟲病、肝片吸蟲病和弓形體病；②水產品中常見的寄生蟲病有：華枝睪吸蟲病、并殖吸蟲病、裂頭蚴病、棘顎口線蟲病、腎膨結線蟲病和福壽螺事件；③農產品中常見的寄生蟲病有：姜片吸蟲病、鉤蟲病和蛔蟲病；

    （5）昆蟲對食品安全性的影響  ①傳播疾病的昆蟲：蠅類；蟑螂；蚤；②作為某些疾病的媒介：黑熱病，由杜氏利什曼原蟲引起的一種慢性地方性人畜共患原蟲病；③貯藏食品中的螨類。

    六、主次因素排列圖如何進行繪制和分析？

    主次因素排列圖的繪制步驟：

    主次因素排列圖分析方法：

    主次因素排列圖的分析應用ABC分析法。ABC法則是將各種因素根據數量和價值劃分為A、B、C三個等級，其中A類因素數量居少，價值卻為多數；B類因素數量居中，價值為中等；C類因素數量居多，價值為少數。

    累計百分數在0-80%左右的為A類，在此區域內的因素為主要影響因素，應重點加以解決；

    累計百分數在80-90%左右的為B類，在此區域內的因素為次要因素；

    累計百分數在90%左右-100%的為C類，在此區域內的因素為一般因素。

    七、因果圖的作圖步驟及要點是什么？

    （1）明確需要分析的質量問題和確定需要解決的質量特性。

    確定要研究分析的質量問題和對象，既確定要解決的質量特性是什么。將分析對象用肯定語氣（不標問號）寫在圖的右邊，最好定量表示，以便判斷采取措施后的效果。

    （2）召集同該質量問題有關的人員參加的會議。

    （3）分析確定影響質量特性大的方面原因。一般從：人、機、料、工藝、環境方面分析。

    確定造成這個結果和質量問題的因素分類項目。影響工序質量的因素分為人員、設備、材料、工藝方法、環境等；再依次細分，畫大枝，箭頭指向主干，箭尾端記上分類項目，并用方框框上。

    （4）將大原因進一步分解為中原因、小原因，直至可以采取具體措施加以解決止。

    把到會者發言、討論、分析的意見歸納起來，按相互的相依隸屬關系，由大到小，從粗到細，逐步深入，直到能夠采取解決問題的措施為止。

    將上述項目分別展開：中枝表示對應的項目中造成質量問題的一個或幾個原因；一個原因畫一個箭頭，使它平行于主干而指向大枝；把討論、意見歸納為短語，應言簡意準，記在箭干的上面或下面，再展開，畫小枝，小枝是造成中枝的原因。如此展開下去，越具體越細致，就越好。

    （5）檢查圖中所列原因是否齊全，做必要的補充及修改。

    （6）選擇出影響較大的因素做出標記，以便重點采取措施，或加上框框進行現場驗證。

    確定因果圖中的主要、關鍵原因，并用符號明顯的標出，再去現場調查研究，驗證所確定的主要、關鍵原因是否找對、找準。以此作為制訂質量改進措施的重點項目。一般情況下，主要、關鍵原因不應超過所提出的原因總數的三分之一。

    （7）記錄必要的有關事項，如參加討論的人員、繪制日期、繪制者以及其他可供參考查詢的事項。

    做因果圖的一個重要內容就是要收集大量的信息，而許多信息是靠人們主觀想象和思維得到的。