一、

    河鲀毒素簡介

    河豚肉味鮮美、營養豐富，被人們視為美食，尤其在亞洲國家，人們自古就有嗜吃河豚的習慣。然而食用河鲀中毒事件時有發生，因為在這份美味的背后潛藏著致命的毒素——河鲀毒素。

    河鲀毒素（Tetrodotoxin）是一種劇毒的天然非蛋白質類神經毒素，分子式為C11H17N308，相對分子量為319.28。純品為無色、無嗅、無味的針狀結晶；不溶于水及有機溶劑，只溶于弱酸性水或醇溶液；在有機酸條件下理化性質比較穩定，經日曬、鹽腌和烹調加工毒性無明顯變化；在強酸強堿溶液中易分解。

    二、

    我國河鲀魚的毒性和分布

    早在公元前2500年前的中國和埃及，人們就已知道有些鲀形目魚類（河鲀）有毒，河鲀毒素之名也因河鲀而起。人們通常所指的河鲀（誤名：河豚）（puffer fish）為鲀科魚類，我國的鲀科魚類共有54種，其中東方鲀屬22種。根據伍漢霖等調查，我國共有35種河鲀具有不同程度的河鲀毒性，其中，在中國南海分布的有24種；在中國東海包括臺灣沿海分布的有31種；在中國黃海分布的有14種；在中國渤海分布的有10種。少數種類能洄游進入江河，如暈環東方鲀、暗紋東方鮑、弓斑東方鲀等。在河鲀體內發現含河鲀毒素的器官或組織有肝臟、卵巢、皮膚、腸、肌肉、精巢、血液、膽囊和腎等，其中肝臟含河鲀毒素的河鲀有34種，卵巢含河鲀毒素的有32種，皮膚含河鲀毒素的有21種，腸含河鲀毒素的有21種，肌肉含河鲀毒素的有13種，精巢含河鲀毒素的有8種，血液含河鲀毒素的有4種，膽囊含河鲀毒素的有4種，腎含河鲀毒素的有1種。有些種類的河鲀，因地理分布不同其體內毒素分布的部位會也有所不同，如臺灣海域的紋腹叉鼻鲀，其肌肉就有毒性了，而在南海海域，其肌肉中則沒有河鲀毒素分布；又如東海南部的橫紋東方鲀，僅卵巢、肝臟和腸中含河鲀毒素，而在臺灣沿海的橫紋東方鲀則體內河鲀毒素分布較為廣泛，在卵巢、肝臟、腸、膽囊、精巢、肌肉和皮膚中均有分布。不同河鲀的河鲀毒素分布器官或組織中的河鲀毒素量也不同。菊黃東方鲀肝和皮膚有很強的毒性，均達到445鼠單位，而黃鰭東方鲀各部位的毒性均較低。

    值得注意的是，河鲀毒素不只存在于河鲀魚中，在織紋螺、蝦虎魚中含量也較高，因此不要食用物種不清楚的魚類和螺類。

    三、

    深圳市場的主要河鲀魚概述

    深圳的河鲀魚主要來自于南海。河鲀魚在中國南海分布的有24種，常見的有6種，分別為棕斑腹刺鲀、暗鰭腹刺鲀、月腹刺鲀、黃鰭東方鲀、菊黃東方鲀和黑鰓兔頭鲀；其中腹刺鲀屬（包括棕斑腹刺鲀、暗鰭腹刺鲀、月腹刺鲀）是主導魚類，占總樣本量84.0％。

    河鲀毒素在南海常見河豚魚的種類和部位間分布差異顯著。在河鲀的四個部位中，棕斑腹刺鲀均無毒；暗鰭腹刺鲀的肌肉和皮無毒，肝臟和卵巢有弱毒；月腹刺鲀的卵巢毒性達到強毒級，肝臟、肌肉和皮均有弱毒；黃鰭東方鲀的卵巢有弱毒，其他三個部位均無毒；菊黃東方鲀除肌肉無毒外，其他三個部位均有弱毒；黑鰓兔頭鲀除肝臟有弱毒外，剩余部位基本無毒。月腹刺鲀是東南沿海河豚魚的高毒品種。實際加工過程中必須嚴格剔除月腹刺鲀，并進行鹽漬、焚燒、填埋等妥善處理。日本相關法律規定，“在日本沿海、日本海、渤海、黃海及中國東海海域以外捕撈的河鲀禁止進口，對在中國東海北緯31度以南，東經127度以西的海域捕撈的月腹刺鲀進行嚴格挑選”。

    棕斑腹刺鲀和暗鰭腹刺鲀是經濟價值較高的可食品種，可作為加工生產河豚魚片的原材料。棕斑腹刺鲀全魚無毒，而部分暗鰭腹刺鲀肝臟和卵巢有弱毒。因此，加工過程中必須嚴格按照相關規范進行三去處理（去頭、去皮、去內臟），保證產品質量安全。東南沿海的河鲀魚雖然品種繁雜，但魚種各部位的毒性分布相對比較穩定。

    四、

    關于養殖河鲀魚的毒性

    自然海區捕撈的暗紋東方鮑和人工繁殖的暗紋東方鮑經過半年的室內海水工廠化養殖，除了野生的暗紋東方鲀投喂小雜魚蝦和人工繁殖的暗紋東方鲀投喂人工配合飼料不同外，其它的飼養條件都一樣，結果兩者體內的能產有毒河鲀毒素細菌的組成沒有較大差別，間接表明雖然利用人工配合飼料喂養，通過海水養殖的暗紋東方鲀體內仍含河鲀毒素。