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蛋制品產品質量解讀

放大字體  縮小字體 發布日期:2015-11-23
核心提示: 蛋 制品是以雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或其他禽蛋為原料加工而制成的食品。眾所周知,蛋類中的氨基酸含量較高,特別是人體自身不能合成
    蛋
    制品是以雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或其他禽蛋為原料加工而制成的食品。眾所周知,蛋類中的氨基酸含量較高,特別是人體自身不能合成的8種必需氨基酸的含量最為理想,還含有磷脂、維生素和礦物質等。蛋內脂肪大部分屬磷脂質,其中約有一半是卵磷脂,其次是腦磷脂、真脂和微量的神經磷脂,這些磷脂質對促進腦組織和神經組織的發育有很好的作用。蛋制品既能保持蛋本身的營養成分,又具有各種豐富的口味,受到很多消費者的喜歡。
    蛋制品分為4類:再制蛋類、干蛋類、冰蛋類和其他類。目前,蛋制品已實施食品質量安全市場準入制度管理。
    再制蛋類
    再制蛋類是指以鮮鴨蛋或其他禽蛋為原料,經由純堿、生石灰、鹽或含鹽的純凈黃泥、紅泥、草木灰等腌制或用食鹽、酒糟及其他配料糟腌等工藝制成的蛋制品,如皮蛋、咸蛋、糟蛋。
    干蛋類
    干蛋類是指以鮮雞蛋或者其他禽蛋為原料,取其全蛋、蛋白或蛋黃部分,經加工處理(可發酵)、噴粉干燥工藝制成的蛋制品,如巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片。
    冰蛋類
    冰蛋類是指以鮮雞蛋或其他禽蛋為原料,取其全蛋、蛋白或蛋黃部分,經加工處理,冷凍工藝制成的蛋制品,如巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白。
    其他類
    其他類是指以禽蛋或上述蛋制品為主要原料,經一定加工工藝制成的其他蛋制品,如蛋黃醬、色拉醬。
    關鍵指標
    1.微生物指標。由于蛋制品的蛋白質含量很高,在蛋制品的原料以及整個生產、運輸、貯存過程中,生產工藝和環境條件如果不達標或受到污染,容易出現微生物超標,進而引起食物中毒等食品安全問題。
    2.重金屬指標。蛋制品中重金屬含量取決于其原材料及加工工藝,原材料重金屬超標會導致蛋制品中重金屬偏高而不合格。傳統工藝生產的皮蛋容易鉛殘留過量。鉛在人體中的蓄積,對人體的神經系統、免疫系統、腎臟等產生危害,特別對兒童的認知和行為功能有一定的影響。
    3.揮發性鹽基氮。揮發性鹽基氮是動物性食品由于酶和細菌的作用,在腐敗過程中,使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性含氮物質,其含量的多少可以反映蛋制品品質的新鮮程度。咸蛋產品容易出現揮發性鹽基氮超標。
    選購提示
    看咸蛋。蛋殼完整,沒有裂紋,蛋殼清潔。將咸蛋放在燈光下透視,蛋黃呈鮮紅色,圓如球形,蛋黃靠一邊,蛋白清亮透明。如見蛋白蛋黃皆發黑或全部溶解成水狀,屬于變質咸蛋,不能選購。煮熟的咸蛋氣室較小,蛋白純白色,無斑點,具有軟而嫩的組織狀態。蛋黃呈紅黃色,具有松、沙、油的口感。咸味適中,沒有異味。在挑選真空包裝的熟咸蛋時,要注意看真空外包裝袋,外包裝袋不能有絲毫漏氣,否則容易變質。
    看皮蛋。皮蛋挑選常用的方法是觀看包料有無發霉,蛋殼是否完整,殼色是否正常(以青缸色為佳)。亦可用拇指和中指捏住蛋的兩頭,在耳邊上下左右搖動,聽其有無水響聲或撞擊聲,若聽不出聲音則為好蛋。當用燈光透視時,若蛋內大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體,則為未成熟皮蛋。挑選皮蛋時首先要看個頭,盡量選擇個頭稍大的皮蛋。要注意看蛋殼外部,有大黑點的皮蛋不要選,殼上的麻點越少越好。蛋殼的顏色要淺,好的皮蛋外表呈淺綠灰色或灰白色,而且不能有絲毫裂口。將皮蛋放在手心上向上拋,落下在手心上有沉甸感和彈性感的為好蛋,彈性越大,質量越好;有輕飄感的為次蛋,這種蛋水分少,硬如橡皮,不易消化。還可以把蛋握在手心左右搖晃,無波動感的為好蛋。搖蛋時用耳朵聽,若有水響聲為次蛋。建議不要一次性吃太多皮蛋,不宜長期食用。在購買時,最好購買無鉛皮蛋。
    有包裝的產品看標簽。買生產標示規范齊全的蛋制品。標簽上應標明產品名稱、凈含量、配料表、生產日期、保質期、廠名、廠址、產品執行標準號。皮蛋還有質量等級。消費者在選購蛋制品時,應選購加印(貼)有QS標志的蛋制品。 
編輯:foodnews

 
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