準備；檢查前問題；危害分析與關鍵控制點；食品保護；危害；糾正措施

    準備

    檢查前活動

    檢查前活動可以：幫助您對企業展開檢查。增進您對生產工藝的了解。提供一個指導性計劃，幫助您確定在檢查期間要檢查哪些因素。檢查前首先要考慮的是查閱企業的歷史檔案。相關人員正在審查相關文書

    信息類型

    查閱企業的歷史檔案時，您應該綜合評估多種類型的信息，包括：

    工藝類型：您應該檢查有關所生產或銷售的食品的信息以及工藝的規模和復雜性。如果上次檢查是由另一名檢驗員執行的，此步驟尤其重要。

    檢查記錄：檢查記錄可以提供該公司既往食品問題記錄的詳情。回顧以往的檢查記錄可以揭示出企業在某個方面的違規方式（例如，個人衛生或蟲害防治）。您應該記錄之前的違規事件或違規方式，以確保在下次檢查中審查這些問題。

    “危害分析與關鍵控制點”計劃：如果企業按照“危害分析與關鍵控制點”計劃運作業務，最好是全面審查該計劃的具體內容。您可能需要將計劃的相關部分（例如，監控程序）復制下來，以便檢查期間隨身攜帶，確認當前運作流程是否符合計劃要求。

    加工工藝：您應該熟悉與特定食品或所涉及行業相關的當前程序或問題，此外，還要熟悉相關的檢查指南。歷史檔案中應該指出制造工藝較為復雜或需要經過特殊處理（例如，專門的工藝或技術）的產品。

    投訴文件：公司歷史檔案中往往會包含客戶投訴調查記錄。您應該查看這些記錄，觀察對于某個產品或流程是否存在反復投訴的記錄。仔細研究報告可幫助您發現具體的設備或流程問題。

    計劃審查記錄：如果之前已執行計劃審查，企業檔案中應提供相關副本。此記錄通常會提供廠房平面圖、流程圖以及所用加工設備的詳細信息。計劃審查記錄可以作為工廠的簡化版規劃。

    檢查前核對

    您應該查閱企業歷史檔案和監管機構的設備建議，確保使用正確的設備對企業進行全面檢查。

    必要的設備和物品可能包括：

    表格和管理材料。

    化驗工作服或能包裹便服的類似防護服。

    防護頭罩（例如，棒球帽、發網或類似裝備）。

    手電筒。

    各種測量儀器（例如，用于測量亮度、酸度和水分活性的儀器）。

    溫度計（例如，測量食物和周圍空氣溫度的熱電偶、檢驗熱水洗碗機最終沖洗溫度的最高溫度記錄式溫度計）。

    檢查各種消毒劑的化學測試工具。

    照相機。

    壓力計，用于確定洗碗機熱水進水管注水時的水壓。

    酒精棉簽。

    樣品采集工具（例如，器皿、容器、轉運箱、封條和密封帶）。

    調查食源性疾病投訴時，可能還需要執行專門的設備檢查。在這種情況下，您應該查閱監管機構的設備指導原則。

    合適的著裝

    進入企業的食品加工區域時，務必起到表率作用。從頭到腳，整個著裝最好做到：職業、保守、整潔、干凈。

    檢查期間，在所有暴露的食品加工區域，最好始終戴著合適的束發用品并在便服外面套上合適的外裝。另外，還要適當地遮蓋住面部毛發。

    您應該確保良好的個人衛生和合適的著裝。在一個規范的企業里，這種專業的形象將會贏得工人的尊敬。

    審查獨特的生產工藝

    您可能需要查看與企業檢查計劃相關的法律、法規或官方指南。

    對于那些獨特而高危害的生產工藝或處理程序（例如，針對酸性食品和裝在密閉容器中進行熱處理的低酸性食品的生產工藝），這一點尤其重要。

    最好要熟悉與特定食品或所涉及行業相關的當前程序，此外，還要熟悉監管機構提供的相關檢查指南。

    檢查前問題

    向管理人員介紹自己

    檢查的基調通常在檢查的前幾分鐘內定好。

    在做自我介紹以及與管理人員交流時，您應該：在職業素養和個人風度之間保持一種平衡。清晰地陳述自己的姓名、監管機構名稱以及來訪目的。對企業和員工表現出誠懇的關注。詢問檢查期間可接受采訪的人員。請求將自己介紹給可能要對檢查和最終報告負責的人員。與管理人員間保持良好的關系有助于傳達監管機構提升公眾健康的目標。

    提供信息

    自我介紹后，應向負責人解釋檢查過程的要點。具體可能包括：

    解釋任務的性質。解釋期望的監管活動。詢問企業自上次檢查以來所采取的糾正措施；通過檢查記錄或索取可見證據來檢驗糾正措施。如果涉及到消費者投訴，提供有關投訴性質的詳細信息。提供相關產品或條件的詳細信息。如需收集樣品，建議企業重復取樣。

    取決于監管機構的指導原則以及可確信的事實，要求提供的信息范圍可能不盡相同。例如，您應該對投訴者的身份保密。

    初步觀察：室外

    通過初步觀察經營場所，可以很好地了解食品工人操作程序的概況。以簡短的筆記記下這些觀察結果，以供日后參考。

    室外初步觀察可能包括：潛在的蟲害問題。廢物控制。經營場所外部條件。

    初步觀察：室內

    室內初步觀察可能包括：可能導致產品污染的潛在建筑物結構缺陷。

    具體缺陷可能包括：屋頂漏水跡象，或者由于排水系統不良或堵塞造成的廢水/污水危害。

    初步觀察：員工

    如果在初步觀察中就發現食品工人操作不規范，那么可以大致反映出管理層對食品安全的總體要求。

    員工是保持食品安全的關鍵角色，因此，在檢查初期務必觀察食品工人的實際操作，這一點很重要。檢查中，您的出現可能會干擾工人的日常工作。

    您應特別注意以下幾點：