食品過(guò)敏原（Food Allergen）是食品安全研究工作人員極為關(guān)注的問(wèn)題，它與食品生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者密切相關(guān)，美國(guó)FDA最新頒布的《適用于人類(lèi)食品的良好操作規(guī)范、危害分析及基于風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防性控制措施》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《人類(lèi)食品預(yù)防性控制措施》），對(duì)過(guò)敏原的要求進(jìn)一步提高。

    1、相關(guān)法規(guī)

    《人類(lèi)食品預(yù)防性控制措施》法規(guī)是美國(guó)《食品安全現(xiàn)代化法》（FSMA）的首個(gè)配套法規(guī)，其定義中體現(xiàn)的基于風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防控制，包含了聚焦食品安全、預(yù)防性而非反應(yīng)性、以GMP等為基礎(chǔ)、將食品安全危害降至可接受水平等特點(diǎn)，可以說(shuō)，從原理上與HACCP非常相似。

    只是在該法規(guī)中，不是使用“顯著危害”這個(gè)概念，取而代之的是“需要預(yù)防控制措施的危害”，過(guò)敏原預(yù)防控制措施是法規(guī)中列明的控制措施之一，其他的控制措施為過(guò)程控制措施、衛(wèi)生控制措施、供應(yīng)鏈控制措施、召回計(jì)劃等。通過(guò)該法規(guī)，F(xiàn)DA要求所有食品生產(chǎn)企業(yè)（包括已經(jīng)建立HACCP計(jì)劃的企業(yè)）做更充分的危害分析，對(duì)確定的“需要預(yù)防控制措施的危害”采取相應(yīng)的預(yù)防性控制，并通過(guò)監(jiān)控、糾偏措施和驗(yàn)證（適當(dāng)時(shí)）程序，以達(dá)到降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)的目標(biāo)。

    其中，作為顯著變化之一， FDA對(duì)食品過(guò)敏原的控制要求不再僅僅是在產(chǎn)品標(biāo)簽中標(biāo)注過(guò)敏原，而是要求全程控制。

    2、對(duì)過(guò)敏原的控制要求

    2.1 交叉接觸

    在新法規(guī)中，引入了“交叉接觸”的概念，“交叉接觸”區(qū)別于微生物的“交叉污染”，特指無(wú)意地將食品過(guò)敏原摻入食品中。新法規(guī)要求從設(shè)備清潔和工器具衛(wèi)生、生產(chǎn)日程安排、原輔料分開(kāi)存放和管理、生產(chǎn)控制措施、返工品管理、員工操作等全過(guò)程防止食品被過(guò)敏原交叉接觸。

    清洗設(shè)備是一種常見(jiàn)的預(yù)防過(guò)敏原交叉接觸的控制措施，F(xiàn)DA認(rèn)為可以通過(guò)合理安排加工時(shí)間等方式，將此類(lèi)清潔頻率最小化，并且可作為前提方案進(jìn)行管理。

    2.2 準(zhǔn)確標(biāo)識(shí)

    確保含有過(guò)敏原的產(chǎn)品得到準(zhǔn)確標(biāo)識(shí)，是必需的過(guò)敏原預(yù)防控制措施。在沿用了之前的要求的基礎(chǔ)上，F(xiàn)DA建議在加工過(guò)程中最好采用不間斷式標(biāo)簽或包裝材料審查，另外，在包裝邊角處使用彩色圖案也是降低生產(chǎn)線操作工人操作錯(cuò)誤的有效方式。

    2.3 需要增加或修改的紀(jì)錄

    過(guò)敏原控制措施需要監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證等一系列記錄，例如，在危害分析表中，需要識(shí)別過(guò)敏原危害和過(guò)敏原預(yù)防性控制措施；在食品過(guò)敏原標(biāo)簽驗(yàn)證表中，列出產(chǎn)品及其過(guò)敏原聲明；在生產(chǎn)線食品過(guò)敏原評(píng)估表中，需識(shí)別生產(chǎn)線所生產(chǎn)的每個(gè)產(chǎn)品的每個(gè)過(guò)敏原，并因此確定生產(chǎn)計(jì)劃（如含特殊過(guò)敏原的產(chǎn)品最后生產(chǎn)）和過(guò)敏原清洗計(jì)劃；在食品過(guò)敏原預(yù)防性控制表中，包括識(shí)別要控制的過(guò)敏原、危害情況和指標(biāo)情況，以及進(jìn)行監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證和記錄情況。但是對(duì)于現(xiàn)有記錄，如果能夠涵蓋所有的要素，F(xiàn)DA也認(rèn)可。

    3、我國(guó)過(guò)敏原控制現(xiàn)狀

    近年來(lái)，我國(guó)在過(guò)敏原方面做了相應(yīng)工作，《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(GB7718-2011)參照國(guó)際食品法典標(biāo)準(zhǔn)列出了八類(lèi)致敏物質(zhì)，并推薦企業(yè)對(duì)過(guò)敏原進(jìn)行標(biāo)示以提示消費(fèi)者，有效履行社會(huì)責(zé)任。

    4、借鑒意義

    根據(jù)我國(guó)現(xiàn)有的經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度和食品安全現(xiàn)狀，我們食品安全問(wèn)題重點(diǎn)在解決假冒偽劣和有毒有害物質(zhì)的控制上，對(duì)過(guò)敏原的研究和管理并不深入。美國(guó)新頒布的法規(guī)對(duì)我國(guó)食品行業(yè)過(guò)敏原的管理有極大的借鑒意義。我國(guó)應(yīng)積極組織修訂相關(guān)法規(guī)，并加強(qiáng)相關(guān)基礎(chǔ)工作，一方面應(yīng)加強(qiáng)追溯管理，嚴(yán)控原料來(lái)源，要求源頭供應(yīng)商清晰標(biāo)注所有過(guò)敏原和新型成份；加強(qiáng)原輔料儲(chǔ)存管理，進(jìn)行密封保存和隔離存放。另一方面，生產(chǎn)加工過(guò)程中應(yīng)合理安排、加強(qiáng)洗消作業(yè)，并充分考慮交叉接觸等因素。最重要的是，加強(qiáng)標(biāo)簽管理，確保產(chǎn)品標(biāo)簽符合標(biāo)注要求。

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