食品廠中霉菌的污染源很多, 如何防止食品被霉菌污染乃是一重要課題。針對食品工廠中霉菌污染加以分析, 并探討如何控制這些霉菌對產品的污染。

前言

    霉菌在溫暖潮濕的氣候中生長非常迅速, 它可破壞農作物及縮短食品的保存期限。殼類、種子類、水果及由這些原料加工的食品等, 常因發生霉菌污染, 致使產品品質降低(如: 外觀不良、變質、腐敗與產生異臭等) , 甚至由于產生霉菌毒素,使許多食品或原料必須廢棄, 從而造成很大的經濟損失。據調查, 世界上生產的殼類作物之中, 約25 %曾遭受到霉菌污染, 而這些殼類被制成飼料,又污染到畜產制品, 造成另一危害。在食品制造環境中, 微生物(特別是霉菌) 污染乃是產品受到二次污染不可忽視的主要原因。當氣候異常時(如夏日多雨) 霉菌污染特別嚴重。在食品中, 當霉菌生長時, 以肉眼即可辨別。

食品工廠內霉菌污染的來源：

人員因子
· 操作人員服裝
環境因子
·溫度
·濕度
·水分
·空氣中浮游菌
原材料等因子
·食品原料
·包裝材料
·機器等

食品及其制造環境中的霉菌污染因子

    在食品廠中霉菌的污染源很多,故如何防止食品被霉菌污染乃是一重要課題。針對食品工廠中霉菌污染加以分析, 并探討如何控制這些霉菌對產品的污染。

    食品工廠中霉菌污染的狀況

    1、高濕度場所的霉菌污染

    食品工廠由于濕度高, 而高濕度條件下霉菌特別容易生長(在濕度85 %～90 %以上時, 霉菌會迅速生長) , 所以常有霉菌污染的發生。當食品工廠使用大量的水、熱和水蒸氣時, 內部容易形成高溫高濕的環境, 容易有壁面潮濕及冷凝水形成的情況, 此時霉菌污染特別容易發生。此外, 常有有機物附著的墻壁和機器、一些混凝土與木材結構的物體, 也特別容易發生霉菌生長的情況(故食品工廠內, 宜少用木質的物體) 。

    2、通風不良場所的霉菌污染

    在建筑物的構造中, 通風不良的場所容易生長霉菌。在一些通風不良的地方, 由于原料附著以及使用易吸濕的混凝土、木材及纖維等材質時, 容易生長霉菌, 而且一旦有霉菌生長時, 其蔓延速度非常快速, 并且由于污染的地方的霉菌孢子會四散飛揚, 直接的會污染成品, 間接的則污染輸送帶、機械與操作人員手指等處, 將造成制品間的間接污染。在濕度高及通風不良的場所, 可看見枝孢霉、交鏈孢霉等霉菌生長。

    3、水環境中的霉菌污染

    霉菌易于在濕度高的地方生長。所以一些水槽、水桶、水管、自來水的水龍頭、自來水管、地板與底板等處, 皆可看見霉菌生長。這些地方由于長期貯水, 所以污染情形特別常見, 而且幾乎由水槽、水桶污染開始, 漸次地污染。此外, 地板、底板若常含水, 幾乎未干燥, 也會逐漸開始污染。而水管、地板與底板, 也有最初并無污染, 但由于作業員對衛生知識欠缺, 而發生污染的例子, 而且其污染幾乎皆與空氣來源的霉菌污染有關。這些水環境中的霉菌, 屬好濕性霉菌(孢子在Aw0. 9 以上萌發, 在Aw1 時為其最適生長Aw) , 在自然環境中孢子形成粘塊狀, 當接觸水的瞬間即四散飛去,孢子粘塊也會借空中浮游, 造成污染。

    4、空氣環境中浮游的霉菌污染

    霉菌原本在土壤、水中、動物的糞便、植物等有營養源和水分的環境中生長。而霉菌形成的孢子會隨風四處飄散或附著于昆蟲等而散布。在空氣中浮游的霉菌孢子大部分會于半徑100m 以內落下,而因氣流條件等因子的不同, 也有移動較遠距離的例子。而農田土地等則有較多的孢子浮游, 形成云狀的塊狀物(即孢子云) , 許多植物病原霉菌, 即借此方式傳播。當工廠旁為果園, 果實成熟開始腐爛長霉時, 空氣中的霉菌也特別多, 此時也易造成工廠內空氣的污染。

    空氣中浮游的霉菌孢子, 會與灰塵粒子一起在建筑物內外落下。在室內時, 會因清掃操作和氣流變化等, 而再度在空氣中浮游。這些浮游的霉菌若落下附著于食品上, 而食品的營養源、水分、溫度等條件, 恰適于污染的霉菌生長時, 此時孢子即會萌芽生長, 而造成食品腐敗變質。在空氣中飛散的霉菌種類很多, 但對干燥抵抗力較弱的霉菌, 很快即可能死亡, 而殘存的多為一些較耐干燥的霉菌,由孢子態可長時間在空中殘存。空氣浮游的霉菌形成的落菌, 常為造成許多加工食品污染的原因。對于利用加熱處理的食品, 其霉菌污染源為加熱工程后的落菌污染作業人員手指、副原料和機械等, 而落菌污染為最重要的污染源。在食品制造設施內, 空氣中的浮游菌和落菌增加的原因, 有以下幾點: (1) 粉碎原料飛散; (2) 工廠內霉菌生長;(3) 未經處理的外氣流入; (4) 空氣濾網未適當維護清理; (5) 地板和工廠內突出物堆積的塵埃飛散; (6) 瓦楞紙箱與包裝袋等處理不良; (7) 設施內清掃不良。

    5、食品原料的霉菌污染

    食品工廠的霉菌污染, 以來自空氣中的霉菌為主, 而這些空氣中的霉菌, 不少來自食品原料。特別是一些殼粉原料、畜肉、糖質原料、蔬菜與水果等所含的霉菌, 在工廠內的加工過程中四處飛散, 往往造成工廠內的霉菌污染。在肉品加工廠內的瓷磚上污染的霉菌, 主要為Phoma Aureobasidium(為空氣中的霉菌) 。在面包制造廠的攪拌機的外壁上, 可發現黑色斑點狀的霉菌, 此類霉菌為殼粉原料中的主要霉菌———曲霉。不同的食品工廠由于產品種類不同, 故污染的霉菌種類也有所差異, 但共同的污染源, 可能來自水、通風良否、操作人員與食品原料。

    霉菌生長的溫度和濕度范圍

    1、濕度、水分、水活性

    食品工廠通常為高濕度的環境, 而高濕度環境下霉菌易生長。此外, 食品中的水含量及水活性高時, 霉菌也容易生長。大部分霉菌于濕度90 %以上, 水含量18 %以上容易生長。

    2、溫度

    溫度與濕度一樣是重要因子。細菌通常于30～37 ℃生長, 而霉菌最適生長溫度為25～30 ℃。

    3、氧

    霉菌為絕對好氣性微生物, 于通氣良好環境下生長較好, 故厭氧下其生長可被抑制。

    4、食品原料中的營養成分

    食品原料為霉菌的重要營養源, 故許多工廠的霉菌污染常來自食品原料。細菌主要在以蛋白質為主要成分的動物性食品中繁殖。而霉菌則在以碳水化合物為主要成分的植物性食品原料中繁殖。

    食品工廠中霉菌污染有關的因子

    1、操作人員

    操作人員也是霉菌的污染源, 故應做好操作人員的衛生與清潔要求, 才可減少由人員所引起的霉菌污染事故。

    2、建筑物的構造和機器的配置

    工廠內的構造和機器的配置等, 也可能成為霉菌的污染源。在通風不良的場所、溫濕度差別顯著的地方、機械類緊密配置的地區、灰塵易堆積的角落、往來較少的通道與機器類的凹凸部分等處, 易污染霉菌。

食品工廠環境中主要的霉菌

    1、曲霉

    曲霉在自然界中分布廣泛, 它以土壤或空氣為媒介, 而污染至食品原料。該霉在原料貯藏期間幾乎不會死亡。因其對干燥抗性強, 故常在一些干燥食品中被分離出來, 而糖類和殼類處理工廠, 也常被此類霉菌污染。曲霉會產生黃曲毒素, 為天然致癌物質中致癌性最強的霉菌毒素。

    2、青霉

    與曲霉一樣在自然界中廣泛分布, 而且具同樣的生態, 但曲霉生長于中溫至高溫, 而青霉以中溫性為主, 青霉也是以土壤和空氣為媒介, 而污染至食品原料中, 是干燥性殼物產品處理工廠的主要霉菌。其有害性是造成食品腐敗和產生霉菌毒素以及誘發過敏。

    3、枝孢霉

    主要分布于空氣中, 與過敏有很深的關系。在工廠濕度高的環境、通風不良的環境與氣溫差異顯著的地方(如濕的地板和天花板) , 常有此霉菌存在, 該菌于52 ℃加熱10min 即可死亡。

    4、交鏈孢霉

    屬中溫性和好濕性霉菌。其有害性是造成腐朽、腐敗和過敏。在高濕度的工廠環境(如魚肉、水產加工與肉食加工環境) 的天花板、墻與地板、配水管的黑色霉菌, 幾乎為該菌或枝孢霉。

    5、廉孢霉

    廉孢霉是生長迅速的好濕性、中溫性霉菌。在自然環境中, 如土壤、河川、湖泊與植物中常可分離出該菌。在濕度高的工廠環境中也常存在該菌,其可產生霉菌毒素。

食品制造環境中霉菌污染的防治措施

    1 化學處理
    2 溫濕度控制
    3 臭氧處理
    4 紫外線照射
    5 潔凈室
    6 操作人員的衛生