交叉污染,是指在食品的生產加工、貯存或運輸和銷售過程中,原輔料、中間產品、待包裝產品、成品中的生物的、化學的污染物或異物通過加工產品、食品加工者、食品加工環境或工具把轉移到后工序產品的過程。
工廠的合理選址
1.廠房地理需要控制的原則性要求,進行風險防范,避免周圍環境的影響,遠離污染源。例如:鐵路、碼頭、機場、火電廠、垃圾處理場等等。
2.廠房建筑布局應考慮風向的影響,鍋爐房、產塵車間等潛在污染源應位于下風向, 保持整潔的生產環境。
3.廠房、設施的設計和安裝應當能夠有效防止昆蟲或其它動物進入,避免所使用的滅鼠藥、殺蟲劑、煙熏劑等對設備、物料、產品造成污染。
4.車間廢水排放應按清潔區→一般作業區→污水處理的流程排放,并且廢水直接排入水溝中,不能造成地面積水。
車間的功能合理設計
功能間在設計和改造前與有關部門和專家進行探討,做到加工工藝布局合理,功能區內外沒有污染源。
1.設備布局要求系列化,各生產環節按食品的制作程序進行,不得使后工序的產品返回前工序,以防止待加工食品(原料、半成品)污染成品。
2.注意人流、物流、水流和氣流的走向,要從高清潔區到低清潔區,要求人走門、物走傳遞口。
3.做到物理隔離:
a.加工:加工工序或生熟之間完全隔離。
b.貯存:原料、輔料、成品分開存放。
c.清洗消毒間和加工間分開。
d.用于食品加工的所有加工器具和設備的材料易于清洗消毒。
生產加工過程嚴格管理
進入生產區的人員(包括生產操作人員、設備維修人員、質監員、參觀人員等)應嚴格遵守個人衛生管理規程。
不同清潔作業區的人員不得相互串崗,只能從高清潔區到低清潔區;
原料、輔料、半成品、成品在加工、包裝、貯存的過程中要嚴格分離;低風險區的原料處理不得放在高風險區處理;內包裝不允許直接接觸地面,應放置在潔凈、干燥的倉庫內、地面要求加放墊板。
生產和清潔過程中不得使用易碎、易脫屑、易發霉器具;應加以區別并有標志,專人專用,食品容器必須放置離地面10厘米以上。
各工序使用的器具不得混用,并分開清洗;清洗干凈的容器、筐等要單獨存放。
用于制造、加工、調配等設施和器具在使用前確認其已經過清潔消毒。 清潔時應特別注意縫隙、死角、邊緣等易積塵的部位。車間清洗打掃時應從凈到臟,從天棚到地面。沖洗地面、墻壁或設備時,防止污水溢濺污染食品及食品接觸面。
不同潔凈區域的工作服應分別洗滌,不得混用,不得穿離相應級別的潔凈區。
廢棄物合理存放及時處理
1.加工過程中產生的廢品要裝在有明顯標識的專用廢棄物容器內,及時傾倒處理。
2.加工區域以外的垃圾存放容器應帶有遮蓋,不允許暴露存放。
3.加工間廢棄物和生活垃圾應當日清理出廠區,不得回收。存放點須定期清理、消毒和殺蟲滅鼠。
4.垃圾存放容器和存放區域要經常消毒,保持一定的清潔度。