提起過敏原，大家第一反應是有人喝酒過敏，有人削山藥皮，對山藥汁過敏，還有的人對花粉過敏，還有的人對牛奶過敏。即有所謂的乳糖不耐癥。這里我要強調的，平常我們接觸到的標準，不管是BRC或者HACCP，抑或是美國FDA的標準。我們都是指的食源性攝入。通過鼻腔，皮膚接觸或皮下注射等等，只要不是食源性攝入都不屬于我們第三方認證標準審核所考慮的范圍。

    俗話說萬事開頭難。我們場所對過敏原控制的第一步通常就走歪了。即便我們后面做很多努力去補救，通常也會顧此失彼，漏洞百出，甚至可能南轅北轍。我們想做好過敏原控制的第一步。首先要考慮場所內所適用國家的過敏原控制的法律法規。我這里只以歐盟的法規為范例。

    首先你要拿到以下這個歐盟適用的《主要致敏物聲稱指南》。對場所內的所有原料，輔料，添加劑要知道其組成成分，如果有可能的話最好還要知道其所占的比例。然后按照《主要致敏物聲稱指南》的要求一一對我們原料，輔料，添加劑的組成成分進行比照識別。否則我們第一步走歪了，后面走的路全是歪的。大家要切記切記。

    這里我以雞精為例。通常這里我們需要看所有物料的配料表。含有味精，食用鹽，雞肉/雞骨提取物，呈味核苷酸二鈉，醬油，雞蛋.那么在這里我們按照《主要致敏物聲稱指南》進行識別其中的醬油和雞蛋成分應該符合過敏原的要求。依此類推。我們把場所內所有的物料都一一識別完畢。

Major  Allergen Declaration (MAD) Guidelines 主要致敏物聲稱指南
成分Constituent	限量Limit	例如Examples
花生及其制品 Peanuts and products thereof	1 mg  peanuts/kg product	烘烤花生，花生醬，花生粉，花生油，落花生    Roasted peanuts, peanut butter, peanut  flour, peanut oil, goobers
甲殼類動物及其制品    Crustaceans and products thereof	10  mg/kg product	小蝦，螃蟹，龍蝦，小龍蝦    Shrimp, crab, lobster, crayfish
魚類及其制品    Fish and products thereof	10  mg/kg product	狼鱸，鰹魚，比目魚，金槍魚，鳳尾魚，鱈魚，鮭魚，魚油，魚明膠，魚粉，魚肉    Bass, bonito, flounder, tuna, anchovy,  cod, salmon, fish oil,    fish gelatine, fish meal, surimi
蛋類及其制品    Eggs and products thereof	10 mg  whole egg powder or 3.3 mg egg white/kg product	蛋清，蛋黃，卵蛋白質，卵白蛋白，溶菌酶，卵粘蛋白，蛋磷脂    Egg white, egg yolk, egg albumin,  ovalbumin, lysozyme,    ovomucin, egg lecithin
（樹）堅果類及其制品    (Tree) Nuts and products thereof	10 mg tree nuts/kg product	除非當地另有法規，否則要考慮制定一個完整的表格列出所有樹堅果類：杏仁，榛子，胡桃，腰果，山核桃，巴西堅果，阿月渾子堅果，澳大利亞堅果，及昆士蘭堅果，堅果油    （說明精煉油或非精煉油）    注釋：就致敏物而言，椰子不作為（樹）堅果類考慮。    Complete list of tree nuts to be considered unless there are    additional local requirements: Almond, hazelnut (filberts),    walnut, cashew, pecan, Brazil nut, pistachio nut, macadamia nut,  and Queensland  nut, oil of nuts (specify refined or unrefined    oil) Note: coconut is not considered as a (tree) nut for this purpose
乳及乳制品（包括乳糖）    Milk and products thereof (including  lactose)	3 mg  casein or 10 mg MSK/kg product	脫脂乳，奶油，乳脂肪，酪乳，干酪素，酪蛋白酸鹽，乳清，凝乳，干酪，稀奶油，酸奶，乳白蛋白，乳糖。    Non-fat milk, butter, butter fat,  butteroil, buttermilk, milk fat, casein, caseinates, whey, curds, cheese,  cream, yogurt,  lactalbumin,  lactoglobulin, lactose
	1 mg  casein or 3 mg MSK/kg product for below 3 years
大豆及其制品    Soybeans and products thereof	10 mg  soya protein/kg product	大豆蛋白，組織化或水解植物蛋白，大豆零食，大豆粉，大豆磷脂，大豆油，醬油（大豆制），日本豆面醬，豆腐，生育酚（維生素E），植物甾醇類。    Soy protein, textured or hydrolysed  vegetable protein, soy nuts, soy flour, soy lecithin, soy oil, soy sauce,  Miso, tofu, tocopherol, phytosterols
含谷蛋白的谷物及其制品    Cereals containing gluten and products  thereof	200 mg  gluten/kg product	含谷蛋白谷物的完整清單：小麥，黑麥，大麥，燕麥，斯佩爾特小麥，遠古硬質小麥（Kamut）及其雜交品種。    成分（衍生物）的例子：小麥糊精，小麥葡萄糖，谷蛋白，小麥淀粉，小麥芽，粗粒面粉，硬質小麥，大麥芽精，燕麥片。    Complete list of gluten containing  cereals: Wheat, rye, barley, oats, spelt, kamut and their hybridized strains.    Examples of constituents (derivatives): Wheat  maltodextrin,    glucose (from wheat), gluten, wheat  starch, germ, semolina, durum wheat, malt extract from barley, rolled oats
	20 mg  gluten/kg product for below 3 years
二氧化硫及亞硫酸鹽    Sulphur dioxide and sulphites	10 mg/kg  product	例如亞硫酸鈉代謝物，酸式亞硫酸鈉，二氧化硫    Examples  include sodium metabisulphite, sodium bisulfite,    sulphur dioxide
芹菜及其制品    Celery and products thereof	10  mg/kg product	芹菜籽，塊根芹，芹菜油，芹菜葉，芹菜浸提香油精    Celery seed, celeriac, celery oil, celery  leaf, celery oleoresins
芝麻籽及其制品Sesame seeds and products thereof	10  mg/kg product	芝麻籽，芝麻油，芝麻醬    Sesame seed, sesame oil, tahini
芥末及其制品    Mustard and products thereof	0.4  mg/ serving (max. 40g)	芥菜籽，芥末油，芥末浸提樹脂油，芥末粉    Mustard seed, mustard oil, mustard  oleoresins, mustard powder
羽扇豆及其制品    Lupin and products thereof	10  mg/kg product	羽扇豆粉，羽扇豆籽    Lupin flour, lupin seeds
軟體動物及其制品    Molluscs and products thereof	10 mg/kg product	蛤，扇貝，牡蠣，蚌類，章魚，蝸牛等    Clam,  scallop, oyster, mussel, octopus, snail, etc.

    其次我要再強調一次的是企業對過敏原培訓的一個誤區。很多人認為我把生產相關人員和管理人員培訓了不就完了嗎？實則不然，堡壘通常也是在細微處被攻破的。通常我們做好了大部分的工作，而給我們惹麻煩的就在于我們忽視的一些小細節。外來人員（參觀人員，審核員），包括臨時工同樣會接觸到我們的產品，那么同樣也會帶來過敏原的風險。所以我們的過敏原一定要包含全員，而對于我們不能通過培訓控制的人員，一定要有額外的補救措施。比如可以在大門登記處或者車間入口處張貼一些提示或簡單的口頭培訓。

    有很多人上來就問我說劉老師過敏原控制太麻煩了，我真的不知道我們工廠內的過敏原控制從哪下手。實際上前面這兩步你開始了之后，后面的路也就豁然開朗了。而患了懶癌的什么都是拿來主義的人員，什么都希望要個范本參考一下。干事情不動腦子即便別人把餅掛在脖子上，你都懶得低頭咬一口餅。那樣能干好過敏原的控制那也是天方夜譚了。

    而說到工廠的實際控制我是按照工廠的產品復雜性來進行分析的。我將產品復雜性分成了幾種不同的狀況。

    1、第一種情況你工廠按照BRC相關的法規對照后，沒有任何過敏原。但這樣不代表沒有任何過敏原污染的情況。雖然這種理論上污染的風險比較低，中國南方有些小工廠員工都是在車間里面吃東西的，包括工人把一些吃的東西帶入到車間。包括鼠餌站的誘餌使用饅頭，花生，火腿腸并不鮮見。這些都是過敏原。所以這一塊即使現場生產的產品不包含過敏原，但對相關員工及外來人員的過敏原培訓仍是必不可少的。BRC第七版中將第六版中的5.2.9提到7版中的7.1.4強調的就是場所內所有的活動人員都要接受BRC培訓就是這個意思。7.1.4適用于我下面提到的任何一種情況。這種情況下除了培訓在生產中不需要進行過多的過敏原控制。

      2、第二種情況就是生產產品相對單一，全年只生產一種產品，你像不添加任何添加劑（舉例純烘烤花生），添加不含過敏原的添加劑（鹽焗花生）以及會一直固定添加含一種或多種過敏原的添加劑（舉例只生產加香油和醬油大豆蛋白的春卷）。包括當天的返工品都用于同一批次的生產，那么這種情況下的過敏原控制和追溯也相對比較簡單。不用做過多的控制。

      3、第三種情況就是這個工廠生產的產品相對仍然比較單一。但是是季節性生產，舉個例子3-4月生產草莓，4-5月生產杏，6-9月生產毛豆（本來想舉黃桃，但黃桃在日本僅作為推薦性過敏原，并非作為強制過敏原） 10-來年2月生產梨。這里面毛豆也有點爭議，毛豆又叫日本菜豆，英文名edamame，有的審核員不作為過敏原。但先前我記得看過一個歐洲文獻把edamame劃類到soybean里面，所以其應該被視為過敏原。雖然判定為過敏原，我們可以看出這個工廠的生產非常有規律。都是一段一段的，中間衛生打掃徹底，倉庫的標示分區做好，也不會存在過敏原交叉污染的狀況。所以這個工廠的過敏原控制也不存在太大的問題。

      4、第四種狀況，生產產品仍然比較單一，舉例生產的產品中有加香油的春卷，有不加香油的春卷。這樣的情況除了考慮生產計劃的安排先生產不含過敏原的產品，再生產不含過敏原的產品，還要在產品轉換或班后徹底打掃衛生的要求。另外香油的盛放桶等容器及操作工人的防護服最好也都是要有兩套防止交叉污染。必要時也要采用ELISA， PH， 微生物涂抹等措施來驗證清洗效果的有效性。

      5、當你生產的產品比較復雜，而且一天要多次更換產品種類，這樣的情況下徹底打掃衛生基本不大現實。那么如果可以在不同的生產區或不同的生產線生產不會造成交叉污染的話，可以建議分開不同的生產區域生產，尤其是有空氣飄移的情況存在（比如粉類的過敏原，面粉，大豆蛋白等）。

      6、當你的生產產品比較復雜，一天要更換幾十種甚至上百種產品種類（餅干類產品，烘焙類產品），生產車間的分隔或者生產線的隔離都不太現實，甚至有時還會遇到一些變態到超市去把你的餅干捏的稀碎，或者擠壓破碎的產品消費者一般是不會購買的。那么回流到工廠按照一定比例再次添加到產品中。而且這類生產工廠一般打掃衛生的時候也不允許使用水來清洗。那么其過敏原的控制勢必不會特別好，甚至可以說一塌糊涂。那么最后他們只剩一條可以干。那就是不得已在產品上標識本產品可能含有微量的...成分，或者本生產線生產本產品的時候還生產...其他產品。所以這一類產品的過敏源控制給我的印象即使控制，最終還是不能完美控制。交叉污染也是不可避免的。

    我們再來看一下這幾年炒熱的國外過敏原事件，通常吸引我們眼球的都是五眼聯盟（即所謂的英美加澳新）國家爆出來的。所謂的海霸王餃子未作過敏原標識，老干媽在澳大利亞因為標簽為標注產品中含有過敏原成分被下架，等等，通常問題的表征都顯現在標簽上。

    對于很多過敏原標簽所暴露的問題，從我的角度分析最大的可能性有兩種。第一種可能性就是我開頭所說的對產品組分未進行徹底完整的分析，對產品中所包含的過敏原組分有所遺漏，或者是對出口目的國的過敏原法規壓根不知道。那么對應的解決方案還是先了解出口目標國的過敏原法規，再了解所有產品中的成分和組分。再有的放矢得編制過敏原提示。第二種可能性就是在生產過程中引入的，即所謂的交叉污染所帶來的。而實際上想徹底在生產過程中控制好，那么就要有懂得過敏原的人來編排生產計劃，大的原則就是先生產不包含過敏原的，再生產包含過敏原的，先生產含過敏原成分少的產品，再生產含過敏原成分多的產品。包含不同過敏原成分的產品盡可能的隔離，甚至單獨區域生產。最后就是生產結束后的衛生要徹底打掃。打掃后的生產線的驗證。

    想做好過敏原宏觀的控制還有三點我想強調。

    第一點就是要做好溝通工作，對于產品中所含過敏原信息的變更都要充分的與上級，平級，下級及時的做好報聯相工作。而當有信息變更不及時溝通便是問題即將發生之時。

    第二點由于我國在引入HACCP體系時漏掉了食品級潤滑油這一個項目，所以對食品級潤滑油的監管在中國的HACCP體系被誤入到食品添加劑一類。但是食品添加劑的標準中本身又對食品級潤滑油又未進行分析。所以導致我們的HACCP體系中竟然對潤滑油的解釋有食用油脂。具體可參見GB14881-2013, 而食用油脂如花生油，大豆油，色拉油通常都是過敏原。先且不論是不是過敏源，即使忽略過敏原，專業潤滑油的耐高溫，耐低溫，潤滑效果也都是食品油脂所不能企及的。回過頭來食用油脂所帶來的過敏原風險有幾個企業分析過其中的風險了？

    第三點就是倉儲的管理。倉儲的管理大家都如數家珍.離墻離地，專庫存放，賬務卡相符，分區管理，防塵防潮防火防盜。但是實際上對過敏源物料的管理如果能按照這些基本原則控制，實際上也不存在什么問題。而工廠的實際狀況連倉管都說不清楚哪些是過敏原，哪些不是過敏原。交叉污染無處不在。想要控制好過敏原真是無從談起。

    所以大家不要上來就問我如何進行過敏原控制，這個范圍真的太大，而且很多企業連我說的頭兩步都做不到，想做好過敏原控制真的是無本之源。真心想控制好，還是要從第一步切切實實的行動起來。

作者簡介：劉高文，中安信（北京）食品安全技術有限公司技術總監，有豐富食品企業質量管理和BRC體系審核經驗。