《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013）及《關(guān)于食品生產(chǎn)加工企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任監(jiān)督檢查規(guī)定的公告》（總局公告2009年第119號）明確食品企業(yè)需要留樣。


法規(guī)名稱
條款
1 《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB  14881-2013）
9.3 檢驗(yàn)室應(yīng)有完善的管理制度，妥善保存各項(xiàng)檢驗(yàn)的原始記錄和檢驗(yàn)報(bào)告。應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度，及時(shí)保留樣品。

2 《關(guān)于食品生產(chǎn)加工企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任監(jiān)督檢查規(guī)定的公告》(總局公告2009年第119號)
第十條（七）企業(yè)應(yīng)按規(guī)定保存出廠檢驗(yàn)留存樣品。產(chǎn)品保質(zhì)期少于2年的，保存期限不得少于產(chǎn)品的保質(zhì)期；產(chǎn)品保質(zhì)期超過2年的，保存期限不得少于2年。

二、怎樣做好留樣記錄？

    既然法規(guī)明確要留樣，但有的企業(yè)留樣記錄非常簡單粗爆，留樣記錄不規(guī)范，應(yīng)該記錄的信息沒有，甚至沒有留樣記錄或?qū)α魳訕悠凡贿M(jìn)行標(biāo)識。好的留樣是記錄與樣品標(biāo)識，一樣不能少的。

三、產(chǎn)品留樣對企業(yè)有哪些好處呢？

1、可以為食品安全事故提供溯源的證據(jù)

   這一點(diǎn)也是國家標(biāo)準(zhǔn)要求我們產(chǎn)品留樣的最主要原因，沒有之一。產(chǎn)品留樣最主要作用在于消費(fèi)過程中，出現(xiàn)食品安全事故時(shí)我們能夠提供可供追溯事故原因的有效證據(jù)。

   當(dāng)消費(fèi)者出現(xiàn)身體不適或者中毒等問題可能是因?yàn)樵谖覀兊拈T店購買和食用了我們的產(chǎn)品時(shí)，我們可以根據(jù)消費(fèi)者的不良反應(yīng)描述以及醫(yī)院的檢測結(jié)果，初步判定導(dǎo)致消費(fèi)者出現(xiàn)食品安全事故的原因及是否真的與我們有關(guān)。

    當(dāng)責(zé)任不清或與我們無關(guān)時(shí)，我們可以拿出我們的留樣產(chǎn)品請第三方部門進(jìn)行檢驗(yàn)調(diào)查。如食品安全事故真屬于我們企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量問題，我們可以根據(jù)對產(chǎn)品的檢驗(yàn)調(diào)查了解產(chǎn)品質(zhì)量問題的真正原因，并及時(shí)調(diào)整。

2、更方便我們對產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量變化的觀察

    為了更好的觀察留樣產(chǎn)品的質(zhì)量變化，我們的留樣室要模擬門店的溫度和光照等情況。我們很多企業(yè)的留樣室都是一個(gè)相對密閉的環(huán)境，溫度低、光照弱，與我們門店的環(huán)境比起來相差很遠(yuǎn)。

3、可以發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中產(chǎn)品微生物污染情況

    食品在加工過程中很容易被微生物污染變質(zhì)。我們也可以通過微生物檢驗(yàn)的方式來準(zhǔn)確判斷產(chǎn)品被污染情況，但按照現(xiàn)有的檢測方式，產(chǎn)品微生物檢驗(yàn)在檢驗(yàn)的數(shù)量上有一定的局限性。我們可以通過產(chǎn)品留樣，觀察產(chǎn)品脹氣、變酸、發(fā)霉等變質(zhì)的速度以及變質(zhì)情況，初步判斷我們產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中污染嚴(yán)重程度，及時(shí)做出調(diào)整，再進(jìn)行有針對性的檢測。

4、可以更準(zhǔn)確的確定產(chǎn)品保質(zhì)期

     我們很多工廠上新產(chǎn)品的時(shí)候都沒有嚴(yán)格按照新品上市流程測試新品，而是憑研發(fā)人員和其他負(fù)責(zé)人的感覺來確定新產(chǎn)品的保質(zhì)期。我們的很多企業(yè)的產(chǎn)品保質(zhì)期也是用一個(gè)很粗略的方式定出來的，沒有根據(jù)產(chǎn)品的實(shí)際情況來定，比如我們很多企業(yè)到了夏天沒有餡的面包保質(zhì)期統(tǒng)一是三天，有餡的面包保質(zhì)期統(tǒng)一是1天，包裝蛋糕保質(zhì)期統(tǒng)一是兩天，這樣是很不合理的。
  

     一年中每個(gè)季節(jié)的溫度和濕度是不同的，同樣，每種原材料的性質(zhì)也是不同的，我們要根據(jù)氣候變化以及產(chǎn)品原材料來確定產(chǎn)品保質(zhì)期，那我們確定產(chǎn)品保質(zhì)期的依據(jù)是什么呢？就是通過我們的產(chǎn)品留樣觀察以及我們的產(chǎn)品理化微生物檢驗(yàn)來確定的。理化微生物檢驗(yàn)存在很多偶然的因素，但長期的留樣觀察能更好的確定產(chǎn)品保質(zhì)期。

四、我們要觀察留樣產(chǎn)品的哪些變化？

    產(chǎn)品顏色的變化：產(chǎn)品顏色變化包括產(chǎn)品長時(shí)間存放的色變和產(chǎn)品被微生物污染引起的霉變（變黑、變白、變黃等）。水分較低的產(chǎn)品一般不容易霉變，但存放時(shí)間一長就會(huì)有色變現(xiàn)象。水分較高的產(chǎn)品容易發(fā)霉，產(chǎn)品霉變很容易觀察到。

    產(chǎn)品氣味的變化：產(chǎn)品在存放過程中伴隨著產(chǎn)品的氧化以及微生物的生長繁殖，油脂含量較高的產(chǎn)品容易哈敗，產(chǎn)生難聞的氣味；水分含量較高的產(chǎn)品，微生物生長繁殖較快，例如面包類容易變酸、蛋糕類容易變臭等。

   產(chǎn)品口感的變化：產(chǎn)品在存放的過程中隨著自身氧化以及水分蒸發(fā)、微生物污染等，會(huì)出現(xiàn)異味、變干等。

   產(chǎn)品組織的變化：例如，水分含量較高的面包、蛋糕類產(chǎn)品在微生物污染嚴(yán)重的情況下，慢慢的會(huì)變得粘稠，特別是蛋糕類產(chǎn)品還會(huì)出現(xiàn)拉絲、惡臭等情況。即使沒有被微生物污染的面包在存放的過程中也會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品變硬、失去韌性、掉渣等情況。

   其他特殊變化：產(chǎn)品在留樣時(shí)要做一個(gè)留樣觀察表，并定期觀察留樣產(chǎn)品情況，將留樣期間的各種情況進(jìn)行記錄，并對記錄的信息進(jìn)行分析，為生產(chǎn)過程及產(chǎn)品改良提供依據(jù)。只有這樣才不會(huì)白白浪費(fèi)掉我們每天的留樣產(chǎn)品，才能讓我們的留樣產(chǎn)品發(fā)揮他更大的價(jià)值。