據(jù)我們從業(yè)多年食品防腐保鮮，車間（清潔、消毒）的經(jīng)驗來看，排除食品企業(yè)一些主觀的原因，比如，工藝、原料、硬件等，造成自家產(chǎn)品上架時間短，微生物超標的最大源頭除了車間環(huán)境衛(wèi)生沒有做好清潔、消毒外，還會有什么?

清潔、消毒是一個全面的系統(tǒng)化的工程，并不是靠單一的某一個項目就能保證的，所以，認識了解并合理的運用相關的清潔、消毒產(chǎn)品的意義是十分重大，了解了這些東西將大大增加食品工人去控制或降低一些不必要的風險的籌碼。

現(xiàn)食品企業(yè)最常用車間的清潔、消毒產(chǎn)品是：75度的酒精，臭氧，紫外燈，二氧化氯，還有的企業(yè)甚至還在繼續(xù)使用甲醛，甲醛這個東西的弊端我會在后面解釋一下，為什么說他不好。

1酒精

優(yōu)點

無色無味，揮發(fā)性快；

缺點

醇類弱消毒劑，對于凹凸面的穿透力不強；

對病毒、芽孢的殺滅率低；

易燃易爆，不易大面積車間噴灑；

成本高，不安全。

2臭氧

縱觀臭氧消毒滅菌的機理和過程，可以歸納出以下幾個特點：

1）高效性

   臭氧的化學性能，三氧原子的不穩(wěn)定，易分解特性，決定了其氧化能力和殺菌能力很強，對病毒細菌等微生物殺滅率極高，因此，臭氧是一種高效滅菌劑。

2）環(huán)保性(或稱潔凈性)  

   臭氧的半衰期為20分鐘左右，臭氧在氧化消毒滅菌后，多余的氧原子在30~40分鐘后，又結(jié)合成氧分子，不產(chǎn)生任何毒留殘物，不存在滅菌后的二次污染問題；同時，增加了室內(nèi)空氣含氧量，還具有很強的除霉、醒、臭等有機物異味的功能，對中藥材及其他原輔料的防霉防蟲蛀等有明顯的作用，改善了潔凈室內(nèi)空氣環(huán)境品質(zhì)，因而被稱為潔凈消毒劑。   

3）廣譜性  

   臭氧在空氣中的濃度達到2~15ppm時，對細菌病毒等微生物的內(nèi)部結(jié)構(gòu)有極強的氧化破壞性，因此，他和甲醛、環(huán)氧乙烷、過氧乙酸等化學試劑均屬于廣譜性滅菌劑。   

4）徹底性  

   由于臭氧是廣譜滅菌劑，在一定濃度下，在相對密閉的環(huán)境下，擴散均勻，只需30~60分鐘，就可以將潔凈室內(nèi)的細菌殺滅，克服了紫外線滅菌存在諸多死角的缺點，可達到全方位的消毒滅菌目的。   

5）經(jīng)濟性  

   把臭氧通入空調(diào)系統(tǒng)進行循環(huán)消毒，對空氣凈化設備、過濾系統(tǒng)、介質(zhì)過濾材料具有防霉變、防堵塞的效果，可以減少空氣中懸浮的氣溶膠顆粒，提高空氣的潔凈度，延長凈化設備使用壽命，降低運行成本，這是其他方法所做不到的。同時，因為臭氧消毒后不產(chǎn)生二次污染問題，不需要設置排風措施進行二次清潔，降低了空調(diào)設施的初投資，不需要設置值班風機，節(jié)省了運行費用。

6）操作簡單  

   消毒時，直接將臭氧通入潔凈室或空調(diào)系統(tǒng)中，根據(jù)潔凈室的特點，確定消毒時間，設定好定時器，消毒結(jié)束后自動關機，操作使用特別簡單。  

7）運行時間短  

   使用臭氧消毒時，消毒時間一般在30~60分鐘，消毒后，多余的氧原子在30分鐘后，又結(jié)合成氧分子，前后總計只需60~90分鐘即可完成一次消毒，既省時又安全。 通過上述分析和比較，我們不難得出：臭氧是目前常用的各種消毒滅菌劑中，最適合應用于生物潔凈室室內(nèi)環(huán)境的消毒滅菌劑。應在工程實踐中得到廣泛應用。   

優(yōu)點

強氧化劑，能殺滅許多微生物；

定時，操作簡便，對空間環(huán)境效果理想；

缺點

不穩(wěn)定，易揮發(fā)；

設備采購、維護有成本；

會受溫濕度的影響；

對大多微生物效果理想，但對真菌作用效果不理想，比如，霉菌；

有人時不可使用。

3紫外燈

常用形式：在車間頂棚上均布紫外線殺菌燈，利用其產(chǎn)生的紫外線輻射進行物體表面和空氣的消毒滅菌。

優(yōu)點

操作簡單，價格便宜，管理方便，機動靈活，可以根據(jù)生產(chǎn)需要隨時進行個別房間的消毒滅菌，不添加、不產(chǎn)生任何有毒有害物質(zhì) 。

缺點

1）紫外線燈射出的紫外線強度，隨著使用時間的增加而減弱，因而消毒滅菌能力不斷減弱。

2）紫外線穿透力弱，容易被生產(chǎn)設備阻擋，出現(xiàn)死角，影響殺菌效果。

3）紫外線殺菌受相對濕度的影響較大，當潔凈室內(nèi)相對濕度>60%時，其滅菌效果明顯減弱，相對濕度>80%時，不宜使用。

4）紫外線輻射能量低，僅能殺滅直接照射到的微生物，因此，必須使消毒部位充分暴露于紫外線下。

5）紫外線照射物體表面距離不宜>1.50m。

6）工作中有人時不可使用。

4二氧化氯

優(yōu)點

第四代含氯而非氯制劑的過氧化物類消毒劑

1） 以分子形式存在，氧化殺菌，不生成氯仿等有機鹵代物。

2）無抗藥性。

3）殺滅范圍廣，對細菌、真菌、病毒、芽孢、艾滋、乙肝等都有很好的抑制和殺滅效果。

4）不受溫濕度、PH值等因素影響。

5）一種產(chǎn)品可根據(jù)不同對象來稀釋成不同使用濃度。

6）可采用噴霧、浸泡、擦拭、熏蒸、噴淋等方法。

7）可用于食品生產(chǎn)的人員、設備、器具、空間環(huán)境、生產(chǎn)用水等；在GB5749、GB2760、GB26366、GB20783等相關國標中都有涉及其運用范圍。

8）一定濃度下，抑菌能力是臭氧的1.9倍；多次實驗證明50ppm對手部浸泡消毒20-30s，殺滅率能夠達到90%以上。

缺點

1）有點類似于氯氣的刺鼻性氣味；

2）有一個活化的環(huán)節(jié)。

5甲醛

現(xiàn)在為什么不建議食品企業(yè)使用甲醛熏蒸法來對車間空氣消毒？

1）消毒滅菌作用時間長，影響生產(chǎn)。如甲醛熏蒸：消毒時間12h，靜置4 h，排風8h，消毒一次最少需要24 h。消毒一次要停產(chǎn)2~5天。

2）為了排除刺激性氣味，消毒滅菌后長時間開啟通風系統(tǒng)，非生產(chǎn)運行時間過長，能源浪費大。     

3）需要設置排風系統(tǒng)或設施。    

4）易產(chǎn)生二次污染。如甲醛熏蒸會出現(xiàn)多聚甲醛聚合物(白色粉末)，附作在潔凈室內(nèi)的維護結(jié)構(gòu)和設備管道表面上，在消毒后幾天內(nèi)，其懸浮離子數(shù)會增加，甲醛聚合物也逐漸解聚成甲醛，對生產(chǎn)操作人員危害很大。

5）消毒間隔時間長  由于每次化學試劑熏蒸消毒滅菌時間最少需24小時，不能天天進行，因此目前各生產(chǎn)廠家大多采用每月一次大消毒，而微生物污染源——人、物、料、室外新鮮空氣等卻天天要進出車間，其帶入的微生物不能得到及時殺滅，會出現(xiàn)微生物隨時間延長而增加的現(xiàn)象。

6）有強烈的刺激性氣味，消毒滅菌后長時間滯留在室 內(nèi)環(huán)境中，去除殘留氣味時間長，對生產(chǎn)操作人員身體有害，有致癌作用。