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面包、糕點生產中二次微生物污染不容忽視!

放大字體  縮小字體 發布日期:2018-08-29  來源:拜晴保鮮  作者:拜晴技術部
核心提示: 烘焙廠家要想把產品做好,必然要面對面包、糕點等的變質問題,若處理不好,產品容易出現長霉。通常情況下,烘焙廠家最直接的處理方法是添加防腐劑。但很多廠家仍困惑:添加防腐劑的面包、糕點怎么達不到預想保質期?甚至與沒添加防腐劑的貨架期是一樣的?
 

  烘焙廠家要想把產品做好,必然要面對面包、糕點等的變質問題,若處理不好,產品容易出現長霉。通常情況下,烘焙廠家最直接的處理方法是添加防腐劑。但很多廠家仍困惑:添加防腐劑的面包、糕點怎么達不到預想保質期?甚至與沒添加防腐劑的貨架期是一樣的?

  其實,防腐劑并不能殺滅微生物,它的作用主要在于"防",它只能在產品初始帶菌量很少時保護產品,而不能在帶菌量很高時防腐。很多試驗證明,使用等量的防腐劑條件下,食品污染越嚴重,初始帶菌量越多,則防腐效果越差。所以從防腐保鮮的角度,盡量降低初始帶菌量,就是提高防腐劑防腐效果的關鍵。

  因為面包、糕點加工過程中,若空氣、人、機械設備和包裝材料等含較多微生物,在冷加工、冷卻及包裝環節中容易受到污染使得初始帶菌量較高。所以,降低初始帶菌量,面包、糕點加工過程中的二次微生物污染不可忽視。

  為使面包、糕點等品質穩定不發生變質,有效降低二次微生物污染同等重要:

1.合理布局

  按照面包、糕點加工流程合理規劃車間布局,盡量縮短冷卻包裝周期、減少操作人員的流動、明確人流物流的流向,避免交叉污染。

2.人員衛生

 。1)人員是車間產生交叉污染的最主要因素,進入冷卻區和內包間的人員應采用二道更衣室,更換消毒過的連體服裝、袖套、包好帽子、戴好口罩、換好鞋子。

 。2)包裝區工人的鞋子必須專用且易清洗,并每天清洗、晾干,避免污染由鞋底帶入車間。

 。3)其中手部消毒是重中之重:先用洗手液洗手,再用75%酒精消毒方可接觸產品,工人每隔1小時或觸碰其他東西后重新消毒一次。未消毒過的人手禁止觸摸裸露的成品。

3.潔凈的生產環境

 。1)冷卻間和內包間是最關鍵的場所,由于生面粉中含有大量的微生物,可能隨著空氣飄落在半成品上,污染到產品,因此,應保障冷卻間、包裝間的空氣流向為正壓狀態,避免空氣由生區流向熟區。

 。2)有條件的話,冷卻間、內包間最好配備新風潔凈過濾系統、臭氧殺菌、紫外線殺菌燈、抽濕機、空調、風簾等裝置,并一周清理一次過濾網;新風系統初效系統一個月更換一次,高效網半年至一年內更換一次。

  (3)空氣濕度是管控的重中之重,更衣室、半成品間、內包車間任何時候都需要控制空氣濕度低于50%,搞完衛生后也需要保持抽濕機打開狀態。車間可定期進行空氣熏蒸消毒。

 。4)車間避免出現布條、紙皮、地毯、木頭等易吸附材料,所有器具工具選材的原則為容易清洗。

 。5)更衣室的衛生也是不容忽視的細節,更衣室也需要保持潔凈、干燥。特別是排水管接口需作密封處理。

特別注意:如果出現停產幾天,車間里的微生物繁殖數量將可能達到多不可計的狀態,所以每次停產以后生產之前,需要對車間再進行一次徹底的清潔、消毒。

4.器具、設備、清潔用品、地面的衛生

 。1)所有直接接觸產品的器具、設備均應保持嚴格的消毒狀態,輸送帶、包裝機鏈條、操作臺、料桶等需每天用一定濃度的二氧化氯消毒液擦洗,晾干,使用前再噴灑75%酒精。

 。2)掃把、垃圾鏟、拖把需每天用洗衣粉洗干凈后,用二氧化氯消毒液浸泡后晾干,再使用。

  (3)地板用二氧化氯水溶液拖地,并打開空調、抽濕機使車間保持干燥狀態。

  細菌、霉菌是看不見摸不著的活性微生物,能快速繁殖導致產品變質,所以大家可以通過以上措施,盡可能地減少微生物在產品中的數量,達到更好的防腐保鮮效果。

編輯:foodqm

 
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