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油炸崗位作業(yè)指導(dǎo)書(shū)
第一節(jié) 崗位職責(zé)
第一條 做好攤涼鹵制品的翻拌，保證攤涼均勻；嚴(yán)格執(zhí)行油炸工藝，保證產(chǎn)品質(zhì)量；
第二條 做好油炸油的養(yǎng)護(hù)、過(guò)濾，新老油、雞翅油的合理搭配，監(jiān)督起鍋制品的充分瀝油；
第三條 以節(jié)約能源為原則，合理使用油炸鍋天然氣、風(fēng)機(jī)；
第四條 做好油料的管理，杜絕油料浪費(fèi)，對(duì)生產(chǎn)用油做到及時(shí)提購(gòu)，所有盛油桶及儲(chǔ)油過(guò)道的清潔；
第五條 愛(ài)護(hù)油炸用工用器具，并作好器具衛(wèi)生；
第六條 做好油炸鍋臺(tái)面、墻壁及地面的清潔衛(wèi)生；
第七條 油炸鍋的日常保養(yǎng)，油炸灶的維修申報(bào)；
第八條 協(xié)助勾鍋員工抬制品倒入夾層鍋內(nèi)鹵制；
第九條 上級(jí)臨時(shí)安排的其它工作。
第二節(jié) 作業(yè)指導(dǎo)書(shū)
第一條 進(jìn)班后將要使用的老油過(guò)濾，加入的新油務(wù)必?zé)?70℃左右充分熟化；檢查漏瓢等是否牢固，有無(wú)掉鐵絲的可能。下班時(shí)，將油炸油燒到170—175℃后入桶沉淀。
第二條 嚴(yán)格按要求控制油溫和油炸時(shí)間，注意控制火勢(shì)，嚴(yán)禁大（小）火。
第三條 控制鍋內(nèi)的油量，保持不超過(guò)7分滿，制品按規(guī)定量（一筲箕、翻拌良好）投入，不可超量下鍋。
第四條 油炸時(shí)應(yīng)根據(jù)制品鹵制起鍋的順序依次下鍋，先起鍋的先油炸。
第五條 起鍋時(shí)動(dòng)作要迅速，防止后起鍋的被炸焦；起鍋后選出炸焦的產(chǎn)品，并顛簸3—5次瀝油。瀝油是否充分，根據(jù)回收紅油的多少可以間接反映出來(lái)。
第六條 每鍋起鍋后及時(shí)打撈油鍋中的殘?jiān)乐箽堅(jiān)鼰篃绊懹推焚|(zhì)量。
第七條 油炸油燒新油時(shí)，按菜油與色拉油1：1的比例混合。
第八條 各品種油炸工藝參數(shù)
1、皮干。 油炸時(shí)初次將油溫升至130℃，以后控制在135℃，將吹干水汽的豆坯入油鍋，炸至滿鍋油劇烈沸騰20秒左右，伴隨有輕微劈啪炸響時(shí)迅速起鍋，并顛簸漏瓢快速瀝油。每鍋油炸1.5—2分鐘，防止火勢(shì)過(guò)猛，油炸時(shí)不停攪拌，保證鹵胚受熱均勻，起鍋后及時(shí)用漏絲瓢打去油中殘?jiān)透「伞?/span>
2、羊角不油炸。
3、八寶豆干：180克八寶干、200克紅油條于120℃紅油中炸至表面泛白蜂窩較少時(shí)起鍋。油炸時(shí)不停攪拌，防止接觸鍋面的八寶干溫度過(guò)高。180克八寶油炸后直接用120℃的紅油浸泡30—60分鐘。200克紅油條油炸后用筲箕攤晾30分鐘以上，至表面吹干再用120℃的紅油浸泡30---60分鐘。油需淹沒(méi)豆干。其余條狀八寶干不油炸，直接用120度油浸泡30—60分鐘。舀油時(shí)用盤(pán)接油，防油滴落地面。八寶干紅油來(lái)自拌料間回收紅油。不再使用的泡八寶干紅油送到前處理。
紅油浸泡時(shí)，應(yīng)先將辣椒精拌入紅油中混勻，再舀入桶中，然后倒入八寶干。
4、牛肉油炸時(shí)應(yīng)于110—120℃中穿炸30—45秒，片片牛肉炸20—30秒。其他事項(xiàng)參考第一條。
第三節(jié) 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
皮干：要求油炸時(shí)間足夠，起鍋時(shí)有輕微的劈劈啪啪聲，口嘗時(shí)，能明顯感覺(jué)皮膜韌性，表面光澤度好。無(wú)色白（溫度、時(shí)間不夠），也無(wú)麻點(diǎn)、焦糊、脬干（油溫過(guò)高）。
八寶干按照油炸標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)糊（脬）干、無(wú)焦糊。
肉制品不能炸焦，應(yīng)具有油炸的香味。
第四節(jié) 衛(wèi)生要求
第一條 每次油炸起鍋后，及時(shí)用漏絲瓢打去油中雜質(zhì)（如豆干碎粒）。漏絲瓢不得直接接觸地面抖渣。
第二條 最后一鍋油炸起鍋后，收集其它容器內(nèi)的油一并置于鍋中，打去雜質(zhì)，將油溫升至170℃-175℃控干水分后起鍋入桶。
第三條 油桶應(yīng)每三天清除一次桶底黑色沉淀物。
第四條 裝八寶干油桶底的八寶干應(yīng)打凈。每班應(yīng)將紅油并桶，清理掉桶底殘留八寶干和水。
第五條 隨時(shí)清理車(chē)間油料，防止久存不用或使用過(guò)久（特別是紅油）導(dǎo)致油料變質(zhì)。
第五節(jié) 工藝衛(wèi)生違規(guī)列舉
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工藝違規(guī) |
進(jìn)班未將本班所有的老油過(guò)濾 |
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收班未將本班使用過(guò)的油炸油燒到規(guī)定溫度并過(guò)濾 |
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未按規(guī)定的頻率將油炸油起鍋沉淀、換油并洗鍋 |
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起鍋、打渣不徹底 |
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油炸溫度過(guò)高或過(guò)低；油炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短 |
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油炸帶明顯鹵水的豆干或過(guò)熱的豆干 |
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用老油油炸五香、八寶、山椒等產(chǎn)品 |
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未檢查漏勺，導(dǎo)致?lián)p壞的漏勺鐵環(huán)帶入產(chǎn)品 |
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點(diǎn)火時(shí)開(kāi)大氣點(diǎn)火 |
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起鍋后未挑選出少許焦糊豆干 |
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未將新油燒熟 |
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發(fā)現(xiàn)豆干帶有明顯黑點(diǎn)或糊塊時(shí)，依然不起鍋換油 |
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衛(wèi)生違規(guī) |
油料的保養(yǎng)不符合衛(wèi)生規(guī)范 |
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工作前筲箕、不銹鋼盆未作消毒處理 |
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工作過(guò)程中掉落物料未經(jīng)重新處理而直接使用 |
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垃圾桶當(dāng)班未清理 |
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工作場(chǎng)所存在衛(wèi)生死角 |
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場(chǎng)地衛(wèi)生保持不好； |
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收班時(shí)未對(duì)油鍋及周邊進(jìn)行沖洗 |
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收班時(shí)未對(duì)所有工具用具、設(shè)備設(shè)施進(jìn)行沖洗清潔 |
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灶臺(tái)散落的物料和鹵水未及時(shí)清理 |
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儲(chǔ)水池未按要求清洗 |
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打渣瓢直接接觸地面 |
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未按要求開(kāi)啟滅蠅燈 |
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將油炸筲箕和其他筲箕混用 |
