一、肉制品加工廠一般衛生準則

（1）工廠建筑物、設備、工具用具和其它機械設施，包括供氣、供水及排水系統必須經常保持良好狀態。

（2）進廠的原料、輔料必須符合國家衛生、質量標準，肉及副產品必須有獸醫檢疫檢驗證明。調味料、香辛料、發色劑、粘稠劑、著色劑等必須品質純正，符合國家衛生標準和食品添加劑衛生管理辦法規定。

（3）各工序必需嚴格遵守操作規程，操作人員不能隨意調換工作崗位，各工序的容器、車輛及工具用具要專用，嚴防工序間交叉污染。

（4）必需防止操作人員對加工產品的污染，操作人員需著干凈工作服、發帽，養成工作前、便后洗手消毒，不穿工作服、靴鞋去公共場所的習慣，在操作中隨時保持手和工具的清潔。

（5）加工中用水應符合國家飲用水衛生標準，非飲用水產生的蒸汽也不能用于蒸煮肉制品。

（6）生產加工人員不得將有礙食品衛生的危險品及私人物品帶入車間，不要戴戒指。

（7）管理人員及參觀人員需符合衛生要求后才能進入車間。   

二、生產車間的衛生設施及管理

（一）生產車間衛生要求

地面應能防滲水、防滑、防腐蝕，易清洗消毒，有適當的排水坡度及符合衛生要求的廢水排放系統，地面不能積水。墻壁應防水，防潮，防霉，易清洗消毒，墻裙應砌2m以上的白色或淡色瓷磚及其他防水材料。

頂角；墻角、地角應成弧形，天花板應能防霉，防止灰塵聚積和冷凝水，并易于清掃。門窗應采用密閉、不變形的防水材料制成，車輛出入門應設有效的防蠅、防蟲裝置，肉制品加工車間的電梯應原料與成品分開專用，以防交叉污染。

（二）生產車間衛生設施

（1）車間與外界相通的門口均應設適合車輛和工人靴鞋消毒的消毒池。車間進出口處及加工適當地點應設足夠洗手消毒設施。

（2）應有充足的生產用水，水的衛生標準應符合國家飲用水生標準。

（3）污水、廢氣凈化系統應經常檢查維修，污水、廢氣排放應符合環保法規標準。

（4）生產車間的生產用電和照明用電系統的輸電線路應安置在預埋層內，最好不設拉線開關。

（5）生產車間應有充足的自然和人工采光，照明燈具的光澤應不影響被加工物的本色，分布與亮度要滿足各工序加工操作人員工作需要，并裝有安全防護裝置，以防燈具破損污染食品。

（6）車間應有良好的通風裝置，特別是產生蒸汽工序的車間，要防止水汽凝結和不良氣味的聚集，成品庫及小包裝車間應安裝空調設備，同時個別生產工序根據需要也要安裝空調設備。

（7）更衣室、女工衛生間、廁所等設施必須與車間的人數相適應。更衣室有個人專用衣柜，地面采用便于清洗消毒材料構成。墻裙應砌白瓷磚，這些場所應照明充足，通風良好，有防蠅、防蟲設施。

（8）車間洗手設備應設有不用手開關的冷熱水、清潔劑，還應有干手器或接手巾。

（9）生產車間可配備調溫高壓沖洗機，便于車間內環境及設備的清洗（50℃溫水）和消毒。國外熟肉制品加工車間消毒工具、容器及環境所用熱水溫度為82～83℃。

（10）生產加工車間各工序均應根據需要設廢棄物的臨時貯存專用容器或車輛，避免污染場地、設備和產品。

（11）生產車間的設備、工具、容器應采用無毒塑料制成，不要使用竹木制品。使用前需用82～83℃熱水沖洗消毒。

三、屠宰車間的衛生設施及管理

 （一）屠宰車間的衛生管理

（1）屠宰加工車間只許宰殺健康生豬，不準任意宰殺病豬，如遇有特殊情況時，必須在屠宰車間宰殺，須經主管部門同意，但在事后必須嚴格消毒。

（2）屠宰車間的進出門口，必須設置與門等寬的消毒池，池內的消毒藥液應每日更換，保持其應有的消毒作用，出入人員從中通過。

（3）凡從事肉品加工的工作人員，每年應定期進行體格檢查，發現有結核病、傳染性肝炎等有礙產品衛生的疾病，應立即調離工作。

（4）凡在車間內的工作人員，必須穿戴工作衣、帽、防水膠鞋，工作完畢應立即脫掉放置于更衣室內，不準穿工作衣到食堂、澡堂等公共場所，工作人員應常洗澡換衣服、修剪指甲等。

（5）工作時不準吸煙和隨地吐痰。不準在車間內放置個人的衣物及其他用品，禁止在車間內洗衣服和用膳。

（6）禁止閑人進入車間，外來參觀者應在專人帶領下，穿戴專用衣、帽、膠鞋，洗手消毒后方可進入車間。參觀期間，未經同意，不準任意接觸產品、用具和廢棄物。

（7）屠宰生豬的血液，除采集加工利用外，一般不準任意取拿或外流污染場地，如須外運出廠加工利用時，應置專用容器盛裝，不得漏滲外流。

(二)屠宰車間的衛生設施

1．刀具消毒器

采用不銹鋼制成的消毒器，有電熱和蒸汽兩種，其消毒器內的水溫加熱至82℃以上，1000ml的熱水的消毒器可消毒3把刀，比較大的消毒器可同時消毒6～8把刀。蒸汽加熱的消毒器更安全實用。消毒器應設置在每道工序附近或設在兩工序之間。

2．洗手盆

多用瓷盆，但也有用不銹鋼制成。為減少對手的污染機會，應一律采用腳踏式開關，洗手盆設置于刀具消毒器旁邊。

3．信號裝置

在頭部檢驗處應設有電傳信號裝置，以備發現豬炭疽病時，立即發出停止生產的信號，同時有封鎖現場和停止工作人員任意走動的指令，避免擴大污染。

4．病豬軌道

病豬軌道是輸送病豬的專用軌道，它是從衛檢工序正常軌道分出來的。其中分別有頭部檢驗、腸系膜檢驗等的病豬軌道，并集中到病豬處理間待檢。

5．同步內臟檢驗盤

是不銹鋼制成的盛胃腸的盤子，它是按軌道運行速度設計的，盤子上有掛心、肝、肺的不銹鋼掛鉤。內臟檢驗即在這同步運行時進行。檢驗后，盤子自動傾翻，心、肝、肺脫鉤，空盤自動進入消毒箱內(82℃以上熱水)消毒并繼續運轉。

6．橋式電鋸的消毒

橋式電鋸是在軌道運行中連續電鋸，速度快，效率高，使用比較方便，但因連續使用所以受到的污染也比較嚴重，因而影響了肉品的衛生質量。為此在使用橋式電鋸時，必須配備有熱消毒裝置，即熱水噴射消毒器，以便于生產中進行間歇性消毒。

7．洗豬機

在生產線的放血之后，剝皮入鍋之前，應設置適應生產需要的洗豬裝置，以洗刷豬體的污物。此外，在劈半之后設有專用沖刷設施，以清洗體腔和頸部血污。

8．車間設置專供高溫加工及廢棄物等用的不漏水的運輸車或下滑筒，以便于隨時處理病害及廢棄物。

9．屠宰加工場所要有防蠅、防塵設備及防寒保曖設施，要通風良好，光線充足。

四、操作人員衛生健康要求

（1）肉制品生產加工的操作人員，應定期進行衛生知識方面的教育，新工人必須經過崗前培訓。

（2）凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作，疾病痊愈后并有醫生證明的，方可恢復工作。

（3）操作人員工作中要經常保持手的清潔。熟肉制品加工人員在下列情況下必須洗手消毒，例如工作前、便后、工間休息后，手接觸土壤和污物后，中途離開崗位回來后，吸煙或飲食后，要接觸熟制食品和清洗消毒過的成品包裝之前。

（4）操作人員不準穿著工作服、帽、靴鞋進入廁所、托兒所、醫務室、食堂等公共場所。

（5）操作人員在工作時應保持良好的個人衛生，做到勤洗澡、勤換衣、勤理發、勤剪指甲、不使用化妝用品。

（6）生產場所不允許放置個人物品，工作服口袋里不準放各種金屬物品，以防落入食品里。

（7）養成良好衛生習慣，不隨地吐痰，在生產現場不吃食物、不吸煙。

可以把衛生管理歸納為四勤、四經常、四分開和四消毒。簡單明了，便于職工遵守。

個人衛生(四勤)：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。

車間衛生(四經常)：地面經常保持干凈，室內經常保持無蒼蠅，工具經常保持整潔，原料經常注意清潔，不得接觸地面。

加工保管(四分開)：生與熟開分(人員、工具、場所)，半成品與成品分開，有問題的原料與合格肉分開，食品與雜品分開。

防止食品污染(四消毒)：班前、便后洗手消毒，揀拿物品前洗手消毒，工具、容器洗刷消毒，拆骨產品回鍋消毒。