1. 屠宰廠（場）的選址要求是什么？

答：屠宰場硬建立在地勢較高，干燥，水源充足，交通方便，無有害氣體，灰沙及其它污染源，便于排放污水的地區。屠宰場不的建在居民居住稠密的地區，距離至少在500米以上，應盡量避免位于居民地區的下風和上風。

2. 簡述屠宰場的地面設計標準

答：①地面應使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕、無毒的材料；坡度應為1%～2%（屠宰車間應在2%以上）；  ②表面無裂縫、無局部積水，易于清洗和消毒； ③設明地溝且應呈孤形，設排水口且須設網罩。

3. 家畜屠宰前休息的目的是什么？

答：屠畜宰前休息有利于放血，消除應激反應，減少動物體內淤血現象，提高肉的商品價值。

4. 屠宰家畜時，對家畜致昏的目的是什么？

答：①讓動物失去知覺，減少痛苦。 ②避免動物在被宰殺時掙扎而消耗較多的糖元，以保證肉質。

5. 簡述屠宰后進行衛生檢驗的目的

答：①宰后檢驗的目的是發現各種妨礙人類健康或已喪失營養價值的朋體、臟器及組織，并做出正確的判定和處理。②宰后檢驗是肉品衛生檢驗最重要的環節，是宰前檢驗的繼續和補充。

6. 簡述對家禽燙毛的注意事項

答：①要嚴格掌握水溫和浸燙時間； ②熱水應保持清潔； ③未死或放血不全的禽尸不能進行燙毛，否則會降低產品價值。

7. 簡述胴體分級的必要性

答：胴體的等級直接反映了肉畜的產肉性能以肌肉的品質的優劣，對生產和消費有很好的規范和導向作用，有利于形成優質優價的市場規律，有助于產品向高質量的方向發展。

8. 測定家畜背膘的厚度在胴體的什么位置？

答：在12～13胸肋間的眼肌切面處，從靠近脊柱一側算起，在眼肌長度的3/4出垂直于外表面測量背膘的厚度。

9. 簡述培根肉的特點

答：是煙熏肋條肉（即方肉），其風味帶有是口的咸味，濃郁的煙熏香味，外皮油潤金黃色，瘦肉呈棕紅色，切開后肉色鮮艷。

10. 簡述結締組織的作用

答：結締組織是將動物體內的各個部分連接和固定在一起的組織，分布于機體的各個部分，構成了器官、血管和淋巴管的支架，包圍和支撐著肌肉、筋腱和神經束，將皮膚連接于機體。

11. 簡述脂肪組織的作用

答：脂肪組織蓄積在肌束內，可以使肌肉呈現大理石紋狀，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活體組織內起著保護組織器官和提供能量的作用，是肉制品種主要風味物質的來源。

12. 簡述脂肪在動物體內沉積的特點

答：依動物的種類、品種、年齡、性別和育肥程度等有很大的關系，主要沉積于腹腔板油，皮下脂肪組織，腸系膜和大網膜，最后在肌束和肌纖維之間沉積。

13. 簡述家畜在屠宰以后其肌肉變酸（即pH值下降）的原因

答：①肌糖元在無氧的條件下酵解產生乳酸; ②ATP分解產生磷酸根離子。

14. 簡述肉在儲藏過程中色澤變暗的原因

答：①肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白； ②脂肪發生氧化，使脂肪組織出現黃色。

15. 采用那些方法可以防止儲藏過程中的肉色變暗？

答：①采用真空包裝，隔絕空氣和肉相接觸，同時在厭氧的條件下可以抑制微生物的繁殖，減少高鐵肌紅蛋白的形成；②采用充氣包裝，沖入化學性質不活潑的惰性氣體以調節包裝袋內的空氣，來抑制微生物的繁殖，防止肌紅蛋白和脂肪的氧化；③向肉中添加抗氧化劑，常見的是添加維生素E和維生素C來抑制方的氧化。

16. 簡述切黑牛肉的特征

答：肉色發黑，肉的pH值高、質地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征。主要是應激狀態宰牛和其它家畜動物。

17. 影響肉嫩度的因素有哪些？

答：宰前因素，與宰前因素有關的因素有： ①物種、品種和性別； ②年齡； ③肌肉部位。與宰后因素有關的有： ①肌肉的溫度；②肌肉的成熟度； ③通過烹調加熱可以改變肉的嫩度。

18. 對肉進行嫩化處理的目的是什么？

答：對于結締組織含量高的牛羊肉，由于在食用的時候顯得老，難于咀嚼，特別不適宜于作老年人的食品，因此有必要破壞其結構和結締組織，使肉變的柔嫩多汁便于咀嚼。

19. 肉的人工嫩化方法有那幾種方式？

答：①用嫩化酶處理，主要是一些植物蛋白酶，如菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是對結締組織的膠原蛋白和彈性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②通過電刺激，引起肌纖維收縮痙攣，加速肌肉的尸僵加速。成熟時間縮短；③醋漬法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟過程； ④用壓力法，給肉施以高壓，破壞肌纖維，使Ca2＋釋放，激活蛋白質水解酶，加快肉的成熟過程。

20. 簡述肉多汁性產生的原因

答：影響肉多汁性的原因很多： ①宰前因素主要包括畜禽動物品種、年齡、宰前運輸、囚禁和饑餓、能量水平、身體狀況等；②宰后因素主要有屠宰工藝，胴體儲藏，尸僵開始的時間、熟化（成熟度）肌肉的解剖學位置、脂肪厚度、pH值的變化、蛋白質水解酶的活性、以及加工條件等。

21. 影響肉系水力的因素有哪些？

答：①影響系水力的因素很多，宰前因素包括動物的品種、年齡、運輸、囚禁和饑餓、能量水平、身體狀況等；②宰后因素包括有屠宰工藝、胴體貯藏、尸僵開始的時間、熟化、肌肉的解剖學部位、脂肪厚度、PH值的變化、蛋白質水解酶的活性以及加工工藝等等。

22. 簡述對肉冷卻的目的

答：①肉的冷卻目的就是在一定溫度范圍內使肉的溫度迅速降低； ②使微生物在肉表面的生長繁殖減弱到最低程度，并在肉的表面形成一層皮膜；③減弱酶的活性，延緩肉的成熟時間； ④減少肉內水分蒸發，延長肉的保存時間。

23. 比較緩慢凍結與快速凍的特點

答：①緩慢凍結：凍結的時間長，肉中冰形成過程慢，冰晶數量少，冰晶的體積大，凍結后對肉進行結凍肉汁流失多；②快速凍結：凍結過程快，形成的冰晶越小，冰晶的體積小，凍結后對肉進行結凍肉汁流失少。

24. 簡述凍結肉凍藏的目的

答：阻止凍藏肉的各種變化，以達到長期儲藏凍結肉的目的。

25. 鮮肉在凍藏過程中，如何防止肉凍結燒的發生？

答：①采用聚乙烯薄膜包裝，隔絕空氣，防止氧化和水分升華；②渡冰衣，及時將凍結了胴體放入1℃左右的水中，讓胴體的表面結上一層博冰，以阻擋空氣的氧化。

26. 肉在解凍易發生肉汁流失，簡述肉質流失的內在因素是什么？

答：①肌肉的PH值越接近肌球蛋白質的等電點，肉汁流失越嚴重；②肌肉組織的機械損傷程度越大肉制流失越嚴重，機械損傷主要是來自于冰晶的擠壓作用；③肌肉組織的組織液鹽離子濃度越大，細胞脫水越嚴重，導致蛋白質變性，特別是肌肉冰凍結以后在解凍時易發生肉汁流失。

27. 輻射保鮮在肉品的儲藏中有那些作用？

答：①控制旋毛蟲，旋毛蟲的幼蟲對射線敏感，用γ射線可以使旋毛蟲喪失生殖能力；②延長賀架期；③滅菌保藏。

28. 簡述真空包裝的作用

答：真空包裝的作用主要是： ①抑制微生物生長，并避免外界微生物的污染。食品的腐敗變質主要是由于微生物的生長，特別是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧環境，抑制許多腐敗性微生物的生長；②減緩肉中脂肪的氧化速度，對酶活性也有一定的抑制作用；③減少產品失水，保持產品重量；④可以和其他方法結合使用，如抽真空后再充入二氧化碳等氣體。還可與一些常用的防腐方法結合使用，如脫水、腑制、熱加工、冷凍和化學保藏等；⑤產品整沽，增加市場效果，較好地實現市場目的。

29. 簡述對真空包裝材料的要求

答：①阻氣性主要目的是防止大氣中的氧重新進入經抽真空的包裝袋內，避免需氧菌生長。乙烯、乙烯-乙烯醇共聚物都有較好的阻氣性，若要求非常嚴格時，可采用一層鋁箔；②水蒸氣阻隔性即應能防止產品水分蒸發，最常用的材料是聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙乙烯、聚偏二氯乙烯等薄膜；③香味阻隔性能應能保持產品本身的香味，并能防止外部的一些不良氣味滲透到包裝產品中，聚酰胺和聚乙烯混合材料一般可滿足這方面的要求；④遮光性光線會促使肉品氧化，影響肉的色澤。只要產品不直接暴露于陽光下，通常用沒有遮光性的透明膜即可。按照遮光效能遞增的順序，采用的方式有：印刷、著色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一層鋁箔等；⑤機械性能包裝材料最重要的機械性能是具有防撕裂和防封口破損的能力。

30. 真空包裝存在的問題有哪些？

答：①色澤肉的色澤是決定鮮肉貨架壽命長短的主要因素之一，鮮肉經過真空包裝，氧分壓低，肌紅蛋白生成高鐵肌紅蛋白，鮮肉呈紅褐色； ②抑菌方面真空包裝雖能抑制大部分需氧菌生長，但即使氧氣含量降到0.8%，仍無法抑制好氣性假單胞菌的生長；③肉汁滲出及失重問題真空包裝易造成產品變形和肉汁滲出，感官品質下降，失重明顯。

31. 簡述硝酸鹽的發色機理

答：硝酸鹽在微生物的作用下，先還原成亞硝酸鹽，再最終生成N0，后者與肌紅蛋白生成穩定的亞硝基肌紅蛋白絡合物，使肉制品呈現鮮紅色。

32. 簡述在肉腌制工藝中，使用硝酸鹽的作用

答：①抑制微生物的生長，特別是抑制肉毒梭裝芽孢桿菌的生長繁殖；②優良的發色作用，在微生物作用下生成的NO與肌紅蛋白結合，生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白； ③抗氧化作用延緩腌肉腐敗；④有助于腌肉獨特風味的產生，抑制蒸煮味的產生。

33. 簡述在腌制肉類時使用糖類主要作用

答：①調味作用；②助色作用；③增加嫩度；④產生風味物質；⑤在需發酵成熟的肉制品中添加糖，有助于發酵的進行。

34.簡述肉在干制過程中色澤發生變化的原因是什么？

答：原因有兩個方面： ①物理的原因，隨著水分的蒸發、體積的減小，物質的濃度增加，色澤自然會加深；②化學原因，即由色素蛋白的褐變和加熱時邁拉德反應、焦糖化反應等造成褐變。

35. 簡述肉在腌制過程中，使用食鹽的作用

答：①突出鮮味作用。肉制品中含有大量的蛋白質、脂肪等具有鮮昧的成分，常常要在一定濃度的威昧下才能表現出來；②防腐作用。鹽可以通過脫水作用和滲透壓的作用，抑制微生物的生長，延長肉制品的保存期；③食鹽促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透。然而單獨使用食鹽，會使腌制的肉色澤發暗，質地發硬，并僅有威昧，影響產品的可接受性。

36. 簡述肉在腌制過程中，使用堿性磷酸鹽的目的

答：是提高肉的保水性，使肉在加工過程中仍能保持其水分，減少營養成分損失，同時也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。

37. 簡述腌制的目的

答：①增加肉的保水性； ②改善肉的品質； ③生產出特殊風味的肉制品。

38. 磷酸鹽提高肉保水性的作用機理是

答：①提高肉的pH的作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽呈堿性反應，加入肉中可提高肉的pH，這一反應在低溫下進行得較緩慢，但在烘烤和熏制時會急劇地加快；②對肉中金屬離子有整合作用聚磷酸鹽有與金屬離子整合的作用，加入聚磷酸鹽后，則原與肌肉的結構蛋白質結合的鈣續離子，被聚磷酸鹽整合，肌肉蛋白中的程基游離，由于羧基之間靜電力的作用，使蛋白質結構松弛，可以吸收更多量的水分；③增加肉的離子強度的作用聚磷酸鹽是具有多價陰離子的化合物，因而在較低的濃度下可以具有較高的離子強度。由于加入聚磷酸鹽使肌肉的離子強度增加，有利于肌球蛋白的解離，因而提高了保水性；④解離肌動球蛋白的作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽有解離肌肉蛋白質中肌動球蛋白為肌動蛋白和肌球蛋白的特異作用。而肌球蛋白的持水能力強，因而提高了肉的保水性。

39. 在肉的腌制中使用抗壞血酸鈉和異抗壞血酸鈉的目的

答：①抗壞血酸鹽可以同亞硝酸發生化學反應，增加NO的形成，使發色過程加速；②抗壞血酸鹽有利于高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，因而加快了腌制的速度；③抗壞血酸鹽能起到抗氧化劑的作用，因而穩定臘肉的顏色和風味；④在一定條件下抗壞血酸鹽具有減少亞硝酸形成的作用。

40. 簡述對食品原料粉碎的作用

答：①改善制品的均勻性； ②可以提高肉制品的嫩度。

41.簡述對肉品煙熏的目的

答：煙熏的目的主要有： ①賦予制品特殊的煙熏風味，增進香味； ②使制品外觀具有特有的煙熏色，對加硝肉制品促進發色作用；③脫水干燥，殺菌消毒，防止腐敗變質，使肉制品耐貯藏； ④煙氣成分滲入肉內部防止脂肪氧化。

42. 簡述影響熏煙沉積量的因素

答：①食品表面的含水量； ②熏煙的密度； ③煙熏室內的空氣流速和相對濕度。

43. 簡述肉制品干制的目的

答：①抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性； ②減輕肉制品的重量，縮小體積，便于運輸； ③是改善肉制品的風味，適應消費者的嗜好。

44. 簡述肉在煮制過程中的目的

答：①改善感官的性質，使肉粘著、凝固，產生與生肉不同的硬度、齒感、彈力等物理變化，固定制品的形態，使制品可以切成片狀；②使制品產生特有的風味、達到熟制； ③殺死微生物和寄生蟲，提高制品的耐保存性； ④穩定肉的色澤。

45. 簡述油炸的作用

答：①使被炸原料食品表面脫水而硬化，出現殼膜層，產生油炸香味；②在高溫下使被炸原料迅速在短時間內熟化，制品表面形成干燥摸制品內部水分蒸發受阻，膠原蛋白水解，使制品出現外脆里嫩的特點。