關于開展餐飲服務食品安全環境衛生攻堅行動的通知

贛市監局食經字〔2019〕1號

各設區市、省直管試點縣（市）市場監督管理局：

近年來，我省餐飲服務食品安全環境衛生持續改善，食品安全形勢穩定好轉，人民群眾飲食安全感不斷增強。但近期發生的我省個別餐飲服務單位食品安全環境衛生輿情，充分暴露出餐飲服務單位企業責任不落實，管理制度執行不到位，從業人員安全意識差，加工操作不規范等問題。為加強餐飲服務食品安全監管，有效遏制環境衛生問題，保障人民群眾飲食安全，經研究，決定從現在起至10月底，用6個月左右時間，在全省開展餐飲服務食品安全環境衛生攻堅行動。現將有關事項通知如下：

一、工作目標

以習近平新時代中國特色社會主義思想為指導，堅持以人民為中心，以問題為導向，全面貫徹《食品安全法》及其實施條例，以“潔廚亮灶”為抓手，以環境衛生為突破口，強化餐飲服務提供者主體責任落實，深化專項整治，確保從業人員健康體檢率達100%，餐飲具消毒率達100%，中央廚房、集體用餐配送單位、城鎮學校食堂、大中型餐飲服務單位100%實現“潔廚亮灶”，農村學校食堂“潔廚亮灶”達70%以上，食品安全事故發生率控制在萬分之二以內，人民群眾安全消費體驗不斷上升。

二、主要內容

（一）全面開展經營場所環境大治理。以防污染為重點，開展環境衛生整治，為食品安全創造良好的衛生環境。一要督促餐飲服務單位建立經營場所、設施設備、工用具清潔制度，做到每日一小掃、每周一大掃、每月全面掃。二要以地面、排水溝、衛生間為重點，及時清理餐廚剩余物、污物、垃圾等，做到地面整潔、排水溝通暢，不留異物、不產生異味，消除有害生物孳生、棲息土壤。要加強排油煙、排氣、通風等設施設備的清理、維修、保養，確保設施設備滿足要求，保持設施處于正常工作狀態，做到無油煙污染，無霉斑。三要加強防蠅、防鼠、防病蟲害管理，加強門、窗、下水道、排風口等對外通道管理，增加防護網，防止有害生物侵入。四要定期開展滅蠅、除鼠、殺蟲，做到無蜘蛛網、無積塵、無蟲害、無鼠跡，確保食物、場所、設施設備不受污染。

（二）全面開展從業人員衛生大檢查。餐飲服務單位要以規范操作行為，培養衛生習慣為重點，加強從業人員衛生檢查管理。一要建立健全從業人員衛生管理制度，根據崗位需要，制定體檢要求，做到新到崗人員、轉崗人員、臨時人員一律持有效健康證明上崗。要在全省范圍內探索建立從業人員健康體檢證明互認制度，避免從業人員重復體檢，減少資源浪費。二要建立從業人員健康檔案，每年定期組織從業人員進行健康檢查，凡體檢不合格人員、健康狀態與崗位要求不適應人員，要一律調離工作崗位。三要嚴格實施晨檢制度，凡患有《食品安全法》及其實施條例規定的有礙食品安全疾病的從事直接入口食品工作人員，一律不得上崗，防止帶病上崗污染食品。四要加強工作衣、帽、口罩、手套管理，做到勤洗勤換。要在食品加工操作場所添置必備洗手設施，保證從業人員手部可能受到污染時，能及時清洗消毒。五要加強從業人員衛生教育和管理，督促從業人員養成勤洗手、勤換衣、勤剪指甲、勤理發，不在工作場所飲食、吸煙等可能造成污染食物的良好衛生習慣。六要加強從業人員衛生監督檢查，重點加強對從事冷食類、生食類、自制飲料類食品制作，以及切配、烹飪、傳菜、餐飲具洗滌消毒等崗位人員的管理，發現問題及時糾正、處理。

（三）全面開展餐飲具清洗消毒大整治。以自行消毒、集中消毒為重點，加強餐飲具清洗消毒管理，開展餐飲具專項整治活動。一要督促餐飲服務單位建立餐飲具清洗消毒制度，配備清洗消毒設施設備、制定崗位流程、加強人員培訓、完善登記記錄，做到有人員、有制度、有設施、有記錄、會操作。二要督促餐飲服務單位添置餐飲具、工用具清洗消毒設施，確保所有在用工用具、餐飲具能及時清洗、消毒。并嚴格按照“一刮二沖三洗四消五保潔”的物理消毒和化學消毒方法、步驟開展清洗消毒保潔工作，保證消毒時間，切實做到不殘留、不積水、不油滑，達到“光、潔、澀、干”效果。三要督促餐飲服務單位加強消毒后的保潔管理，做到消毒后的餐飲具入柜、密閉、不外露，防止消毒后的餐飲具被重新污染。四要督促餐飲服務單位加強對集中消毒的餐飲具采購、驗收管理，索取餐飲具集中消毒企業的合法資質證照，索取每批次餐飲具的消毒合格證明文件，檢驗餐飲具包裝和外觀，凡有食物殘渣、有水蒸汽、有污漬及包裝破損的，不得采購、驗收、使用。五要督促餐飲服務單位建立健全餐飲具清洗、消毒記錄，如實記錄餐飲具清洗、消毒過程，如實記錄集中消毒餐飲具的信息，做到可追溯、可回顧、可重現。要加強餐飲具監督檢查，確保消費者安全消費。

（四）全面開展食品原料安全大清查。以大宗食品、高風險食品、易腐食品為重點，強化食品源頭治理、過程控制，確保食品原料安全。餐飲服務單位一要建立健全食品原料安全控制制度，加強食品采購驗收、貯存保管、制作加工、傳菜分餐等全過程管理，保證食品來源合法可靠、貯存品質可控、分裝運送安全。二要開展食品原料采購渠道清查，確保食品從具有食品生產、經營許可證的企業采購，不得從無證單位采購食品。三要定期開展在庫食品清理，及時清理過期、腐敗、變質食品，防止不合格食品進入加工環節。要對冷藏冷凍食品進行定期清理，根據需要增加冷藏冷凍設施設備，確保原料、半成品、成品分類存放，蔬菜、畜禽產品、水產品分離貯存，避免不同類食品積壓、混放。四要加大待加工食品原料檢查力度，及時剔除變色、變味、變質食品，不得使用過期食品、回收食品加工食品，確保待加工食品干凈、新鮮、營養、安全。

（五）全面開展食品加工操作大規范。以落實《餐飲服務食品安全操作規范》為核心，全面落實《食品安全法》及其實施條例，全面遵守餐飲服務食品安全規章制度，全面規范餐飲服務單位環境衛生、設施衛生、人員衛生、操作衛生。一要加強衛生環境管理，遠離污染場所、污染源，防止食品安全受到污染。要加強衛生間管理，衛生間不得設在廚房內，不得設在食品處理區內。要定期、及時清掃和沖洗衛生間、便池，防止衛生間形成污染源。二要及時清潔各類工作臺面、洗滌池、各類工用具，做到定位存放、擺放整齊、臺面光潔、不留污垢。三要對各類設施、設備實施標識管理，加工、存放、盛裝植物類、動物類、水產品類的食品原料、半成品、成品，要做到相互分開，防止混用造成交叉污染。四要加強食品加工操作規范管理，防止手未經清洗消毒接觸直接入口食品，禁止使用非食品原料加工食品，禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽，嚴防食物中毒。

（六）全面開展小餐飲大整規。以住宅小區、校園周邊等為重點場所，按照“持證經營、持證上崗、衛生安全”的要求，開展食品安全環境衛生大整規，做到清理一批、規范一批、提升一批小餐飲店，切實解決人民群眾反應突出的問題。要按照“店有證和照、人有健康證、原料有來源、貯存有冰箱、餐飲具有消毒、食品有安全”的要求，規范小餐飲店經營，嚴禁采購使用病死畜禽肉及其制品，嚴禁添加非食用物質和濫用食品添加劑，嚴管餐飲具清洗消毒，確保小餐飲店100%持證、合規經營。

（七）全面實施“潔廚亮灶”大提速。以“潔廚”為主攻，以“亮灶”為推手，全面落實餐飲服務單位主體責任和基層監管部門監管責任，發揮兩個主動性，加快推進餐飲服務單位“實施潔廚亮灶，治理餐桌污染”建設，實施“潔廚亮灶”全覆蓋。要按照“人要精神、物要整潔、事要清爽、廚房亮堂”的要求，開展“廚房革命”，到年底，全省餐飲服務單位全面實現“潔廚”。要采取視頻傳輸、網上直播、玻璃隔斷、開放明檔等方式，實施“亮曬”廚房、“陽光”廚房，發揮消費者、社會組織、公眾媒體共同監督作用，倒逼、推動餐飲服務食品安全環境衛生根本好轉。到年底，學校食堂“亮曬”廚房要達70%以上，中央廚房、集體用餐配送單位、餐飲連鎖企業、為學校供餐的企業“亮曬”率達100%，從事網絡訂餐的餐飲服務單位，在網絡訂餐平臺的“亮曬”率達50%以上。

（八）全面開展餐飲質量安全大提升。全面實施《江西省食品安全辦等20部門關于江西省提升餐飲業質量安全水平的實施意見》（贛食安辦餐食〔2017〕7號），按照“三年行動計劃”工作安排，深入推進餐飲服務食品安全量化分級提升、餐飲服務食品安全示范建設，嚴格食品安全制度建設和從業人員管理，嚴格餐飲服務食品安全設施設備維護，嚴把原輔料購進貯存安全關，嚴把食品安全加工制作關，嚴把餐飲具清洗消毒保潔關，嚴把環境衛生控制關，不斷改善餐飲服務單位經營條件，不斷提高食品安全管理水平，食品環境衛生、質量安全水平。到年底，學校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、餐飲服務連鎖企業量化等級達到B級以上，每縣（市、區）建成1條以上餐飲服務食品安全示范街區，食品安全事故發生率控制在萬分之二以內。

三、工作要求

（一）高度重視，周密部署。餐飲服務食品安全環境衛生直接影響食品安全，是人民群眾最直接、最現實的感受。各級市場監管部門要將餐飲服務食品安全環境衛生攻堅行動，作為當前餐飲服務食品安全最緊迫、最重要的一項任務來抓，加強組織領導，制定具體工作方案，確保攻堅行動組織到位、部署到位、宣傳到位、落實到位，確保工作目標如期實現，以優異成績檢驗行動實效。

（二）宣傳發動，自查自糾。各級市場監管部門要采取有效措施，在5月20日前，將餐飲服務食品安全環境衛生攻堅行動的工作目標、主要內容、措施要求傳達到每個餐飲服務單位。餐飲服務單位要落實主體責任，針對攻堅行動方案，組織開展自查自糾，完善管理制度，改進經營條件，強化人員培訓，不斷提升食品安全環境衛生水平。

（三）強化監管，專項整治。各級市場監管部門要落實監管責任，將制度執行、操作規范、衛生狀況、餐飲具清洗消毒作為重點內容，強化日常監管。要細化工作措施，針對攻堅行動，每月一專題、每月一重點，切實開展專項整治，嚴厲查處違法違規行為，對性質惡劣、造成嚴重不良影響的要依法從嚴從重處罰，確保整治見實效。

（四）社會共治，長效管理。各級市場監管部門要大力宣傳攻堅行動，積極動員和鼓勵消費者、社會各界共同參與餐飲服務食品安全環境衛生治理，及時公布工作措施、公開監督檢查信息，不斷提高消費者食品安全意識、自我保護能力，努力營造全民共同監督的良好氛圍。要運用量化分級等信用監管，建立“陽光”廚房、“透明”廚房等措施，讓餐飲服務經營者不敢有僥幸心理，要采取公開通報、公開曝光、公開案件等手段，讓惡意違法者付出沉重代價。

為及時掌握和督導各地攻堅行動進展狀況，從5月份開始，各地務必于每月30日前向省局報送攻堅行動進展、工作措施、取得成效情況（含統計報表，見附件）。省局將適時對攻堅行動進行調度、督導，及時向社會公布攻堅行動進展和成效，回應人民群眾關切。

聯系人：陳美榮  電話：0791-86355086

電子郵箱：15224129@qq.com

江西省市場監督管理局

2019年5月8日

    （此件主動公開）