蜂蜜是自然界鮮有的動(dòng)物植物雙重來(lái)源食品，憑借其口感甜美和營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)而深受青睞。嗜滲酵母計(jì)數(shù)指一類(lèi)耐高滲透壓的酵母菌的總稱(chēng)，蜂蜜中嗜滲酵母對(duì)蜂蜜品質(zhì)影響較大，是導(dǎo)致蜂蜜發(fā)酵的重要原因。

一、嗜滲酵母的來(lái)源

在蜂蜜生產(chǎn)加工過(guò)程中，嗜滲酵母主要來(lái)源于蜜蜂采集蜂蜜過(guò)程和原蜜采集后加工生產(chǎn)過(guò)程。采集過(guò)程污染源自花粉、蜜蜂消化道、蜜蜂采集中遇到的空氣、灰塵以及花蜜中含有的包括嗜滲酵母在內(nèi)的各種微生物，生產(chǎn)過(guò)程污染來(lái)源于操作人員、設(shè)備和容器等的污染。

二、嗜滲酵母對(duì)蜂蜜品質(zhì)的影響及安全風(fēng)險(xiǎn)

在蜂蜜水分含量較高且貯存溫度適宜時(shí)嗜滲酵母可大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生氣泡，并且嗜滲酵母可將蜂蜜中的蔗糖轉(zhuǎn)化為乙醇，氧氣存在條件下乙醇還可被轉(zhuǎn)化為乙酸，故嚴(yán)重影響蜂蜜的口味。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蜂蜜》（GB 14963-2011）中明確規(guī)定，嗜滲酵母計(jì)數(shù)的含量應(yīng)不超過(guò)200CFU/g。大量食用嗜滲酵母計(jì)數(shù)超標(biāo)的蜂蜜，可能出現(xiàn)腹瀉等不適癥狀，影響人體健康安全。

三、選購(gòu)及貯存

1.消費(fèi)者應(yīng)選擇正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的蜂蜜。

2.消費(fèi)者在超市選購(gòu)蜂蜜時(shí)需注意，如果氣泡較多，可能是水分含量較高，嗜滲酵母計(jì)數(shù)可能超標(biāo)，品質(zhì)相對(duì)較差，不宜選購(gòu)。

3.由于嗜滲酵母適宜繁殖溫度是25-37度，為了保證產(chǎn)品口味佳及安全性高，應(yīng)注意蜂蜜的貯存條件，宜放置于陰涼干燥處或冰箱冷藏，最好采用搪瓷陶瓷或玻璃器皿且加蓋封嚴(yán)。

（解讀專(zhuān)家：黑龍江省華測(cè)檢測(cè)技術(shù)有限公司張嶺、高向陽(yáng)）