菌落總數

菌落總數是指示性微生物指標，并非致病菌指標，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產過程中是否符合衛生要求。《食品安全國家標準熟肉制品》（GB 2726—2016）中規定熟肉制品（除發酵肉制品外），一個樣品的5次檢測結果均不得超過105CFU/g且至少3次檢測結果不超過104 CFU/g。《食品安全國家標準 糕點、面包》（GB 7099—2015）中規定，糕點中的菌落總數5次檢測結果均不超過100000CFU/g且至少3次檢測結果不超過10000CFU/g。《食品安全國家標準蜜餞》（GB 14884—2016）中規定，單個蜜餞樣品的5次檢測結果均不得超過104CFU/g且至少3次檢測結果不超過103CFU/g。《食品安全國家標準沖調谷物制品》（GB 19640—2016）中規定，同批次5個獨立包裝產品中菌落總數的檢測結果不允許有超過105CFU/g的，且至少3個包裝產品檢測結果不超過104CFU/g。菌落總數超標可能是個別企業所使用的原輔料初始菌數較高，又未按要求嚴格控制生產加工過程的衛生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，還有可能與產品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當等有關。

大腸菌群

大腸菌群是國內外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中大腸菌群不合格，說明食品存在衛生質量缺陷，提示該食品中存在被腸道致病菌污染的可能，對人體健康具有潛在危害，尤其對老人、小孩的危害更大。《食品安全國家標準 豆制品》（GB 2712—2014）中規定，同一批次樣品5個獨立包裝的大腸菌群檢測結果均不得超過1000CFU/g且至少3個獨立包裝的檢測結果不超過100CFU/g。《食品安全國家標準堅果與籽類食品》（GB 19300—2014）中規定，一個樣品的5次檢測結果均不得超過100 CFU/g且至少3次檢測結果不超過10 CFU/g。《食品安全國家標準 沖調谷物制品》（GB 19640—2016）中規定，同批次5個獨立包裝產品中大腸菌群的檢測結果不允許有超過102CFU/g的，且至少3個包裝產品檢測結果不超過10CFU/g。造成大腸菌群超標的原因，可能是產品的加工原料、包裝材料受污染，或在生產過程中產品受到人員、工具器具等生產設備、環境污染、有滅菌工藝的產品滅菌不徹底等。

霉菌

霉菌是自然界中常見的真菌，霉菌污染可使食品腐敗變質，破壞食品的色、香、味，降低食品的食用價值。《食品安全國家標準堅果與籽類食品》（GB 19300—2014）中規定，熟制堅果與籽類食品中霉菌的最大限量值為25CFU/g。《食品安全國家標準沖調谷物制品》（GB 19640—2016）中規定，同批次5個獨立包裝產品中霉菌的檢測結果不允許有超過102CFU/g的，且至少3個包裝產品檢測結果不超過50CFU/g。造成霉菌超標原因，可能是原料或包裝材料受到霉菌污染，產品在生產加工過程中衛生條件控制不到位，生產工器具等設備設施清洗消毒不到位或產品儲運條件不當而導致。

霉菌和酵母

霉菌和酵母是常見的真菌，在自然界中廣泛存在。受霉菌和酵母污染后會使產品腐敗變質，破壞產品的色、香、味，降低其食用價值。《食品安全國家標準 保健食品》（GB 16740—2014）中規定，霉菌和酵母不得超過50CFU/g或50CFU/mL。霉菌和酵母超標的主要原因，可能是加工用原料受污染，或者是產品存儲、運輸條件控制不當，導致流通環節抽取的樣品被污染。

阪崎腸桿菌

阪崎腸桿菌是奶粉（乳）制品中新發現的一種致病菌。由其引發的嬰兒、早產兒腦膜炎、敗血癥及壞死性結腸炎散發和暴發的病例已在全球相繼出現。多份研究報告表明嬰兒配方奶粉是當前發現致嬰兒、早產兒腦膜炎、敗血癥和壞死性結腸炎的主要感染渠道，在某些情況下，由阪崎腸桿菌引發疾病而導致的死亡率可達40%～80%。《食品安全國家標準 嬰兒配方食品》（GB 10765—2010）中規定，阪崎腸桿菌（僅適用于供0-6月齡嬰兒食用的配方食品）為不得檢出。檢出阪崎腸桿菌原因，可能是生產原料本身受到阪崎腸桿菌的污染；生產加工環境和設備中的阪崎腸桿菌污染產品。

嗜滲酵母計數

蜂蜜中嗜滲酵母對蜂蜜品質影響較大，是導致蜂蜜發酵的重要原因。《食品安全國家標準蜂蜜》（GB14963—2011）中規定，蜂蜜中嗜滲酵母計數的最大限量值為200CFU/g。蜂蜜中嗜滲酵母計數超標的原因，可能是蜂蜜在生產加工過程中受到嗜滲酵母等微生物的污染。食用嗜滲酵母計數超標的蜂蜜，可能出現腹瀉等不適癥狀。