理化指標

水分

水分屬于理化指標，水分高低反映產品的含水量。合理的水分控制，可避免產品的功效成分或營養物質分解、酶解變質、霉變等，有助于保持產品質量穩定。水分含量不符合要求的原因，可能是生產企業對生產工藝控制不到位、包裝材料密封性差，或儲運時的環境條件不符合要求等。

總酸

總酸是食醋的品質指標，反映其特色的重要特征性指標之一。對釀造食醋來說，酸度越高說明發酵程度越高，食醋的酸味也就越濃，質量也就越好。按照該產品標簽明示值中規定，食醋中總酸最小限量值為9.62g/100mL。總酸含量未達標的原因，可能是生產過程工藝控制不嚴或未按標準執行，產品與標簽標注等級不匹配等造成。

色值

色值是食糖的品質指標之一，是白砂糖、綿白糖、冰糖等質量等級劃分的主要依據之一，它主要影響糖品的外觀，是雜質多寡的一種反映，也是生產工藝水平的一種體現。國家標準《白砂糖》（GB/T 317—2018）中規定，一級白砂糖的色值最大值不得超過150 IU。色值超標的原因，可能是生產企業關鍵工藝控制不當、食糖儲運條件不佳等。

灰分

灰分通常是指食品經高溫灼燒等手段殘留下來的無機物。因為嬰幼兒的身體器官發育尚未成熟，維持體內環境穩定的功能還較弱，如果乳粉中灰分含量過高，可能會增大嬰幼兒腎臟負擔，對嬰幼兒生長發育不利。牛乳中的灰分含量遠高于母乳，故以牛乳為原料的產品生產中，通常會采取一些降低產品中灰分含量的方法來控制產品中的灰分。根據《食品安全國家標準 較大嬰兒和幼兒配方食品》（GB 10767—2010）中規定，粉狀產品中灰分含量不得大于5.0 %。本次抽檢共檢出2批次幼兒配方奶粉產品灰分不合格。嬰幼兒配方食品中灰分超標的原因，可能是產品中礦物元素含量較多，生產中灰分未能有效降低等。

氨基酸態氮（以氮計）

氨基酸態氮是醬油的特征性品質指標之一。該產品標簽明示值標示，氨基酸態氮含量不低于0.85g/100mL。通過《食品安全國家標準 食品中氨基酸態氮的測定》（酸度計法）（GB 5009.235—2016）檢測，該產品實際檢測含量未達到產品標簽明示要求。其原因可能是產品生產工藝不符合標準要求，未達到要求發酵的時間；或者是產品配方缺陷的問題；也可能是釀造醬油產品本身等級較低，企業為增加銷量違規標注高等級（釀造醬油分為特級、一級、二級、三級）的問題。氨基酸態氮不合格，主要會影響醬油產品的風味。

揮發性鹽基氮

揮發性鹽基氮是動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質分解而產生的氨以及胺類等堿性含氮物質。《食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品》（GB 2707—2016）中規定，揮發性鹽基氮在鮮（凍）畜、禽產品中的最大限量值為15mg/100g。揮發性鹽基氮與動物性食品腐敗變質有關，是食品鮮度的主要指標，其含量越高，表明氨基酸被破壞的越多，使食品營養價值受到影響。揮發性鹽基氮超標可能為食品運輸時間過長、溫度過高、保存不當所致。

過氧化值（以脂肪計）

過氧化值（以脂肪計）主要反映食品中油脂是否氧化變質。隨著油脂氧化，過氧化值會逐步升高，雖一般不會對人體的健康產生損害，但嚴重時會導致腸胃不適、腹瀉等癥狀。《食品安全國家標準 餅干》（GB 7100—2015）中規定，餅干中的過氧化值（以脂肪計）的最大限量值為0.25g/100g。《食品安全國家標準膨化食品》（GB 17401—2014）中規定，膨化食品中的過氧化值（以脂肪計）最大限量值為0.25g/100g。過氧化值超標的原因，可能是原料油脂儲存不當導致脂肪氧化、生產用油變質，或者樣品漏氣、儲存過程中環境條件控制不當導致產品酸敗變質。

酸價（以脂肪計）（KOH）

酸價主要反映食品中的油脂酸敗程度。酸價超標會導致食品有哈喇味，超標嚴重時所產生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素，導致腸胃不適。《食品安全國家標準餅干》（GB 7100—2015）中規定，餅干中酸價（以脂肪計）的最大限量值為5mg/g。《食品安全國家標準糕點、面包》（GB 7099—2015）中規定，糕點中酸價（以脂肪計）（KOH）最大限量值為5mg/g。造成酸價不合格的主要原因，可能是企業原料采購把關不嚴、生產工藝不達標、產品儲藏條件不當，特別是存貯溫度較高時易導致食品中的脂肪氧化酸敗。

酸值

酸值主要反映食品中的油脂酸敗的程度。油脂酸敗產生的醛酮類等化合物長期攝入會對健康有一定影響，但一般情況下，消費者可以辨別出油脂酸敗特有的哈喇等異味，需避免食用。《芝麻油》（GB/T 8233—2008）中規定，一級芝麻香油（包括小磨香油）酸值（KOH）最大限量值為2.0mg/g。造成酸值不合格的主要原因，可能是食品生產者原料采購上把關不嚴；油脂加工工藝不達標；產品儲藏條件不當，特別是在環境溫度較高時，易導致食品中油脂的氧化酸敗。

還原糖分

還原糖分是食糖的質量指標之一，反映了食糖中還原糖的含量。還原糖分是區分綿白糖和白砂糖的主要參數之一，綿白糖的外觀和口感與還原糖的含量密切相關。《綿白糖》（GB/T 1445—2000）中規定，白糖中的還原糖分要在1.5%～2.5%范圍內。造成還原糖分不合格的可能原因是，綿白糖生產過程中工藝控制不良，或用其他品種的食糖充當綿白糖。

溴酸鹽

溴酸鹽是礦泉水以及山泉水等多種天然水源在經過臭氧消毒后所生成的副產物。長期飲用溴酸鹽超標的水，可能對人體造成一定傷害。《飲用天然礦泉水》（GB 8537—2008）中規定，飲用天然礦泉水中溴酸鹽的檢出值應小于0.01mg/L。正常情況下，水中不含溴酸鹽，但普遍含有溴化物。溴酸鹽超標的原因，可能是由于臭氧消毒時，水中溴化物被氧化生成溴酸鹽。

酒精度

酒精度又叫酒度，是指在20℃時，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升數，即體積（容量）的百分數。酒精度是白酒、葡萄酒的理化指標，其含量應符合標簽明示要求。酒精度未達到產品標簽明示要求的原因，可能是包裝不嚴密造成酒精揮發；還可能是企業為降低成本，用低度酒冒充高度酒。酒精度超過產品標簽明示要求的原因，可能是生產企業檢驗能力不足，造成產品出廠檢驗結果不準確。
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