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  食品小作坊生產(chǎn)管理規(guī)范（試行）

發(fā)布背景

為進(jìn)一步規(guī)范食品小作坊（以下簡稱小作坊）的生產(chǎn)加工行為，加強(qiáng)食品安全管理，提升小作坊產(chǎn)品質(zhì)量安全保障水平，指導(dǎo)食品小作坊按照《食品安全法》、《河北省食品小作坊小餐飲小攤點(diǎn)管理?xiàng)l例》等法律法規(guī)、規(guī)范性文件要求，落實(shí)食品安全主體責(zé)任，規(guī)范生產(chǎn)加工行為，提升食品安全管理能力，確保食品小作坊食品安全特制定本規(guī)范。

規(guī)范用途

《規(guī)范（試行）》適用于食品小作坊生產(chǎn)加工活動。《規(guī)范（試行）》鼓勵和支持食品小作坊采用先進(jìn)的食品安全管理方法，建立食品小作坊食品安全管理制度，提高食品安全管理水平，為消費(fèi)者提供安全的食品;鼓勵食品小作坊提示消費(fèi)者防止食品浪費(fèi)。

規(guī)范全文

1范圍

本規(guī)范規(guī)定了食品小作坊生產(chǎn)加工過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。

本規(guī)范適用于食品小作坊的生產(chǎn)加工活動。

2術(shù)語和定義

2.1 污染

在食品小作坊生產(chǎn)加工過程中發(fā)生的生物、化學(xué)、物理污染因素傳入的過程。

2.2 蟲害

由昆蟲、鳥類、嚙齒類動物等生物(包括蒼蠅、蟑螂、麻雀、老鼠等)造成的不良影響。

2.3 食品加工人員

直接接觸包裝或未包裝的食品、食品設(shè)備和器具、食品接觸面的操作人員。

2.4接觸表面

設(shè)備、工器具、人體等可被接觸到的表面。

2.5 分離

通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離。

2.6 分隔

通過設(shè)置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或獨(dú)立房間等進(jìn)行隔離。

2.7 食品加工場所

用于食品生產(chǎn)加工處理的建筑物和場地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、場地和周圍環(huán)境等。

3通用要求

3.1場所及設(shè)施設(shè)備

3.1.1具有與生產(chǎn)加工的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)施、設(shè)備，且布局合理，制作食品時生熟隔離。

3.1.2不得選擇易受到污染的區(qū)域。應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上，并位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍外。

3.1.3定期維護(hù)食品加工、貯存等設(shè)施、設(shè)備;定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。

3.2清潔消毒設(shè)施

應(yīng)配備足夠的食品、工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施，必要時應(yīng)配備適宜的消毒設(shè)施。應(yīng)采取措施避免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。

3.3 廢棄物存放設(shè)施

應(yīng)配備設(shè)計(jì)合理、密閉封存、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施;車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)標(biāo)識清晰。必要時應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。

3.4原料控制

3.4.1制定并實(shí)施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品控制要求，不得采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

3.4.2加工制作用水的水質(zhì)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

3.4.3食品加工用水與其他不與食品接觸的用水(如間接冷卻水、污水或廢水等)應(yīng)以完全分離的管路輸送，避免交叉污染。各管路系統(tǒng)應(yīng)明確標(biāo)識以便區(qū)分。

3.4.4 自備水源及供水設(shè)施應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品還應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。

3.5 食品原料

3.5.1采購的食品原料應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件;對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。禁止使用來源不明的食品原料。

3.5.2食品原料必須經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用。經(jīng)驗(yàn)收不合格的食品原料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標(biāo)記，并應(yīng)及時進(jìn)行退、換貨等處理。

3.5.3加工前宜進(jìn)行感官檢驗(yàn)，必要時應(yīng)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn);檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項(xiàng)目指標(biāo)異常的，不得使用;只應(yīng)使用確定適用的食品原料。

3.5.4食品原料運(yùn)輸及貯存中應(yīng)避免日光直射、備有防雨防塵設(shè)施;根據(jù)食品原料的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要，必要時還應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。

3.5.5食品原料運(yùn)輸工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，必要時應(yīng)進(jìn)行消毒。食品原料不得與有毒、有害物品同時裝運(yùn)，避免污染食品原料。

3.5.6食品原料貯藏應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時應(yīng)根據(jù)不同食品原料的特性確定出貨順序。

3.6食品添加劑

3.6.1采購食品添加劑應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。食品添加劑必須經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用。

3.6.2 運(yùn)輸食品添加劑的工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，并能提供必要的保護(hù)，避免污染食品添加劑。

3.6.3 食品添加劑的貯藏應(yīng)有專人管理，專柜存放、定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品添加劑。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，必要時應(yīng)根據(jù)食品添加劑的特性確定出貨順序。

3.7 食品相關(guān)產(chǎn)品

3.7.1 采購食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)產(chǎn)品的合格證明文件，實(shí)行許可管理的食品相關(guān)產(chǎn)品還應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證。食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用。禁止使用國家有關(guān)規(guī)定禁止使用的包裝材料。

3.7.2 運(yùn)輸食品相關(guān)產(chǎn)品的工具和容器應(yīng)保持清潔、維護(hù)良好，并能提供必要的保護(hù)，避免污染食品原料和交叉污染。

3.7.3 食品相關(guān)產(chǎn)品的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品相關(guān)產(chǎn)品。倉庫出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

3.8 其他

盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器，其材質(zhì)應(yīng)穩(wěn)定、無毒無害，不易受污染，符合衛(wèi)生要求。

食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時應(yīng)有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施，以降低污染風(fēng)險。

3.9食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求

3.9.1 食品加工人員健康管理

3.9.1.1 應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員健康管理制度。

3.9.1.2 食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明;上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)。

3.9.1.3 患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。有明顯皮膚損傷未愈合的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

3.9.2 食品加工人員衛(wèi)生要求

3.9.2.1 進(jìn)入食品生產(chǎn)場所前應(yīng)整理個人衛(wèi)生，防止污染食品。

3.9.2.2 進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒;頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。

3.9.2.3 進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水;不得攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個人用品。

3.9.2.4 使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動后，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動前應(yīng)洗手消毒。

3.9.3 來訪者

非食品加工人員不得進(jìn)入食品生產(chǎn)場所，特殊情況下進(jìn)入時應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要求。

4食品安全控制

4.1加工制作食品過程中，不得存在下列行為:

a)使用非食品原料加工制作食品;

b)在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì);

c)使用回收食品作為原料，再次加工制作食品;

d)使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑;

e)超范圍、超限量使用食品添加劑;

f)使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑;

g)使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑;

h)使用無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑;

i)使用國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品(如織紋螺等);

j)在食品中添加藥品(按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外);

k)生產(chǎn)加工乳制品、速凍食品、酒類(白酒、啤酒、葡萄酒及果酒等)、罐頭、飲料、保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方食品、嬰幼兒輔助食品、果凍、食品添加劑等產(chǎn)品；

l)法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。

4.2包裝

4.2.1 食品包裝應(yīng)能在正常的貯存、運(yùn)輸、銷售條件下最大限度地保護(hù)食品的安全性和食品品質(zhì)。

4.2.2 使用包裝材料時應(yīng)核對標(biāo)識，避免誤用;應(yīng)如實(shí)記錄包裝材料的使用情況。

4.2.3食品進(jìn)行預(yù)包裝的，包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明食品名稱、地址、配料、生產(chǎn)加工者、生產(chǎn)日期、食品貯存條件、保質(zhì)期、登記證號、聯(lián)系方式等信息。標(biāo)簽標(biāo)明的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)清晰、易于識別。

4.3首次出廠檢驗(yàn)

4.3.1 生產(chǎn)加工的食品首次出廠前通過有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可銷售。

4.3.2 應(yīng)當(dāng)每年對其生產(chǎn)加工的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，并保存相關(guān)憑證。

 5文件管理

5.1 記錄管理

5.1.1 應(yīng)建立記錄制度，對食品生產(chǎn)加工中采購、加工、貯存、銷售等環(huán)節(jié)詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實(shí)，確保對產(chǎn)品從原料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。

5.1.1.1 應(yīng)如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、查驗(yàn)生產(chǎn)許可證、登記證、備案卡和產(chǎn)品合格證明，如實(shí)記錄供貨商名稱、地址、聯(lián)系方式、采購數(shù)量、采購時間等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。

5.1.1.2 應(yīng)如實(shí)記錄食品的加工過程、食品添加劑使用、產(chǎn)品貯存情況等內(nèi)容。

5.1.1.3 應(yīng)如實(shí)記錄出廠產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容。

5.1.2 食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、憑證保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月。沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

5.1.3 應(yīng)當(dāng)在生產(chǎn)經(jīng)營場所顯著位置，公示登記證或者從業(yè)人員健康證明、食品添加劑使用情況等相關(guān)信息，接受社會監(jiān)督。

目的意義

《食品小作坊生產(chǎn)管理規(guī)范（試行）》是規(guī)范食品小作坊生產(chǎn)加工行為，防止食品生產(chǎn)加工過程的各種污染，生產(chǎn)加工安全且適宜食用的食品的基礎(chǔ)性食品安全生產(chǎn)管理規(guī)范。《食品小作坊生產(chǎn)管理規(guī)范（試行）》既是規(guī)范食品小作坊食品生產(chǎn)加工過程管理的技術(shù)措施和要求，又是監(jiān)管部門開展生產(chǎn)過程監(jiān)管與執(zhí)法的重要依據(jù)，也是鼓勵社會監(jiān)督食品安全的重要手段。