隨著人們生活水平的提高，除了一日三餐外，還經(jīng)常加餐、吃零食，餅干與面包、糕點相比有其自身的優(yōu)勢，耐儲藏、易攜帶、口味多樣，可以作為零食、小點心、電視食品、旅游食品等等。正是如此，餅干產(chǎn)品質(zhì)量越來越受到消費者的關(guān)心。餅干生產(chǎn)企業(yè)是產(chǎn)品質(zhì)量第一責任人，那么企業(yè)該如何做好全過程的質(zhì)量安全控制呢？

 

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　　1 人員

 

　　1.1 人員需經(jīng)過培訓

 

　　從事餅干、管理與驗證的人員應具有餅干生產(chǎn)的相關(guān)質(zhì)量安全知識和基本技能，并參加相應的培訓。

 

　　餅干生產(chǎn)企業(yè)應配備能夠滿足檢驗需求的取得食品檢驗職業(yè)資格的檢驗人員、經(jīng)計量主管部門]認可的計量管理人員及符合法規(guī)要求的特種作業(yè)人員。

 

　　1.2 持證上崗

 

　　餅千生產(chǎn)企業(yè)的人員應持健康證上崗，并定期進行健康體檢。具有傳染病、皮膚病或外傷性疾病等的人員不得從事直接接觸餅干的工作。生產(chǎn)、包裝、檢驗、貯存人員應在健康檢查合格后，持健康證上崗。

 

　　餅干生產(chǎn)企業(yè)應建立從業(yè)人員健康檔案。

 

　　2 原輔料質(zhì)量把控

 

　　2.1 源頭把控

 

　　為確保生產(chǎn)餅干用原料符合國家相關(guān)標準要求，必要時餅干生產(chǎn)企業(yè)應在質(zhì)量安全管理控制措施下明確生產(chǎn)區(qū)域、質(zhì)量要求和原輔料來源，以避免原料受到來自空氣、土壤、水質(zhì)、肥料中的農(nóng)藥或者其他有害物質(zhì)的污染。

 

　　2.2 進貨查驗

 

　　餅干生產(chǎn)企業(yè)應建立原輔料的采購和驗收程序，明確規(guī)定原輔料的驗收標準。并按規(guī)定進行檢驗或驗證，保存有關(guān)記錄。

 

　　2.3 查驗依據(jù)

 

　　小麥粉應符合GB 1355 的要求。

 

　　食品添加劑應符合GB2760及GB14880的要求。

 

　　包裝材料應符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準的要求。

 

　　工藝用水應符合GB5749的要求。

 

　　原輔料及包裝材料屬實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，應選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)的產(chǎn)品，并索取、查驗和保存相關(guān)的生產(chǎn)許可證復印件。

 

　　進口原輔料應索取并保存相關(guān)證明。

 

　　2.4 供應商審核

 

　　保證每年至少對關(guān)鍵原輔料的供方進行一次評估審查，以確認其持續(xù)提供滿足質(zhì)量要求的原輔料的能力。應索取并保存供方的有效證明材料。

 

　　3 生產(chǎn)管理

 

　　3.1 生產(chǎn)場所要求

 

　　3.1.1廠區(qū)要求

 

　　餅干生產(chǎn)企業(yè)應建在無有害氣體、煙塵、灰沙及其他危害食品安全衛(wèi)生的物質(zhì)的地區(qū)。30m內(nèi)不得有糞坑、垃圾站（場）、污水池、露天坑式廁所等。1500m 內(nèi)不得有大糞場。廠區(qū)應綠化，廠區(qū)主要道路應用水泥、瀝青或石塊鋪砌，防止塵土飛揚。路面平坦，無積水，并有良好的排水系統(tǒng)。

 

　　3.1.2廠方要求

 

　　廠房應按工藝流程合理布局。應設(shè)有與產(chǎn)品種類、產(chǎn)量相適應的原輔料處理、生產(chǎn)加工、成品包裝等生產(chǎn)車間及原料庫、成品庫。

 

　　車間墻壁、地面應采用不透水、不吸潮、易沖洗的材料建造。墻壁高3m以上，下有1.5m的墻裙（白瓷磚或相當材料），地面稍向下水口處傾斜，利于清洗、沖刷。下水口應有翻碗或鼻蓋。墻角、地角和頂角呈弧形。內(nèi)窗臺向下斜45°。

 

　　3.1.3

 

　　車間出入口處應配備與生產(chǎn)人數(shù)相適應的不用手開關(guān)的冷、熱水洗手和消毒設(shè)施、并備有干手設(shè)施。

 

　　廠區(qū)廁所應有沖水、洗手和防蠅、防蟲設(shè)施。墻裙應砌淺色瓷磚或相當?shù)慕ú摹５孛鎽�平整，易于清洗、消毒，并�?jīng)常保持清潔。廁所應遠離生產(chǎn)車間25m以上。應設(shè)有與車間相連接的更衣室、工間休息室和淋浴室。這些場所應布局合理，廁所門、窗不得直接開向生產(chǎn)車間。

 

　　車間應設(shè)置有效的防鼠、防蚊蠅、防塵、防飛鳥、防昆蟲的侵入、隱藏和滋生的設(shè)施。

 

　　車間內(nèi)水、汽管道須避開操作場地的上方。燈具應有防護罩，以免破碎后混入食品。

 

　　3.1.3

 

　　生產(chǎn)車間固定設(shè)備的安裝位置應便于清洗、消毒，離墻25~30cm， 設(shè)備傳動部分應有防護罩。生產(chǎn)用操作臺（案子）和直接接觸食品的工具、容器等，應用硬質(zhì)木料或?qū)θ松眢w無毒害的其他材料制作，表面應光滑、無凹坑及裂痕。

 

　　3.2 生產(chǎn)過程的控制

 

　　餅干生產(chǎn)企業(yè)應按照生產(chǎn)的關(guān)鍵控制過程，制定相應的加工工藝技術(shù)規(guī)程。

 

　　餅干生產(chǎn)的關(guān)鍵過程及主要監(jiān)控參數(shù)為：

 

　　1）配料：控制配料的配比

 

　　2）烤制：控制烘烤溫度、時間

 

　　注：生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)工藝要求，對以上控制過程可以調(diào)整。

 

　　餅干生產(chǎn)企業(yè)應對以上生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵項目進行監(jiān)控，并保留相應的生產(chǎn)監(jiān)控記錄。

 

　　生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理應符合GB 8957、 GB 14881 的要求。

 

　　3.3 設(shè)備、設(shè)施控制

 

　　餅干生產(chǎn)企業(yè)應明確與原料、在制品直接接觸的設(shè)備、工具、容器等的衛(wèi)生防護要求，應規(guī)定清洗和消毒的方法、頻次、區(qū)域，防止污染產(chǎn)品。車間應設(shè)置專用的工器具清洗、消毒場所。應設(shè)有專門洗刷餅干盛放器（木箱、塑料箱）的專用室（間）。洗刷盛放器應分步進行：用熱水浸泡：用清洗劑刷洗；用5%漂白粉（亦可使用其他消毒劑）清液浸泡2~3min;用清水清洗。清洗、消毒后的盛器不得直接接觸地面。

 

　　清洗劑、消毒劑應符合GB 14930.2 的要求。

 

　　3.4 人員衛(wèi)生控制

 

　　餅干加工人員應保持良好的個人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣。進入生產(chǎn)車間前，必須穿戴好整潔的并已消毒的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服應蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽外，必要時需戴口單。不得穿工作服、鞋進入廁所或離開生產(chǎn)加工場所。

 

　　與餅干直接接觸的人員，不得涂指甲油，不得化濃妝，不得配戴手表及飾物。有皮膚切口或傷口的工人，不得繼續(xù)從事直接接觸餅干的工作。嚴禁一切人員在車間內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。應自覺遵守各項衛(wèi)生制度，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，操作前必須洗手消毒，衣帽整齊。

 

　　有下述情況之一時，必須洗手消毒并有監(jiān)督措施：上廁所以后；處理被污染的原料、物品之后：從事與生產(chǎn)無關(guān)的其它活動之后。

 

　　廠區(qū)及廠區(qū)周圍應定期除蟲滅害，防止害蟲孳生。車間內(nèi)使用殺蟲劑時，應按有關(guān)規(guī)定采取妥善措施，不得污染原料、半成品和成品，應盡量防止污染設(shè)備、工器具和容器。使用殺蟲劑后應將設(shè)備、工器具和容器徹底清洗干凈，除去殘留藥物。

 

　　3.5 其他

 

　　落地產(chǎn)品、廢棄產(chǎn)品、廢棄物應由專人收集，在指定地點用有明顯標識的專用容器分別盛放并及時處理。生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水統(tǒng)一排放， 集中進行污水處理，達到國家有關(guān)排放標準要求。

 

　　4 包裝、運輸與貯存

 

　　4.1餅干生產(chǎn)企業(yè)應建立包裝操作規(guī)程，明確包裝過程中產(chǎn)品質(zhì)量安全控制要求。內(nèi)外包裝材料應分別存放，并符合有關(guān)國家質(zhì)量衛(wèi)生標準的要求，應建立包裝材料使用記錄。

 

　　餅干產(chǎn)品標簽應符合GB 7718、GB 13432、相應的產(chǎn)品標準及國家其他有關(guān)法規(guī)的規(guī)定，包裝標志應符合GB/T 191 的要求。

 

　　4.2儲運方式及環(huán)境應避免日光直射、雨淋、激烈的溫度、濕度變動和撞擊。

 

　　運輸工具應無污染、無蟲害、無異味，使用前應進行檢查。有可能污染原料或成品的物品禁止與原料或成品一起儲運。需低溫儲運的產(chǎn)品，應有低溫儲運設(shè)施。

 

　　儲在倉庫應通風、干燥、避光、無異味，具有防塵、防鼠、防蟲、防霉變、防異味等措施，并定期檢查，如有異常應及時采取措施。儲存物品應離地、離墻存放。

 

　　原輔材料、成品應按品種、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次分別儲存，定期進行檢查。

 

　　食品添加劑、消毒劑、清洗劑、殺蟲劑等應單獨存放，專人保管。

 

　　倉庫出貨應執(zhí)行先進先出的原則。

 

　　5 質(zhì)量管理

 

　　5.1 設(shè)立質(zhì)量管理部門

 

　　餅干生產(chǎn)企業(yè)應設(shè)立質(zhì)量管理部門，職責包括但不限于：

 

　　1）負責制定和管理質(zhì)量文件并監(jiān)督實施；

 

　　2）負責原料、包裝材料、半成品及成品的檢驗和驗證；

 

　　3）負責制定人員質(zhì)雖管理知識培訓計劃，并確保實施；

 

　　4）對生產(chǎn)、包裝、檢驗等各種質(zhì)量記錄進行管理。

 

　　5.2 相應的檢驗要求

 

　　為保障產(chǎn)品質(zhì)量安全要求得到滿足，應配備與餅干生產(chǎn)規(guī)模、品種、產(chǎn)品檢驗要求相適應的人員、場所、儀器和設(shè)備，并定期對所使用的檢驗儀器進行檢定或校準，做好相關(guān)記錄。

 

　　餅干生產(chǎn)企業(yè)應配備的檢驗儀器設(shè)備主要有：分析天平，干燥箱，滅菌鍋，無菌室或超凈工作臺，微生物培養(yǎng)箱，顯微鏡等。

 

　　5.3 質(zhì)量安全指標監(jiān)控

 

　　質(zhì)量管理部門應制定對過程中質(zhì)量安全指標進行監(jiān)控的規(guī)定，可通過工藝紀律檢查、衛(wèi)生制度檢查等方式予以實施。

 

　　5.4 出廠檢驗

 

　　對產(chǎn)品的出廠檢驗項目，企業(yè)應嚴格按產(chǎn)品標準中的要求進行檢驗，并保留檢驗記錄。對無法自行檢驗的項目，質(zhì)量管理部門應負責將產(chǎn)品委托有檢驗資質(zhì)的機構(gòu)進行檢測并出具產(chǎn)品檢驗報告。對型式檢驗項目應按產(chǎn)品標準規(guī)定的頻次進行檢驗。

 

　　5.5 不合格管理

 

　　檢驗不合格的原輔料、半成品或成品，應建立管理制度，對不合格品的判定、標識、評審與處置做出規(guī)定，并保留相關(guān)的記錄。

 

　　5.6 質(zhì)量改進

 

　　質(zhì)量管理部門應進行餅干生產(chǎn)先進技術(shù)、設(shè)備、材料和產(chǎn)品質(zhì)量要求相關(guān)信息搜集、反饋和處理。對有關(guān)餅干質(zhì)量問題的反映應有專人處理，追查原因，及時改進。

 

　　6 標識與可追溯性

 

　　應建立完善的可追溯體系，確保每個銷售單位的產(chǎn)品可以追溯到使用原料的批次、生產(chǎn)、班次和過程記錄及貯存、分銷的狀況。

 

　　餅干生產(chǎn)企業(yè)可使用打碼及相關(guān)生產(chǎn)、檢驗、銷售記錄的方法實現(xiàn)追溯。銷售記錄應包含產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、批號/次、經(jīng)銷商、銷售區(qū)域等信息。

 

　　餅干產(chǎn)品標識應符合4.1的要求。

 

　　7 應急與召回

 

　　餅干生產(chǎn)企業(yè)應建立完善的產(chǎn)品質(zhì)量安全檔案和相關(guān)管理制度，準確記錄并保存生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的原輔料采購、生產(chǎn)、儲運、銷售以及產(chǎn)品標識等信息，保存消費者投訴、食源性疾病事故、食品污染事故記錄以及食品危害糾紛信息等檔案。應建立相關(guān)的作業(yè)程序，識別與餅干質(zhì)量安全有關(guān)的潛在風險，進行評價，根據(jù)嚴重程度制定應急措施，必要時召回。

 

　　當發(fā)現(xiàn)不合格或有潛在質(zhì)量安全風險的產(chǎn)品已不在企業(yè)的管理范圍之內(nèi)時，為能及時、完全地召回不合格批次的產(chǎn)品，企業(yè)應規(guī)定做出召回決定與執(zhí)行召回的人員的職責與權(quán)限，并制定有關(guān)的預案。發(fā)生召回時，應保留有關(guān)記錄。

 

　　每年應至少組織一次對應急/召回預案的演練。

 

　　8 文件和記錄管理

 

　　餅干生產(chǎn)企業(yè)應建立并保持與餅干生產(chǎn)質(zhì)量安全有關(guān)的文件和記錄管理制度，并保存相關(guān)記錄。

 

　　餅干生產(chǎn)企業(yè)應充分搜集與餅干生產(chǎn)質(zhì)量安全有關(guān)的法律法規(guī)、國家或地方標準，并確認其有效性、適用性。

 

　　餅干生產(chǎn)企業(yè)編制的產(chǎn)品標準，在使用前應進行備案公示。