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一、廠區(qū)設(shè)計和環(huán)境衛(wèi)生
廠區(qū)周圍環(huán)境有礙食品安全衛(wèi)生的因素：如化工廠、水泥廠、醫(yī)院、養(yǎng)殖場、污水池塘或污染河流、相鄰的居民生活區(qū)、餐廳廚房等
廠區(qū)布局：廠區(qū)平面圖的核實，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)的隔離，廠區(qū)內(nèi)兼營、生產(chǎn)和存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品情況
廠區(qū)衛(wèi)生：路面、地面、廠區(qū)衛(wèi)生間、鼠、蟲滋生地及防鼠、防蟲設(shè)施和布點，生產(chǎn)中的廢水（污水）廢料的排放或處理，原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲存的輔助設(shè)施，廢物、垃圾暫存設(shè)施，無害化處理
1、重點關(guān)注
企業(yè)周邊環(huán)境可能會發(fā)生變化，周邊不得出現(xiàn)有擴散性污染源及昆蟲大量孳生的潛在場所。
生活區(qū)、廁所等不得對生產(chǎn)區(qū)域產(chǎn)生影響。
2、易發(fā)生的問題
隨著時間的推移，周邊環(huán)境會發(fā)生變化，在規(guī)定距離內(nèi)產(chǎn)生污染源，有些情況生產(chǎn)企業(yè)自身無法控制。因此應(yīng)建議企業(yè)在租借廠房時在合同中要求出租方保證安全距離內(nèi)不出現(xiàn)可能對產(chǎn)品生產(chǎn)有污染的情況，或及時與當(dāng)?shù)卣簧妗?/div>
二、辦公室
1、涉及制度
從業(yè)人員健康管理制度
從業(yè)人員培訓(xùn)考核管理制度
衛(wèi)生管理制度
供應(yīng)商審核管理規(guī)程
采購管理制度
銷售管理制度
不合格品管理制度
不安全產(chǎn)品召回制度
消費者投訴處理制度
食品安全應(yīng)急預(yù)案
食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估信息制度
2、主要記錄
人事任命書及外聘人員聘用合同
從業(yè)人員健康管理臺賬
從業(yè)人員培訓(xùn)紀(jì)錄，含：簽到表、內(nèi)容表、培訓(xùn)現(xiàn)場照片，考核表及試卷。
委托加工備案記錄
合格供應(yīng)商名錄
采購合同
銷售臺帳、發(fā)貨記錄
產(chǎn)品有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
消費者投訴記錄
不合格品處理記錄
不安全產(chǎn)品召回記錄
產(chǎn)品安全事故記錄
風(fēng)險信息收集記錄
衛(wèi)生檢查記錄
注意：衛(wèi)生管理制度和記錄應(yīng)包含企業(yè)每個場所。
3、重點關(guān)注：
管理制度是否健全，并切實實行。
記錄是否真正得以落實，而不是人為編造應(yīng)付檢查；
與主要管理者、部門負(fù)責(zé)人、員工談話，了解生產(chǎn)和產(chǎn)品基本情況，如主導(dǎo)產(chǎn)品、原材料行情、產(chǎn)品價格等，從收集的信息中可發(fā)現(xiàn)問題。
4、三個大原則：
有變更就申請原則，保持生產(chǎn)經(jīng)營條件與發(fā)證條件一致；
有生產(chǎn)就記錄原則，保證產(chǎn)品可以追根溯源；
有投料就標(biāo)示原則，確保添加劑使用量和使用范圍符合GB2760。
三、原輔料儲存庫與運輸工具
1、涉及制度
原輔料庫管理制度
進(jìn)貨查驗制度
衛(wèi)生管理制度
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2、主要記錄
原料索證索票記錄
原料進(jìn)貨驗收記錄
原料進(jìn)出庫記錄
環(huán)境控制記錄
3、檢查內(nèi)容
原輔料、半成品、成品儲存：生熟品的分別存放、污染和串味的控制、衛(wèi)生清潔、通風(fēng)、堆垛、標(biāo)識、過期變質(zhì)產(chǎn)品的處理、溫度濕度顯示裝置及其計量標(biāo)識（產(chǎn)品有溫度、濕度特定要求）、物品與墻壁和地面的距離、有礙衛(wèi)生物品的控制、防霉防鼠設(shè)施
預(yù)冷庫、速凍庫、冷藏庫等倉庫：溫度、濕度要求、溫、濕度顯示裝置、自動溫度記錄裝置及其運行校準(zhǔn)記錄、制冷設(shè)施的清潔、消毒、除霜方法、防霉防鼠設(shè)施產(chǎn)品
運輸工具：清潔衛(wèi)生狀況、清洗消毒的控制、冷藏或保溫設(shè)施及性能（有溫度要求的運輸工具）、密閉情況
4、原、輔料控制
原料基地或供應(yīng)商：名錄、驗收記錄、備案情況（必要時）
原料、輔料：衛(wèi)生合格證明、檢驗檢疫合格證、驗收標(biāo)準(zhǔn)、進(jìn)廠驗收及記錄、抽樣檢驗報告或記錄、保質(zhì)期控制、農(nóng)獸藥殘留或其他有害物質(zhì)的控制
食品添加劑：名錄、衛(wèi)生合格證明、國內(nèi)外有關(guān)規(guī)定的符合性
主要原料為成品或半成品的控制：原料來源的控制
進(jìn)口原料的控制：輸出國主管機構(gòu)的衛(wèi)生證書和原產(chǎn)地證書、CIQ進(jìn)境檢驗檢疫證書、屬CNCA進(jìn)口注冊范圍內(nèi)的進(jìn)口原料來自經(jīng)CNCA注冊的國外生產(chǎn)企業(yè)
5、有毒有害物品控制
有毒有害物品：購買、領(lǐng)用、配制、污染控制、使用記錄
有毒有害物品的存放：存放方法、管理、標(biāo)識
有毒有害物品的驗收：成分、來源、批準(zhǔn)證明
有毒有害物品的使用：人員培訓(xùn)、現(xiàn)場操作、記錄、對食品和食品接觸面及食品包裝物料的污染控制
實驗室有毒有害物品使用：購買、驗收、領(lǐng)用、存放、配制、污染控制、使用記錄
6、重點要求：
倉庫內(nèi)原輔料儲存環(huán)境需符合要求，要有防鼠防蠅設(shè)施，墻面無霉變，無蚊蠅等；
有儲存條件要求的原料必須按照規(guī)定貯存條件存儲，要有溫濕度計，冷庫溫度需要達(dá)到要求；
原料要離地10cm以上，離墻20cm以上；
原料倉庫內(nèi)不得有過期原料；
不得將生產(chǎn)用原料或與有毒有害物質(zhì)一起存放；
食品生產(chǎn)用食品添加劑要有專人專柜保存；
原料標(biāo)簽要符合國內(nèi)法律法規(guī)要求。（以保密為由，用代號表示的原料，必須有產(chǎn)品對應(yīng)的目錄）；
如原輔材料屬于化學(xué)危險品的，需符合國家對危險化學(xué)品的安全管理要求；
原料倉庫內(nèi)不得有非生產(chǎn)用原料和非生產(chǎn)用其他物品。
7、易發(fā)生的問題：
原料倉庫中原料與半成品混放、原料與成品混放、原料未離地隔墻堆放；
存放過期原料，使用腐爛、變質(zhì)、未經(jīng)檢疫或病死畜禽，使用非食用性原輔材料；
進(jìn)口原料沒有有進(jìn)口商加貼的中文標(biāo)簽；
企業(yè)出于保密目的，原料名稱用代號表示，沒有與代號相對應(yīng)產(chǎn)品目錄；
原料索證不全，未驗證；
索證資料未及時更新，證照過有效期；
原料進(jìn)貨記錄不真實、不完整。
四、車間更衣室、衛(wèi)生間及人員洗手、鞋靴消毒
1、涉及制度
衛(wèi)生管理制度
2、主要記錄
消毒液更換記錄
更衣室清潔記錄
3、檢查內(nèi)容
更衣室、衛(wèi)生間和淋浴室：更衣室的設(shè)置，與更衣室相連的衛(wèi)生間和淋浴室的設(shè)置，清潔衛(wèi)生的保持，設(shè)施和布局對車間造成潛在污染的風(fēng)險，淋浴器能否正常使用
更衣室：私人物品與工作服的分開存放
衛(wèi)生間：門、窗朝向，洗手、消毒、干手設(shè)施，排氣通風(fēng)設(shè)施，防蠅蟲設(shè)施，有無遺留大小便
生產(chǎn)人員個人衛(wèi)生：更衣、穿戴、洗手、消毒、干手、鞋靴消毒
工作服、帽：清洗、消毒、發(fā)放、更換。
不同衛(wèi)生要求的生產(chǎn)區(qū)域或工種、崗位人員的區(qū)分：穿戴的不同顏色或標(biāo)志
洗手設(shè)施：位置、數(shù)量，清潔消毒和干手設(shè)備或用品，洗手水龍頭的非手動開關(guān)
鞋靴消毒設(shè)施：結(jié)構(gòu)、功能
消毒劑：配置、使用、保管
洗手及更衣順序
4、重點要求：
洗手更衣設(shè)施要正常使用，配備洗手液、消毒液、干手設(shè)施；
消毒液的配置和更換要按照使用說明和制度要求；
放入更衣柜的工作服應(yīng)定期清洗消毒。采用掛鉤放置工作服的應(yīng)在更衣室恰當(dāng)位置安裝紫外線燈進(jìn)行消毒；
根據(jù)審查細(xì)則要求，部分企業(yè)必須具備二次更衣要求。
5、易發(fā)生的問題：
有些企業(yè)把更衣室只視作生產(chǎn)許可實地核查時的要求，而核查通過后就作為擺設(shè)，或挪作它用，這情況一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，視作未保持發(fā)證條件，要責(zé)令停產(chǎn)整改。
五、生產(chǎn)車間
1、涉及制度
生產(chǎn)過程控制制度
設(shè)備管理制度
衛(wèi)生管理制度
消毒管理規(guī)程
生產(chǎn)操作規(guī)程
車間及設(shè)備布局圖
車間供排水管道圖
2、主要記錄
生產(chǎn)記錄
關(guān)鍵控制點記錄
設(shè)備設(shè)施維護保養(yǎng)記錄
設(shè)備清洗消毒記錄
人員健康檢查記錄
物料、包材滅菌記錄
車間清潔消毒記錄
溫濕度記錄
蟲害鼠害檢查表
3、檢查內(nèi)容
車間布局：面積與生產(chǎn)能力匹配，防止人流、物流、水流、氣流交叉的設(shè)計與設(shè)施，排水和通風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)計與設(shè)施，車間進(jìn)出口及與外界相連的排水、通風(fēng)處的防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施
地面：材料、污漬、雜物、積水、破損、坡度
墻面：材料、污漬、積塵、破損、墻角、地角、頂角
門窗：材料、結(jié)構(gòu)、內(nèi)窗臺斜度
天花板：材料、殘渣、污漬、冷凝水、霉變、破損、封閉
車間通道：材料、污漬、雜物、積水、破損，防止人流、物流交叉的措施
生產(chǎn)線上方管道及設(shè)備設(shè)施：清潔衛(wèi)生狀況、銹蝕、滲漏、滴漏
冷凝水：天花板、生產(chǎn)線上方、墻、冷熱交換區(qū)排水：通暢性、水流方向、排水溝清潔狀況
通風(fēng)：通暢性、不良?xì)馕�、蒸汽滯留、防塵裝置
照明：設(shè)施、照度、防爆裝置、死角
溫度：溫度控制設(shè)施、環(huán)境溫度、產(chǎn)品溫度、溫度測量顯示裝置、溫度自動記錄裝置
電、氣供給：供給設(shè)施、供給能力、運行狀態(tài)、維修保養(yǎng)
設(shè)備、設(shè)施和工器具的食品接觸面：材料、清潔衛(wèi)生、縫隙、背面
生產(chǎn)設(shè)備：布局合理性、清潔程度、運行狀態(tài)、維修保養(yǎng)
工器具和容器清洗消毒場所：清洗方法、消毒劑使用、水溫、整潔程度、上、下水的位置、工器具清洗后存放的情況
班前班后衛(wèi)生清潔工作：清潔程序、執(zhí)行狀況、專人檢查、檢查記錄
容器：盛放食品容器的放置，可食與不可食容器的標(biāo)識與區(qū)分，廢棄物容器的防水、防腐蝕、防滲漏及其清洗消毒
操作臺及加工設(shè)備中的廢水排放：對加工產(chǎn)品造成污染的風(fēng)險
原料、輔料、半成品、成品以及生、熟品的存放：存放區(qū)域的分開、受污染的風(fēng)險
生產(chǎn)人員：健康檢查、個人清潔、穿戴、洗手、消毒、化妝、手套管理、生產(chǎn)操作、傷病、工作服帽鞋的定期消毒、培訓(xùn)、考核
現(xiàn)場檢驗點：設(shè)置的合理性、檢驗程序、檢驗操作、檢驗記錄與現(xiàn)場的符合情況
現(xiàn)場質(zhì)量管理與檢驗人員：配置的合理性、資質(zhì)、應(yīng)知應(yīng)會
質(zhì)量管理與檢驗人員的現(xiàn)場工作質(zhì)量：取樣和檢驗操作的效果
影響食品安全衛(wèi)生的關(guān)鍵工序：設(shè)置、監(jiān)控、糾偏、記錄、操作人員
熱殺菌產(chǎn)品：殺菌設(shè)備熱分布和熱穿透測試、熱殺菌工藝規(guī)程驗證、溫度顯示及自動記錄裝置、壓力表、計量檢定和校準(zhǔn)（適用于含熱殺菌產(chǎn)品的評審）
CCP：設(shè)置、醒目標(biāo)識、標(biāo)識內(nèi)容的清楚完整程度（適用于需驗證HACCP體系的評審）
危害分析和控制措施：合理性和充分性
HACCP計劃：合理性和充分性
HACCP計劃的實施：有效性
HACCP計劃實施的記錄：監(jiān)控、糾偏及驗證記錄的完整性和準(zhǔn)確性
落地產(chǎn)品、不合格品：收集、處理、標(biāo)識、隔離、存放
必須按照傳統(tǒng)工藝或宗教習(xí)俗生產(chǎn)加工的產(chǎn)品：保證食品安全衛(wèi)生的措施
供水：供水網(wǎng)絡(luò)圖、出水口編號和管道區(qū)分標(biāo)記、潛在交叉污染隱患、防虹吸或防回流裝置
水（冰）的控制：來源、貯存設(shè)施、消毒方式方法、檢測情況，安全衛(wèi)生保障措施、定期衛(wèi)生檢測報告、余氯檢測記錄（必要時）
4、重點要求：
車間布局應(yīng)與發(fā)證審核時平面圖一致；
車間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)與生產(chǎn)許可證品種名稱一致；
車間出入口處應(yīng)有防蠅防蟲設(shè)備；
車間環(huán)境應(yīng)符合要求，如無積水、無蛛網(wǎng)積灰等；
在生產(chǎn)環(huán)節(jié)原料、半成品、成品不能有交叉污染和混雜現(xiàn)象。
員工進(jìn)入生產(chǎn)場所前應(yīng)當(dāng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得露于帽外，不得佩戴首飾；
需保持潔凈度的車間凈化裝置狀態(tài)；
車間窗戶應(yīng)密閉，需要開窗或通風(fēng)的車間應(yīng)安裝紗窗；
車間內(nèi)照明燈加裝防護罩，紫外線燈不加罩且在有效消毒距離內(nèi)；
車間內(nèi)排水口、垃圾桶（箱）應(yīng)有蓋；
5、重點要求：
配料間配料現(xiàn)場應(yīng)有配料記錄；
從業(yè)人員要持有效健康證；
生產(chǎn)用設(shè)備包括生產(chǎn)用管道和各種周轉(zhuǎn)容器、工具必須符合食品衛(wèi)生要求；
要有應(yīng)急照明設(shè)施。
6、易發(fā)生的問題：
從業(yè)人員生產(chǎn)安全意識、法律意識、衛(wèi)生意識培訓(xùn)不足；
關(guān)鍵控制點記錄不全；
生產(chǎn)用設(shè)備未檢定或強檢過期；
缺少原料、添加劑的領(lǐng)用、使用記錄；
配料或投料記錄零星未成冊歸檔；
六、包裝
內(nèi)、外包裝物料：隔離存放、清潔衛(wèi)生、材料的安全性、防塵防鼠防霉措施、驗收記錄、衛(wèi)生許可證或出廠合格證、使用前的消毒處理
內(nèi)、外包裝車間：隔離、溫濕度、干燥通風(fēng)、受污染風(fēng)險
標(biāo)識、標(biāo)碼：當(dāng)日打印、專廠專號專用
金屬探測器：運行狀態(tài)、靈敏度、記錄
1、重點要求：
產(chǎn)品的包裝場所墻壁和屋頂應(yīng)當(dāng)采用防潮、防腐蝕、防毒、防滲和不易脫落的無毒材料，地面應(yīng)平整防滑、耐磨、無毒、耐腐蝕、不滲水、便于清洗；
有清潔度要求的包裝間入口應(yīng)設(shè)置二次更衣室且設(shè)施齊全；（生產(chǎn)有微生物指標(biāo)產(chǎn)品）
計量稱重用電子秤要強檢，要有強檢合格標(biāo)志；
包裝間內(nèi)應(yīng)按照規(guī)范安裝紫外燈或臭氧發(fā)生器等消毒設(shè)施；（生產(chǎn)有微生物指標(biāo)產(chǎn)品）
內(nèi)包裝間不能放置外包裝紙箱及其他雜物；
內(nèi)包裝材料經(jīng)過消毒后使用。
七、倉儲
1、涉及制度
成品倉庫管理制度
衛(wèi)生管理制度
2、主要記錄
成品進(jìn)出庫記錄
溫濕度記錄
庫房清潔記錄
3、重點要求：
倉庫內(nèi)儲存環(huán)境要符合規(guī)定，要有防鼠防蠅設(shè)施；
需要冷藏的產(chǎn)品，要有冷藏庫，溫度是否達(dá)到要求；
產(chǎn)品堆放是否離地、離墻；
不能有未經(jīng)許可生產(chǎn)的產(chǎn)品和過期產(chǎn)品；
產(chǎn)品標(biāo)簽要符合法律法規(guī)要求；
倉庫內(nèi)要將合格品、待檢品、不合格品分別堆放、有標(biāo)識。
4、易發(fā)生的問題：
企業(yè)未執(zhí)行有效產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）；
企業(yè)未按照標(biāo)準(zhǔn)要求的出廠檢驗項目進(jìn)行檢驗并出具合格證明。
成品未離地、隔墻存放；
存放過期成品；
成品與有毒有害物質(zhì)混放；
成品標(biāo)簽問題。
八、實驗室
1、涉及制度
檢驗制度
留樣制度
衛(wèi)生管理制度
危險化學(xué)品管理制度
易制毒化學(xué)品管理制度
實驗室廢棄物管理制度
2、主要記錄
檢驗原始記錄
出廠檢驗報告
計量器具檢定記錄
產(chǎn)品留樣記錄
危險化學(xué)品使用記錄
清潔記錄
3、檢查內(nèi)容
實驗室：與檢驗?zāi)芰Φ倪m應(yīng)程度、規(guī)章制度、資質(zhì)證明（適用時）、檢驗標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗項目、檢驗設(shè)施、設(shè)備、儀器
實驗室檢驗人員：數(shù)量與檢驗項目的適應(yīng)程度、培訓(xùn)狀況、資質(zhì)和操作，參加比對或盲樣檢測情況（適用時）
檢驗設(shè)施、儀器設(shè)備的計量檢定：定期檢定校準(zhǔn)記錄、標(biāo)識
檢驗操作：抽樣計劃、樣品交接、留樣、檢測記錄、檢驗合格單
4、重點要求：
化驗設(shè)備、試劑要配備齊全；
化驗設(shè)備應(yīng)按其功能、特性等分區(qū)擺放
計量器具應(yīng)經(jīng)過檢定且在有效期內(nèi)；
實驗用藥劑是否齊備且在有效期內(nèi)；
實驗用藥劑應(yīng)按其性質(zhì)分區(qū)分離存放
危險化學(xué)品等分區(qū)專柜存放，雙人雙鎖
原始檢驗記錄、出廠檢驗報告與生產(chǎn)記錄等相關(guān)記錄要相對應(yīng)；
檢驗項目要符合出廠檢驗要求；
檢驗人員要有檢驗資質(zhì)；
按規(guī)定留樣。
檢驗結(jié)果：原料、半成品、成品及過程監(jiān)控所涉及的實驗室檢驗結(jié)果與現(xiàn)場檢查的符合性，陽性檢驗結(jié)果原因分析及其相應(yīng)的處置措施
外部委托實驗室：資質(zhì)、檢測項目和計劃、滿足企業(yè)日常檢測需要的情況、委托合同（或協(xié)議）
5、企業(yè)生產(chǎn)監(jiān)督管理工作中的注意點
食品生產(chǎn)企業(yè)使用食品添加劑應(yīng)及時向監(jiān)管部門報告，報告內(nèi)容必須全面、真實。
6、易發(fā)生的問題：
試劑過期、儀器設(shè)備未強檢；
高溫、產(chǎn)濕、震動、精密儀器混放影響設(shè)備準(zhǔn)確度
出廠檢驗缺少項目，不符合出廠檢驗要求；
出廠檢驗項目不真實、弄虛作假；
化驗室中缺少出廠檢驗項目必備的儀器和試劑；
原始檢驗記錄缺失；
檢驗記錄不規(guī)范；
出廠檢驗報告的批次與生產(chǎn)記錄、出入庫記錄等不符；
留樣產(chǎn)品不全，無專柜。
編輯：foodqm
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