一、背景

 

　　今年3·15晚會曝光了老壇腌制酸菜實際是“土坑腌制”。工人們有的穿著拖鞋甚至光著腳踩在酸菜上，有的一邊抽煙一邊干活，抽完的煙頭直接扔到酸菜上。這些酸菜在被插旗菜業收購時，插旗菜業并不對衛生指標進行檢測。另一家被曝光的酸菜企業-壇壇俏食品有限公司負責人明確表示“現在我們做的這個酸菜，里面的防腐劑是超標的，夏天一般會超過2-10倍”。這些酸菜會被供給多家知名企業代加工酸菜制品，也為一些知名的方便面企業代加工老壇酸菜包。

 

　　事件中涉及數個國內知名企業。它們對供應商審核及產品審核的規定是非常健全的，審核頻率和要求是嚴格的，但為什么還會出現此類問題。這暴露出了我們審核中的許多難點問題，下面小編借“土坑酸菜”事件談一下相關供應商審核難點。

 

　　二、產品知識

 

　　1、產品分類

 

　　老壇酸菜在生產許可中屬于蔬菜制品醬腌菜單元

 

　　2、基本生產流程

 

　　原輔料預處理 → 腌制（鹽漬、糖漬、醬漬等）→ 整理（淘洗、晾曬、壓榨、調味、發酵、后熟）→ 灌裝→ 滅菌（或不滅菌）→ 包裝。

 

　　3、比較容易出現的食品安全問題

 

　　1.食品添加劑超范圍或超量使用。

 

　　主要添加的食品添加劑為防腐劑，例如：苯甲酸鈉、焦亞硫酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉等，為了延長酸菜的保質期，尤其是夏天，不法生產商可能超量添加防腐劑，甚至超使用范圍添加食品添加劑。

 

　　2.亞硝酸鹽超標。

 

　　腌制的酸菜中，會產生一些亞硝酸鹽。如果腌制時間不適宜，乳酸菌就無法抑制細菌活性，細菌就會將蔬菜本身所含的硝酸鹽分解成大量的亞硝酸鹽，從而使酸菜中的亞硝酸鹽超標。

 

　　3.微生物指標超標。

 

　　主要是生產過程中衛生操作不規范導致微生物繁殖，尤其是滅菌的溫度及滅菌的時間以及包裝容器的清洗和滅菌。

 

　　三、審核難點解析

 

　　常規的食品安全隱患在我們審核供應商時都已經重點關注，一般在現場審核時都可以發現并避免。

 

　　但是還有一些問題是我們容易忽略的，比如此次酸菜供應商外購土坑腌制半成品冒充自己生產的產品，并且未對源頭供方進行現場管控和產品檢測的問題。

 

　　其實我們去供應商審核時看到的大多數是供應商想讓我們看到的。有一些不合規的、供應商刻意隱瞞的問題我們需要采用審核技巧進行發掘。

 

　　1、合作前提

 

　　企業和供應商的合作應該建立在誠信共贏的基礎之上。誠信顧名思義就是誠實守信，包括在供應活動中供應商的承諾與行為的一致性。這方面審核是不能量化的，需要對其質量管理理念和合作態度進行綜合判斷，確保其質量意識和管理理念與我們一致。

 

　　小編建議我們的審核人員可以像315晚會里的暗訪記者一樣，在審核期間規劃適當的時間，了解供應商企業在當地的口碑。通過與當地居民的交談，了解當地的民風、原料情況等信息。期間可能會了解到供應商鮮為人知的另一面，其中涉及我們的審核內容的信息，我們在審核時就需要進行重點關注。

 

　　2、供方產品外購問題

 

　　1.詢問生產能力

 

　　針對產品具有外購的可能，我們審核時可以詢問其生產能力。

 

　　如果其生產能力和記錄中實際加工數據有很大的差距，我們需要關注原料投入和產出。先根據原料量計算出理論產品產量，然后對比實際產品產量，看兩者之間的差距。這就要涉及物料平衡的計算。

 

　　同時要核查實際的生產記錄。如果兩者數據差距很大，且供應商不能給出合理解釋，則表明很可能產品具有外購的可能。

 

　　再者，我們去原料倉庫和成品倉庫審核發現實際的庫存都很低，因為酸菜腌制是一個需要耗費較長時間的工作，原料和成品庫存都很低，就要考慮是否有外購的可能。

 

　　2.追溯物料平衡

 

　　我們可以根據追溯性審核來判斷整個生產過程的物料平衡，根據工藝流程圖正向和反向追溯，例如：

 

　　正追：原輔料進貨驗收-配料-生產過程-檢驗-成品入庫-發貨；

 

　　反追：庫存成品-檢驗-生產過程-配料-原輔料進貨驗收-供應商管理。

 

　　無論采用何種追溯方式，我們必須關注流程中數量是否匹配，并且警惕干凈的記錄和相同筆跡的簽名，仔細的檢查現場的操作和行為，多向生產線操作員工直接提問，這有助于更準確的獲得生產現場的實際情況。

 

　　3.關鍵原料源頭供方審核

 

　　我們在審核時因為人力和精力有限，或者實際情況不允許，往往對供應商的源頭供方的審核是忽略的。特別是原料為生鮮水果蔬菜的企業，由于生鮮水果蔬菜是非標品，并且存在多戶散戶的供給，管控力度相對薄弱。這就要求我們加強對關鍵原料的源頭供方的現場審核，直接評價。

 

　　而針對一般性原料我們可以對供應商的供方管理進行間接審核，審核其原料的追溯信息，以便發現供應商在供方管理中的不足和存在的風險隱患。或者我們可以直接對供應商采購的產品進行檢查。