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一、范圍
本標準規定了為中小學生加工制作學生餐的食品安全與營養管理要求，包括原料采購，加工制作、分裝、暫存、配送和供餐等環節的環境衛生、設施設備、從業人員、加工工藝、食品安全、信息系統建設、供應鏈管理、品質管理、營養管理、風險管控等基本要求。
本標準適用于為中小學生提供學生餐服務的集體用餐配送單位和學校食堂。
二、規范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB2760食品添加劑使用衛生標準
S/T554學生餐營養指南
ISO 22000食品安全管理體系
餐飲服務食品安全操作規范國家市場監督管理總局公告（2018）第12號
學校食品安全與營養健康管理規定 教育部、國家市場監督管理總局、國家衛生健康委員會令第45號
三、術語和定義
學生餐
學生餐是由集體用餐配送單位或學校食堂為在校學生提供的早餐、午餐、晚餐及加餐的統稱。
四、基本要求
01 基本資質
集體用餐配送單位應具備營業執照，并取得《食品經營許可證》。
學校食堂應取得《食品經營許可證》。
符合屬地行政管理部門的其他準入性要求。
02 質量管理
1、管理體系
應建立和實施科學的質量安全管理體系，包括但不限于1S022000、HACCP《危害分析與關鍵控制點）體系。
管理體系的范圍應包括所涉及的食品、加工制作過程和場所。
應形成管理體系文件，并在實施過程中持續改進。
2、管理制度
應根據管理體系的要求，建立完善的管理制度，包括質量管理、食品安全管理及營養健康管理等，實施從原料采購到供餐全過程管理，落實管理崗位責任制，加強管理過程考核，確保管理有效、到位，全面保障新提供食品的質量安全。
3、記錄和文件管理
應建立記錄制度，對食品經營過程中的原料采購、食品加工制作、儲存、運輸及供餐等各環節的質量安全信息進行詳細記錄。記錄內容應完整、真實，能對供餐食品從原料采購到餐食提供的各環節進行有效追測。
應如實記錄與環境衛生、設施設備、人員管理、原料采購、加工制作，分裝、暫存、運輸，供給等各環節有關的質屬安全信息，并按規定保存期限進行保存。
應建立文件管理制度，對新有文件（包括體系文件、制度文件、工藝文件、記錄文件等）進行有效管理，確保各相關場所使用的文件均為有效版本。
鼓勵采用先進技術手段（如計算機信息系統），進行記錄和文件管理。
03 人員要求
1、人員配備
配備專職食品安全管理人員，負責從原料采購、加工制作到運輸、供餐等全過程的食品安全管理。
至少配備一名具有注冊營養師、注冊營養技師或膳食營養指導員資格的人員，負責學生營養食譜的設計、編制以及對原料采購、加工制作到供餐全過程的營養管理。
2、人員培訓
建立從業人員培訓制度，根據不同工作崗位的特點，制定專門的培訓計劃，培訓結束后應評估培訓效果，并建立人員培訓及考核檔案。
每半年對從業人員進行一次食品安全和營養健康培訓和考核，考核合格后方可上崗。定期組織從業人員進行食品安全集中培訓（不得少于每月一次），使其掌握食品安全法律法規要求，
3、健康管理
從事接觸直接入口食品工作的從業人員應持有有效的健康證明。
食品安全管理人員應每天對從業人員上崗前的健康狀況進行檢查。
在傳染病流行期間，應按照《傳染病防治法》及屬地政府的有關要求。做好傳染病防控工作。
增加相關傳染病癥狀或體征的檢查規次。
04 場所與設施設備
1、場所與布局
場所選址和建筑結構應符合《餐飲服務食品安全操作規范》的相關要求。
按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應的流程合理布局，符合“餐飲操作規范”中的“設計與布局”要求。
2、設施設備
a.基本設施設備
根據加工制作需要，配備相應的設施、設備及容器、工具等，符合《餐飲服務食品安全操作規范》的相關要求。
以冷凍（藏）方式保存烹調后的食品的。應根據加工制作食品的品種和數量，配備相應數量的食品快速冷卻或冷凍設備。
根據待分裝食品的品種、數量，配備相應的食品分裝設備。
根據供餐方式，配備與供餐人數相適應的餐食復熱設備（如加熱柜，蒸箱）和餐食貯存、配送的保溫設備。
b.檢驗檢測設施設備
應配備能夠檢驗檢測食品原料中彈藥殘留、農藥殘留等理化指標和菌落總數、大腸菌群等微生物指標、餐用具上大腸菌群以及專間中空氣潔凈度等項目的食品安全快速校測投施設備。
宜配備能夠檢測原料或成品中營養素含量的營養檢測設施設備，如凱氏定氮儀，脂防測定儀、水分測定儀等。
3、廚亮灶設備
采用透明式公開食品加工制作過程的，應建造透明玻璃窗或玻璃墻。
采用視頻式公開食品加工制作過程的，應配備視頻采集設備。展示設備和儲存設備等。
4、信息管理系統
應建立食品安全信息管理系統，對供應商管理與原料采購，加工制作、分裝、運輸、供餐等環節的食品安全數據信息進行采集、整理、統計、分析等管理。
宜建立加工管理、存儲管理、營養管理等系統。
05原料管理
1、原料供需計量
根據營養管理人員編制的不同年齡段的帶量食譜，按實際供餐學生總數統計每天需采購的食品原料種類和數量，
宜根據每天采購的食品原料種類和數量，對照帶量食譜核對使用的食品原料，實現采粥量與食端設計量的精準對接。
2、原料采購
采購食品原料時，應向原料供貨商索取營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證、產品合格證明等文件，核對食品的名稱、規格、批次號/生產日期、保質期等信息，查看食品包裝、標簽，說明書等。
采購半成品原料的，直向供應商索取半成品的“帶量配料單”和（或）營養成分檢測報告單。
營養成分包括能量，蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、鈣、鐵、鋅等。
采購的生鮮食品原料，應新鮮安全，無腐散變質等異常的感官性狀。葉菜類藏菜應當天采購、當天加工制作。
嚴禁采購、貯存和使用國家明令禁止生產經營的食品、食品添加劑及食品相關產品。
3、原料運輸
應根據食品原料類別，按照有關食品安全要求，控制食品原料的采購，運輸。存放溫度。
在原料運輸過程中，記錄運輸車輛的車廂溫度、運輸時間等，確保原料的食品安全。
4、進貨查驗與貯存
查驗入庫的所有食品原料，保證其符合《餐飲服務食品安全操作規范》相關要求。對查驗不合格的食品原料，將其統一放置到獨立的不合格原料區域，避免與合格原料混淆，并做好不合格原料記錄
分類、分架、離境、離地存放食品，標識明顯。食品及原料的使用應遵循先進先出的原則。
及時清理腐敗變質等感官性狀異常、超過保質期等的食品原料、食品添加劑及食品相關產品，
專柜或專區存放食品添加劑。在存放位置顯著標識“食品添加劑”字樣，制作存放的食品添加劑品種清單。
及時冷凍（藏）貯存采購的冷凍（藏）食品，減少食品的溫度變化。冷藏的溫度范圍為0℃~8℃：冷凍的溫度范圍宜低于-12℃，存放期不超過2個月。
在獨立空間存放窩蛋類食品。存放場所保持恒溫18℃~25℃，存放期不超過1個月，并避免交叉污染。
06 加工制作
1、粗加工和切配
各功能間（區）及其設施設備的使用、加工制作過程控制要求嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規范》相關要求。
及時拆除食品原料外包裝，將其放置到移轉容器（箱、籃）內，避免將異物帶入加工制作場
按照挑揀、整理，解凍、清洗、剔除不可食用部分、切配等工序加工處理食品原養。
切配好的半成品與原料分開存放，并根據食品性質分類存放半成品，防止交叉污染。
盛裝食品的容器不得直接置于地面上，防止食品受到污染。
蛋類、畜類、水產品、蔬菜、谷類等食品原料應分池清洗。水果應單獨清洗。加工制作食品的工用具應采用不同顏色加以區分。
不同加工制作場所的工具和容器應按對應的色標規范使用，不得交叉使用，工具和容器使用后，應按對應色標分類定點擺放，保持清潔，存放區域有明顯的標識。
加工制作結束后應將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈，保持清潔，將垃圾及時入桶并清除。
2、烹調加工
嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規范》的相關要求。烹飪食品應燒熟熟透，食品的中心溫度應達到70℃以上，烹飪后的食品應在備餐間或分餐間暫存。食品烹飪后至食用前的存放時間超過2h的，應當在高于0℃或低于8℃的條件下存放。
不得制售生食類、冷食類（不含水果）食品和裱花蛋糕。
3、食品添加劑使用
食品添加劑的使用應符合GB2760的規定，遵循不用或者少用的原則，不得超范圍、超限量使用食品添加劑、
使用食品添加劑時。應準確稱量，并專冊記錄所使用的食品添加劑名稱、生產日則或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息。
07 檢驗檢測和留樣管理
1、檢驗檢測
a.基本要求
制定檢驗檢測制度、計劃及檢驗檢測結果不合格食品的處理精細要求。
b.原料檢驗檢測
應根據所采購食品原料的品種和數量。制定食品原料的驗收標準、抽樣及檢測方法，
根據所采購的食品原料種類，進行獸藥殘留、農藥殘留、亞硝酸鹽、甲醛。過氧化值等指標的檢驗檢測。鮮凍畜肉及內臟、水果蔬菜、食用油等大宗食品原料宜每批進行檢驗檢測，
c.過程檢驗檢測
應根據加工制作工藝和食品品種的特點，定期對各加工制作環節進行感官檢查、微生物檢驗及理化檢測等，定期對加工制作場所的操作臺表面和消毒后的餐具等進行菌落總數、大腸菌群等指標的抽樣檢驗。
應對學生餐的烹飪環節進行食品中心溫度檢測。
應定期對專間的空氣潔凈度進行檢驗。
2、留樣管理
每餐次的食品成品應留樣。應將留樣食品按照品種分別盛放于清洗銷毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設備中冷藏存放48h以上，每個品種的留樣量應能滿是檢驗檢測需要，且不少于l25g，留樣容器應標注留樣的膳食名稱、留樣時間（月、日，時），或者標注與留樣記錄相對應的標識。由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內容應包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等。
集體用餐配送單位應在分餐場所對每餐次的每個品種餐食進行留樣。
08 剩余食品管理
1、集體用餐配送單位當餐加工制作的膳食不得回收后再次用于加工制作。
2、學校食堂現場制售剩余的食品不應再次食用。
09 清洗消毒與保潔
1、餐飲具應當餐回收、當餐清洗消毒，不得隔餐、隔夜處理。嚴格按照去殘益、清洗、消毒和保潔的順序處理餐飲具。
2、餐飲具消毒應以熱力消毒為主，化學消毒方法僅限于因材質或大小原因無法進行熱力消毒的餐飲具。采用化學消毒方式的，應嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規范》的相關要求，設置數量足夠的清洗消毒水池，嚴格執行消毒濃度、消毒時間及沖洗等要求。
3、已消毒的餐飲具應放置在餐飲具保潔間或保潔柜中，保潔設施設備應潔凈、密封，并有明顯標識，與未消毒的餐飲具分開。
010 餐飲廢棄物處理
1、餐廚廢棄物應分類存放于標識清楚、密閉良好的容器中，并日產日清。
2、餐廢棄物應選擇經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運單位處理，應與收運單位簽訂合同，索取其經營資質等相關證明文件復印件，并建立餐廚廢棄物處置臺賬。
012 食品溯源與召回
1、食品溯源
應建立食品追溯制度，確保對食品從原料采購到加工制作、成品提供的所有環節均可有效追溯。
2、食品召回
當發現某一批次或類別的食品含有或可能含有對學生健康造成危害的因素時，應按照國家相關規定立即啟動食品召回程序，及時向相關部門報告，并做好相關記錄。
應對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向相關部門報告。
不得將回收后的食品加工后再次使用。
011 食品安全與風險防范管理
1、食品安全責任
應明確食品安全責任，落實食品安全崗位責任制，簽署食品安全責任書，明確第一責任、首要責任，直接責任人并予以公示。
2、建立管理機構
建立由食品安全管理機構，鼓勵吸納學生家長代表作為食品安全管理機構組成人員。
3、食品安全制度
建立并實施從業人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進貨查驗記錄制度、原料控制要求、過程控制要求、食品安全事故處置方案、食品安全管理人員制度、從業人員培訓考核制度，場所及設施設備能力校驗制度、食品添加劑使用制度、餐廚廢棄物處置制度、有害生物防治制度、投訴處理、食品追湖和產品召回等食品安全制度。
定期修訂完善各項食品安全管理制度，及時對從業人員進行培訓考核，并督促其落實，
分別對從原料采購至成品供應各環節食品安全管理制度、措施和要求的落實情況進行檢查。
對檢查中發現的食品安全問題和隱患，及時采取糾正措施。
食品安全保險
鼓勵購買公眾責任保險，包括社會公共責任險及食品安全責任險。
5、突發事件應急處理
應制定食品安全事故、車輛損壞、交通堵塞，惡劣天氣，停水停電、疫情爆發等情況的應急預案，內容包括人員管理、供應鏈保障、環境與餐用具消毒、用餐管理、公共關系協調等應急關鍵措施。
應在明顯位置張貼應急處置程序、應急聯系人及聯系方式等，并適時組織開展模擬演練。
013 品質管理
1、學生餐管理機構的主要負責人，負責食品原料質量、食材搭配比例、工藝流程管控等管理工作。
2、應對采購的食品原料和半成品的新鮮程度等進行抽查管理。
3、應根據注冊營養師、注冊營養技師或稀食營養指導員等編制的帶量食譜，在投料烹飪、分裝環節等環節，抽查每個菜肴的食材搭配比例是否符合企業標準要求。
4、應設定各環節的食品加工制作要求，抽查烹飪不同菜肴時的程序，時間、火候、溫度等是否符合要求。
5、制定必要的套餐膳食標準，定期抽查套餐成品的色澤、形塊、質感、香味，以及分裝餐盤（盒）的整體效果。
014 營養健康管理
1、營養管理
明確專人負責學生餐的食譜設計，營養與健康的宣傳教育等工作。
2、編制帶量食譜
參考WS/T551要求，結合當地的食物品種、季節特點、飲食習慣及中小學生營養健康狀況等具體情況，每周編制帶量食譜。
定期與學校學生、家長交流學生餐供需情況，以品種豐富、清淡營養為基本原則，每月研發1套以上學生餐帶量食譜。
3、帶量食譜營養分析與評價
根據WS/T554要求，使用餐食分析軟件，對每周學生餐帶量食譜的食物量（涉及谷薯類、蔬菜水果類、魚食肉蛋類、奶及大豆類、植物油和鹽）和能量及營養素成分的供給量與標準進行比較和調整，達到標準要求。重點關注的營養成分包括蛋白質、脂肪供能比、碳水化合物供能比、鈣、鐵、鋅、維生素A、維生素c等。
4、營養干預
配合學校或專業部門對學生超重肥胖、貧血，營養不良等營養相關疾病的制定防控計劃，編制針對性食譜。
5、營養宣傳教育
配合學校等有關單位組織開展學生餐加工過程見習活動，讓學生走進食堂或供餐中心，體驗食物的加工制作過程，了解學生餐營養特點，增進學生對食材與菜肴的感性認知。
每年組織不少于2次營養與健kan康培訓活動，對從業人員開展營養與健康宣傳教育，提高營養認知。
根據“5·20中國學生營養日”、“全民營養周”和“食品安全宣傳周”的宣傳主題，開展食物營養與健康、食品安全、減少食物浪費、減鹽減油減糖等知識技能的宣傳普及。
015 信息公開與供需交流
1、基本信息公示
設置信息公示欄，將食品經營許可證、日常監督檢查結果記錄表等公示在醒目位置。
公示食品的主要原料及其來源、加工制作中添加的食品添加劑等。公開服務承諾，公示投訴舉報電話，設立學生意見反饋和學生投訴記錄簿。
2、原料價目公示
設置原料價目公示欄，將每天，每周采購的所有食品原料的源頭、市場價格等基本信息公示在原料每日公示欄上。并實施一周制“滾動式”公開公示。
3、帶量食譜公示
利用宣傳窗、顯示屏、學校網站、家長微信群等媒體，公示每天（每周）的學生餐帶量食譜、營養供給量及其達到標準的比例等信息，并及時上報屬地相關部門。
4、視頻監控管理
安排專人每天（班）進行視頻監控情況的抽查，處理和記錄，實時監控集體用餐促送單位以及學校食常食品安全狀況。
5、信息供需交流
定期對供餐學生進行營養健康認知、查看口味興趣和用餐滿意度的調查分析，調整、修正和創新學生餐的營養食譜。
定期調查家長和學生在家飲食習慣和膳食結構，更有針對性的設計與糾偏符合學生健康需求的營養食譜。
定期與學校管理方聯系，收集學生用餐情況信息，及時調整供餐服務，
定期征詢屬地學生餐監督管理部門的意見。
五、具體要求
01 集體用餐配送單位要求
1、基本場所和設施設備
需要在供餐場所現場分餐的集體用餐配送單位，應設立面積，條件等能滿足分餐需要的分餐專用場所。
加工制作場所應設置食品冷卻、食品分裝、待配送食品暫存專間，專間應為獨立隔間，空氣潔凈度應在30萬級以上。食品冷卻、分裝如使用全封閉的專用設施設備，可不設置相應專間。
在供餐場所分餐的，應在分餐專用場所配備餐食加熱保溫設施設備、手部和工用具清洗消毒設施設備以及食品留樣冰箱等。
應配備與加工制作食品品種、數以及貯存要求相適應的專用封閉式運輸車輛和專用密閉運輸容器，車輛和容器內部材質和結構應便于清洗和消毒。
冷藏食品運輸車輛應配備制冷裝置，使運輸食品的中心溫度保持在8℃以下；加熱保溫食品運輸車輛應使運輸食品的中心溫度保持在60℃以上。
2、人員配備
應配備專職的食品安全檢驗檢測人員，檢驗檢測人員應經過專業部門組織的培訓與考核。按相關規定開展食品檢驗檢測工作，
3、食品冷卻
采用冷鏈供餐的，熟制膳食的冷卻應符合《餐飲服務食品安全操作規范》的相關要求，采用專用速冷設備使膳食中心品度在2h內從60℃降至21℃，再經2h或更短時間降至8℃以下，否則不得進入下一道工序使用。
冷卻設備和冷卻專閥內不得放置半成品，生食食品等易造成交叉污染的食品。
4、食品分類
膳食分裝應在專間內進行，并符合《餐飲服務食品安全操作規范》的相關要求。
工作人員分裝前應認真檢查待分裝食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行分裝。
5、食品包裝和標簽
食品包裝應采用密閉包裝。
食品包裝應能最大限度地保證食品在正常的貯存、運輸、供餐條件下，具有良好的安全性和食品品質。
膳食盛裝容器和包裝材料應清潔、無毒，符合國家食品安全標準及相關規定。可重復使用的餐用具和容器在使用前應徹底進行清洗，消毒。
在貯存、運輸過程中，膳食包裝材料應能保證膳食免受污染、防止外溢。
在包裝精食前，應對投入使用的包裝材料進行檢查，記錄包裝材料名稱、數量及檢查人、檢查日期等，避免誤用，并如實記錄包裝材的使用情況。
應在食品容器上的顯著位置，標明食品名稱。加工制作單位名稱。加工操作日期及制作時間、最佳食用時間。保存條件、食用方法及直接使用的食品添加劑名稱等信息。
學生餐成品應通過金屬異物檢測，食品安全指標應符合相應國家標準及相關法律法規要求。
檢驗結果不符合標準的，應及時查找原因，并采取措施進行改進。
6、供餐服務要求
成品運輸應符合《餐飲服務食品安全操作規范》相關要求。
應根據膳食的種類和性質，選擇適宜的運輸方式，符合食品標簽所標識的貯存條件，運輸過程中應采取必要的措施，避免食品受到日光直射、雨淋。
采用冷鏈工藝供餐的膳食，應存放在清潔操作區內，并采取相應措施防止微生物生長。冷藏膳食貯存溫度應控制在0C~8℃范圍，冷凍膳食貯存溫度宜低于-12℃。二次加熱時，應在供餐現場或學校附近建立復熱點，配備復熱設施設備，將膳食中心濕度加熱至70℃以上方可供餐，復熱完畢至食用的間隔時間應不超過4h。膳食加工制作后至食用時間應不超過24h.
采用熱鏈方式供應的盒飯，應使盒飯中心溫度高于60℃，將盒飯盛放于密閉的保溫和中運輸配送，加工制作后至食用的間隔時間應不超過4h。
采用熱鏈方式供應的桶飯，烹飪后的膳食應立即盛放于保溫箱（柜）設備中運輸配送。不得立即盛放于保溫箱（柜）設備的膳食，應采用加熱柜等加熱設備進行加熱保盈，使膳食貯存中心溫度始終高于60℃，出廠前再盛放于保溫箱（柜）設備中進行運輸配送。在供餐點分餐時應采用加熱保溫措施，使膳食中心溫度保持在60℃以上，加工制作后至食用的間隔時間應不超過4h.
具備條件的學校可選擇在潔凈的餐廳或教室分餐。
02 中小學校食堂要求
1、宜配備食品安全檢驗檢測人員，檢驗校測人員應經過專業部門組織的培訓與考核，按相關規定開展食品檢驗檢測工作，
2、食品現場烹飪后至食用前需要較長時間（超過2h）存放的高危易腐食品，應在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃~60℃條樣下存放超過2h，且未發生感官性狀變化的，應按（餐飲服務食品安全操作規范》相關要求徹底再加熱后方可供餐。
