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廚房衛(wèi)生操作標準
一、調味料柜
（1）清理柜中存放的調料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，發(fā)現有問題的應及時把它們拿出來。
（2）用濕布擦洗柜內，如有污物即用清洗劑擦凈。
（3）罐頭和固體調料應該分別放入，罐頭類一定要用濕布擦去塵土，固體調料（如鹽、味精、胡椒等）要放在不銹鋼盤中并檢查有無變質、生蟲。
（4）標準：碼放整齊，無雜物，清潔。
二、配菜柜
（1）及時清除配菜臺處的一切雜物。
（2）用干布隨時擦拭墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。
（3）保證配菜用的料罐內用料新鮮，用水泡的配料要經常換水，料罐要經常倒換并用洗滌劑刷干凈，然后用清水沖凈。
（4）原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置入冰箱保存。
（5）標準：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡，無私人用品。
三、鍋
（1）將鍋用大火燒至能見紅。
（2）放入清水池中用涼水沖。
（3）用刷子刷凈鍋內的黑糊渣。
（4）標準：干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰。
四、灶臺
（1）關掉所有的火。
（2）在灶臺面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。
（3）用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并清理干凈。
（4）標準：灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。
五、漏水槽
（1）用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。
（2）倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈。
（3）標準：無雜物、無油垢、水流通暢。
六、不銹鋼器具
（1）將器具放在水池內，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物。
（2）用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。
（3）標準：器具光亮，無油垢、水跡。
七、調料架
（1）將調料罐移至一邊，用布沾洗滌劑水將調料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。
（2）把調料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調料倒入洗凈并擦干的料罐，把液態(tài)的調料用細籮去掉雜質，倒入洗凈并擦干的料罐。
（3）移回原處，碼放整齊。
（4）標準：固態(tài)調料放在液態(tài)調料后面，操作臺干凈無雜物，調料之間不混雜，料罐光亮。
八、化凍池
（1）檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。
（2）用濕布沾去污粉、將水龍頭等擦洗干凈。
（3）用清水沖凈，干布擦干。
（4）標準：干凈，光亮，無油、雜物；海、禽、肉類分池化凍。
九、冷凍冰箱
（1）開門，清理出前日剩余原料。
（2）用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風口。
（3）清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。
（4）用清水擦干凈所有原料。
（5）未用的原料重新更換保鮮紙。
（6）按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放在冰箱內，層次分明，不應堆放。
（7）外部擦至無油、光亮。
（8）標準：整齊、清潔、機器運轉正常，風葉片干凈，水產品和禽類肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水異味，不得堆放，注意要放托盤并注意除箱。
十、溫冰箱
（1）開冰箱門，將目前的剩余原料取出。
（2）需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。
（3）用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風葉片。
（4）用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。
（5）擦洗密封皮條，使其無油污、霉點。
（6）將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。
（7）冰箱外用洗滌劑水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。
（8）標準：內外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機器運轉正常，風葉片干凈；冰箱內無罐頭制品和私人物品。
十一、油古子
（1）觀察剩余的油是否變質。
（2）將有用的剩油過細籮，油底倒掉，過好的油倒入古子里。
（3）臟油古子用洗滌劑洗凈后，用布擦干。
（4）標準：光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。
十二、不銹鋼臺
（1）用溫布沾洗滌劑擦洗。
（2）用清水反復擦洗上面各部位的塵土。
（3）桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。
（4）標準：無水跡、污物、油污，光亮不粘手。
十三、滅蠅燈
（1）關掉電源。
（2）用干布撣去燈網內的塵土。
（3）用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。
（4）標準：燈網內無雜物和塵土、無死蠅，使用正常。
十四、墻壁
（1）用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。
（2）細擦瓷磚的接茬。
（3）用濕布沾清水反復2～3次擦凈并擦干。
（4）標準：光亮、清潔，無水跡油泥，不沾手。
十五、地面
（1）用濕墩布沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端。
（2）用清水洗干凈墩布，反復擦兩次。
（3）標準：地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭。
十六、水池
（1）撿去里面雜物。
（2）用洗滌劑水或去污粉刷洗。
（3）用清水沖凈，外部用干布擦干。
（4）標準：無油跡、無異味。
十七、干貨儲存柜
（1）把柜內外用洗滌劑水擦拭干凈。
（2）將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉。
（3）檢查干貨原料是否有蟲。
（4）標準：無變質原料，干凈、整齊、清潔。
十八、炊具架
（1）將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。
（2）將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下層的原則進行擺放。
（3）標準：擺放整齊干凈。
十九、餐具（汽鍋盤碗）
（1）每天將餐具放入水池內，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗從而去掉雜物和塵土。
（2）用清水洗凈，洗碗機內高溫消毒至干爽。
（3）放入餐具柜架。
（4）標準：光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物，無水跡，碼放整齊。
二十、蒸箱
（1）關好蒸汽閥門。
（2）取出的屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。
（3）用干布擦干凈蒸箱內壁的油污。
（4）清除底部雜物，放入蒸屜架，關好門待用。
（5）標準：箱內干凈，無雜物、污跡，開關閥門使用有效，不漏氣。
二十一、雞蛋筐
（1）生雞蛋洗凈，無雞糞、草棍。
（2）塑料筐干凈。
（3）托盤勤換無蛋湯。
（4）標準：干凈。
二十二、油煙罩
（1）先用濕布沾洗滌劑從上至下把油煙罩內壁擦洗干凈，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。
（2）用干凈的濕布反復擦至沒有油污。
（3）繼續(xù)擦洗煙罩的外壁。
（4）標準：煙罩內外光亮，罩內燈光明亮，無油跡。
二十三、倉庫
（1）將原料先取出放在一邊，用濕布將貨架擦干凈。
（2）把罐頭類擦干凈，檢查是否依次整齊地碼在了貨架上。
（3）檢查干貨原料無生蟲、霉變后，放在干凈的紙箱里。
（4）檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調料等，將其放在擦干凈的不銹鋼盤內；松子等零散原料經檢查無變質后，集中在一起放在容器內保管。
（5）標準：碼放整齊、干凈、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙頭。
二十四、刀
（1）將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈。
（2）用干布擦干后保存在箱內，不得亂放，保持通風。
（3）標準：刀鋒利，刀面無銹跡。
二十五、墩子
（1）每天將墩子放入池中，熱水沖洗。
（2）用大鍋沸水煮20分鐘。
（3）擦干后豎放，保持通風。
（4）標準：墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。
二十六、貨車
（1）用濕布沾洗滌劑水從上至下擦干凈車身各部位，用前用后要保潔。
（2）標準：車面光亮，無油泥、污跡，車輪無油泥，轉動靈活。
二十七、不銹鋼柜子
（1）取出柜內物品。
（2）用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。
（3）把要放的東西整理利落、干凈然后依次放入柜內。
（4）把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把碟外部擦至光亮。
（5）標準：柜內無雜物，無私人物品，干凈、整潔、外部光亮、干爽。
二十八、烤鴨間
（1）每天清理烤鴨爐。
（2）烤鴨要掛在鴨架上，下面墊托盤接血水。
（3）烤鴨時鴨坯不得貼墻掛。
（4）冰箱內鴨坯與鴨醬、鴨架、黃瓜、蔥分開存放。
（5）鴨架和垃圾及時清理。
（6）在存放的凍鴨化凍時不得拆箱，不得將鴨子直接放在地上。
（7）不用的紙箱及時清理干凈。
（8）麥芽糖加蓋防塵、防蟲。
二十九、蔬菜筐
（1）每天清理，保持蔬菜新鮮，無腐爛變質。
（2）塑料筐干凈，托盤干凈。
