01

 

　　食品添加劑日常領用管理缺失

 

　　企業管理人員對食品添加劑的采購、驗收、貯存、領用沒形成系統性管理，食品添加劑的進出庫的記錄，車間使用剩余量的貯存、退還及帳實核對工作不到位。

 

　　在某蜜餞生產企業，審核人員通過抽查發現這樣的記錄： 某日車間從庫房領用山梨酸鉀2000g，生產記錄顯示，車間當日用量為582g，但是現場發現山梨酸鉀僅剩1318g，少100g 左右，且車間沒有山梨酸鉀的退庫記錄，也沒有剩余山梨酸鉀存放在其他車間，車間人員不能將約100g 的山梨酸鉀說明去向。將實物庫存與臺帳進行比較后發現有的企業甚至出現有1kg 防腐劑缺失。類似這樣的例子還有很多…

 

　　分析：

 

　　這些企業管理者對食品質量安全意識薄弱，在添加劑的日常管理過程中存在粗放管理的現象。由于大部分企業的庫房由采購或倉儲或財務部門進行管理，而車間的使用環節一般由生產或質量管理部門管理，部門間的銜接不到位。帳物的核實檢查不系統，帳物使用沒有追溯制度。車間人員不是按需要用量領取，不僅造成浪費還容易發生添加劑誤加漏加等質量安全事故。有些企業為了省去進出倉管理的麻煩，甚至將采購回來的全部食品添加劑開出倉單給車間，任由車間自由支配。

 

　　02

 

　　食品添加劑添加過程缺乏監管

 

　　一、稱重環節使用不恰當的稱量工具導致稱量不準確

 

　　在某企業現場核查中，審核人員發現這樣一個事實：企業配料間使用分度值為5g 的電子秤稱量防腐劑脫氫乙酸鈉，而實際配料過程中每批使用的脫氫乙酸鈉只有6g，很明顯，企業使用的電子秤的不能滿足要求。

 

　　分析：

 

　　分度值為5g 的電子秤，即使在稱重值為100g～ 2500g 范圍內其誤差可達±2.5g，而該稱的最小稱量為100g，用其稱量6g 的防腐劑，誤差將大于±2.5g，這樣的誤差量對于6g 的用量來講實在是太大了。

 

　　有些企業，配料人員為了減少麻煩，用一個15 升左右的塑料桶稱量各種輔料，包括每個批次僅使用量為6g 的防腐劑，這樣操作的誤差結果可想而知。

 

　　為此，我們建議食品企業在選擇稱量防腐劑等GB 2760 限量使用的食品添加劑時，應選擇分度值不大于稱重量的0.05 倍的電子秤，從而確保稱量誤差不致過大，在本例中應選擇小于0.05×6g = 0.3g 分度值的電子秤。并且這臺電子秤應與稱量其他大宗輔料的電子秤分開使用。針對在大量產品中添加極少量的添加劑如添加營養強化劑的產品，還應做到分級配制，即先小樣后大樣，確保能攪拌均勻。

 

　　二、攪拌環節缺少監控造成攪拌不均勻等現象

 

　　另外，在某一個企業，審核人員發現，車間按照GB 2760的最大使用量添加了防腐劑，但是該批次產品的型式檢驗結果則顯示，產品中防腐劑的含量遠低于添加量（檢測值僅為使用量的1/3），即使考慮換算關系，這個結果也明顯偏低。企業在添加防腐劑后的攪拌時間和攪拌轉速是否適宜也沒有進行確認。

 

　　分析：

 

　　如果確保防腐劑在最終產品中的殘留能夠達標，不僅需要控制添加用量，還需要保證防腐劑能夠均勻分散到產品中，而為了達到均勻分散，不僅要控制添加方法，如使用液體輔料（比如水）將防腐劑進行溶解后添加，還需要保證攪拌過程充分適宜，這包括控制攪拌方式、攪拌速度和攪拌時間等。審核人員經過反復調查及與企業相關人員溝通后認為只有兩種可能，一是稱量時結果不準確，二是攪拌不均勻。

 

　　03

 

　　企業生產技術人員對食品添加劑使用標準不完全理解

 

　　一、同時使用同一功能的食品添加劑限量問題

 

　　同時使用同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，沒注意各自用量占其最大使用量的比例之和是否超過1。

 

　　審核人員發現某企業在產品中同時使用山梨酸鉀和脫氫乙酸鈉兩種防腐劑，但是使用量分別是1.0g /kg 和0.5g /kg，這是GB 2760-2011《食品添加劑使用標準》規定的每種防腐劑單獨使用時在該產品中的最大使用量。

 

　　分析：

 

　　GB 2760-2011 附錄A 食品添加劑使用規定A.2 中有明確規定： 同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應超過1。該企業添加山梨酸鉀和脫氫乙酸鈉的量分別為1.0g /kg 和0.5g /kg。因此，該企業生產的產品中防腐劑的各自用量與其最大使用量的比例之和已經超過1，屬超量使用添加劑。這同時說明了有些食品企業的技術人員在學習食品添加劑使用標準GB 2760 時，僅關注了標準各表中規定的使用量，而沒有關注標準的正文以及標準的規范性附錄。

 

　　二、用在液體產品時沒關注用量是否應按固體產品時使用量倍數折算

 

　　在審核某企業生產的強化鋅元素的固體飲料標準時，審查人員發現該產品使用的原料之一乳酸鋅，企業標準要求乳酸鋅使用量為304mg/100g ～ 565mg /100g，通過查找GB 14880-2012《食品營養強化劑使用標準》固體飲料類中鋅使用量60mg/kg ～180mg/kg ，根據鋅元素含量占乳酸鋅的22.2%，經換算企業標準的使用量中鋅含量674.8mg/kg ～1254.3mg/kg，超過GB 14880-2012 標準要求。

 

　　分析：

 

　　審核人員與企業技術人員溝通發現，企業技術人員認為固體飲料最終的產品是要加水沖調的，所以要增加使用量的倍數，沒注意到GB 14880-2012《食品營養強化劑使用標準》使用量已經是按照固體飲料類的要求，不需要增加倍數使用。

 

　　04

 

　　對食品添加劑的功能定義不了解

 

　　在對某企業生產的固體飲料標準審查中審核人員發現，該產品使用的原料——綜合植物酵素是一種復合消化酶，由淀粉酶、麥芽碳水化合物水解酶、乳糖酶、脂肪酶組成。該產品使用的綜合植物酵素，實際在食品加工中未發揮作用而是在吃入人體后促進消化發揮作用，如果作為酶制劑，是屬加工助劑的范疇，但是與加工助劑使用原則相違背。

 

　　分析：

 

　　在GB 2760《食品添加劑使用標準》里，淀粉酶、麥芽碳水化合物水解酶、乳糖酶、脂肪酶屬酶制劑，是一種食品加工助劑，根據GB 2760《食品添加劑的使用標準》，食品工業用加工助劑的定義是保證食品加工能順利進行的各種物質，與食品本身無關。如助濾、澄清、吸附、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發酵用營養物質等。

 

　　加工助劑使用原則是“一般應在制成最終成品之前除去，無法完全除去的，應盡可能降低其殘留量，其殘留量不應對健康產生危害，不應在最終食品中發揮功能作用。”如果作為是保健功能食品，則應該按保健食品的程序申請。

 

　　目前，很多企業誤以為，可在各類食品中按生產需要適量使用的添加劑，就可以隨意隨量加入。特別是保健食品生產企業，在添加營養強化劑時，不關注食品添加劑及營養強化劑標準的使用原則和要求，以為按生產需要適量使用的添加劑就可以隨意添加，嚴重忽略添加劑使用功能、目的及要求。

 

　　近年來，隨著食品質量安全行政監督和管理體系認證的推動，食品添加劑管理的重要性已經得到大家的共識，企業也逐步建立了食品添加劑的管理制度，但是本人以為，部分食品企業對食品添加劑的使用及管理還存在許多薄弱環節，濫用超范圍超量使用的現象時有發生。

 

　　因此，一方面監管部門應該要求企業一定要將食品添加劑的使用及管理作為關鍵過程或CCP點來進行控制，加強學習及日常管理工作，做到出入庫帳實相符，使用現場應該有專人負責監督及確認；另一方面對于監督和管理體系認證的審核員，無論企業有什么樣的理由不將其作為CCP點來控制，都應該將食品添加劑使用管理作為現場審核的關注點，并用不同的審核角度方式重點審核。對于監督管理部門，應將食品添加劑作為定期專項監督抽查項目，及時掌握評估企業使用添加劑的風險及動態，使食品質量安全可能存在的風險控制在萌芽狀態。