其實(shí)最難做到完美出品的就是零點(diǎn)餐了。特別是在零點(diǎn)餐蜂涌的時(shí)間，我們亦稱為黃金時(shí)間。

 

　　零點(diǎn)餐的難處在于：所有的客人都可能是在同一時(shí)間到來(lái)，而經(jīng)過(guò)點(diǎn)菜之后，都希望能夠快速的上菜從而造成點(diǎn)菜單像雪片一樣的飛進(jìn)廚房，而此時(shí)廚部各檔口及營(yíng)業(yè)部若不能保持緊密配合，就會(huì)出現(xiàn)上菜滯緩，客人催單，廚部不知所措的混亂局面。但是如果我們掌握并運(yùn)用了合理有效的方法，這些問(wèn)題就能夠迎難而解。

 

　　1、餐前估清

 

　　任何一間餐飲店都不可能做到在任何時(shí)候都能備齊菜譜上所有菜式。往往會(huì)因?yàn)檫@樣那樣的原因短缺或不足供應(yīng)。所以，為正確引導(dǎo)客人消費(fèi)，同時(shí)也是為便于順利出品，采用每日估清單來(lái)記錄當(dāng)日可以供應(yīng)的菜式顯得非常有必要。

 

　　一般而言，估清單必須要在正式營(yíng)業(yè)時(shí)間前由廚部列出，一式三聯(lián)，分布于廚部，營(yíng)業(yè)部及收銀部。估清單可以根據(jù)該餐廳所經(jīng)營(yíng)的菜式品種來(lái)進(jìn)行定制具體表單，工作人員在使用的時(shí)候只需要在上面逐項(xiàng)填寫(xiě)即可。

 

　　大體可以分為：常備菜式，急推菜式，是日例湯，特別推薦，估清菜式等。每日估清單都需要分別在廚部班前例會(huì)與營(yíng)業(yè)部班前例會(huì)中由管理人員組織所有當(dāng)班員工進(jìn)行記錄與講解，目的是讓所有當(dāng)班人員都能夠熟悉當(dāng)市出品菜式細(xì)節(jié)，做到產(chǎn)銷結(jié)合與前后貫通，為順利出品打好最牢固有利的基礎(chǔ)。

 

　　2、餐前準(zhǔn)備

 

　　有備方能無(wú)患。幾乎所有的大型社會(huì)餐飲的上菜速度快都是因?yàn)槠渚邆淞藘牲c(diǎn)：首先是大量細(xì)致而全面的餐前準(zhǔn)備工作，其次是對(duì)檔口進(jìn)行了明細(xì)的分工，往往一個(gè)檔口只出品幾個(gè)菜式而已，而且該檔口只需要對(duì)這幾個(gè)菜式負(fù)責(zé)。

 

　　所以具備了充分備餐的有利因素。而酒店餐飲往往因?yàn)槿肆�資源問(wèn)題在檔口分工問(wèn)題上就不能像社會(huì)餐飲一樣茍同，只能夠進(jìn)行粗略的分工，更多的在于員工間的緊密與通力合作，從而戰(zhàn)勝出品方面的壓力。

 

　　但無(wú)論酒店餐飲還是社會(huì)餐飲，只有針對(duì)于營(yíng)業(yè)經(jīng)驗(yàn)所做出的預(yù)計(jì)和針對(duì)估清單而進(jìn)行充分的餐前準(zhǔn)備工作，結(jié)合營(yíng)業(yè)部在引導(dǎo)客人點(diǎn)菜方面的能力，才能夠從容跨越餐飲黃金營(yíng)業(yè)高峰的繁重工作。由此看來(lái)，餐前備料工作是多么重要。

 

　　3、來(lái)單分布

 

　　很多連鎖餐飲為了規(guī)范員工的服務(wù)技能與體現(xiàn)服務(wù)質(zhì)量，往往會(huì)嚴(yán)格要求員工在各級(jí)服務(wù)過(guò)程中的服務(wù)時(shí)間，從而依此制定出工作標(biāo)準(zhǔn)，督促員工按照標(biāo)準(zhǔn)完成。

 

　　在營(yíng)業(yè)部，要求點(diǎn)菜員在落單后（即點(diǎn)完菜）后幾分鐘之內(nèi)必須將菜單送到出品部，而出品部則必須在幾分鐘之內(nèi)完成該單出品，所有操作均有時(shí)間記錄，真實(shí)有效的為培養(yǎng)員工的工作緊迫感及熟練程度做出了非常好的量化標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　重視對(duì)每秒鐘的珍惜并有效利用。通常的來(lái)單分布要求在最快的時(shí)間內(nèi)能夠分到所有與出品相關(guān)檔口的手中，以確保出品用最快速度完成，這是社會(huì)餐飲之所以能夠成功運(yùn)做的關(guān)鍵所在。

 

　　4、同菜異單的合并出品

 

　　并非所有的操作都應(yīng)該抓緊每一秒立刻進(jìn)行才能突出奇效。有時(shí)候我們需要靈活并合理的運(yùn)用方能游刃有余。例如在相隔不長(zhǎng)的時(shí)間段出現(xiàn)了同菜異單的現(xiàn)象，就應(yīng)該提醒自己或搭檔要注意合并出品，這時(shí)候也許只需要浪費(fèi)1分鐘的時(shí)間來(lái)等待，即可以贏得10分鐘甚至更多的出品機(jī)會(huì)。因?yàn)橥瑫r(shí)烹制5份紅燒水魚(yú)總比分5次烹制所需要的時(shí)間要短的多。

 

　　5、冷靜處理叫起和即起的來(lái)單

 

　　正規(guī)餐飲管理中，若客人已經(jīng)點(diǎn)菜，但由于某種原因暫時(shí)不需要馬上起菜，營(yíng)業(yè)部會(huì)將該單先下到廚部以便于備料，但會(huì)在菜單之明顯位置標(biāo)明“叫起”二字，以說(shuō)明該單的出品狀況。而為了區(qū)分菜單的出品狀況，若需要立即上菜的菜單會(huì)寫(xiě)上“即起”二字。

 

　　更有甚者，對(duì)需要加快的菜單也會(huì)標(biāo)明“急起”的說(shuō)明。在負(fù)責(zé)接單分夾的檔口員工，應(yīng)該具備冷靜和熟練處理各類來(lái)單的能力，做到有條理的分配各種狀況的菜單，協(xié)調(diào)出品，切忌混淆不清或先后不分。

 

　　6、員工之間的默契配合

 

　　員工之間的默契配合至關(guān)重要。在成熟的餐飲企業(yè)中，出品部緊張有序的工作需要得到的除了酒店各級(jí)部門的通力合作。還有檔口員工之間的精誠(chéng)團(tuán)結(jié)與合作。這需要管理人員在平時(shí)對(duì)員工的教育中足夠重視并正確引導(dǎo)，培養(yǎng)和挖掘員工的這種可貴精神，它能夠最終決定你的團(tuán)隊(duì)能否戰(zhàn)無(wú)不勝還是不堪一擊。

 

　　二、多單宴會(huì)的同時(shí)出品

 

　　在遇到多單宴會(huì)，而且這些宴會(huì)的規(guī)格與性質(zhì)都不同，但是出品時(shí)間需要在同一飯市進(jìn)行的時(shí)候，需要做到如下幾點(diǎn)預(yù)防措施：

 

　　1.預(yù)定宴會(huì)

 

　　當(dāng)預(yù)定部接到類似的宴會(huì)時(shí)就要注意宴會(huì)菜單的擬訂，在同市多單宴會(huì)的菜單擬訂中，要特別注意盡量不要將宴會(huì)菜單的面擴(kuò)大，以免引起廚部因不便備料而導(dǎo)致埋下出品隱患。

 

　　在同日或同市的多單宴會(huì)中，盡量要說(shuō)服客人，在不影響宴會(huì)質(zhì)量的情況下，及時(shí)推薦便于廚部出品的菜肴品種，最大限度的使菜式能夠在多單宴會(huì)菜單中兼容。切忌為了一味追求宴會(huì)定單而忽視出品隱患的存在。

 

　　在行業(yè)中有這樣一句話：“如果你不能夠做到最好的時(shí)候，還不如暫時(shí)不去做”。因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)是一種追求長(zhǎng)期發(fā)展，并需要在發(fā)展的過(guò)程中不斷依賴良好口碑生存的服務(wù)行業(yè)。

 

　　2.先后排序

 

　　在遇到多單宴會(huì)的時(shí)候，有經(jīng)驗(yàn)的營(yíng)業(yè)部管理人員會(huì)巧妙的安排好其先后出品順序。根據(jù)每單宴會(huì)的到客情況，首先要做的是與宴會(huì)方主人進(jìn)行溝通，讓對(duì)方明白我們是為了讓宴會(huì)做的更加出色。然后依次排列宴會(huì)出品順序。

 

　　通常在宴會(huì)開(kāi)始前，都會(huì)有司儀對(duì)宴會(huì)進(jìn)行主持。在這里需要注意的是，切忌不要讓多單宴會(huì)的司儀同時(shí)開(kāi)始對(duì)宴會(huì)進(jìn)行主持，因?yàn)檫@意味著有可能會(huì)導(dǎo)致幾單宴會(huì)要求同時(shí)出品，增加出品部負(fù)擔(dān)，造成極大隱患。

 

　　3.廚部準(zhǔn)備工作

 

　　廚部應(yīng)對(duì)各單宴會(huì)菜式進(jìn)行明確分檔備用，廚部管理人員應(yīng)與營(yíng)業(yè)部保持緊密配合，根據(jù)宴會(huì)到客情況及時(shí)通知各檔口對(duì)宴會(huì)的準(zhǔn)備工作，對(duì)不影響出品色澤及造型與味道的菜式或有可能影響到出品時(shí)間，在制作方面較繁瑣的菜式需適度提前準(zhǔn)備就緒。同時(shí)切忌對(duì)多單宴會(huì)菜式的混合備用，以免引起混淆和錯(cuò)漏。

 

　　4.把握出品時(shí)間和數(shù)量

 

　　有經(jīng)驗(yàn)的管理人員往往很擅于把握住出品的時(shí)間，我們稱為機(jī)會(huì)時(shí)間。往往在宴會(huì)司儀開(kāi)始主持的時(shí)候，廚部管理人員此時(shí)應(yīng)該與營(yíng)業(yè)部聯(lián)絡(luò)將確切宴會(huì)桌數(shù)獲知并通知廚部對(duì)于該宴會(huì)的出品應(yīng)該展開(kāi)，此時(shí)需要將制作時(shí)間稍長(zhǎng)的菜肴首先開(kāi)始烹制，越是操作簡(jiǎn)單的菜式應(yīng)放在后面。

 

　　5.廚部的明細(xì)分工與緊密配合

 

　　在很多酒店的餐廳中通常容易遇到這樣的情況：即越是有多單宴會(huì)的時(shí)候越是有零點(diǎn)餐聚集。在這種情況下廚部的的明細(xì)分工與緊密配合就顯得尤其重要。廚部管理人員應(yīng)對(duì)檔口員工進(jìn)行合理分工，將宴會(huì)出品檔口與零點(diǎn)餐出品檔口有效暫時(shí)分離。雖然五星級(jí)酒店有專門的宴會(huì)營(yíng)業(yè)部及出品部暫且不提，但是其他大部分酒店的宴會(huì)出品部是與零點(diǎn)餐在同一廚房進(jìn)行。所以在這時(shí)對(duì)廚部員工分為宴會(huì)出品班組與零點(diǎn)出品班組就顯得非常有必要。

 

　　若是高明的管理人員至少要明白，黃金出品時(shí)間的制勝法寶是：你必須要讓每個(gè)員工都明白自己所在的位置和應(yīng)該具體負(fù)責(zé)完成的工作細(xì)節(jié)，還有應(yīng)該具體和誰(shuí)銜接。同時(shí)要告訴你的員工，讓他們不要緊張，盡可能輕松的搞定手上的工作。從培養(yǎng)員工的臨場(chǎng)心理因素來(lái)講，這一點(diǎn)是非常重要的。

 

　　不管當(dāng)時(shí)的氣氛有多繁忙，無(wú)論是營(yíng)業(yè)部還是廚部管理人員都不應(yīng)該大聲的催促?gòu)N部員工如何加快節(jié)奏，因?yàn)檫@樣做往往會(huì)適得其反。優(yōu)秀的管理人員在此時(shí)需要冷靜下來(lái)，認(rèn)真梳理所有的工作線條，發(fā)現(xiàn)不利于順暢出品的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)解決，走動(dòng)式的督導(dǎo)以確保當(dāng)市出品工作的完美完成。

 

　　6.黃金出品時(shí)間的出品質(zhì)量把握

 

　　當(dāng)餐廳經(jīng)營(yíng)狀況進(jìn)入最繁榮的時(shí)刻，切忌因?yàn)樯�意好而忽視了�?duì)出品質(zhì)量的嚴(yán)格把關(guān)。因?yàn)槿绻�你一旦忽視出品質(zhì)量的警鐘，就等于在廚部埋下一顆重磅炸彈，廚部本來(lái)已經(jīng)十分緊張的出品工作也許會(huì)因?yàn)榭腿藢?duì)菜肴質(zhì)量問(wèn)題的追究變得雪上加霜。所以，嚴(yán)格的講，越是在生意最旺的時(shí)候，越是要進(jìn)行優(yōu)質(zhì)出品，既能夠減少節(jié)外生枝，亦能為餐飲做最好的現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)宣傳。

 

　　小結(jié)

 

　　綜上所述，看來(lái)“能管理好一個(gè)大廠的廠長(zhǎng)并不一定也能管好一個(gè)小小的中餐廚房”