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近期，衛(wèi)健委、市場監(jiān)管總局公告發(fā)布了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)？食品中污染物限量》（GB?2762-2022）。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)熟知新版GB 2762要求，結(jié)合產(chǎn)品類別，并在2023年6月30日實(shí)施時(shí)，在生產(chǎn)加工中全面貫徹落實(shí)。現(xiàn)用實(shí)例說明新版GB 2762的要求，引導(dǎo)企業(yè)了解、掌握、貫徹。
一、包裝飲用水企業(yè)
新版GB 2762修訂了包裝飲用水中鉛、鎘、汞、砷、亞硝酸鹽和硝酸鹽的檢驗(yàn)方法，將檢測方法修改為GB 8538，同時(shí)企業(yè)應(yīng)注意新版GB 8538-2022于2022年12月30日實(shí)施，企業(yè)應(yīng)注意按照GB 8538的要求進(jìn)行產(chǎn)品檢驗(yàn)。
二、蔬菜制品和水果制品企業(yè)
新版GB 2762加嚴(yán)了蔬菜制品和水果制品的鉛限量，具體情況表1。
表1 蔬菜制品和水果制品的鉛限量對比
蔬菜制品和水果制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)從以下方面嚴(yán)控鉛污染：
1、嚴(yán)控原料中鉛污染物限量
企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)原輔料進(jìn)貨驗(yàn)收控制，對購進(jìn)原料（蔬菜、水果）制定污染物驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，做好原料污染物項(xiàng)目監(jiān)測。
2、加工過程不產(chǎn)生新的污染
企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)生產(chǎn)過程中污染物的控制，如保持加工機(jī)械、管道設(shè)備清洗干凈，防止機(jī)械空轉(zhuǎn)或直接摩擦而產(chǎn)生金屬塵粒混入食品。
盡量避免使用陶瓷或鋁制容器，以防接觸酸性物質(zhì)而溶出鉛滲入食品。
食品加工環(huán)境條件要符合衛(wèi)生要求，防止大氣中污染物污染食品。
3、選擇合格包裝材料
企業(yè)應(yīng)選擇合格的包裝材料，防止其組分或成分中的重金屬元素在使用時(shí)會遷移到食品中。
防止食品在貯藏及銷售過程中因外界貯藏條件的改變發(fā)生化學(xué)反應(yīng)引起污染物溶出而污染食品。
三、食用菌制品企業(yè)
新版GB 2762對食用菌制品中鉛、鎘、汞、砷四項(xiàng)重金屬限量進(jìn)行了調(diào)整。雙孢菇、平菇、香菇、榛蘑的鉛限量由1.0mg/kg修改為0.3mg/kg，木耳及其制品、銀耳及其制品的鉛、鎘、汞、砷四項(xiàng)重金屬限量均以干基計(jì)（不能再用新鮮品限量折算，限量嚴(yán)很多）。另外將食用菌及其制品中的總汞、總砷修改為毒性更大的甲基汞和無機(jī)砷。
食用菌制品企業(yè)除應(yīng)注意加強(qiáng)對加工過程和包裝材料中的金屬污染進(jìn)行控制外，還應(yīng)注意原料應(yīng)從以下方面嚴(yán)控污染：
1、嚴(yán)格控制原料栽培基質(zhì)中污染物
食用菌栽培基質(zhì)來源廣泛，主要有木屑、秸稈等，栽培基質(zhì)中的重金屬會通過食用菌的生長轉(zhuǎn)化，富集到食用菌體內(nèi)。控制栽培基質(zhì)中污染物較為重要 。
2、控制原料栽培灌溉水中污染物
工業(yè)及生活排廢致使水源惡化且含有污染物，在澆灌過程中會引起污染食用菌。減少食用菌灌溉水污染物也很重要。
3、控制原料肥料與農(nóng)藥中污染物
食用菌的生長過程中會使用的肥料與農(nóng)藥，其所含的污染物會經(jīng)過轉(zhuǎn)化吸收進(jìn)入食用菌內(nèi)，不合格的肥料與農(nóng)藥，污染物含量可能會導(dǎo)致食用菌中污染物含量增加。
四、乳制品企業(yè)
新版GB 2762，加嚴(yán)了乳制品的鉛限量，具體情況見表2。
表2 乳制品的鉛限量對比
乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)從以下方面嚴(yán)控鉛污染：
1、嚴(yán)控奶牛飼料中鉛污染
嚴(yán)格執(zhí)行飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律規(guī)定，控制原料質(zhì)量，禁止使用鉛含量高的飼料喂養(yǎng)奶牛，在飼料的儲存和運(yùn)輸過程中也要盡量避免鉛污染。
2、嚴(yán)控原料乳中鉛污染
企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)原輔料進(jìn)貨驗(yàn)收控制，制定原料乳中鉛驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，定期監(jiān)測項(xiàng)目指標(biāo)。
3、加工過程不產(chǎn)生新的污染
企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)生產(chǎn)過程中污染物的控制，避免使用含鉛的加工器械、管道、容器和包裝材料，嚴(yán)格控制盛裝乳制品容器中鉛的含量和溶出量。食品加工環(huán)境條件要符合衛(wèi)生要求，防止大氣中污染物污染食品。
