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臭氧（O3）是一種強氧化劑、消毒劑、精制劑、催化劑。自本世紀初法國用臭氧對飲用水殺菌處理以來，它的殺菌應用越來越廣泛。
在食品殺菌方面，最早在1909年德國的科隆市用于冷凍肉的保存。臭氧在食品的殺菌保鮮方面具有十分重要的作用，對于食品企業生產車間起到良好的凈化作用，但很多食品企業還沒有使用這一良好的殺菌工具。
臭氧發生器專家稱，只有加大宣傳力度，讓更多的食品企業了解臭氧殺菌的優點、掌握“臭氧殺菌的成本并不高”的事實，才能讓更多的食品企業使用這種經濟實惠、運行成本低廉的殺菌武器。
一、臭氧殺菌的影響因素
臭氧殺菌的效果主要受其濃度、微生物種類、作用時間、溫度、pH值、水的理化性質、雜質等因素影響。
1、臭氧對各種微生物殺滅效果不同。
實驗表明，臭氧對人和動物的致病菌和病毒如金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、乙肝病毒、沙門式菌等具有很強的殺滅性，即使對化 學消毒劑有著較強耐受力的霉菌也具有較強的殺滅性；
2、溫度、濕度也影響其殺菌滅霉效果。
通常溫度低、濕度大殺菌效果好。實驗證明：當環境相對濕度小于45%，臭氧對空氣中的懸浮物幾乎沒有殺滅性，在同樣溫度下，相對濕度超過 60%時，殺滅效果逐漸增強，在相對濕度為90 %時，達到最佳滅菌效果；
3、臭氧的濃度也影響其滅菌能力，濃度在 0.12mg/m3以下，幾乎沒有殺滅作用。
二、臭氧殺菌的特點
化學藥劑使用不僅造成殘留，還損傷工作人員健康。而臭氧（O3）不是添加的化學藥劑，是由空氣中的氧氣（O2）激化形成的氧元素氣體，瞬間完成殺菌后又很快還原為氧氣。因此臭氧是世界公認的高效殺菌而不造成農殘的消毒物質。
臭氧消毒滅菌方法與常規的滅菌方法相比具有以下特點：
1、高效性
臭氧消毒滅菌是以空氣為媒質，不需要其他任何輔助材料和添加劑。所體包容性好，滅菌徹底，同進還有很強的除霉、腥、臭等異味的功能。
2、高潔凈性
臭氧快速分解為氧的特征，是臭氧作為消毒滅菌的獨特優點。不存在任何殘留物，解決了消毒劑消毒方法產生的二次污染問題，同時省去了消毒結束后的再次清潔。
3、方便性
臭氧滅菌器一般安裝在潔凈室或者空氣凈化系統中或滅菌室內（如臭氧滅菌柜，傳遞窗等）。根據調試驗證的滅菌濃度及時間，設置滅菌器的按時間開啟及運行時間，操作使用方便。
4、經濟性
通過臭氧消毒滅菌在諸多制藥行業及醫療衛生單位的使用及運行比較，臭氧消毒方法與其他方法相比具有很大的經濟效益及社會效益。
目前，臭氧已廣泛用于水處理、空氣凈化、食品加工、醫療、醫藥、水產養殖等領域，對這些行業的發展起到了極大的推動作用。
三、臭氧技術在食品工業中的應用
基于臭氧殺菌技術的安全性、無殘留性以及與其它食品殺菌方法相比的方便性、適用性、環保性，目前己在以下食品領域得到了廣泛應用。
1、食品生產車間殺菌、物體表面消毒及冷庫消毒
作為一種廣譜高效殺菌劑，臭氧的殺菌速度較氯快300-600倍，可以快速殺滅各種細菌繁殖體和芽孢、病毒和真菌，如大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、枯草桿菌黑色變種芽孢、黑曲霉、乙型肝炎表面抗原等。與食品行業常用的消毒劑相比，臭氧的殺菌能力與過氧乙酸相當，高于甲醛、二氧化氯、高錳酸鉀及氯制劑等化學消毒劑；在不產生殘留造成污染方面，沒有任何化學消毒劑可與之相比；而與紫外線照射的方法相比，不僅不存在殺菌死角，還可大大縮短殺菌時間，并且可以用符合國家衛生標準的低濃度臭氧繼續保持生產車間的空氣清潔，彌補了紫外線無法進行車間保潔工作的缺憾。
臭氧不但能對密閉空間進行消毒滅菌，而且也能作用于物體表面和內部，特別是近年來對臭氧應用技術的深入開發，使其在食品工業中越來越受到重視。
臭氧在空氣中殺菌常用的濃度及使用方法應用范圍濃度（ppm）表
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應用范圍 |
濃度（PPM） |
使用方法 |
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冷庫 |
6.0~10.0 |
根據庫容和污染程度，連續開機，主要殺滅霉菌 |
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食品車間 |
1.0~1.5 |
每天下班后開機送 O₃氣體 |
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雞蛋 |
2.0~2.5 |
間斷供 O₃氣體，每天開機 2~3h |
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蘋果 |
2.0 |
間斷供 O₃氣體，每天開機 2~3h |
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葉綠素少的蔬菜 |
1.0~1.5 |
間斷供O₃氣體，每天開機 2~3h |
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魚、干酪 |
0.5~1.0 |
間斷供 O₃氣體，每天開機 2~3h |
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注：本表僅供參考。 |
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2、果蔬儲藏保鮮
臭氧能夠抑制部分基因的表達及降低氨基環丙烷羧酸合成酶和氨基環丙烷羧酸氧化酶的活性，從而降低了乙烯生物合成，推遲果蔬成熟。此外，臭氧處理明顯降低果蔬細胞壁腫脹、抑制果膠和中性糖溶解及細胞壁降解酶活性，從而降低果蔬果肉軟化和細胞壁分解。
3、生產用具、工作服等消毒
食品加工、冷飲、生化制藥等部門對工作服消毒要求很高。一般常使用的紫外燈照射方法，因光波直射到的部位才有消毒作用，受照面積很小，實際效果很差。而利用O?對工作服消毒是一種高效、經濟又簡便的方法。
4、生產用水殺菌凈化、礦泉水殺菌保質
食品生產需要大量潔凈水， 這在生產成本中是一項較大開支，利用臭氧處理不合格水質，完全可以達到這一目的。
礦泉水的保質期取決于微生物的徹底殺滅，常用的過濾加紫外線消毒的方法難以達到質量標準。臭氧殺菌成為首選方法，既可完全殺滅微生物，又可去除水中鐵錳、可溶性鹽類，保存有益的碳氧化合物。
5、降解農藥殘留
通過對一些通常采用的去除農藥的方法逐一進行研究和試驗，發現：用水浸泡和沖洗只能去掉約10%的殘留農藥，浸泡只對水溶性農藥有一定效果。但在我國投入市場的200 多種農藥中，絕大部分不溶于水，使用普通餐具清洗劑清洗，效果也較差。由于許多餐具洗滌劑是以廉價的烷基苯磺酸鈉為主的合成原料，用它們洗滌蔬菜水果，往往會造成二次污染。
在研究過程中，對利用臭氧消毒技術處理的兩種蔬菜進行了試驗，試驗結果表明：臭氧能有效打開農藥的化學鍵，達到對蔬菜中殘留農藥的解毒降解效果。經臭氧水處理的蔬菜樣本浸泡10 分鐘后，農藥殘留的平均去除率可達95.0%。
6、產品脫色漂白作用
臭氧作為一種強氧化劑，在食品行業中也可起到脫色劑的功效。在制糖工業中，目前通用的方法是加入二氧化硫作為澄清劑，但是這種方法導致成品中的硫殘留，有很大的使用局限性。可以考慮選擇臭氧替代二氧化硫進行試驗，控制臭氧處理條件，在達到預期的脫色要求的同時沒有產生有毒化學物質殘留。
另外，臭氧也可用于乳清蛋白的漂白中，乳清蛋白的傳統漂白方法是使用過氧化氫或過氧化苯甲酰，但是這種方法可能會造成乳清粉風味的改變，在一定條件下，臭氧可達到與過氧化氫相同的漂白效果。
四、臭氧使用的安全注意
臭氧的毒性是臭氧用于食品行業的最重要的標準。在人體中，臭氧主要影響呼吸道。臭氧毒性癥狀包括頭痛、頭暈、眼睛和喉嚨的灼燒感，慢性中毒可能會引起頭痛、乏力，記憶力減退，導致支氣管炎的患病率增加，肌肉的興奮性增加。臭氧濃度在0.15 mg/L為嗅覺臨界值，一般人可嗅出，當濃度達到10mg/L以上時為中毒限，可能對人體產生不良影響，一般來說安全使用臭氧完全可以保證人的健康不受到危害。
從食品安全的角度，由于臭氧殺菌的濃度很低，并且易于分解，食品表面無殘留污染，因此不會對食品品質產生不良的影響。
