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“清場”，從字面上可理解為清理場地和清潔場地，它不同于平常的清潔衛生，但包括清潔衛生在內。清場是食品生產質量管理中的一項重要內容，其目的是為防止產品生產中不同批號、品種、規格之間的污染和交叉污染事故發生，或者產生混批、混品種、混規格等現象，導致產品無法溯源。
生產人員應對所操作的設備、工作臺面、工作現場進行清理，確認無上次生產的遺留物及其他異物。清場至少涉及以下四個方面：
1.物料，包括原輔料、半成品、成品、包裝材料、剩余的材料、散裝品、印刷的標志物等。
2.生產指令、生產記錄等書面文字材料。
3.生產中的各種狀態標志等。
4.清潔衛生工作。
一、食品生產中的清場
食品生產過程中的清場除了以上含義，還有一個重要目的，即防止投料錯誤。
由于食品生產過程中可能會使用到性狀、外觀相同的多種物料，但物料配比可能不同，進行清場可有效避免錯誤投料。清場完畢后應進行檢查核對，確定無殘留物品后才能入場。清場還應包括對配制和分裝器具的檢查，應使用經過清洗、干燥等潔凈處理的器具。
二、清場操作規程的建立
為使崗位清場正確操作，防止產品發生污染及生產操作發生混淆，企業應當建立清場的操作規程。清場操作規程應對清場目的、要求、責任人、范圍、程序、頻次、方法、記錄、檢查等事宜作出詳細規定，以便生產操作人員和檢查人員遵照執行。
根據生產崗位的不同，每個崗位在生產前、生產后均應按照清場SOP（標準作業程序）來進行清場。清場范圍包括進行生產操作的整個區域。
三、對清場的要求
包括但不限于以下方面：
1.地面無積塵，無結垢，門窗、室內照明燈、風管、墻面、傳遞窗外殼無積灰，室內不得存放與生產無關的雜物；
2.使用的工具、容器應清潔、無異物，無前次生產產品的遺留物；
3.設備內外無前次生產遺留的產品，無油垢；
4.直接接觸產品的機器、設備及容器應每天清洗或清理；
5.當生產工序需更換不同規格或型號時，應將現場以及設備、周轉筐清理干凈，將合格品與不合格品分類存放，并將多余的標簽、標志物及包裝材料按規定處理；
6.清場工作應有清場記錄，記錄應包括工序，清場前產品的品名、規格、批號，清場日期，清場項目，檢查情況，清場人、復核人及其簽字，清場記錄應納入批生產記錄；
7.清場完畢并確認合格后，放置已清場標識；
8.停機或檢修時，現場、設備均應清理干凈。
四、大清場和小清場
根據實際生產情況，清場還可分為大清場和小清場。大清場適用于品種轉換，或在規定的時間間隔內進行整個生產區域的清潔、消毒工作。小清場通常用于同一類別、不同規格間的轉換，工藝類似，僅涉及部分原料發生的變化。
五、檢查要點
1.建立文件化的清場管理制度。
2.清場后須進行檢查，確認無干擾物。
六、檢查方法
1.企業是否根據生產工藝制定清場的管理規定，并記錄。
2.現場查看上次生產遺留物的處理是否符合規定，并查看清場記錄。
七、注意事項
應關注企業制定的清場管理規定是否對清場頻次、清場有效期等作出具體要求。
