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一、工作帽
我們經(jīng)常可以從媒體上看到關(guān)于食品中有頭發(fā)異物的投訴，將某些企業(yè)推到了風(fēng)頭浪尖，但是關(guān)于頭發(fā)異物的投訴卻是屢禁不止的，但是關(guān)于頭發(fā)異物的投訴卻是屢禁不止的。
食品安全法中對(duì)于食品中的異物也有明確的規(guī)定
第三十四條禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：
（六）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；
如果食品加工企業(yè)發(fā)生類似投訴，可能面臨的是經(jīng)濟(jì)損失和名譽(yù)損失，讓消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品失去信任。當(dāng)然不排除有些人是惡意投訴或者職業(yè)打假人的行為。
經(jīng)歷了多次食品安全審核及零售超市的食品安全與衛(wèi)生審核過(guò)程中，頭發(fā)問(wèn)題仍是一個(gè)常見(jiàn)問(wèn)題之一，以下是常出現(xiàn)的情況：
* 工作帽不能較好的將頭發(fā)防護(hù)住，導(dǎo)致前額或后腦勺的頭發(fā)裸露在外
* 工作帽設(shè)計(jì)不合理，開(kāi)口較大，不能較好的將頭發(fā)防護(hù)住。或者工作帽本身是連體帽，但是帶上連體帽后，員工不能自由的活動(dòng)頭頸，所以只佩一次性網(wǎng)帽。而產(chǎn)品開(kāi)放區(qū)域的員工只佩戴一次性網(wǎng)帽，兩鬢頭發(fā)容易裸露在發(fā)網(wǎng)外面
* 工作帽材質(zhì)不佳，容易破損，或者有較多線頭未去除。
* 工作帽不干凈，有霉斑或污漬殘留。
那么如何才能比較有效的控制發(fā)網(wǎng)、頭罩，減少頭發(fā)異物發(fā)生的可能性呢？
【設(shè)計(jì)】應(yīng)該使用不易脫落、不易破損、適用于食品加工企業(yè)的材質(zhì)制成的工作帽。
【使用】如果使用連體帽，要保證員工穿戴好后，頭頸能夠自由的活動(dòng)，要考慮閉合性，確保頭發(fā)不易外露。
【要求】對(duì)于使用非連體帽的企業(yè)，要考慮頭發(fā)外露的可能性，佩戴是否符合要求，要保證工作過(guò)程中的舒適度，而且不易出現(xiàn)頭發(fā)外露的情況。
無(wú)論任何區(qū)域，工作帽的清潔衛(wèi)生都是最基本的管控要求。
對(duì)于工作帽的佩戴，常見(jiàn)做法是在產(chǎn)品裸露的區(qū)域，防護(hù)頭發(fā)時(shí)可以先佩戴一次性網(wǎng)帽，或者閉合性較好的帽子將頭發(fā)進(jìn)行初次防護(hù)，在外側(cè)再佩戴連體帽或者其他工作帽進(jìn)行二次防護(hù)，減少頭發(fā)出現(xiàn)的可能性。
在產(chǎn)品封閉區(qū)域，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)情況，可以只使用一次性網(wǎng)帽或者單體帽。注意帽子衛(wèi)生，以及是否完整無(wú)破損。
品質(zhì)管理人員日常做好檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題分析根本原因，采取有效措施。
二、口罩
在每次審核更衣過(guò)程中，尤其是要進(jìn)入潔凈區(qū)時(shí)，口罩都是比不可少的防護(hù)裝置之一。口罩主要是用來(lái)預(yù)防呼吸系統(tǒng)的活動(dòng)，如口水、打噴嚏，防止飛沫污染食品及接觸面。
是否需要帶口罩，不同標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求不一樣，企業(yè)要根據(jù)自身風(fēng)險(xiǎn)來(lái)判斷哪些區(qū)域要帶口罩，哪些區(qū)域不帶口罩。
BRC（食品安全全球標(biāo)準(zhǔn)） 第7版7.4.2，在需要防止產(chǎn)品污染的情況下，企業(yè)應(yīng)該給員工發(fā)放口罩，
《GB 14881-2013 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.6.2 ：應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)及生產(chǎn)工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和發(fā)網(wǎng)等，必要時(shí)還 可配備口罩、圍裙、套袖、手套等。
《食品安全法》第三十三條：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等；
對(duì)于特定行業(yè)規(guī)范，也是參考依據(jù)，如以下餐飲行業(yè)和烘焙行業(yè)對(duì)于口罩的要求：
《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第十二條：操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。
《CCAA/CTS 0013-2008 食品安全管理體系 烘焙食品生產(chǎn)企業(yè)要求》4.3.4 人員接觸裸露成品時(shí)應(yīng)戴口罩。
工廠的一般做法是和產(chǎn)品有接觸的情況員工要帶口罩，例如如產(chǎn)品裸露區(qū)域；而在產(chǎn)品封閉區(qū)域，如倉(cāng)庫(kù)或者管道中加工的產(chǎn)品，可以不用帶。
口罩一般分為防塵口罩（工業(yè)上用的比較多），棉布口罩，醫(yī)用一次性口罩，還有在餐飲行業(yè)比較常見(jiàn)的微笑口罩。
在食品加工企業(yè)審核過(guò)程中，口罩方面常見(jiàn)問(wèn)題有：
* 佩戴口罩不規(guī)范，口罩位于鼻子下方，沒(méi)有完全防護(hù)口鼻
* 在同一個(gè)加工區(qū)域，有人佩戴口罩，有人不戴
* 一次性口罩拆包后，在車間或更衣室里沒(méi)有固定的存放處，與不潔物放在一起，如與清潔消毒化學(xué)品放在一起，或者與維修用品放在一起
* 一次性口罩分發(fā)給員工，員工將拆包后的口罩與私人的物品放在一起。
* 使用棉布口罩的工廠，員工自行清洗、保管口罩，
* 在車間溫度較低的情況下，緊貼口鼻的是一層自己的口罩（市面上常見(jiàn)的花色棉布口罩），外側(cè)再帶一層一次性口罩。
針對(duì)這些規(guī)定要求，如何保證執(zhí)行到位，減少交叉污染現(xiàn)象呢，以下建議供參考。
1、要購(gòu)買并使用透氣性好的口罩，從正規(guī)廠家購(gòu)買，保證質(zhì)量。
2、口罩的發(fā)放和領(lǐng)用由專人負(fù)責(zé)，口罩的存放要清潔衛(wèi)生，防止開(kāi)封后的口罩受到污染。
3、生產(chǎn)過(guò)程中注意檢查佩戴是否規(guī)范，是否防護(hù)住口鼻
4、使用棉布口罩的工廠，要制定執(zhí)行有效的清洗消毒規(guī)范。
5、對(duì)員工做好日常的培訓(xùn)和宣講，明確口罩佩戴和使用要求。
三、圍裙和袖套
在一些水產(chǎn)品加工企業(yè)、屠宰企業(yè)、罐頭制品企業(yè)等企業(yè)，員工在操作過(guò)程中需要使用圍裙和袖套，另外在一些干性制品的企業(yè)，如餅干加工企業(yè)，企業(yè)根據(jù)自身需要，也會(huì)給員工配備圍裙和袖套使用。
1、法規(guī)要求
《GB14881-2013 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.6.2 ：應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)及生產(chǎn)工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和發(fā)網(wǎng)等，必要時(shí)還可配備口罩、圍裙、套袖、手套等。
2、基本要求
對(duì)于加工過(guò)程中用水較多的工廠，使用的圍裙和袖套至少要滿足易清洗、不易破損、防水，圍裙不要有外部口袋。
而對(duì)于干性制品的加工區(qū)域，使用的圍裙和袖套也要滿足不易破損、起毛起球、圍裙不能有外部口袋。
3、審核中常見(jiàn)問(wèn)題
圍裙或袖套裂紋破損，無(wú)任何處理或者使用透明膠帶將破損的地方粘一下
圍裙的系帶使用透明塑料膠帶
員工自帶花色圍裙或公司統(tǒng)一配備圍裙，但是圍裙外部有口袋，里面放一些私人物品或工作物品，將一次性手套、鑰匙、手機(jī)或者零食放在地面。
袖套是員工自己購(gòu)買的，材質(zhì)不一，有的是燈籠絨布，易掉絨。
袖套兩頭都是緊口，在袖套里藏手機(jī)，不易看出來(lái)。
對(duì)于圍裙和袖套的清潔消毒沒(méi)有視為防護(hù)服管理，由員工自行控制。
4、參考控制方法
對(duì)于圍裙和袖套的控制，以下建議供參考。
如果使用的話，圍裙和袖套都要視為防護(hù)服的一部分，制定清潔消毒要求并給員工培訓(xùn)。
建議公司統(tǒng)一采購(gòu)，材質(zhì)和顏色便于統(tǒng)一管理，圍裙不要有外部口袋。
檢查完整性，不能在圍裙袖套上粘附塑料膠帶，破損的防護(hù)服要及時(shí)更換處理，防止帶來(lái)異物。
圍裙和袖套的存放儲(chǔ)存環(huán)境衛(wèi)生清潔，不能與個(gè)人物品放在一起。
生產(chǎn)過(guò)程中檢查是否在袖套里藏匿私人物品。
執(zhí)行公司規(guī)定的清洗消毒要求，并定期驗(yàn)證，如采用涂抹實(shí)驗(yàn)法。
