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一、認識食品防御和食品欺詐
（一）什么是食品防御與食品欺詐？
1、食品防御
保護食品不被意圖造成大規模公眾健康危害的故意摻雜的活動，包括針對食品供應的恐怖主義行為。
2、食品欺詐
包含故意替代、添加、篡改或虛假聲明的食品/飼料、食品/飼料原料或食品/飼料標簽、產品信息、錯誤或誤導性陳述以使產品獲得經濟利益，但可能影響消費者健康。
（二）食品防御與食品欺詐有什么不同？
食品防御不同于食品欺詐，它的動機不是獲得經濟利益，而是專注于引起消費者或公司傷害的意識或行為上的動機背景。這種傷害可能是經濟上的，也可能是公眾健康或恐怖主義，因為食品防御和食品欺詐有著動機上的區別，他們的實施途徑也不同。
二、食品防御如何做？做什么？
（一）為什么需要食品防御計劃？
①為提高防范，應對故意食品摻雜/風險
②為員工維護安全的工作環境
③為消費者提供高價值產品
④為保護公司
（二）如何建立食品防御計劃？
1.識別脆弱點
食品系統的脆弱性評估（VA）是指識別、定量化、排序和評級系統中的脆弱點。
通過脆弱性評估，可以識別出高風險的加工步驟點，和潛在的能夠減少減輕系統中脆弱點的緩解策略。
2.制定緩解策略：
物理/流程/技術手段；
什么人在什么時候做什么
3.應執行驗證：
①驗證緩解措施的監控記錄被按要求記錄
②驗證可以在每月回顧記錄時開展，也可以按照工廠指定的頻率
（三）哪些地方可能存在脆弱點？
1、外圈：
廠房四周或外圍，包括所有出入口（窗戶/門），圍欄，大門，停車場（拖車）等等
我們可以做什么？
遵守物理安防的要求。
確保門窗上鎖和受控。
在進入工廠時，不允許“捎帶行為”。
每個人都必須逐個進入 – 安全性和責任制。
向上級主管匯報異常行為/發現。
2、中圈：
公共區域/工廠的非生產區域。處于外圈和內圈加工生產區域之間。
我們可以做什么？
遵守物理安防的要求。
確保門沒有被撐開。
確保只有授權人員才能進入受限區域。
驗證密封條或放篡改設施是完好的。
向上級主管匯報異常行為/發現。
3、內圈：
加工區域，原料暫存，備用的半成品中轉區等。
我們可以做什么？
遵守物理安防的要求。
確保上鎖的儲罐和存儲容器安全。
監視生產區域的異常活動跡象。
確保只有授權人員能進入受限區域。
驗證密封條或防篡改設施是完好的。
向上級主管匯報異常行為/發現。
（四）食品防御 “瑞士芝士”原理的運用
層數（防御）越多，危害越難發生。
保持食品防御文化和普遍意識，為工廠增加多層防護。
鼓勵及時上報，有助于管理層和員工建立有效的溝通。
三、如何防食品欺詐？做什么？
（一）如何防食品欺詐？
①建立食品欺詐預防小組
②實施食品欺詐脆弱性評估
③識別并選擇合適的緩解措施
④將脆弱性評估、緩解措施、驗證和事故管理程序文件化
⑤制定有效的培訓和交流程序并實施食品欺詐控制計劃
（二）實施食品欺詐脆弱性評估的考慮因素
①經濟利益（欺詐的經濟吸引力如何？）
②歷史數據（是否發生過）
③識別難度（例如是否容易通過常規篩查識別）
④在供應鏈中接觸原材料、包裝材料、成品的程度
⑤與供應商的關系
⑥通過一個獨立且明確的欺詐和真實性控制體系的認證
⑦供應鏈的復雜程度（如長度、源頭和產品加工/生產的產地）
（三）分析脆弱性的關鍵？
從犯罪者的角度思考
（四）食品欺詐緩解指南
1、預篩選
基于例如摻假歷史記錄在內的標準找出潛在問題
2、脆弱性評估
識別可導致欺詐的脆弱性漏洞
3、影響力評估
判斷在公共健康和經濟領域所造成的影響
4、整體風險評估
基于脆弱性漏洞和造成的影響評定風險級別
5、經濟利益驅動的摻假防控計劃
建立一個緩解風險計劃以符合法規要求
（五）食品欺詐管理體系的循環周期
食品欺詐管理體系是一個連續的流程。從評估步驟開始，對食品成分欺詐脆弱性進行特征描述，然后設計和審核緩解策略，最后付諸實施。在發生可能對脆弱性產生影響的變化（例如，食品成分中出現新摻假物、食品成分的供應鏈發生變化，或者經濟脆弱性的容忍度發生變化）或經過一段時間后，必須再次執行整個流程以保證其持續有效。
（六）什么是以經濟利益驅動的食品欺詐？
經濟利益驅動的食品摻假（EMA）是指賣方以欺詐手段添加虛假物質或者去除或代替真實物質，但不告知買方，以謀取經濟利益。經濟利益驅動的食品摻假是故意行為，旨在規避檢測。
除了以經濟利益驅動的食品欺詐，還有其它類型，如假冒和仿制、灰色市場、產品篡改、余單產品、盜用、走私、文檔造假以及（運輸）改道、試圖導致公眾健康危害、經濟破壞或恐怖行動（即食品防衛問題）等的摻假行為。
四、食品安全中的食品防御要求
1. 應有書面的脆弱性評估，由接受過食品防御培訓的人員進行。脆弱性評估的回顧（內審、更新）應按制定的頻率或發生重大變化時進行。
2.食品防御程序應制定基于脆弱性評估的緩解措施，適用時可包括：
對識別的風險進行監控
監控頻率
糾正措施
按制定的頻率重新評估程序
保持記錄
記錄證明該程序按書面要求得到執行。
3.所有食品防御小組成員都有接受過食品防御培訓的書面證明。
4.所有企業員工都有每年接受食品防御意識培訓的記錄。
