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隨著復配食品添加劑在食品工業(yè)中應(yīng)用的越來越廣泛，食品企業(yè)對于怎樣規(guī)范生產(chǎn)使用和標識復配添加劑也越來越關(guān)注，本文列舉了一些復配食品添加劑的使用、標識和生產(chǎn)過程中的常見問題，供大家參考。
一、什么是復配食品添加劑
根據(jù)GB 26687-2011《食品安全國家標準 復配食品添加劑通則》，復配食品添加劑是指為了改善食品品質(zhì)、便于食品加工，將兩種或兩種以上單一品種的食品添加劑，添加或不添加輔料，經(jīng)物理方法混勻而成的食品添加劑。
特別注意：區(qū)分復配食品添加劑和商品化的單一食品添加劑
在某些單一食品添加劑中，為了保持添加劑的性能或者更好地發(fā)揮作用，有時會添加功能性的輔料，有些輔料本身也是食品添加劑。比如，在著色劑中添加抗氧化劑或護色劑，以保持顏色鮮艷、不被氧化。復配食品添加劑和含有輔料且輔料本身為添加劑的單一食品添加劑雖然均含有兩種或兩種以上的食品添加劑，但是不能混為一談。二者的使用標準和標識要求都是不同的。
區(qū)別復配食品添加劑和商品化的食品添加劑的主要依據(jù)有：
（1）復配食品添加劑中的所有添加劑（輔料除外），都需要在終產(chǎn)品中起工藝作用，需要有共同的允許使用的食品類別；
（2）商品化的食品添加劑，其中為了貯存、稀釋、分散等保護此食品添加劑而加入的其他食品添加劑，其他食品添加劑是不允許在最終使用的食品中發(fā)揮功能作用的。
二、復配食品添加劑的基本要求及使用注意事項
1、基本要求
使用復配食品添加劑時應(yīng)符合GB 26687-2011《食品安全國家標準 復配食品添加劑通則》的要求，該標準規(guī)定了復配食品添加劑的命名原則、基本要求、感官要求、有害物質(zhì)控制、標識等內(nèi)容。
GB 26687-2011中的基本要求包括：復配食品添加劑不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；復配食品添加劑在達到預期的效果下，應(yīng)盡可能降低在食品中的用量；用于生產(chǎn)復配食品添加劑的各種食品添加劑，應(yīng)符合GB 2760和國家衛(wèi)生行政部門公告的規(guī)定，具有共同的使用范圍。復配食品添加劑在生產(chǎn)過程中不應(yīng)發(fā)生化學反應(yīng)，不應(yīng)產(chǎn)生新的化合物等。
特別注意：食品用香精和膠基糖果基礎(chǔ)劑不適用于《食品安全國家標準 復配食品添加劑通則》
GB 26687-2011的適用范圍明確：“本標準適用于除食品用香精和膠基糖果基礎(chǔ)劑以外的所有復配食品添加劑。”因此對于復配食品添加劑來說，食品用香精和膠基糖果基礎(chǔ)劑不適用。
2、使用時注意事項
（1）選用的復配食品添加劑中各種食品添加劑成分應(yīng)具有共同的使用范圍。
如某復配甜味劑，該復配甜味劑中各主要成分有安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉等，在用于某一種食品中時，每一種成分都必須是允許用于該食品的。如果含有禁止在該食品中添加使用的成分，就不得用于該食品。
（2）實際添加使用復配食品添加劑的過程中，應(yīng)保證各食品添加劑的最大使用量都符合GB 2760的規(guī)定。
（3）同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。如，檸檬黃、日落黃在果凍中的最大使用量分別為0.05g/kg和0.025g/kg，這兩種物質(zhì)在果凍中同時使用時，應(yīng)該滿足：檸檬黃/0.05+日落黃/0.025≤1。
三、復配食品添加劑在食品配料表中如何標識
1、在食品配料表中標示在終產(chǎn)品中具有功能作用的每種食品添加劑
如何理解：GB 7718-2011問答關(guān)于復配食品添加劑的標識要求：“應(yīng)當在食品配料表中一一標示在終產(chǎn)品中具有功能作用的每種食品添加劑。”
標識方式一：體現(xiàn)其復配的屬性
例如：“配料：豬肉、淀粉、復配水分保持劑（三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、麥芽糊精）。”
標識方式二：直接在配料表中分別標識
例如：“配料：豬肉、淀粉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、麥芽糊精。”
根據(jù)對相關(guān)標準條文的理解及市面上常見的標識方式分析，上述兩種標識方式都是可以的，都已將該復配水分保持劑中具有功能作用的每種食品添加劑在食品配料表中一一標示出來，從配料的真實性和可追溯性來說推薦選擇標識方式一。
2、復配食品添加劑中的輔料在終產(chǎn)品中是否需要標注
GB 7718-2011問答關(guān)于食品添加劑中輔料的標示要求：“食品添加劑含有的輔料不在終產(chǎn)品中發(fā)揮功能作用時，不需要在配料表中標示。”
食品添加劑中的輔料是為了單一或復配的食品添加劑的加工、貯存、標準化、溶解等工藝目的而添加的食品原料和食品添加劑。這些物質(zhì)在使用該食品添加劑的食品中不發(fā)揮作用時，不需要在配料表中標示。除符合上述豁免條款要求外，復配食品添加劑中的輔料按照其添加量在食品配料表中排序并標示。
四、復配食品添加劑許可資質(zhì)相關(guān)問題
1、復配食品添加劑產(chǎn)品按照產(chǎn)品配方發(fā)證
復配食品添加劑產(chǎn)品按照產(chǎn)品配方發(fā)證，即不同配方的產(chǎn)品應(yīng)分別申請許可。具有相同的食品添加劑單一品種和輔料，僅其配比不同的復配食品添加劑可以按照同配方產(chǎn)品申請許可。
2、配方改變或增加新的配方應(yīng)申請變更
對已獲生產(chǎn)許可證的企業(yè)若復配食品添加劑產(chǎn)品配方改變或增加新的配方導致其不再符合原申請時提報的執(zhí)行標準或者類別發(fā)生變化，是需要變更生產(chǎn)許可證書內(nèi)容的，應(yīng)當按照《食品生產(chǎn)許可管理辦法》的規(guī)定向申請人所在地縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門提出變更申請。
需要開展食品添加劑生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查的，可以根據(jù)食品添加劑品種特點，核查試制食品添加劑的檢驗報告和復配食品添加劑配方等。試制食品檢驗可以由生產(chǎn)者自行檢驗，或者委托有資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)檢驗。
3、銷售復配食品添加劑是否需要辦理經(jīng)營許可
《食品經(jīng)營許可管理辦法》規(guī)定在中華人民共和國境內(nèi)，從事食品銷售和餐飲服務(wù)活動，應(yīng)當依法取得食品經(jīng)營許可。食品添加劑銷售不屬于食品銷售和餐飲服務(wù)活動，且《食品經(jīng)營許可管理辦法》中的食品經(jīng)營項目不涵蓋食品添加劑，因此不需要取得食品經(jīng)營許可。
五、對復配食品添加劑生產(chǎn)的全過程進行危害分析[1]
以ISO 22000：2018食品安全管理體系在復配食品添加劑（粉體）生產(chǎn)中的應(yīng)用為例，對復配食品添加劑生產(chǎn)的全過程進行危害分析，主要包括：物理危害、化學危害及生物危害。
圖1 復配食品添加劑的生產(chǎn)工藝流程圖
1、原輔料、包材及設(shè)備設(shè)施危害分析
原輔料、包材的生物危害主要包括各種致病菌、毒素等，如金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌、黃曲霉毒素等；化學危害主要來源于原輔料、包材在生長、生產(chǎn)、加工等過程中所處的環(huán)境中水質(zhì)、化肥、土壤、空氣、設(shè)備設(shè)施、上級原料、工藝缺陷等帶來的的農(nóng)藥殘留以及重金屬殘留等污染；
物理危害主要包括各線頭、毛發(fā)、谷物殼、樹葉、玻璃碎片、金屬絲等雜物。設(shè)備設(shè)施方面的危害主要來源于清洗消毒、維修保養(yǎng)等方面帶入的危害，如設(shè)備使用的潤滑油可能污染食品，若維修保養(yǎng)不合格而導致的異物以及零部件（如螺釘、螺帽等）脫落可能混入產(chǎn)品中。
2、生產(chǎn)過程危害分析
生產(chǎn)過程中的危害主要從以下幾個方面進行分析：
（1）稱量配料。
稱量配料是指按照工藝配方對各種原輔料進行稱量的過程，直接影響食品安全，若未正確及準確稱量可能導致終產(chǎn)品中食品添加劑超量添加。
（2）粉碎過篩。
有些原輔料采購回來時粒度不同，為達到工藝配的要求需要對該部分原輔料進行粉碎，并且為了降低該過程帶入的異物風險以及控制粉碎原輔料的粒徑需進行過篩。
（3）混合攪拌。
該步驟主要危害因素包括混合時間不足、投料順序不對，導致產(chǎn)品混合不均勻，而最終部分終產(chǎn)品中的食品添加劑超量添加。
（4）出料過篩。
部分原輔料產(chǎn)品中以及在投料、混合等過程中可能會帶入各種異物，造成物理危害，因此在出料時應(yīng)加以控制。
以上是關(guān)于復配食品添加劑一些常見問答，希望可以給相關(guān)食品企業(yè)在復配食品添加劑生產(chǎn)、采購、查驗、使用及標識等方面提供幫助，更多關(guān)于復配食品添加劑問題，歡迎大家在留言區(qū)討論。
[1] 引用文獻：王遠。廣州市食品工業(yè)研究所有限公司。ISO 22000：2018食品安全管理體系關(guān)鍵條款變化解析及其在復配食品添加劑生產(chǎn)中的應(yīng)用
