1.原料肉控制

 

　　加工企業(yè)應(yīng)選擇正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的原料肉產(chǎn)品，裝車前先抽查檢驗，看質(zhì)量狀況有無變質(zhì)，有沒有注水。

 

　　殺滅原料肉中細菌的方法很多，一般采用二氧化氯消毒液進行殺菌，應(yīng)該注意的是經(jīng)過殺菌處理后的原料肉還可能會發(fā)生二次污染或交叉感染，因此要注意環(huán)境消毒。肉制品加工中的用水或冰水，也應(yīng)消毒。

 

　　2.輔料的控制

 

　　肉制品使用的輔料主要有各種蛋白、淀粉、食鹽和糖等，所使用的蛋白應(yīng)存放在通風干燥處，只要不超過保質(zhì)期均可使用。各種淀粉、鹽、糖在進貨時應(yīng)仔細驗收，保證無雜質(zhì)。

 

　　使用香辛料時，要求細度為60目以上，并且最好使用純香辛料。由于香辛料多以植物的葉、莖、花、果實為原料制成，帶菌量很高，因此需要滅菌后才能加入到肉制品中。沒有滅菌條件的肉制品加工企業(yè)可用添加香辛料水的方法，把配好的輔料放入鍋內(nèi)加水蒸煮滅菌。

 

　　3.環(huán)境控制

 

　　生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況能直接影響產(chǎn)品的保質(zhì)期，車間地面衛(wèi)生可在每班生產(chǎn)結(jié)束時用清水沖洗，并用二氧化氯消毒劑進行消毒。對空間的消毒可采用臭氧發(fā)生器進行。

 

　　4.器具衛(wèi)生控制

 

　　在使用前應(yīng)嚴格把關(guān)，各工序上用的刀、墊板、機械、料斗等器具先用開水沖洗，再用二氧化氯消毒劑浸泡消毒，確認干凈后方可使用。

 

　　嚴格地來講，對機械、設(shè)備應(yīng)每班進行清洗與消毒處理，尤其是溫度較高的天氣，微生物滋生、繁殖的速度非常快，應(yīng)在一批次的原料肉加工完后立即清洗、消毒。

 

　　5.工作人員衛(wèi)生要求

 

　　車間衛(wèi)生需要工作人員清掃與維護，而工作人員自身衛(wèi)生更為重要。

 

　　工作人員進入車間應(yīng)穿工作服，頭發(fā)不得外露，進入車間必須經(jīng)消毒池消毒，工作時戴好口罩。

 

　　中途離崗后，再上崗前必須洗手消毒。

 

　　工作人員要嚴格遵守消毒制度和具有高度的衛(wèi)生與消毒意識，養(yǎng)成一個良好的消毒習慣，特別是在低溫產(chǎn)品加工的過程中人的衛(wèi)生與消毒對產(chǎn)品的保質(zhì)期起著至關(guān)重要的作用。

 

　　6.重要環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制

 

　　（1） 解凍環(huán)節(jié)

 

　　需要解凍的原料肉進入車間后要及時去掉外包裝，外包裝物不得在車間內(nèi)存放，水解時可適當采用循環(huán)方式。

 

　　自然解凍或風力解凍應(yīng)將凍盤放到案子或架子上。

 

　　無論采用哪種解凍方式，一批次的解凍肉修選完畢后應(yīng)放人冷風庫。修選時應(yīng)注意將瘀血、淋巴、雜質(zhì)修選干凈。

 

　　（2） 斬拌環(huán)節(jié)

 

　　在斬拌過程中應(yīng)注意控制好溫度、時間，溫度太高容易出油，直接影響肉制品的保質(zhì)期，斬出料餡的溫度最好控制在12℃以內(nèi)，從斬拌灌制到煙熏蒸煮，各環(huán)節(jié)要緊湊，斬拌出的料餡在常溫下放置不可超過2h，最好是隨斬隨灌，灌出的半成品要及時入爐，不得在常溫下放置過長時間。

 

　　（3） 包裝環(huán)節(jié)

 

　　出爐成品要置于冷卻間，中心溫度須降到室溫后再包裝，包裝完的肉制品應(yīng)盡快滅菌，以防菌類繁殖，二次滅菌降溫要徹底。

 

二、加工環(huán)節(jié)的溫度與時間控制

 

　　1.溫度的控制

 

　　良好的溫度控制措施能有效地控制微生物在食品生產(chǎn)加工過程中的生長繁殖，在一定的溫度范圍內(nèi)溫度每降低10℃，微生物的生長速度就降低1.5～2.5倍，而在3℃以下時，絕大部分微生物基本上不再繁殖。

 

　　生產(chǎn)車間的溫度控制，如腌制車間的溫度控制應(yīng)為0～4℃，其他車間如原料修整車間、灌制車間、配料間以及斗車等工具存放間的溫度不應(yīng)高于14℃。這樣不但能在很大程度上控制空間微生物數(shù)量的生長，而且能夠較好地防止半成品物料在工藝流程中溫度的升高，從而減少環(huán)境對半成品造成污染及半成品物料中微生物的大量繁殖。

 

　　在原料肉解凍的控制中，解凍后原料肉溫度的高低直接決定著后道工序中半成品的控制及微生物數(shù)量的控制，它是影響產(chǎn)品質(zhì)量的一個關(guān)鍵控制點。

 

　　其次是要通過調(diào)整冰水比例，來控制各環(huán)節(jié)加工半成品的溫度，如在高速斬拌與乳化工序中肉餡溫度范圍應(yīng)為0～4℃，注射工序中肉塊溫度宜為0～4℃，滾揉后物料溫度應(yīng)控制在2～6℃。

 

　　2.時間的控制

 

　　微生物的繁殖也需要一定的時間。滾揉需要有足夠的時間要求，其余的工序如原料肉修整、絞制、注射、灌制等的加工時間越短越好。

 

　　在同樣的條件下，用30min修整的原料肉與用60min修整的原料肉帶菌量是不一樣的，因為隨著時間的延長，微生物數(shù)量由于生長繁殖而不斷增加，所以緊湊的工藝技術(shù)、工人的熟練操作，不但能提高工作效率，而且對微生物的控制有著重要的意義。

 

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