業(yè)內(nèi)專(zhuān)家表示：“過(guò)去主要是純素食和素食消費(fèi)者對(duì)植物性產(chǎn)品感興趣，植物性市場(chǎng)在過(guò)去幾年里爆炸式增長(zhǎng)。在健康、倫理問(wèn)題和可持續(xù)性等因素的推動(dòng)下，植物性飲食日益普及，推動(dòng)了對(duì)植物性蛋白質(zhì)來(lái)源的需求。總的來(lái)說(shuō)，植物蛋白市場(chǎng)已經(jīng)從一個(gè)細(xì)分市場(chǎng)轉(zhuǎn)變?yōu)橐粋�(gè)主流產(chǎn)業(yè)。”

 

       專(zhuān)家還指出，在過(guò)去10年里，植物飲料一直是最具活力的品類(lèi)之一。

 

       “消費(fèi)者被這些產(chǎn)品吸引的原因多種多樣，包括健康觀念、動(dòng)物福利問(wèn)題、環(huán)境考慮以及嘗試新產(chǎn)品的簡(jiǎn)單愿望。”越來(lái)越多的消費(fèi)者對(duì)飲料中高蛋白的說(shuō)法產(chǎn)生了共鳴，他們喜歡平衡氨基酸結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)組合。

 

       植物蛋白在這方面提供了必要的多樣性，同時(shí)也為該類(lèi)別的差異化和創(chuàng)新創(chuàng)造了機(jī)會(huì)。在過(guò)去幾年里，植物蛋白飲料在感官方面也有了巨大的創(chuàng)新。

 

 

一、考慮因素

 

       隨著更廣泛的可持續(xù)性和健康趨勢(shì)推動(dòng)飲料創(chuàng)新，專(zhuān)家們強(qiáng)調(diào)了在用植物蛋白配制飲料時(shí)需要考慮的一些因素。

 

       “當(dāng)使用植物蛋白時(shí)，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)人員必須考慮它們對(duì)成品整體感官方面的影響，許多植物蛋白顏色較深，或帶有濃重、草味、堅(jiān)果味或泥土味，會(huì)影響成品的顏色和味道。”

 

       專(zhuān)家建議，飲料制造商還應(yīng)該考慮蛋白質(zhì)的選擇、蛋白質(zhì)濃度、溶解度、質(zhì)地、pH值和植物蛋白的穩(wěn)定性。“例如，豌豆蛋白是中性的，而大豆蛋白有獨(dú)特的味道。一些植物蛋白可能會(huì)結(jié)塊或沉淀，但預(yù)處理或使用分離物可以提高溶解性。”

 

       加工要求是處理植物蛋白質(zhì)時(shí)要考慮的另一個(gè)因素。在保質(zhì)期內(nèi)保持口感也是一個(gè)問(wèn)題，因?yàn)橐恍┲参锏鞍卓赡軙?huì)導(dǎo)致高蛋白飲料隨著時(shí)間的推移變得更粘稠，最終產(chǎn)生的產(chǎn)品更像布丁，而不是飲料。

 

       此外，在溶解度可能給配方師帶來(lái)挑戰(zhàn)的地方，專(zhuān)家指出，來(lái)自同一植物來(lái)源的蛋白質(zhì)之間甚至可能存在明顯的差異。

 

 

二、改變世界

 

       盡管通貨膨脹的壓力已經(jīng)影響了植物性世界，但專(zhuān)家指出，植物蛋白在飲料領(lǐng)域的未來(lái)仍然很有希望。

 

       專(zhuān)家表示:“去年，植物奶替代品的銷(xiāo)量出現(xiàn)了下降。盡管如此，消費(fèi)者已經(jīng)有了植物性牛奶替代品的消費(fèi)經(jīng)驗(yàn)，這些產(chǎn)品在整個(gè)液態(tài)奶市場(chǎng)的滲透率達(dá)到了10%。這不是一個(gè)小眾市場(chǎng)，消費(fèi)者也不只是在試用——這些產(chǎn)品已經(jīng)成為許多人生活的一部分。”

 

       專(zhuān)家還指出，植物蛋白市場(chǎng)去年經(jīng)歷了一段平靜期。“盡管植物蛋白飲料很有前景，但各大品牌也不能忽視更廣泛的植物蛋白飲料領(lǐng)域正在發(fā)生的變化，這一領(lǐng)域在過(guò)去一年一直處于低迷狀態(tài)。越來(lái)越多的消費(fèi)者認(rèn)為這些產(chǎn)品是超加工的，這就要求飲料行業(yè)提高警惕。”

 

       “公司可以通過(guò)在植物性飲料中提供有意義的好處來(lái)脫穎而出，以保持領(lǐng)先于這種轉(zhuǎn)變的心態(tài)。配料要透明。用事實(shí)證明可持續(xù)性。創(chuàng)造與動(dòng)物產(chǎn)品同等感官體驗(yàn)的生物可利用營(yíng)養(yǎng)概況。專(zhuān)注于來(lái)自真正水果、可可、香草、咖啡等的清潔標(biāo)簽口味。”

 

       專(zhuān)家還指出“還有很多工作要做”，特別是對(duì)許多消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)仍然是頭等大事。

 

       “目前許多產(chǎn)品只有1克蛋白質(zhì)，而傳統(tǒng)牛奶每份含有8克蛋白質(zhì)，超過(guò)濾牛奶含有多達(dá)40克蛋白質(zhì)。隨著品牌在改良植物蛋白方面獲得更多經(jīng)驗(yàn)，這一差距將開(kāi)始縮小。展望未來(lái)，看到精密發(fā)酵等技術(shù)如何塑造這一領(lǐng)域并影響產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，開(kāi)辟以前無(wú)法使用傳統(tǒng)蛋白質(zhì)的新應(yīng)用空間，將是一件有趣的事情。這項(xiàng)技術(shù)有可能提供一系列好處，包括營(yíng)養(yǎng)方面的考慮、感官期望和可持續(xù)性方面的考慮。”

 

       食品科學(xué)和技術(shù)的技術(shù)進(jìn)步正在引領(lǐng)創(chuàng)新的植物性蛋白質(zhì)和飲料的發(fā)展，這些蛋白質(zhì)和飲料改善了味道、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)狀況。

 

       專(zhuān)家解釋說(shuō):“市場(chǎng)正在迅速多樣化，在傳統(tǒng)選擇之外，提供了更廣泛的植物性蛋白質(zhì)來(lái)源和飲料。功能性飲料，如植物蛋白奶昔和運(yùn)動(dòng)飲料，迎合了不同消費(fèi)者的需求。制造商正在投資風(fēng)味研究，以生產(chǎn)模仿或超過(guò)動(dòng)物飲料味道的植物性飲料。”

 

       專(zhuān)家總結(jié)道:“隨著對(duì)可持續(xù)性的關(guān)注，未來(lái)將重點(diǎn)放在可持續(xù)采購(gòu)、生產(chǎn)過(guò)程以及植物蛋白和飲料的包裝上。”